Содержание
"Готовим вместе" журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Зефир без яиц (постный), три варианта рецепта
1. Зефир из аквафабы яблочный
Для безе:
– аквафаба – около 1/4 стакана (инф. об аквафабе см. в следующих видео, модераторы)
– сахар – 2 ст.л. (это 50 гр сахара)
Для фруктового пюре:
– яблоки – 3-4 шт. крупных
– сахар – 2 ст.л
Для сиропа:
– сахар – 2/3 стакана (это около 130-140 гр сахара)
– агар-агар – 1 ст. л.
– вода – около 50 мл
* Яблоки очищаем от кожуры и семян. Нарезаем на маленькие кубики.
* Кладем яблоки в ковш и воды на донышке.
Увариваем до мягкости так, чтобы вода выпарилась.
* Снимаем с плиты, добавляем сахар, взбиваем блендером до пюре. Протираем через сито, затем снова увариваем на плите до густого состояния. Пюре готово.
* Для сиропа берем сахар, воду и агар-агар. В ковше доводим до кипения. Затем на медленно огне увариваем до однородности. Сироп должен получится по консистенции, как мед.
* Аквафабу взбиваем миксером минуты 2. Затем добавляем сахар аккуратно в 2-3 подхода.
Время взбивания около 3 минут. Добавляем сок 1/3 лимона.
Взбиваем до крепких пиков.
* В глубокой чаше смешиваем миксером безе, фруктовое пюре и сироп до однородной массы.
* С помощью кондитерского мешка выкладываем зефир на пергаментную бумагу.
Сверху можно посыпать сахарной пудрой, миндальной мукой.
* Оставить сушить зефир при комнатной температуре минимум на 9-10 часов. Готовность проверяйте по подсушенности дна зефира. Допускается небольшая влажность. Зато хорошо склеятся половинки.
- Высушенный зефир можно полить шоколадной глазурью и посыпать дробленными орехами
2. Зефир из аквафабы с сиропом топинамбура и малиновым пюре
100 гр аквафаба
5 гр лимонный сок
2-3 гр ксантановой камеди (можно заменить на гуаран, модераторы)
50 гр сироп топинамбура
150 гр сахар (можно попробовать заменить на смесь сахара и эритритола в пропорции 1: 2, модераторы)
100 гр малиновое пюре без косточек
100 гр вода
8-10 гр агар-агара
50 гр пюре малины ( вводим при взбивании)
Аквафабу взбить до тугой пены, добавить в конце лимонный сок и ксантановую камедь.
Сварить из остальных ингредиентов сироп до густоты, он должен капать плотными каплями.
Вводим при взбивании аквафабы на высокой скорости малиновое пюре 50 гр, сваренный сироп струйкой, отсаживаем получившуюся пену при помощи кондитерского мешка. Оставляем для подсушивания на ночь.
3. Зефир из аквафабы только на сахаре с малиновым пюре
В этом рецепте, в том числе, рассказ о том, как аквафабу сварить (модераторы).
На 10 довольно больших зефирин:
Фруктовое пюре
125 гр (7 ст.л.) протертого от косточек и кожуры фруктового пюре
50 гр (3 ст.л.) сахара
Аквафаба
120 мл нутового отвара уварить, чтобы осталось 40 мл
50 гр сахара (добавить при взбивании)
Сироп
200 гр сахара
10 гр, 1ст.л. агар-агара
75 гр воды
- Агар-агар 8 г
- Сахар белый 200 г
- Вода 100 мл
- Сахар ванильный 2 пакетика
Для этого зефира нужно заранее подготовить аквафабу. Как сварить аквафабу, можно прочитать здесь . Далее аквафабу нужно уварить примерно в 2 раза. Должна получиться густая желеобразная масса. Охладить в холодильнике.
Также заранее нужно приготовить яблочное пюре. Для этого понадобятся зеленые кислые яблоки (например, сорта Гренни Смит), в них содержится большое количество пектина. Яблоки помыть, порезать на куски вместе с сердцевиной и запекать в духовке до готовности. Пробить блендером и протереть через сито. Полученное пюре остудить. Удобно сделать сразу несколько порций пюре, разложить по небольшим емкостям. Хранить в морозилке, использовать по необходимости.
Для приготовления зефира нужно иметь миксер мощностью не менее 450 Ватт. Менее мощный миксер может не справиться с взбиванием аквафабы в устойчивую пену.
Пошаговый рецепт приготовления яблочного зефира с фото
1 Подготовить кулинарный пакет с насадкой. Вложить его в высокий стакан, чтобы было удобно накладывать в него зефирную массу. Застелить противень пергаментом, на него будем отсаживать зефир из кулинарного мешка.
2 В небольшую кастрюлю поместить агар-агар, воду и сахар для сиропа. Отставить в сторону. В отдельных емкостях отмерить 50 г. сахара и 125 г. яблочного пюре.
3 В небольшую глубокую емкость поместить аквафабу и взбивать на самой высокой скорости миксера 5 минут.
4 Не переставая взбивать в следующие 5 минут взбивания добавить лимонный сок, сахар и яблочное пюре в несколько приемов.
5 Продолжая взбивать аквафабу, поставить кастрюлю с ингредиентами для сиропа на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне примерно 5 минут после закипания, постоянно помешивая. Если у вас есть термометр для жидкостей, то нужно контролировать температуру сиропа. Когда она достигнет 110 градусов, сироп готов. Сироп должен стать очень густым и тягучим.
6 Снять кастрюлю с огня, дождаться пока сойдут пузыри и вливать сироп в аквафабу тонкой струей, продолжая взбивание. Лучше не попадать на венчики миксера струей сиропа. Взбивать зефирную массу не более одной минуты.
7 Переложить зефирную массу в кондитерский мешок.
8 Отсадить зефир на пергамент, не мешкая. Не стоит забывать, что агар-агар стабилизируется при комнатной температуре.
Опытные кондитеры советуют иметь наготове любую силиконовую форму, чтобы в случае неудачи с зефиром (например, он потеряет объем) можно было выложить зефирную массу в форму. Получится пастила.
Зефир на аквафабе стабилизируется 24-36 часов. Время стабилизации зависит от влажности воздуха и температуры в помещении. По прошествии этого времени нужно припудрить зефир сахарной пудрой, кукурузным крахмалом или смесью обоих ингредиентов (на выбор).
Соединить половинки между собой и подавать к чаю. Можно хранить в открытом контейнере, этот зефир не засохнет.
Рецепт от: Ольга Солдатова
Войдите или зарегистрируйтесь для добавления в закладки.
Вегетарианцам-любителям зефира посвящается! Муж обожал его в довегетарианской жизни и очень просил приготовить. И сколько рецептов я не перепробовала, все они на зефир совсем непохожи были, скорее на желе.
Так было до тех пор, пока в кулинарном арсенале вегетарианцев не появилась аквафаба. Вот уж действительно революция в вегетарианской кулинарии! Получается настоящий ароматный яблочный зефир, который готовится без яиц – из аквафабы с агар-агаром. Он полностью веганский, постный и совсем не пахнет нутом, в безе я нутовый запах чувствую даже через ванильку.
Состав:
на 20 половинок
Для фруктового пюре:
- 3 небольших яблока (у меня было 230 г)
- 50 г сахара
Для сахарного сиропа на агар-агаре:
- 200 г сахара
- 75 г воды
- 1 ст. л. с горкой агар-агара
Для белка без яиц:
- 50 г сахара
- 40 г уваренной желеобразной аквафабы (отвара нута)
Как приготовить зефир из аквафабы – рецепт без яиц с агар-агаром:
- В первую очередь приготовим фруктовое пюре, читала, что можно использовать различные фрукты и ягоды, очищенные и протертые от кожицы и семян. Я использовала яблоки.
Фрукты для пюре
Измельчаем и добавляем сахар
Аквафаба и сахар
Здесь на сайте уже есть описание, как получить аквафабу. Нам для постного зефира нужен густой, похожий на яичный белок нутовый отвар. Если у вас он получился жидким, необходимо его уварить.
У меня было 120 граммов аквафабы, сваренной как описано в рецепте Тефтели из нута. На медленном огне уварила ее до 1/3 от изначального объема.
После уваривания нужно взвесить, если получилось больше 40 граммов, то нужно больше уварить, если меньше, то добавить водички и закипятить. Ориентируйтесь на консистенцию – чуть остыв, уваренная аквафаба должна быть похожа на белок яйца по густоте.
Остужаем ее и начинаем взбивать. Если аквафаба необходимой густоты, она быстро белеет, густеет до жестких пиков. У меня погружной блендер со сменной насадкой венчик мощностью 600 Вт. Через 5 минут взбивания на турборежиме аквафаба стала почти белой и взбилась до жестких пиков.
Взбиваем нутовый отвар до пиков
Добавляем сахар, взбивая
Ингредиенты для сиропа
Соединяем воду с сахаром и агар-агаром
Смешиваем сироп с фруктово-нутовой массой
Отсаживаем с помощью пакета
Вот так получилось шприцем:
Яблочный аромат стоит на всю кухню! После застывания снимаем половинки и слепляем их попарно, обваливаем в сахарной пудре и удивляем родственников и знакомых ароматным зефиром без яиц на агар-агаре!
Некоторые тонкости и нюансы густоты зефирной массы:
Если положить больше фруктового пюре (я как-то вместо 125 г пюре положила 180 г), то масса будет более жидкой. В итоге надо будет ее чуть остудить перед отсаживанием, чтобы она не растекалась.
Если положить больше аквафабы, то масса будет более густой. И тогда постный зефир можно сделать более затейливым по форме, он не расплывается при отсаживании, но нужно делать это очень быстро, иначе масса застынет и ее вообще не получится выдавить через насадку. Густота фруктового пюре также влияет, не делайте его слишком жидким.
Зефир без яиц с агар-агаром в шоколаде:
А еще можно приготовить зефир без яиц в шоколаде!
У меня была 100-граммовая плитка горького шоколада (стоит взять прям горький, где мало сахара, так как зефир сам по себе сладкий, глазурь должна оттенять сладкий вкус). Растопила ее на водяной бане, на глаз добавила сливочное масло и капельку молока, окунула зефиринку, вынула, положила на тарелочку застывать.
100-граммовой плитки, если делать густую глазурь, хватит примерно на половину получившегося веганского зефира. Если сделать пожиже глазурь, которая не сразу застывает, то хватит на всю порцию. Вот здесь видны мои эксперименты с густотой. Зефир из аквафабы потемнее – это густая глазурь. Посветлее – жидкая.
Однако, регулируя густоту глазури, нужно учитывать, что чем она жиже, тем больше вероятность, что при комнатной температуре она будет липнуть к пальцам, как на глазированных сырках. Чем гуще глазурь, тем вкуснее получается и меньше вероятности, что она будет пачкать руки. Также в этом случае лучше скрываются огрехи при отсаживании.
Вкусный яблочный зефир без яиц с агар-агаром и аквафабой, покрытый шоколадом, готов!
