Для рецепта вам потребуется:
- баранина (задняя нога ягненка с седлом) – 2.5кг
- вино белое сухое – 500 мл
- чеснок – 1 головка
- лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
- розмарин свежий – 1 веточка
- смесь прованских трав (сухих) – 1 ст.л.
- масло растительное
- соль – по вкусу
- перец черный свежемолотый – по вкусу.
Рецепт приготовления:
Сначала определитесь, оставите ли вы нижнюю кость бараньей ножки (голень) или отрубите её. Если размер духовки позволяет, то косточку можно оставить. Я отрубила, чтобы оставшаяся часть ноги уместилась в форму для запекания.
Срезать с ножки и седла все пленки и лишний жир. Натереть со всех сторон смесью сухих трав. Вместо прованских трав можно взять и другие травы, например, мяту.
Завернуть ножку в пищевую пленку или пакет, убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.
Очистить зубчики чеснока и лук. Если берете лук шалот, то понадобится примерно 5-6 луковиц. Их достаточно просто очистить, не разрезая на части. Репчатый лук порезать четвертушками. Листья свежего розмарина отделить от стебля.
В сковороде разогреть немного растительного масла и обжарить баранью ногу с двух сторон до образования корочки. Она нужна, чтобы запечатать мясной сок.
В гусятницу или жаропрочную форму положить чеснок, лук, розмарин. Залить белым вином.
Переложить в форму баранью ножку, посолить и поперчить её.
Гусятницу закрыть крышкой. Если нет гусятницы подходящего размера, и готовить приходится в форме, то плотно закройте её двойным слоем фольги. Поставить форму с бараниной в прогретую до 120С духовку на 6-7 часов.
Время от времени приоткрывать крышку (или фольгу) и поливать баранью ножку выделившимся соком. Жиго из бараньей ножки готово, когда мясо легко распадается на волокна. Оно получается настолько мягким, что его невозможно разрезать ножом, но можно отделить кусочек вилкой или даже ложкой. И это очень вкусно. Приятного аппетита!
В продажу баранина поступает развесная, фасованная и в виде полуфабрикатов. Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасованное и полуфабрикаты – только охлажденными.
Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, на приготовление которых уходит буквально несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жаренья. Бараньи туши обычно рубят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) – задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту – шейка, рулька и голяшка. Окорок, корейка, почечная часть очень хороши для жаренья как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или для рагу и плова, нарезав небольшими кусочками. Остальные части пригодны только для приготовления супов или фарша. Полуфабрикаты из баранины – это мелкие порционные куски (шашлык, рагу и др.).
Баранина легко сочетается с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями, которые можно использовать как для приготовлении того или иного блюда из баранины, так и в качестве гарнира. Для блюд из запеченной баранины прекрасно подходят гарниры из отварных овощей (картофеля, моркови, репы, консервированного или отварного зеленого горошка, кукурузы, стручковой фасоли), а также отварного риса.
Для блюд из тушеного мяса часто используются картофель, морковь, репа, лук – как правило, эти овощи предварительно обжаривают, а затем тушат вместе с мясом.
К мясу, зажаренному целым куском, подаются жареный картофель, картофельное пюре, гречневая или пшенная каша, а также всевозможные салаты из свежих овощей, маринованные ягоды и фрукты, квашеная капуста, огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы, фасоль в томате или масле.
А теперь несколько слов о ягнятине. Ягнятина – уникальный по своей универсальности вид мяса, который признают самым лучшим и чистым все религии мира. Молочных ягнят продают на рынках весной. Классический ягненок – это молоденький барашек на первом году жизни, которого ’переводят в ранг’ барана в возрасте 10 месяцев. Но во многих странах мясо ягненка дополнительно классифицируют по трем возрастным категориям.
