Жульен из рыбы рецепт с фото – Здоровое питание

Вообще-то, жюльен — это один из способов нарезки овощей, применяемый при приготовлении самых разных блюд: салатов, соусов, супов. По технологическим требованиям, предъявляемым к нему, овощи должны нарезаться тонкими (до 2 мм с каждой из сторон) и продолговатыми (6−7 мм) брусочками.

Придумали это не наше всё в тогдашней законодательнице моды в кулинарии — Франции. И поначалу жюльен применяли только при нарезке молодых овощей нового урожая. Ну, а поскольку молодые овощи массово начинали попадать на разделочные столы французских кулинаров где-то в июле, то от названия этого месяца получил своё имя и способ нарезки. «Июльский» типа.

Но кулинары — такие ребята… Не сидится им на насиженном месте. Вечно их, даже если они и не отходят от своей плиты, тянет в какие-то светлые, заманчивые дали. Ну, вот с тем же жюльеном…

Изобрели способ, так режьте. И будет вам почет и уважуха. Как лучшим жюльенцам всей Франции. Или даже Европы. Так нет! Одних только молодых овощей мало им стало. И придумали они резать таким способом не только их. Потом — не только овощи вообще. Но и рыбу, мясо, грибы. А потом…

Потом додумались до того, что к этим грибам, мясу, рыбе и овощам стали добавлять сыр. И получившийся результат очень даже обрадовал кулинаров. Но что значительно важнее — не только их! Мелко и тонко нарезанные продукты готовились довольно быстро, а плавившийся в ходе термической обработки сыр обволакивал нарезанные поварами брусочки овощей, мяса, рыбы или грибов, сохраняя и их вкус, и исходную форму.

Вполне ожидаемо, что горячие закуски этого типа довольно быстро стали достоянием не только прогрессивной кулинарной общественности. Их востребовали самые широкие народные массы, среди которых «кокот» — так, по названию посуды, в которой готовится эта закуска, стало называться и само блюдо — стал очень популярным. Для приготовления рыбного жульена нам понадобятся…
Фото: Константин Кучер, личный архив

Как так получилось, что в отличие от всего остального цивилизованного мира горячие закуски, приготовленные таким способом, в России стали называться жюльеном, несмотря на многочисленные научные исследования этой проблематики — диссертации, монографии, — не может пока ответить никто. Источники и составные части этого, одного из величайших кулинарных заблуждений современности, до сих пор не ясны.

Но, не смотря на это, в России готовили, готовят и, чувствуется, будут готовить и дальше самые разные кокоты, упорно продолжая называть их жюльенами. Поэтому… Предлагаю не ломать уже устоявшуюся традицию и приготовить рыбный жюльен, не забывая о том, что это всё-таки не жюльен, а кокот. Даже если кокотницы в вашем посудном арсенале и нет.

Читайте так же: Как правильно варить манты в пароварке

Её отсутствие на Руси никогда не было проблемой. Во-первых, потому, что у нас, как вы понимаете, всегда готовили жюльен, для которого отсутствие кокотницы — не критично. А во-вторых… Надо — сделаем! Из подручных средств. Как? Вот только не надо — впереди паровоза. «Кажинному овосчу» — своё время. Дойдем и до этого. А сейчас…

Сейчас о приготовлении рыбы — главной основе любого рыбного жюльена. Рыба может быть любая. Главное, чтобы не костистая. А там — уже в зависимости от вашего вкуса и финансовых возможностей.

В качестве бюджетного варианта может использоваться, например, тот же минтай. Или пикша. Но если есть возможность себя немного побаловать… Можно прикупить форели, лосося. В принципе, рыбы для жюльена и нужно-то… Полкило или граммов 400 филе. Так что если даже и лосося взять… Семейный бюджет должен выдержать.

Ну, а у меня лично ему и выдерживать было нечего. В пятницу вечером привезли знакомые пацаны свежего судака из Поросозера. Я его и пустил в дело. Шкуру, голову, хребтину — на уху, а из филе решил этот самый жюльен приготовить.

Для начала (помним, что жюльен — способ нарезки?) распускаем филе на тонкие продолговатые ломтики. По длине-ширине придерживаться общепринятого стандарта необязательно. Мы же не во Франции. И не профи. Поэтому если длина ломтиков будет на миллиметр-другой больше стандартных семи, а ширина приблизится к полусантиметру… Не критично. Главное, чтобы длина ломтика была раза в 3−4 больше его ширины, а ширина была тонкая. А понятие «тонкая», вообще-то, — оценочное. И где та грань, что разделяет тонкое от толстого, каждый для себя решает сам. Распускаем рыбное филе на тонкие продолговатые ломтики
Фото: Константин Кучер, личный архив

После того как распластали рыбу, наступает черед овощей: лука и моркови. Чистим пару средних луковиц… И режем их. Тоненько и меленько. По теории меленько вроде бы как и не надо, но я решил не рисковать. В рубленный фарш лук обычно — мелко. Ну, а привычка, она — вторая натура. Поэтому если кто решит лук тончить, но не мельчить — не возбраняется. Помидоры режем маленькими кубиками, лук шинкуем как можно мельче
Фото: Константин Кучер, личный архив

За луком наступает черед помидоров. Так же — пару плодов среднего размера — моем, разваливаем пополам, вырезаем прилегавшую к плодоножке часть и… Режем мелкими кубиками. Ну, вот захотелось мне так! Для разнообразия. Чтобы было и мелкое, и продолговатое, и квадратное. Как на Ноевом ковчеге — каждой твари по паре.

