Зефир от энди шефа из яблок

Реклама

Реклама

Яблочное пюре — 250 г
Яичный белок — 1 шт.
Вода — 150 г
Сахар — 350 г
Сахар — 50 г + агар-агар – 8 г

1. Для приготовления зефира можно использовать детское пюре или можно сделать яблочное пюре самим. Понадобится около 6 средних яблок любого сорта. Помыть, удалить сердцевину и поставить запекаться в духовку при 200 С на 40-60 минут. На данном этапе яблоки можно посыпать корицей и ванилью по вкусу. Готовое пюре перетереть через сито, если оно получилось жидковатое, то уварить до более густой консистенции.
2. Остывшее яблочное пюре взбить с белком до светлой, пышной массы, похожей на меренгу.
3. Параллельно начинаем варить сахарный сироп. На огонь ставим 350 г сахара и 150 г воды. Ждем, когда сироп достигнет 80 С, и всыпаем 50 г сахара и 8 грамм агара,не торопясь. Сироп должен нагреться до 110С и только тогда вливаем его тонкой струйкой во взбивающееся пюре с белком.Взбивать до плотных пиков.
4. Отсадить зефир на пергамент с помощью кондитерского мешка и вашей любимой насадки, оставить при комнатной температуре стабилизироваться на сутки.
5. По вкусу и желанию соединить 2 половинки друг с другом и обвалять в сахарной пудре.

✔ Понравился рецепт? Сохрани себе ⇓ ⬇ ⇓

Cooking Chef expert

Современная кухня – увлечение и вдохновение!

Яблочный зефир

Зефир – вкус знакомый с детства. Достаточно полезный десерт, ведь все его компоненты натуральные. Содержит большое количество сахара, а следовательно и калорий, но для детей и взрослых ведущих активный образ жизни и расходующих много энергии – вполне подойдет.

Ингредиенты для сиропа:

1) В чашу кухонной машины налейте 500 мл воды и установите насадку пароварка. Также установите защитную крышку от пара. У яблок удалите плодоножку и сердцевину. Выложите яблоки в пароварку.

2) Установите температуру на максимум 140 оС. Задайте время приготовления 20 минут при помощи таймера. Установите регулятор скорость в положение (3). Закройте чашу крышкой, чтобы пар оставался внутри.

3) Установите в чашу насадку сито для протирания АТ930А с мелким ситом, шершавой стороной вверх. Яблоки разрежьте на 4 части и положите в сито. Включите кухонную машину на небольшую скорость на 2-3 минуты.

Примечание: если у вас нет насадки сита для протирания, тогда отделите мякоть от шкурок при помощи ложки и измельчите мякоть до состояния пюре при помощи насадки блендер или кухонный комбайн.

4) Пока яблочное пюре остывает, приготовьте сироп. Смешайте агар-агар с водой. Добавьте эту смесь и сахар в чашу кухонной машины. Установите насадку гибкий взбиватель.

5) Установите температуру на 120 оС, регулятор скорости на режим помешивания (2).

6) На приготовление сиропа понадобиться примерно 10 минут. Проверьте готовность сиропа, окунув в него лопатку или ложку, должна образовываться нить.

7) В чашу кухонной машины установите венчик, положите 250-300 г яблочного пюре, сахар, ванильный сахар. Включите среднюю скорость.

Добавьте и яичный белок. Взбивайте на высокой скорости до образования пышной белой массы. Объем массы увеличивается в два раза.

9) Продолжая взбивание тонкой струйкой добавьте сироп. И продолжайте взбивать до образование плотной и устойчивой массы.

10) Переложите массу в кондитерский мешок и отсадите зефир на пергаментную бумагу. Форма и размер на ваше усмотрение.

Примечание: в половину массы для зефира был добавлен ежевичный конфитюр (2 ст.л.) для придания зефиру розового цвета. Также можно использовать пищевые красители.

11) Оставьте зефир подсыхать при комнатной температуре в течении суток.

12) Соедините зефир попарно и присыпьте сахарной пудрой. Храните зефир в емкости с крышкой.

Ингредиенты

Банан (крупный) – 2 шт.

Яблоко (крупное) – 2 шт.

Ваниль – по вкусу

Белок яичный – 1 шт.

Краситель пищевой – по желанию

Пудра сахарная – для посыпки готового зефира

• 203 кКал
• 2 ч.
• 2 ч.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Этот зефир я готовлю уже не первый раз, он получается очень нежным и очень сладким, но таким и должен быть зефир, правда? Процесс приготовления довольно долгий, так что запасемся терпением и временем, активное время приготовления зефира – около 2 часов, затем понадобится 24 часа, чтобы зефир стабилизировался и приобрел нужную структуру при комнатной температуре.

К сожалению, домашний зефир не хранится долго, ведь он полностью натуральный (не считая красителя по желанию). Да и как такое лакомство можно сохранить? Но все же 4-5 дней в герметичном контейнере при комнатной температуре зефир останется свежим и вкусным, затем он начнет подсыхать, а сахар в его составе – кристаллизоваться, то есть зефир будет становиться "крупинчатым".

