Значение сыра в питании человека

Глава 1

Сыры относятся к молочной группе продуктов

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молокоферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения — аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В₁₂ . Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В₂ и пр. Составные части сыра усваиваются на98 – 99%.

В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины – сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей (Таблица 1).

Витамины,миллиграмм (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика

Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%-ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

В сыре есть лецитин, холестерин, жирорастворимые витамины А, Е, D. Водорастворимые витамины в значительном количестве при производстве сыра переходят в сыворотку, однако эта потеря компенсируется синтезом витаминов В1, В6, В12 в период созревания сыра под влиянием молочнокислых бактерий.

Ферменты и ароматические вещества сыра способствуют выделению пищеварительных соков и улучшают аппетит (Таблица 2).

Минератьные вещества сыров, миллиграмм (на 100 грамм продукта) – сравнительная характеристика

Ежедневные рекомендуемые нормы потребления сыра для разных возрастных групп населения составляют 30-80 граммов. Хорошие потребительские свойства сыров наряду с высокой пищевой ценностью определяются их возможностью сохранять свое качество длительное время в соответствующих условиях.( Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и другие; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС,2003.)

Почти половина жителей России предпочитают покупать "Российский" сыр, их доля составляет 40 процентов от числа всех потребителей. Также высокие доли приходятся на такие марки, как "Голландский", "Пошехонский" и "Костромской". Плавленые сыры потребляет около 32 процентов жителей России. Такие цифры нам представляет статья “Сыр в масле” из РГ(Российская газета). []

По данным независимого российского информационного агентства “Интерфакс”: Российский рынок сыров – один из наиболее динамичных, каждый год он вырастает примерно на 15%. Но, несмотря на то, что ежегодное потребление сыра на душу населения в России растет (4,8 кг в целом по России и около 5,7 кг в Москве и Санкт-Петербурге), по этому показателю Россия пока заметно отстает от европейских стран (10-20 кг). А значит, тенденция к росту потребления в ближайшие годы сохранится – вместе с ростом требований российских потребителей к соотношению цена/качество. Российские эксперты сходятся в том, что снижение пошлин продолжит вносить изменения в структуру потребления.

Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.

курсовая работа [273,2 K], добавлен 26.02.2015

Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.

курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.12.2014

История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.

курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015

Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд. Ассортимент сложных блюд из сыра, предлагаемый потребителю. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке. Разработка калькуляционных карт.

дипломная работа [77,3 K], добавлен 30.05.2013

Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.

курсовая работа [443,7 K], добавлен 08.04.2014

Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.

реферат [13,7 K], добавлен 06.02.2012

Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация – нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.

презентация [445,7 K], добавлен 03.11.2008

Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014

Общая технологическая схема производства сыров, этапы проведения каждой операции. Классификация и ассортимент сыров, их разновидности, характерные свойства и отличительные особенности. Методы контроля производства, возможные дефекты данного продукта.

курсовая работа [45,4 K], добавлен 25.06.2011

Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции – сыра Литовского и Прибалтийского. Физико-химические и микробиологические показатели, критерии оценки качества. Используемое сырье, материалы и инструментарий, оборудование, предъявляемые требования.

курсовая работа [753,0 K], добавлен 25.11.2014

Сыр – один из самых ценных продуктов питания. Для него характерно высокое содержание хорошо усвояемых белков. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Значительное содержание жира обусловливает высокую калорийность продукта: 100 г. сыра дают от 250 до 400 ккал.

Богат сыр и минеральными веществами, особенно солями кальция, содержание которых в 100 г. продукта – 700-1000 мг.

Сыр широко используется в лечебном питании. Неострые сорта – типа «Российского», «Костромского» – включают в питание при язвенной болезни, хронических гастритах и колитах, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря (гепатит, холецистит). Острые сыры («Чанах», брынза) не рекомендуются при указанных заболеваниях. Противопоказаны они также при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками. Такие виды сыра рекомендуют для возбуждения аппетита при малокровии, истощении, после инфекционных заболеваний.

Сыры полезно включать в рацион питания, когда необходимо увеличить поступление солей кальция и фосфора в организм, например при переломах костей. В 100-граммовом кусочке сыра содержится 400-600 мг фосфора, что составляет примерно 1/3 суточной потребности взрослого человека.

