Жульен это французское блюдо

Жюлье́н (фр. julienne ) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой [1] , обычно в летний сезон для супов и салатов. Этимология неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne.

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или их побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров [2] [3] .

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, называется суп-жюльен [1] (в плане этимологии ср. русскую окрошку).

В России жюльеном называют блюдо из грибов, запеченных в сметане [4] [5] или в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов.

  • Главная страница
  • Кулинарный словарь
  • Подготовка продуктов
  • Специи и приправы
  • О продуктах
  • Мировая кухня
  • Корейская кухня
  • Китайская кухня
  • Рецепты для м/варок Steba
  • Литературные рецепты
  • История рецептов
  • Постный стол
  • Вкусные сайты
  • О сайте
  • Колонка редактора
  • Обратная связь
  • Мобильная версия сайта
  • Поиск рецептов

    Расширенный поиск

    Разное
    Случайный рецепт

    Популярные рецепты
    Разное

    Предлагаю вашему вниманию еще одно исследования истории блюда. На это раз у нас под пристальным вниманием «Жульен» – рецепт с красивым французским именем и чисто русским происхождением.

    Казалось бы, судя по названию, «Жульен» французское блюдо. Но оказывается, жульеном во Франции кулинары называется способ тонкой нарезки продуктов (соломкой, размером примерно со спичку), прежде всего овощей. И ничего больше. А вот в современной российской кухне есть блюдо под названием «жульен». Готовят его в основном из грибов и сметаны с различными добавками. Так что же правильно называть жульеном?

    Обратимся к авторитетным источникам. Вот что пишет Вильям Васильевич Похлебкин в своем «Кулинарном словаре» – «В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов.

    Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп–жюльен.

    Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.»

    Как видим, в кулинарии есть блюда, имеющие в своем названии слово «жульен», но это то же самое, что «Салат из томатов, нарезанных кружочками» или «Суп из говядины и овощей, нарезанных кубиками». И мэтр кулинарной истории четко обозначает – грибы, запеченные в сметане, называют жульеном только в плохих ресторанах.

    Теперь посмотрим, есть ли такое блюдо в учебном пособии «Советская национальная и зарубежная кухня» (издательство «Высшая школа», 1979 год), предназначавшемся в первую очередь для подготовки ресторанных работников по линии «Интуриста».

    В этом учебнике большое внимание уделяется именно принадлежности блюда той или иной национальной кухне. Чтобы наши общепитовские работники не попали впросак перед иностранными туристами и не подали, под видом, например, французского, блюдо из другой кухни.

    И в самом начале, в разделе «Горячие закуски» главы «Русская кухня», находим рецепт «Грибы в сметане», одни в один соответствующий рецепту так называемого «классического жульена». А вот в главе о «Французской кухне» приготовление горячей закуски из грибов и сметаны, описано иначе.

    Там добавляется белое полусухое вино, нет запекания, тертый сыр перемешивают с грибами, а приготовленное блюдо подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом (по-современному – на тосте).

    Более того, в десятке, просмотренных мною, дореволюционных и советских кулинарных книг слово «жульен» в названии рецептов упоминается только раз. В «Кулинарии», 1955 года выпуска, есть рецепт под названием «Почки телячьи в сметане (жульен)», в котором особо подчеркивается что почки, грибы и другие продукты нужно нарезать соломкой, то есть как раз способом «жульен». А значит, в переводе с кулинарного языка на простой, рецепт звучит так «Почки телячьи в сметане (нарезанные соломкой)».

    Дальше еще интереснее. На западных сайтах, да, есть немного рецептов блюда из грибов, запеченных в сметане, под названием «Жульен». Но это, или воспоминания русских (советских) эмигрантов, или рецепты, услышанные от русских друзей, или блюдо из раздела «Русская кухня».

    На одном англоязычном сайте, целиком посвященном нашей кухне, заголовок рецепта этой закуски звучит так «Mushroom Julien starinny recipe» что в переводе означает «Грибной Жульен – старинный рецепт» причем, обратите внимание, слово «старинный» написано по-русски латиницей (starinny).

    То есть, действительно, грибы, запеченные в сметане, это не что иное, как старинный русский рецепт. И на это указывает всё – русские продукты (грибы и сметана), русские кулинарные приемы (добавление муки), русский способ приготовления (запекание в посуде).

    Но как же к чисто русскому блюду приклеилось иноземное название? Рискну предположить, что так же, как поется в песне Наутилуса «Казанова» – «Зови меня так. Мне нравится слово». Вот и это звучное иностранное слово кому-то понравилось.

    Скорей всего, мода называть народное русское блюдо «Грибы в сметане» красивым заморским словом «Жульен» пошла от дореволюционных ресторанов. Если говорить по-современному, это был чисто маркетинговый ход.

    Сначала способом жульен стали резать грибы, а потом, обратив внимание, что посетители лучше заказывают не простонародные «грибы в сметане», а «грибы жульен», сократили название блюда до одного французского слова.

    А следом сам собой забылся и способ нарезки. Зачем утруждаться, если достаточно просто вписать в меню «Жульен». Так рецепт вернулся к своему исконно «посконному» виду, приобретя звучное иностранное имя.

    Что ж, в те времена ситуация не такая и редкая. Тогда в трактирах, начинающихся называться, на французский манер, ресторациями, приказчики и половые с чисто рязанской внешностью частенько косили под французов, по делу и без дела вставляя в разговор слова бланманже, амбре, галантир, консоме и т.п..

    И сейчас уже никуда не деться. Название «жульен» прочно приклеилось к старому русскому рецепту грибов, запеченных в сметане. И в наше время уже, так называемые «жульены», делают не только с грибами, но и с морепродуктами, рыбой, мясом, овощами.

    А нам нужно хотя бы знать историю и не приписывать нашему исконному блюду, получившему французское название, иностранные корни. Вон даже иностранцы знают, что жульен – starinny русский рецепт. А мы всё как Иваны, родства не помнящие…

    Добавлено 29 мая 2016 года:
    Нашел старинный рецепт жульена в издании ” Карманная Поваренная Книга, составленная К. Авдеевой.” 1846 года

    12. Жульеннъ
    (Далее в современной орфографии.)
    Нарежь помельче полосками моркови, репы, луку, порею, сельдерею, и картофелю, изруби салату латуку, щавелю и кервелю. Положи все вместе в кастрюлю, прибавь кусок масла, величиной с куриное яйцо, обжарь в нем зелень и коренья, а потом налей кипятком. Туда же положи немного свежего гороху, турецких бобов, спаржи, посоли, и дай кипеть на малом огне. Когда подавать на стол, положи сухариков из белого хлеба, поджаренного в масле.

    Как видим, в середине 19 века в России жульеном называли совсем другое блюдо. Грибами и сметаной в нем даже не пахнет. А вот нарезка жульенной соломкой присутствует. И это не второе блюдо, а суп. Рецепт находится именно в категории супов. И самое главное, это описание практически один в один повторяет современный рецепт Potage Julienne, французского супа-жульена из овощей.

    Многие любители жульена удивятся, узнав, что запеченные в соусе куски курицы с грибами не имеют никакого отношения к одноименному французскому блюду.

    Строго говоря, жульен — это способ нарезки. Слово julienne восходит к французскому de juillet — «июльский», а в июле молодые овощи вкуснее и полезнее всего. Чтобы в процессе готовки они не потеряли свою нежность, французские повара додумались резать их лепестками не толще полутора миллиметров. Что делать потом с нарезанными овощами — вопрос вкуса. Можно сварить из них суп, сделать салат, потушить с мясом или рыбой — все это будет называться a la julienne, или просто «жульен».

    Самый распространенный вариант жульена — суп, рецепт которого еще сто лет назад был приведен в знаменитой поваренной книге Елены Молоховец. Для его приготовления нужно сварить бульон из килограмма говядины. Насушить сухарей из буханки ржаного хлеба (французы, естественно, используют пшеничный), залить их с верхом бульоном и продержать под крышкой примерно час, после чего слить и процедить образовавшуюся жидкость. Потом нарезать очень тонкой соломкой одну большую морковь, репу, луковицу, очищенную капустную кочерыжку и шесть-семь стебельков спаржи, добавить ложку зеленого горошка и несколько стручков зеленой фасоли, промыть все это и варить час. Когда овощи будут практически готовы, положить их в хлебнобульонный настой и размешать. Подавать блюдо горячим — с сухариками и нарезанной зеленью. Можно положить и вареное мясо, хотя французы считают такой суп чересчур плотным для летнего сезона.

    Жульен — это изысканное кушанье испокон веков готовили в городах и деревнях Северной Франции

    Когда жульен попал в парижские рестораны (а случилось это в середине XIX века), его принялись усложнять. Первым делом добавили грибы — сначала аристократические трюфели, потом более привычные шампиньоны, белые и даже сморчки. Сегодня жульен с грибами — самый распространенный. Чтобы его приготовить, тот же набор овощей слегка обжаривают на оливковом масле, после чего варят 45 минут в бульоне на слабом огне. Потом добавляют 100 г. очищенных и тонко нарезанных грибов, вливают две-три ложки жирных сливок и варят еще полчаса. Получается густой суп, отдаленно напоминающий овощное рагу.

