Зеркальная глазурь с инвертным сиропом

Зеркальная глазурь – не самый сложный способ декора торта. На мой взгляд – украшение торта мастикой или различными кремами более энергозатратные.

Для приготовления зеркальной глазури желательно иметь кулинарный градусник. А он есть далеко не у всех. Поэтому я покажу, как обойтись без этого приспособления.

Для начала замачиваем 12 гр. обычного желатина

в 50гр. холодной воды (+-5гр.)

Пока замачивается желатин, займемся сиропом.

Для него нам потребуется 150гр. сахара

и 150гр. инвертного сиропа. Его я готовлю сама, взяв рецепт с просторов интернета (сахар 350гр., вода 150 гр., лимонная кислота 2 гр., сода пищевая 2 гр.).

Смешиваем сахар, воду и инвертный сироп и ставим смесь на средний огонь.

Постоянно помешивая смесь, нагреваем сироп до начала кипения (со дна начнут подниматься устойчивые вертикальные струйки пузырьков. Еще готовность сиропа можно проверить по степени его липкости. Для этого каплю сиропа нужно попробовать "растянуть" указательным и большим пальцем одной руки. Если между пальцев растягивается ниточка из сиропа и рвется – сироп готов.
И, да, еще один из признаков готовности сиропа – это пенка на сиропе, появившаяся в начале закипания, должна практически пропасть и сироп станет прозрачным.

150гр. белого шоколада

следует поместить в посуду, которая может выдержать кипящий сироп и в которой будет удобно работать блендером. Для этих целей отлично подходит стакан от погружного блендера и какой-либо мерный стакан, объемом не менее 700гр.

Заливаем горячим сиропом белый шоколад

и начинаем размешивать тающий шоколад с сиропом

Разогреваем набухший желатин в СВЧ (или на плите) и добавляем его к шоколаду с сиропом

Туда же отправляем 100гр. сгущенного молока

И взбиваем смесь блендером

В это же время добавляем в глазурь нужный пищевой краситель (лучше гелевый) и продолжаем взбивать блендером

Я, в этот раз, использовала красный и синий.

Готовая глазурь должна быть однородной и гладкой

Накрываем смесь пищевой пленкой (контактным способом) даем остыть и отправляем в холодильник минимум на 6 часов (можно хранить в таком виде в холодильнике до 2-ух суток).

Должно получится не 500-600 мл. глазури – этого количества достаточно, что бы покрыть 2 торта диаметром 20 см. и высотой 6-7 см.

Через 6 часов (или более) вынимаем глазурь из холодильника, снимаем пищевую пленку

Глазурь должна напоминать крепкое желе. Это желе теперь нужно растопить на небольшой мощности в СВЧ.

Растопленную массу лучше процедить через сито, что бы избавиться от оставшихся пузырьков воздуха и от не растворившегося желатина

Теперь нужно охладить глазурь до нужной температуры. Рабочая температура глазури – 35 градусов по Цельсию. Но, как я заметила в начале рецепта, будем работать без градусника.

Если глазурь будет слишком теплая (то есть слишком жидкая), то она будет стекать с покрываемой ею поверхности, не задерживаясь на ней. Без градусника определить рабочую консистенцию можно "на глаз". Мороки, конечно больше, но вполне возможно.
Для этого периодически переливаем глазурь из емкости в емкость, используя при этом сито, что бы "отлавливать" не нужные нам пузырьки воздуха. Как только консистенция глазури станет чуть гуще хорошего сгущенного молока – глазурь готова к работе.

Читайте так же:  Как долго варятся макароны

Важно! Поверхность, на которую будет наносится зеркальная глазурь, должна быть максимально холодной. Поэтому торт (обычно зеркальной глазурью покрывают торты) должен простоять в морозильной камере не менее 6 часов.

Торт поливается глазурью по спирали от края к центру.

Пока глазурь не застыла – возможно будут видны огрехи в предварительном покрытии торта. "Правильная" глазурь заполнит все ямочки и трещинки и после застывания получится ровный и гладкий слой.

Если Вас не устраивает вид торта с одним слоем глазури (например, глазурь была слишком жидкая и слой получился прозрачный и тонкий), то дайте оставшейся глазури еще немного остыть и покройте ею торт еще раз.

Сразу же после покрытия своего кондитерского изделия зеркальной глазурью, можно приступать к декору.

Чаще всего декора при этом используют мало, так как зеркальная глазурь сама по себе красиво смотрится.

С рецептом торта на фото можно ознакомится здесь.