Большое значение имеет то, какой используется сыр – натертый или нарезанный стружкой. Как правило, натертым сыром посыпают макароны. Для этого используются такие сорта твердых сыров, как пармезан или пекорино. А вот в салаты, соусы лучше добавлять сыр, нарезанный стружкой. Для того чтобы получить ровную, красивую стружку, можно использовать овощерезку. Для стружки также подходят твердые сорта сыров.

Все молочные продукты очень полезны для здоровья и обязательно должны входить в ежедневный рацион человека. Как известно, сыр делается из молока. Все питательные вещества, которые содержатся в молоке, есть и в сыре. Сыр является диетическим продуктом, он вкусный, легкоусвояемый и очень питательный. Сыр богат белками, причем в нем белка даже больше, чем в мясе.

В зависимости от вида сыра в нем может содержаться до 22% белка, до 30% жира, от 400 до 700 мг минеральных солей, в том числе солей кальция, фосфора, и все те витамины, что имеются в молоке. Белки содержатся во многих продуктах, однако их ценность различна.

Если вы готовите соус с сыром, то последний нужно добавлять лишь в самом конце. Нагревать массу нужно до тех пор, пока она полностью не расплавится. Ни в коем случае нельзя передерживать соус на огне, иначе сыр станет тягучим, что испортит консистенцию соуса. В случае необходимости повторного нагревания соуса с сыром это нужно делать на водяной бане. Блюдо посыпают сыром только тогда, когда оно уже готово. При этом посуду нужно убрать с огня, посыпать блюдо сыром и накрыть крышкой.

Сыр обязательно нужно включить в рацион людей, занимающихся физическим трудом, так как он возмещает затраченную организмом энергию. Его надо есть детям, подросткам, беременным и кормящим женщинам. У этих групп людей потребность в минеральных солях гораздо выше, чем у других. Ежедневное употребление сыра в количестве 100 г. полностью обеспечит потребности организма. Очень полезен сыр при таком заболевании, как туберкулез, а также при переломах костей. Сыр богат кальцием, который обеспечивает быстрое восстановление костей.

Однако сыры полезны не всем. Так, при язвенной болезни желудка, гастритах, колитах с повышенной кислотностью, сердечных отеках, болезнях почек, гипертонии сыры лучше не употреблять. Их вполне можно заменить творогом. Кроме того, сыром, как и любым продуктом, не стоит злоупотреблять. Особенно внимательными нужно быть людям с лишним весом. Дело в том, что, если вы соблюдаете диету, лучше выбирать низкокалорийные сорта сыра. Сыры с плесенью не стоит есть беременным женщинам, так как в таких сырах содержатся бактерии, которые вызывают листериоз. Это может стать причиной пороков развития плода и даже выкидыша. Твердые и мягкие сыры никакой опасности для здоровья не представляют. Сыры могут способствовать возникновению мигрени, поскольку в них есть такое вещество, как аминокислота триптофан. Именно она может вызвать головную боль и даже бессонницу.

Существует множество сортов сыра, поэтому из них можно выбрать подходящий низкокалорийный вариант, например сыры из обезжиренного молока. Однако нужно учитывать, что чем жирнее сыр, тем он вкуснее.

Каждый сорт сыра имеет свои полезные свойства. Например, сыры бри и камамбер помогут работе кишечника. Дело в том, что белая плесневелая корочка, которой они покрыты, весьма похожа на вещество пенициллин. Именно эта плесень и помогает кишечнику справляться с нагрузками. Такие сорта сыров, как эамениталь, гауда и эпуас, богаты кальцием. Всего 70 г. сыра каждый день – и ваш организм получит необходимое количество этого элемента. Особое внимание на эти сорта сыра нужно обратить людям старше 35 лет, а также курящим. Организм таких людей особенно нуждается в кальции. Сыр моцарелла поможет людям справиться с бессонницей.

Соевый сыр тофу пользуется в последнее время особой популярностью. Кроме очень приятного вкуса, сыр тофу очень богат белками. Причем эти белки наиболее похожи на белки животного происхождения. Соевый сыр готовят из соевого молока, которое сворачивается, когда в него добавляют минеральные соли. Сыр тофу отличается низким содержанием жи-ров. Такой сыр очень хорошо усваивается, поэтому его можно посоветовать употреблять людям, которые имеют проблемы с пищеварением. Голландские и швейцарские сыры способны уничтожить вредные бактерии, которые есть в полости рта, а это поможет предотвратить возникновение кариеса. Адыгейский сыр отличается очень невысокой жирностью, поэтому он является диетическим продуктом.