    На востоке Франции, где блюда жирнее и сытнее, жульен уже не варят, а запекают в соусе из сметаны и муки. В него кладут все, что есть в доме: баклажаны, ветчину, печенку, макароны. Покрывшись поджаристой корочкой, такая запеканка становится волшебно вкусной. На побережье Средиземного моря блюдо готовят из креветок, мидий и морских гребешков. В портовых кабачках Марселя можно найти жульен из даров моря с палтусом, осьминогами и острым перцем. Есть и сладкие варианты с отварным рисом, фруктами и орехами. Очевидно, когда-то именно запеченный жульен рикошетом вернулся в Париж, а оттуда попал в Россию. Где и превратился в знакомое всем блюдо, которым так приятно закусить рюмку водки в промежутке между первым и вторым.

    Главный ингредиент жульена — овощи, нарезанные тонкой соломкой

    Часто в состав блюда входят грибы: шампиньоны, белые, сморчки. Реже в ход идут кусочки куриного филе. В приморских районах готовят жульен с крабами или креветками. В суп добавляют сливки или сметану.

    Жульен по-русски

    Более привычный нам «жульен по-русски» совсем не похож на своего французского тезку. Для его приготовления требуются кокотницы — маленькие металлические плошки, в которых блюдо и готовят, и подают. Нужно взять 100 г. маринованных или свежих шампиньонов и две луковицы, мелко все нарезать, смешать и посолить. Потом залить соусом из 40 г. сметаны, 30 г. сливочного масла и 20 г. майонеза. Разложить по кокотницам, посыпать тертым сыром (одна-две столовые ложки). Поставить в духовку, нагретую до 150 градусов, и запекать до образования золотистой корочки. Часто к грибам добавляется вареное или жареное филе курицы, нарезанное соломкой. В этом случае на 200 г. курицы приходятся 80 г. грибов и одна луковица, а в соус кладут взбитое яйцо, укроп, добавляют лимонный сок. Есть и «морской» вариант: 200 г. очищенных креветок, 100 г. вареного риса, 100 г. шпината или цветной капусты и 100 г. грибов. Все это заливают соусом из креветочного бульона и сметаны со столовой ложкой муки, посыпают тертым сыром и зеленью и запекают в духовке.

    В приготовлении жульена главное — правильно выбрать нож

    В набор из 12 ножей, которым пользуется всякий уважающий себя французский повар, входит и нож под названием «жульен». Длина его лезвия достигает 25 см, ширина — 2 см. Главная его задача — разрезать овощи на кусочки не толще обычной спички (по-французски их называют baton — «палка»). Для этого морковь, репу или капустную кочерыжку режут на несколько частей, потом на круглые кусочки и, наконец, соломкой толщиной 2 мм. Нож должен быть очень острым, поэтому его особенно тщательно затачивают. В современных овощерезках имеется диск «жульен», нарезающий овощи аккуратной соломкой толщиной 2-3 мм. Но истинные кулинары презирают эти новшества, предпочитая кромсать ингредиенты вручную.

    История с жульеном не единственный пример того, сколь разительно менялись блюда французской кухни при пересечении границы. Например, слово «котлета» у нас означает лепешку из рубленого мяса, а во Франции — кусок мяса на ребрышке. Наши котлеты там носят название «булетт». Винегрет для нас — свекольный салат, а для французов — листья салата, политые уксусом (ведь vinaigre и значит «уксус»). Компотом там называется жидкое варенье без ягод. А знаменитый сапат оливье хоть и был изготовлен французским поваром, во Франции почти неизвестен — только в нескольких парижских ресторанах это блюдо подают как «русский салат». Впрочем, и сами французы до неузнаваемости меняют попавшие к ним в руки иностранные рецепты. Польский овощной суп рататуй стал у них блюдом из тушеных овощей, а английский бифштекс (по-французски «бифтек») из отбивной превратился в жареное мясо, к тому же политое коньяком. Все это лишний раз доказывает, что приготовление пищи — процесс творческий и не вписывающийся в узкие национальные рамки.

    “>

    История «Жульена» или как русское блюдо получило французское имя

    Читайте так же:  Как готовить макароны простые
    Рейтинг
    ( Пока оценок нет )
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

    Adblock
    detector