Всем спасибо за внимание к моему рецепту и до новых встреч!

Зеркальная глазурь – не самый сложный способ декора торта. На мой взгляд – украшение торта мастикой или различными кремами более энергозатратные.

Для приготовления зеркальной глазури желательно иметь кулинарный градусник. А он есть далеко не у всех. Поэтому я покажу, как обойтись без этого приспособления.

Для начала замачиваем 12 гр. обычного желатина

в 50гр. холодной воды (+-5гр.)

Пока замачивается желатин, займемся сиропом.

Для него нам потребуется 150гр. сахара

и 150гр. инвертного сиропа. Его я готовлю сама, взяв рецепт с просторов интернета (сахар 350гр., вода 150 гр., лимонная кислота 2 гр., сода пищевая 2 гр.).

Смешиваем сахар, воду и инвертный сироп и ставим смесь на средний огонь.

Постоянно помешивая смесь, нагреваем сироп до начала кипения (со дна начнут подниматься устойчивые вертикальные струйки пузырьков. Еще готовность сиропа можно проверить по степени его липкости. Для этого каплю сиропа нужно попробовать "растянуть" указательным и большим пальцем одной руки. Если между пальцев растягивается ниточка из сиропа и рвется – сироп готов.
И, да, еще один из признаков готовности сиропа – это пенка на сиропе, появившаяся в начале закипания, должна практически пропасть и сироп станет прозрачным.

150гр. белого шоколада

следует поместить в посуду, которая может выдержать кипящий сироп и в которой будет удобно работать блендером. Для этих целей отлично подходит стакан от погружного блендера и какой-либо мерный стакан, объемом не менее 700гр.

Заливаем горячим сиропом белый шоколад

и начинаем размешивать тающий шоколад с сиропом

Разогреваем набухший желатин в СВЧ (или на плите) и добавляем его к шоколаду с сиропом

Туда же отправляем 100гр. сгущенного молока

И взбиваем смесь блендером

В это же время добавляем в глазурь нужный пищевой краситель (лучше гелевый) и продолжаем взбивать блендером

Я, в этот раз, использовала красный и синий.

Готовая глазурь должна быть однородной и гладкой

Читайте так же:  Как пользоваться взбитыми сливками из баллончика

Накрываем смесь пищевой пленкой (контактным способом) даем остыть и отправляем в холодильник минимум на 6 часов (можно хранить в таком виде в холодильнике до 2-ух суток).

Должно получится не 500-600 мл. глазури – этого количества достаточно, что бы покрыть 2 торта диаметром 20 см. и высотой 6-7 см.

Через 6 часов (или более) вынимаем глазурь из холодильника, снимаем пищевую пленку

Глазурь должна напоминать крепкое желе. Это желе теперь нужно растопить на небольшой мощности в СВЧ.

Растопленную массу лучше процедить через сито, что бы избавиться от оставшихся пузырьков воздуха и от не растворившегося желатина

Теперь нужно охладить глазурь до нужной температуры. Рабочая температура глазури – 35 градусов по Цельсию. Но, как я заметила в начале рецепта, будем работать без градусника.

Если глазурь будет слишком теплая (то есть слишком жидкая), то она будет стекать с покрываемой ею поверхности, не задерживаясь на ней. Без градусника определить рабочую консистенцию можно "на глаз". Мороки, конечно больше, но вполне возможно.
Для этого периодически переливаем глазурь из емкости в емкость, используя при этом сито, что бы "отлавливать" не нужные нам пузырьки воздуха. Как только консистенция глазури станет чуть гуще хорошего сгущенного молока – глазурь готова к работе.

Важно! Поверхность, на которую будет наносится зеркальная глазурь, должна быть максимально холодной. Поэтому торт (обычно зеркальной глазурью покрывают торты) должен простоять в морозильной камере не менее 6 часов.

Торт поливается глазурью по спирали от края к центру.

Пока глазурь не застыла – возможно будут видны огрехи в предварительном покрытии торта. "Правильная" глазурь заполнит все ямочки и трещинки и после застывания получится ровный и гладкий слой.

Если Вас не устраивает вид торта с одним слоем глазури (например, глазурь была слишком жидкая и слой получился прозрачный и тонкий), то дайте оставшейся глазури еще немного остыть и покройте ею торт еще раз.

Сразу же после покрытия своего кондитерского изделия зеркальной глазурью, можно приступать к декору.

Чаще всего декора при этом используют мало, так как зеркальная глазурь сама по себе красиво смотрится.

С рецептом торта на фото можно ознакомится здесь.

Всем спасибо за внимание к моему рецепту и до новых встреч!

Зеркальная глазурь, изготовленная без глюкозы, не уступает по своим характеристикам глюкозе, приготовленной по классическому рецепту. Готовят такую глазурь на инертном сиропе

Состав

Для приготовления инвертного сиропа, которым можно заменить глюкозу, нужны:

  • лимонная кислота — треть чайной ложки;
  • вода — 130 мл;
  • сахар — 300 гр.
  1. На среднем огне прогревают в емкости с толстым дном воду и сахар, при этом их необходимо постоянно перемешивать. Во время варки важно мешать массу непрерывно, чтобы кристаллы сахара не прилипли ко дну и не подгорели, а также — для ускорения растворения сладкого ингредиента.
  2. После закипания смеси огонь убавляют до минимума и проваривают сироп до загустения.

Готовность сиропа проверяют так:

  1. Каплю сладкой массы помещают на блюдце и оставляют на несколько секунд.
  2. Берут ее указательным пальцем, после чего надавливают на каплю сверху большим пальцем.
  3. Разводят пальцы в стороны на несколько миллиметров — если образовалась тоненькая нить, значит, сироп доведен до готовности.
  4. В готовую массу кладут лимонную кислоту, размешивают и снимают сироп с плиты. Инвертный сироп позволяет приготовить зеркальный, идеально ровный и красивый гляссаж без применения глюкозы.
Читайте так же:  Заготовка свеклы для холодника

После того как готов глюкозный сироп, приступают к приготовлению самой глазури. Для её создания потребуются:

  • сахарный песок — 150 гр;
  • вода — 60 мл (для замачивания желатина) и 75 мл для самой глазури;
  • инвертный сироп — 150 мл;
  • желатин — 15 гр;
  • сгущенное молоко — 100 гр;
  • шоколад — 150 гр.

Сорт плитки выбирают в зависимости от того, какой результат нужно получить. Если для покрытия нужна цветная глазурь — используют белый шоколад и добавляют к массе краситель нужного цвета.

Приготовить глазурь можно и без инвертного сиропа, заменив его на мед — для этого подойдет жидкий, свежий продукт. Его берут в том же количестве, что и указанный в рецептуре заменяемый ингредиент.

А также при варке глазури можно использовать сливки, в этом случае состав ингредиентов будет таким:

  • желатин листовой — 15 гр;
  • сахар — 200 гр;
  • сливки и вода — по 150 мл;
  • натуральный какао-порошок — 80 гр.

Технология приготовления

  1. Желатин замачивают в теплой воде.
  2. Сахар высыпают в инертный сироп, добавляют к ним воду, и проваривают на минимальном огне до полного растворения кристаллов.
  3. В отдельной посуде растапливают шоколад, затем к нему добавляют сгущенное молоко и желатин.
  4. Смешивают обе массы, при необходимости добавляют к ним краситель.
  5. Взбивают смесь блендером, не допуская в ней появления воздушных пузырьков.
  6. Готовую зеркальную глазурь остужают до рабочей температуры (30–35 градусов) и наносят на выпечку, стараясь лить массу равномерно. Чтобы глазурь красиво покрыла торт или другой десерт, его помещают на решетку, установленную над блюдом.

Глазурь на основе сливок готовят по определенной технологии:

  1. Замачивают в небольшой емкости желатин в 75 мл воды.
  2. В сотейнике перемешивают сахар с остатками воды, вывариваю сироп до загустения и полного растворения сладких кристаллов.
  3. В готовый сироп высыпают пропущенное через сито какао, прогревают смесь.
  4. Отдельно разогревают сливки до температуры 80 градусов и смешивают их с желатином.
  5. Затем обе массы соединяют и взбивают блендером.

Важно успеть провести все манипуляции, пока глазурь не начала застывать, поскольку это усложнит ее нанесение. А также важно предотвратить появление конденсата, для этого десерт перед нанесением зеркального покрытия помещают на 10–15 минут в морозильную камеру.

Особенностью приготовления зеркальной глазури является возможность использования пищевых жирорастворимых или натуральных красителей. Применение первых позволяет придать покрытию любой цвет, а использование вторых позволяет приготовить десерт, которым можно без опаски угощать даже детей.

Используя натуральные красящие компоненты, стоит отдать предпочтение ягодным и фруктовым сокам, отказавшись от применения овощных, поскольку они негативно влияют на вкус готовой глазури.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector