Заварной крем от александра селезнева

Но ни в коем случае не путайте классический французский десерт с тортом «Наполеон»! В чем разница и как готовить «Мильфёй» с заварным кремом расскажет маэстро кондитерского мастерства Александр Селезнев.

РЕЦЕПТ ФРАНЦУЗСКОГО ПИРОЖНОГО «МИЛЬФЁЙ»

Надо:

2 листа слоеного теста

Заварной крем:
500 мл молока
1 стручок ванили
3 яйца
125 г сахара
20 г муки
20 г кукурузного крахмала
500 мл сливок 33%
1 ст.л. коньяка

Соус:
клубника
сахар
ликер

сахарная пудра – для украшения

Как готовить:

1. Молоко вылить в кастрюлю, добавить семена из стручка ванили. Довести до кипения.

2. Яйца перемешать с сахаром, чтобы не было комочков. Добавить муку и кукурузный крахмал, интенсивно перемешать. Добавить немного еще незакипевшего молока. Активно взбивать смесь венчиком.

3. Как только молоко закипит, очень тонкой струйкой влить яичную смесь, ни в коем случае не переставая взбивать крем. Проварить в течение минуты. Как только крем начнет загустевать, снять с огня. Переложить в чистую посуду, накрыть крышкой, чтобы не образовывалась корочка, остудить до комнатной температуры.

4. Слоеное тесто раскатать как можно тоньше, предварительно подпылив стол мукой. Аккуратно перенести раскатанное тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки. Для того, чтобы при выпечке тесто поднималось равномерно, с помощью ножа необходимо сделать по всему периметру проколы.

5. Отправить тесто в духовку, разогретую до 200°С, и выпекать в течение 20 минут.

6. Возвращаемся к заварному крему. Добавить коньяк и тщательно перемешать венчиком. Аккуратно ввести взбитые до крепких пиков сливки. Перемешать с помощью силиконовой лопатки.

7. Готовое слоеное тесто разрезать на ровные полоски, чтобы каждое пирожное состояло из трех слоев.

8. Из обрезков теста сделать при помощи блендера крошку.

9. Наполнить кремом кондитерский мешок. На первый слой теста отсадить крем толщиной 1 см. Разложить свежую клубнику. Отсадить немного крема. Накрыть вторым слоем теста. Отсадить крем. Уложить малину и красную смородину. Украсить кремом. Накрыть третьим слоем теста.

10. С помощью ножа разровнять бока пирожного и обсыпать их приготовленной крошкой. Поверхность пирожного присыпать сахарной пудрой.

11. Для соуса нарезать клубнику на четыре части. Насыпать на разогретую сковородку 1 ст.л. сахара и растопить до карамели. Добавить ягоды. Чтобы они не потеряли форму, соус нужно готовить очень быстро. Влить ликер и фламбировать. Выпарить алкоголь.

12. Подавать «Мильфёй» с горячим ягодным соусом.

Муку просейте. Растопите 100 г сливочного масла, остальное уберите в холодильник.

Муку смешайте с растопленным маслом, водой и солью.

Вымешивайте массу до однородного состояния, пока не начнет отлипать от рук.

Руками скатайте тесто в круг, заверните в пленку и уберите в холодильник на 1 час.

Затвердевшее масло выложите на бумагу для выпечки или на силиконовый коврик. Накройте вторым слоем бумаги, скалкой слегка отбейте и раскатайте. Уберите на 2 минуты в холодильник.

Выньте тесто из холодильника, раскатайте в квадрат толщиной 2–3 см.

Выложите на него охлажденное масло, сверните тесто конвертиком.

Переверните конверт швом вниз.

Отбейте скалкой, чтобы равномерно распределить масло по тесту, раскатайте в прямоугольник толщиной 1 см. Сверните тесто втрое, начав с короткого конца пласта, и снова раскатайте. Уберите в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто еще раз сверните втрое, раскатайте и снова сверните. Охладите, 1 час. Повторите процесс еще 2 раза. Готовое тесто нарежьте на квадраты, раскатайте тонкие лепешки, проколите и выпекайте на противне с бумагой по 10 минут при 210 градусах.

Приготовьте крем. Вскипятите молоко и ваниль. Желтки смешайте с сахаром, мукой, крахмалом, влейте 0,3 горячего молока, перемешайте. В оставшееся молоко вылейте желтковую массу, доведите до кипения, заваривайте 1 минуту, помешивая. Снимите с огня, добавьте 0,5 сливочного масла и взбивайте крем до охлаждения, до 40 градусов. Выложите остальное мягкое масло и снова взбейте. Прослаивайте коржи кремом, выкладывая друг на друга. Дайте настояться 12 часов, нарежьте на треугольники. Сметанное слоеное тесто 600 г сливочного масла, 1100 г муки, 130 г сметаны, щепотка соли, 4 ч. л. уксуса 1. В просеянную муку положите размягченное масло, перемешайте. Затем добавьте сметану, соль и уксус, вымесите эластичное тесто. Разделите на 12 частей, накройте пленкой и уберите в холодильник на 30 минут. Раскатайте из теста тонкие лепешки, проколите вилкой. Выпекайте каждую лепешку по 10 минут при 210 градусах. Смажьте заварным кремом и выложите друг на друга, дайте настояться в холоде ночь.

Крем из взбитых сливок в сочетании со свежей клубникой не оставит сомнений – нужно срочно бежать на кухню и печь восхитительные эклеры.

РЕЦЕПТ ЭКЛЕРОВ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

Надо:

Заварное тесто:
250 мл воды
0,5 л молока
250 г сливочного масла
10 г соли
275 г муки
10 яиц

Крем:
500 мл жирных сливок

клубника
сахарная пудра – для украшения

Как готовить:

1. Разогреть духовку до 200°С.

2. Для заварного теста в сотейнике соединить воду, молоко, сливочное масло, соль, поставить на огонь и довести до кипения. Ввести просеянную муку. Заварить тесто, интенсивно перемешивая деревянной лопаткой, чтобы не было комков. Выключить огонь, дать тесту «отдохнуть» несколько минут.

3. Взбить тесто миксером до однородной гладкой текстуры, добавляя яйца по одному.

4. С помощью кондитерского мешка отсадить на противень, застеленный пергаментом, полоски теста длиной 5–7 см и шириной 2–3 см.

5. Выпекать 20 минут, ни в коем случае не открывая духовку. Готовые эклеры остудить до комнатной температуры.

6. Для крема очень холодные сливки взбить до крепких пиков.

7. Разрезать эклеры вдоль. На одну половинку с помощью кондитерского мешка отсадить взбитые сливки, уложить нарезанную клубнику, накрыть второй частью. Посыпать сахарной пудрой.