Читайте так же: Кабачок и баклажан рецепты приготовления

Вот только чтобы всё порезанное, но пока не перемешанное, посадить в этот ковчег, надо бы его смастерить. Из подручных средств. Из которых у нас под рукой — два батона и литр молока. Батон режем, напитываем молоком
Фото: Константин Кучер, личный архив

Батоны режем поперек на кусочки толщиной сантиметров 6−7 и укладываем в миску широкой частью среза вверх, узкой, соответственно — вниз, и начинаем поливать эти кусочки молоком. Так, чтобы батон впитывал в себя практически всё вылитое на него. Поэтому — понемногу. Полили чуть-чуть первый кусочек, за ним — второй, третий… Пока дошли до последнего, первый уже всё успеет впитать в себя. Возвращаемся к нему и повторяем процедуру. Второй, третий раз. Пока пакет с молоком не опустеет.

Как молоко закончится, берем любой кусочек батона и аккуратно, сильно не поспешая, уминаем его середину вниз, формируя дно и стенки рукотворной кокотницы. Сформировали одну, повторяем ту же процедуру со вторым, третьим куском батона. Аккуратно уминаем середину батона вниз, формируя дно и стенки рукотворной кокотницы
Фото: Константин Кучер, личный архив Начиняем рыбно-овощным фаршем кокотницы
Фото: Константин Кучер, личный архив

Все кокотницы готовы? Выкладываем в одну миску порезанные овощи, рыбу, добавляем к ним пару хороших (с верхом) ложек сметаны, присаливаем, перчим, перемешиваем и начиняем получившимся рыбно-овощным фаршем наши рукотворные кокотницы. Начиняем не жалея, так чтобы пусть и с небольшой, но «горкой». А уже на эту горку сверху хорошую кучку тертого на мелкой терке твердого сыра. И после этого — предварительно смазанный растительным маслом противень с наполненными начинкой и присыпанными тертым сыром кокотницами отправляем минут на 40−45 минут в духовку, предварительно разогретую градусов до 170.

А как время выйдет… Можно и за стол садиться. Как-никак сегодня мы с вами приготовили горячую закуску. И горячей она называется потому, что есть её нужно именно так — когда она с пылу, с жару. Кушают рыбный жульен, когда он — с пылу, с жару
Фото: Константин Кучер, личный архив

Но… Если вдруг за один присест всё съесть не получится (рыбный жюльен блюдо сытное, и, как правило, одной порции-кокотницы вполне достаточно) — не расстраивайтесь. И остывшим это рыбное блюдо — ничуть не хуже!

Что же из горячего приготовить к новогоднему столу? Угостите своих родных нежным и ароматным рыбным жюльеном. Готовится он довольно просто и быстро. За день до предполагаемого застолья можно сделать основную заготовку, а непосредственно перед подачей запечь в духовке.

Общее время готовки – 1 час 0 минут
Активное время готовки – 0 часов 30 минут
Стоимость – средняя стоимость
Калорийность на 100 гр – 137 ккал
Количество порций – 5 порций

Читайте так же: Из какой злаковой культуры вырабатывают манную крупу

Как приготовить рыбный жюльен

Ингредиенты:

Филе рыбное – 200 г белая рыба
Шампиньоны – 120 г
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 1 зуб.
Масло сливочное – 40 г
Сухари панировочные – 1 ст.л.
Сыр твердый – 50 г
Молоко – 3 ст.л.
Сливки – 200 мл
Масло растительное – 1 ст.л.
Мука пшеничная – 2 ст.л.
Соль – по вкусу
Орех мускатный – 1 щепотка (-и)
Перец черный – 1 щепотка (-и) молотый

Приготовление:

Для приготовления рыбного жюльена нужно взять морскую белую рыбу, шампиньоны или другие грибы, молоко, нежирные сливки, муку, масло сливочное и растительное, панировочные сухари, соль, черный перец и мускатный орех.

Лук и чеснок очистить и сполоснуть. Обсушить бумажным полотенцем. Лук нарезать небольшими кусочками. Чесночную дольку оставить целой.

Шампиньоны хорошо промыть проточной водой и обсушить. По желанию, снять шкурочку. Нарезать шляпку и ножку небольшими кусочками.

В данном рецепте используется рыба хек. Тушку сполоснуть и обсушить. Снять кожицу. Когда рыба немного подморожена, это сделать легче.

Отделить филе от хребтовой кости. Филе нарезать небольшими кусочками.

Сыр натереть на средней терке. Смешать в отдельной миске с панировочными сухарями.

В сковороде разогреть два вида масла. Добавить лук. Обжарить 3-4 минут на среднем огне.

Добавить грибы. Перемешать и готовить до испарения образовавшейся жидкости.

Взять отдельную сковороду. Хорошо ее разогреть без масла. Всыпать муку. Прогреть до легкой золотистости, помешивая лопаткой.

Влить молоко и сливки. Быстро перемешать, чтобы избежать образование комочков.

Добавить рыбные кусочки. Перемешать. Готовить на среднем огне 2-3 минут, периодически помешивая.

Обжаренные грибы добавить к рыбе. Приправить солью, мускатным орехом, молотым перцем. Хорошо перемешать и подержать на умеренном огне 1-2 минуты.

Порционные формочки или кокотницы смазать зубком чеснока. Распределить рыбную массу. На формочку уходит 2,5-3 столовые ложки. На данном шаге, формочки нужно накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник до следующего дня. Это в том случае, если готовить заранее.