Первая, самая нежная, вкусная и ценная, – молочный ягненок, то есть ягненок не старше 2 месяцев, питавшийся почти исключительно материнским молоком. Мясо у него белое, чрезвычайно сочное, мягкое и нежное, с ореховым привкусом, а небольшие косточки, скажем реберные, при тепловой обработке настолько размякают, что их легко прожевать. Живой вес такого ягненка редко превышает 14 кг.
Следом по возрастной шкале идут так называемые "легкие" ягнята, которых забивают в возрасте 4-6 месяцев. Таких барашков выращивают из специальных мясных пород, откармливая зерном, травой и натуральным сеном в теплых крытых овчарнях. На пастбище малышей не выпускают, чтобы они нагуливали вес и не болели. Живой вес – порядка 20 кг, мясо у них ярко-розовое, насыщенное, изысканное и нежное с более выраженным вкусом. Следующая категория – "нагулянные", или "серые", барашки. Их забивают в возрасте 6-8 месяцев, но обязательно до года. "Серые" барашки могут давать до 30 кг мяса, однако оно при всей своей нежности и сочности довольно жирное, с ярким узнаваемым вкусом баранины. Ягнятина заслужила любовь гурманов не только нежностью и сочностью, но и своей удивительной универсальностью: любой повар скажет, что ягнятина "дружит" с чесноком, имбирем, мятой, горчицей и розмарином, не говоря о соли и черном перце. А в национальных кулинарных традициях мясо молодого барашка сочетается с черносливом, миндалем, апельсиновым цветом, сахаром и корицей – так приправляют ягнятину в странах Востока. Или – с мятой, помидорами, баклажанами, фасолью, сельдереем, куркумой, лимоном. Это уже европейские изыски. Словом, вариантов так много, что каждый может подобрать нечто особенное по собственному вкусу.
Ребрышки, или, как принято называть эту часть туши ягненка в русских поваренных книгах, натуральные бараньи котлеты на косточках, можно жарить на сковороде или на гриле, а также запекать в духовке. Обычно толщина такой котлеты не превышает 2,5 см, так что любители мяса с кровью жарят их всего по 3-4 минуты с каждой стороны.
Жиго – это не просто нога, а задняя, да еще с изрядной частью филея. Нежная, сочная нога ягненка годится для жарки на вертеле, запекания в духовке, на углях или в русской печке. Обычно время приготовления жиго берется из расчета 15 минут на 454 г (фунт) мяса. Для начала стоит обжарить жиго на сильном огне, чтобы получилась хрустящая корочка, потом убавить огонь до умеренного или слабого. Жиго – нога барашка, нашпигованная чесноком, – деликатес, признанный во всем мире, а готовится идеально просто: в мясе делают узкие глубокие надрезы, в которые затем вводят очищенные дольки чеснока.
Лопатка – это плечевая часть туши. Ее жарят целиком – на вертеле или на противне в духовке. Так как эта часть довольно мясистая, лопатку часто шпигуют чесноком. Кроме того, из лопатки рекомендуется нарезать шашлык и рагу. Шашлыки из лопаточной части очень быстро прожариваются. Повара рекомендуют жарить их по 2 минуты с каждой стороны, но не забудьте: таких сторон четыре.
Филей – это идеальный кусочек для любителей нежного мяса. Филей лучше зажарить на сковороде, предварительно нашпиговав мясо чесноком. Филей прекрасно сочетается с различными соусами и гарнирами, главное – не пережарить его.
Седло барашка (спинная часть туши ягненка) – признанный фаворит и у поваров, и у гурманов. Седло можно жарить на вертеле и на сковороде, запекать в духовке. Его обычно шпигуют чесноком, а иногда даже свиным салом – для сочности.
Медальоны – натуральные котлеты, освобожденные от косточек, жира и жилок. Это чрезвычайно нежное мясо, его обжаривают на сковороде, на гриле предварительно замариновав или "а-ля натюрель".
Шейка – прекрасный нежный, жирный кусок для жарки, для приготовления различных фаршей, запекания в духовке и тушения. Из шейки получается замечательное рагу. Кроме того, ее можно обжарить на сковороде, а потом потушить. Любители пикников частенько жарят ягненка на вертеле – целой тушкой и считают, что ничего вкуснее и быть не может. Совершенно потрясающее блюдо – ягнятина в пряном соусе, причем на следующий день, как следует настоявшись, оно становится еще лучше.
Блюда из баранины получили всемирное признание: в Греции мясо ягнят – обязательный ингредиент национального блюда – мусаки, жители туманного Альбиона готовят из бараньего мяса пастушью запеканку, сочетая ягнятину с брюквой, морковью и твердым сыром. Французские хозяйки обошли всех и готовят неповторимое блюдо – жиго. На стол его подают только по большим и важным праздникам – готовить это фантастическое блюдо нужно за восемь часов до подачи на стол.
Слово «жиго» имеет свою историю – такое название с тринадцатого по пятнадцатый век носили рукава особого кроя. Любители исторических фильмов не раз видели рукав объемный у плеча и сужающийся к запястью. Сейчас это значение слова забыто, осталось другое – вкусное и ароматное. Рецепт, выведенный в классической французской кухне, позволяет приготовить нежнейшую баранину, которую даже не придется резать ножом.
Вообще, жиго – это задняя нога барана с безупречной частью седла. Это деликатесное мясо снискало славу самого лакомого, возбуждающего аппетит. Предпочтение отдают мясу молочного ягненка: оно очень нежное, богатое аминокислотами и минеральными веществами. Молочным ягненком считается животное до трехмесячного возраста. Животное, которое старше трех, но младше двенадцати месяцев – ягненок.
Жиго способно насытить около шести человек! Эта часть ягненка идеальна для зажаривания на вертеле, его можно запекать:
• в духовом шкафу;
• на углях;
• в русской печи.
Из жиго может получиться масса восхитительных блюд: мясо хорошо в тушеном и жареном виде, фантастическим лакомством окажутся отбивные стейки, порадуют и нежнейшие котлеты.
Своей популярностью и признанию среди кулинаров всех стран жиго обязано не только изумительному вкусу. Мясо ягненка крайне полезно:
• в составе баранины – йод, железо, большое количество витаминов;
• содержащееся в жиго железо заметно улучшает работу кроветворной системы, способно вылечить анемию;
• употребление бараньего жира – отличная профилактика простуды и гриппа.
Жиго ягненка подходит даже для диетического питания – в нем содержится лецитин. Именно это вещество препятствует образованию лишнего веса и нормализует уровень холестерина. Употребляя этот вид мяса, можно улучшить состояние волос и кожу – жиго богато витаминами группы В, кальцием и фосфором. Нормальная деятельность нервной системы, желудочно-кишечного тракта – трудно поверить, но возможным это делают не лекарства и БАДы, а нежное и ароматное мясо.
Однако, существует и ряд противопоказаний. К примеру, употреблять в пищу жиго ягненка нельзя людям, страдающим язвой желудка, гастритом. Не стоит есть мясо ягненка, если беспокоят заболевания почек и желчного пузыря. Кроме того, среди противопоказаний – подагра.
Жиго – как готовить
Для начала необходимо срезать с ноги скопления жира. Избавиться от специфического вкуса барана можно, срезав пленки и жилки. Если тяжелый запах баранины не вызывает аппетита, нужно просто вспомнить о специях! Для жиго превосходно подойдут чабрец и душица. Достаточно смешать пряные травы с перцем, чесноком и вином и натереть мясо ароматной смесью. Еще один отличный «компаньон» для ягненка – розмарин.
Классический французский рецепт жиго крайне прост – нужно сделать в ноге несколько надрезов, смешать базилик, бекон и петрушку, добавить большое количество чеснока и нашпиговать этим составом мясо. К выбору гарнира французы тоже подходят со всей ответственностью – для ягненка подойдут молодой картофель и стручковая фасоль. Особую пикантность приобретет жиго, поданное с мятным соусом.