Для приготовления бананового зефира понадобятся спелые бананы и, желательно, кислые яблоки. Приготовление начинаем с фруктовой основы.

Яблоки разрезаем пополам, удаляем семенную коробочку и нарезаем произвольными кусочками, выкладываем в сотейник, добавляем 1-2 ст.л. воды (в ингредиентах эта вода не учтена).

Доводим яблоки до кипения, убавляем огонь до минимума, накрываем сотейник крышкой и томим яблоки до размягчения (около 15 минут). Далее протираем яблоки через сито, бананы освобождаем от кожуры и нарезаем произвольными кусочками, перекладываем в стакан блендера, туда же добавляем яблочное пюре.

С помощью погружного блендера измельчаем вместе яблоки и бананы до получения однородного пюре, выкладываем его в сотейник и начинаем уваривать на медленном огне, не накрывая крышкой. Это очень важный этап – фруктовую основу нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО хорошо уварить, выпарить лишнюю влагу, иначе зефир на выходе будет мокрым.

Во время уваривания пюре будет "плеваться" и булькать, так что проявляем осторожность и постоянно помешиваем. За время уваривания пюре станет плотным и уменьшится в объеме, если лопаточкой отодвинуть пюре на одну сторону сотейника, оно не будет течь, а будет медленно и лениво возвращаться обратно. На этот этап у меня ушло около 15 минут.

Из получившегося пюре для приготовления зефира нам понадобится 250 гр. У меня лишнего пюре осталось буквально пара столовых ложек. Конечно, их можно скушать.

Итак, 250 г фруктового пюре смешиваем со 150 г сахара, добавляем ваниль и пока отставляем в сторону.

В чистый сотейник насыпаем агар и заливаем его водой (160 мл), оставляем на 15-20 минут.

Далее начинается ОЧЕНЬ активный и почти непрерывный процесс, а точнее, мы параллельно будем делать два процесса: варка агарно-сахарного сиропа и взбивание фруктовой основы с белком, поэтому к этому моменты все должно быть под рукой.

Сотейник с замоченным агаром ставим на медленный огонь и начинаем подогревать, доводим почти до кипения, иногда помешиваем. К моменту добавления сахара агар должен почти полностью раствориться.

Пока агар доходит до кипения, перекладываем фруктовую основу в подходящую посуду и начинаем взбивать миксером на высоких оборотах. Взбиваем до тех пор, пока масса не посветлеет и слегка не увеличится в объеме.

Как только это произошло, добавляем половину яичного белка и продолжаем взбивать, масса побелеет и еще больше увеличится.

Добавляем оставшуюся часть яичного белка и продолжаем взбивать до образования плотной пышной массы, состояния мягкого пика. Теперь смесь можно подкрасить, я начала с двух капель зеленого красителя – для получения нужного мне цвета (нежно-мятного) понадобилось 4 капли.

Продолжаем взбивать массу до получения однородного цвета, консистенция – твердый пик – как для приготовления безе.

Для приготовления зефира удобнее всего стационарный миксер, но я пользуюсь ручным миксером, поэтому приходится прерываться, отвлекаясь на варку сиропа.

Итак, как только агар закипел, добавляем оставшийся сахар (400 г). Помешивая, доводим сироп до кипения, убавляем огонь и варим, периодически помешивая. По времени – это около 10 минут, визуально сироп сильно увеличится в объеме, будет активно кипеть и тянуться ниткой, если поддеть его лопаточкой. Если есть кулинарный градусник – еще лучше, варим до температуры 110 градусов.

Агарно-сахарный сироп готов, снимаем его с огня и даем остыть буквально несколько минут, чтобы процесс кипения сиропа прекратился, но не остужаем сироп ниже 80 градусов.

Вновь включаем миксер. По стенке миски вливаем горячий сироп в белковую массу, не прекращая взбивания. Следим, чтобы горячий сироп не попал на венчики миксера, иначе горячие брызги полетят во все стороны.

После добавления сиропа масса сильно увеличится в объеме, станет глянцевой. Взбиваем до охлаждения массы, но помним, что агар начинает стабилизироваться уже при температуре ниже 40 градусов, то есть отсаживать зефир начинаем, когда масса станет приятно-теплой. Я проверяю, когда нужно остановить взбивание так: обмакиваю кончик пальца в массу, если масса уверенно держит форму (твердый пик), то перекладываю её в кондитерский мешок.

Далее делаю пробную зефиринку. Если она не растекается и держит форму, значит, можно отсаживать остальной зефир.

Форму бананового зефира можно делать любую, я сделала классическую форму, а также форму елочек, может быть идея пригодится Вам перед Новым годом и Рождеством. Оставляем зефир стабилизироваться при комнатной температуре на 24 часа, ничем не накрывая. Готовый зефир щедро посыпаем сахарной пудрой.

А дальше можно творить волшебство! Зефир классической формы соединяем попарно.

Фигурные зефирки можно украсить, как новогодние елочки, или сделать их забавными снеговиками. Для этого я использовала кондитерский гель, можно использовать растопленный шоколад.

И еще немного фантазии, и банановый зефир превращается во вкусное украшение горячего шоколада.