Зефир получился жидким что делать

Готовила зефир вчера. Отлично взбила, пики стояли супер, не растекалось, схватывался прям на глазах, сироп тянулся. Утром к нему, сверху корочка хорошая, а внутри как крем(((( Стоял он получается около 10 часов при комнатной температуре. Делала на агре. В чем моя ошибка могла быть?

    Благодарочка 1

делала из яблок, пюре запекала, потом немного с сахаром проварила, что б жидким не был. какой агар не скажу, мне сотрудница дала на пробу порцию. Сироп варили после закипания 12 минут. В сироп сахара пошло 350 гр., 100 в пюре.В квартире тепло.

вроде все правильно.
поменяйте агар. попробуйте.

а сколько гр пюре было на такое кол-во сахара ? может тут ошибка ?

125-130 гр пюре . провариваю, сильно даже увариваю с сахаром

200 гр сахара.
75 мл воды
5-6 гр агара

сироп с агаром варю практически ровно 5 минут. может минут 6. смотрю, чтобы ниточка, как сопелька тянулась.
вливаю сироп в пюре, которое уже взбитое с белком.
потом взбиваю еще минут 4-5-6.

посмотрите видео на ютубе Алекс/Милана. Она очень хорошо рассказывает все и показывает.

Знаете, делаю зефир постоянно. В последний раз поменяла агар (не захотела в интернете заказывать и купила у себя в городе) и тоже не получился. так, что я думаю дело в агаре в 90 % не удавшегося зефира.

Домашний зефир и все что нужно о нем знать

Самый долгожданный пост наконец увидел свет! Несмотря на то, что в целом зефиромания несколько улеглась (может быть вы помните, как пару лет назад в инстаграме все неистово готовили зефир, потом макарон с “мясом”, теперь вот эклеры), тем не менее вопрос приготовления зефира не теряет актуальности.

Честно скажу, зефир я люблю, но долгое время не готовила его. Да, он был у меня в планах, но из серии “когда-нибудь”. Однако, во время обучения в Chefshows я познакомилась с Катей, которая готовила его просто потрясающе и заразила им всех нас. И она помогла мне в подготовке этого поста, за что ей отдельное спасибо! За рецепт зефира не устанем благодарить Ирину Чадееву.

В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А судя по комментариям к посту в моем инстаграм, вопросов очень много!

Давайте начнем по порядку!

Для приготовления зефира вам понадобится планетарный миксер и термометр. Конечно, можно при желании справиться и без них, но будьте готовы к тому, что результат вы получите несколько иной. Венчик от блендера с зефирной массой не справится вовсе.

Белок можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью. Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60С, а сироп мы вливаем выше 80С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт. Так же обратите внимание, что в рецепте указан белок С0! Не С1 или С2, а именно С0. Поэтому учитывайте обязательно этот момент при приготовлении зефира. Меньшего размера белок может так же дать вам не тот результат, что вы ожидаете.

Пюре для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое содержание пектина. Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам. Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать “ дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания. Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным.

Читайте так же:  Как натереть плавленный сыр на терке

Агар-агар тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта. Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов. Агар активизирует свои свойства при 40С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира.

Сироп мы готовим по сути в два этапа! Сначала мы доводим до кипения (но не кипятим) воду с агаром, чтобы он растворился. Можно замочить агар заранее, хотя не знаю на что именно влияет замачивание агара, так как растворится он все равно только при нагревании. Тем не менее все советуют его замачивать. Когда вода с агаром начнет закипать, важно хорошо его мешать, чтобы он не прилип ко дню, а затем всыпаем сразу весь сахар и готовим сироп. Он станет белого цвета, будет очень активно пенится и увеличится в объеме в разы. Поэтому следите, чтобы он не убежал. Очень важно соблюдать температурный режим, в этом поможет градусник. Без него вы можете ориентировать и ловить момент, когда сироп будет стекать ниточкой с вилки, например. А так же по времени на среднем огне варка сиропа у вас займет порядка 5 минут. Но лучше все же придерживаться точных температур. С сиропом есть несколько тонкостей! Если не доварить сироп до нужной температуры зефирная масса будет недостаточно плотной, если переварить, то зефир очень быстро будет кристаллизоваться, а сахар будет хрустеть на зубах, у зефира будет плотная корочка. Важно также вливать сироп очень медленно — это позволит ему максимально раствориться в зефирной массе и даст стабильный результат. А быстрое вливание сиропа наоборот сделает зефир очень мягким, его сложно будет взять в руки.

Взбивание зефира: так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно. Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить, будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.

Читайте так же:  К чему снится чай с сахаром

Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира.

Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет.

Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу.

Мешки и насадки:

Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Я использую однрозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.

Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. в этом рецепте, который я опубликовала ниже, сахара уже несколько меньше, чем изначально было в рецепте Ирины, но на полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. В моих планах поэксперементировать с этим, так что позже, я, возможно, еще допишу об этом. Но тем не менее, я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.

Если на этом этапе я еще не успела вас напугать зефиром, то вот вам шпаргалочка с основными моментами и мы переходим к самому рецепту!

  • пюре должно быть густым! Хорошо уваренным или с добавлением пектина, дело опыта и ваших вкусовых предпочтений.
  • Фруктово-белковую массу (до добавления сиропа) важно не перевзбить. Она должна быть пышной, посветлевшей, увеличиться в размере, венчик оставляет на ней мягкий след (как “мягкие пики”).
  • Сахар нужно добавлять в хорошо нагретый агар с водой, но не кипящий (иначе начнёт пригорать к дну сотейника).
  • Вводить готовый сироп нужно очень медленно тонкой струйкой. Это долго, рука устанет, но это очень важный этап! (Именно из-за этого этапа я не уверена, что любым ручным миксером получится сделать зефир, масса очень тугая, ее много, температура из-за сиропа повысится, и делать все нужно одновременно).

Хотите получить доступ сразу к 156+ мк и урокам?

Вопрос

❔ У нас очередной вопрос от подписчика! Здравствуйте!😘 ❔ Вопрос: Абсолютно по одному и тому же рецепту зефир получается разный. То хороший, плотный – мясистый, а бывает уж чересчур воздушный, даже при обваливании в сахарной пудре он мнется в руках. Уж очень хрупкий. Сразу отвечу, что агар один и тот же, яблоки с сахаром увариваю хорошо. Это может быть из-за сорта яблок? Как раз их я использовала разные. Ждём Ваши ответы 👇👇👇

Читайте так же:  Как готовить купаты в домашних условиях

Хотите получить доступ сразу к 156+ мк и урокам?

Скорее всего температура сиропа не та

Яблоки Грени Смит, хорошо запечь важно. И сироп до 110 обязательно

Пюре лучше уваривать БЕЗ сахара! Весь сахар – в сироп. Получаются идеально!

Агар разный может

Или плохо взбили белок

Где-то сироп недоварили, где-то переварили. Белок с пюре где-то подольше взбивали, где-то поменьше и тд

Конечно может из за сорта яблок , в разных сортах разное количество пектина. Лучше брать зеленые.

Причины могут быть: недовзбитая масса и/или более сочные яблоки (с меньшим содержанием пектина)

Делала с разными яблоками, самые лучшие сорт Антоновка, яблочное пюре не увариваю, только прокипятить до растворения сахара и в холодильник до полного остывпния, когда достаните, по консистенции будет, как мармелад, то что надо. Сироп с агаром довести до 108-110 градусов.

Судя из Ваших опиманий..причина в температуре сиропа. откалибруйте свой пирометр.

Из-за разных сортов может быть точно. Я всегда на гренни Смит делала, а тут в сезон решила на дачных сделать, ну и получила пену. Пришлось пюре уваривать дополнительно после запекания. Но без сахара.

Сорта яблок, конечно влияет. Но мне все таки кажется проблема в сиропе, термометр не врет Вам, 😁

Я делаю из любых яблок, ягод и тд. Не увариваю с сахаром, сахар потом лучше. Агар-агар 900.Долго я не боролась с зефиром, просмотрела онлайн курс у Надежды и Дениса @malinovka_tort главное отработать под себя рецепт и всё получится 💪💪💪

@nahabino_tort а пюре холодное взбивать с белком?

Вероятнее всего масса в кондитерском мешке начинает стабилизироваться ,а при отсадке структура разрушается.Попробуйте работать с массой при более высокой температуре,не сильно долго взбивайте смесь после добавления сиропа!💐💐💐

Агар не раскрылся правильно ,сироп может не до 110

Что-то не так с сиропом, проверьте свой термометр. Я на разных сортах делала, только зеленые яблоки брала и прям колоссальной разницы не заметила

Как довести сироп до 110 гр?? На максимальном огне плиты 105 максимум

Технология собсна все.

@ka__va на минимальном огне, долго. Минут 10-15, после 103 медленно поднимается.

Качество зефира сильно зависит от содержания пектина в яблоках и фруктах. Мало пектина – "пустой" зефир. Лучше всего для зефира подходят яблоки зелёных плотных сортов, типа Антоновки.

1) вливаете сироп не сразу , агар начинает схватываться . надо вливать сразу 2) белковая масса недостаточно взвита до вливания сиропа ( должны быть жесткие пики ) 3)перевзбиваете зефирную массу ( после вливания сиропа надо взбивать 1-2 мин ) Так же особенности зефира и рецепты можно посмотреть у @lillozav и поучаствовать в ее зефирном марафоне , у меня были похожие проблемы ) теперь благодаря марафону -все отлично 👍🏻

На максимальном огне лучше не доводить массу до 110шрадусов , Анап может начать гореть . на среднем огне при постоянном помешивании . после 105 градусов , температура очень медленно повышается ( минут 7) , в 107 градусов если планетарный миксер надо начинать на высоких оборотах взбивать пюре и белок , лучше ещё добавить грамм 50 сахарной пудры , затем влить сироп сразу как достигнет 110 гр тонкой струйкой не останавливая миксер и взбивать ещё 3 минуты

Ручным миксером лучше взять полпорции , взбить сначала пюре и белок , а потом начать варить сироп

Могут повлиять и яблоки, и другие факторы , всегда есть какая-то погрешность) но если вы делаете с приличным количеством сахара, не с уменьшенным, то яблоки абсолютно не причём. Получится даже из красных. Значит, ошибка в каком-то из этапов приготовления.

У меня тоже самое происходит. Я думаю, погрешность весов при взвешивании агара.

@_zefiria_ взбитую массу отсаживаю при 40-41’С. А вот как раз яблоки подозреваю в подставе😃

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector