Содержание
Малосольный осётр считается деликатесом, и в магазинах, как правило, цены на малосольную, или копчёную осетрину зашкаливают. Да, свежий, или замороженный осётр тоже не дёшев, но всё же, при самостоятельной засолке рыбы, вы будете уверены, что засолили его не потому, что она начала попахивать.
По возможности, для самостоятельной засолки выбирайте охлаждённую осетрину, а не замороженную. Обратите внимание на её внешний вид, и запах. Рыба должна пахнуть рыбой, без признаков тухлятины, или уксуса. Беды от замороженной рыбы не будет, и самое плохое, что может случиться — в засоленном состоянии она будет плохо держать форму. Но, если малосольную осетрину подкоптить, или завялить, эти недостатки будут не заметны.
Вымойте осетрину и приготовьтесь к разделке. В наши магазины попадают особи 2-3 кг, и это идеальный вес для такого рода рыбы.
Обрежьте голову, плавники и хвост. В этих частях рыбы содержится очень много мяса и жира, так что, «Царская уха» вам гарантирована. Вспорите брюшко и удалите внутренности.
На Севере, в краях добычи осетровых, местные жители добывают из осетрины визиги. Их сушат на ветру, а потом используют для пирогов, или приготовления ухи. Визига — это соединительная хрящево-волокнистая ткань, внутри позвоночника осетра. При разделке рыбы, визигу подцепляют острым ножом и вытаскивают через хвостовой отдел. На вид визига — это полупрозрачная белая кишка, вот её то и нужно сушить. При засолке осетра, всё равно хребет удаляется, и такая ценная визига выбрасывается.
Удалите сам хребет и все кости. Разрежьте рыбину на 4-5 крупных куска.
Пересыпьте их солью внутри и щедро натрите снаружи. Не бойтесь пересолить рыбу. Степень солёности рыбы зависит не от количества соли, а от времени засолки.
Сложите осетра в глубокую миску, утрамбуйте и снова присыпьте солью. Прикройте рыбу тарелкой, и сверху поставьте гнёт. Уберите миску с рыбой в холодильник на 24 часа, чтобы она хорошенько пропиталась солью.
Вытащите рыбу из холодильника и промойте её в проточной, холодной воде. Разложите на сетке, чтобы она стекла и просохла. Малосольная осетрина готова, и теперь можно сделать из неё нарезку на бутерброды, либо отправлять в коптилку, чтобы получить копчёного осетра.
Ведь малосольная осетрина хранится не очень хорошо, из-за слишком нежного и жирного мяса. Чтобы рыба не испортилась в холодильнике, сложите ее в стеклянную банку и залейте растительным маслом. Таким способом, осетрина может хранится 3 недели, и за это время ее нужно съесть. Хотя, при том божественном вкусе, которым обладает осетрина, с этим проблем не будет.
Как приготовить малосольную осетрину, смотрите на видео:
Перед засолкой осетрины очень важно выбрать свежайшую рыбу хорошего качества, поскольку соленый осетр будет употребляться без термической обработки, уничтожающей болезнетворные организмы. Помимо этого, от свежести выбранной рыбы будет зависеть ее вкус после засолки, поэтому желательно, чтобы осетр не был замороженным – так его качество легче проверить. Свежая рыба должна иметь незамутненные чистые глаза, гладкую поверхность, упругое филе и приятный рыбный запах. Проверить ее свежесть можно одним нехитрым способом, надавив пальцем на бок осетра – в нем должно образоваться углубление, которое быстро выровняется. В противном случае, срок годности такой рыбы вряд ли является неисчерпанным.
Также для приготовления соленого осетра можно использовать замороженную рыбу – однако нет никакой гарантии, что после размораживания она сохранит свою первоначальную форму. Это связано с тем, что продавцы или магазины часто нарушают условия хранения, необходимые для осетрины. После покупки свежей рыбы, ее можно промыть и сразу разделать, тогда как замороженного осетра нужно сначала разморозить при комнатной температуре, а потом нарезать пластами. Для этого нужно предварительно удалить голову, плавники, шкуру и внутренности осетра, не забыв про хребет с костями.
Рецепт засолки
50 г крупной соли
2-3 лавровых листа
5 г черного перца
любые специи для рыбы (по желанию)
Как приготовить соленую осетрину:
Выберите стеклянную или пластмассовую емкость для засолки, хорошо промойте ее и просушите. Металлическую посуду для данной цели использовать нельзя, поскольку осетр приобретет неприятный вкус. Затем налейте воду в трехлитровую банку – она будет выполнять роль пресса. Разделайте рыбу, отрезав ей голову и разрезав брюхо, удалив все внутренности и плавники. Промойте тушку под проточной водой, выньте хребет с костями и распластайте филе острым ножом на небольшие порционные кусочки, которые тщательно просушите бумажным полотенцем.
Добавьте к соли, которая впитает излишки влаги, сахар в пропорции 3:1. Подготовленную очищенную рыбу положите на большое плоское блюдо и хорошо натрите ее со всех сторон смесью соли и сахара, не забыв про готовую смесь специй для засолки рыбы. После этого поместите черный перец и лавровый лист в посуду, выбранную для засолки, плотно уложите в нее слои осетрины, накройте крышкой и хорошо прижмите ее трехлитровой банкой с водой.
Оставьте рыбу солиться на протяжении нескольких часов, затем уберите посуду с осетром в прохладное место на 48 часов, по истечению которых соленую осетрину можно подавать к столу.
Готовим тельное из рыбы с белыми грибами на радость родным!
Осетрина – традиционное сырье для приготовления балыка. Мясо получается изумительным. Нежное и сочное, оно обязательно станет украшением любого торжества. Приготовление вяленого осетра в домашних условиях выполняется по разным рецептам. Основной этап – засол – происходит по двум технологиям: сухой и в рассоле. Каждый из методов имеет свои особенности.
Как приготовить балык из осетра в домашних условиях
В приготовленном в домашних условиях продукте сочетается оригинальный вкус и польза. Чтобы сделать блюдо, не потребуются сложные ингредиенты. Достаточно минимального набора продуктов, а также подходящий рецепт. Идеальный балык из осетра помогут приготовить фотографии, видео и детальная пошаговая инструкция.
Как правильно выбрать рыбу
Самый вкусный и ароматный продукт получается из крупных осетровых. Для приготовления в рассоле нужны тушки от 3 кг. Жирное мясо – залог идеального вкуса. В связи с этим лучше подходит безикряная рыба. В ней больше жира. Осетр берется свежий. Замороженная осетрина может использоваться, но ее вкус будет отличаться.
Если сырье приобретается в магазине, то стоит отдать предпочтение середине тушки. Эта часть наиболее подходит для вяления.
Как разделать тушку
Прежде всего следует приготовить осетрину к дальнейшим процессам. Разделка осетра схожа с другими видами, но имеются и нюансы.
Разделка осуществляется по следующему алгоритму:
- Отрезается хвост и голова.
- Распарывается брюшная часть и вынимаются потроха.
- Делается надрез по линии хребта.
- Извлекается визига – особый хребтовой шнур. Она готовится долго и по особой технологии, поэтому при приготовлении ее лучше удалить.
- Отрезать брюшину. Ее можно засолить отдельно и использовать как оригинальную закуску.
- Промыть все части и просушить салфетками или бумажными полотенцами.
Готовое филе нарезается на отдельные кусочки по 5-7 см. Чем больше заготовки, тем дольше будет просаливаться осетрина в рассоле.
Описание приготовления балыка из осетра
Балык из осетра в домашних условиях готовится по аналогии с другими видами рыбы. Его необходимо разделать, засолить и провялить. Оригинальный вкус имеет копченый продукт. Коптят балык из остерины после просаливания и подсушивания.
Ингредиенты
Вяленый осетр получится нежным и ароматным даже при мариновании исключительно в соли. Добавление сахара делает вкус сладковатым и ускоряет процесс засаливания. Отдельные компоненты помогут подчеркнуть определенные нотки блюда:
- черный и душистый молотый перец придают пикантной остринки и усиливает естественный вкус осетрины;
- имбирь и мускатный орех вносят пикантные нотки, не изменяя натуральный аромат осетра;
- мелисса освежает аромат и вкусовые качества.
Можно использовать и другие ингредиенты для рассола, но с ними нужно быть осторожными. Вяленый в домашних условиях осетр должен иметь выраженный рыбный вкус, поэтому комбинировать больше 3-4 компонентов не стоит.
Засолка и вымачивание
Перед тем, как приготовить балык осетра рассоле, нужно приготовить все специи и емкость, в котором будет мариноваться рыба. На дно контейнера засыпается слой соли, на который укладывается филе. Каждый слой осетрины пересыпается солью. Добавив сахар в пропорции 4:1, удастся быстрее вытянуть влагу из мяса. В таком состоянии осетровый балык отправляется в холодильник на сутки.
Через день осетрина заливается рассолом. Чтобы приготовить его, на каждый литр воды берется 1 ст.л. соли. Жидкости должно быть столько, чтобы рыба была полностью покрыта. В зависимости от величины кусочков филе маринуется от 4 до 7 дней.
После засаливания осетра в рассоле его следует тщательно промыть. Лучше брать для этого солевой раствор. На каждый литр воды берется 1 ст.л. соли без горки. После промывания проводится вымачивание. Его длительность зависит от периода засаливания. Балык из осетра, который засаливался 7 дней, вымачивать необходимо 7 часов.
Просушка, подвяливание
После вымачивания осетрина протирается насухо бумажными полотенцами и нанизывается на шпагат. По краям необходимо сделать петельки, чтобы было за что закрепить балык для просушивания. Для провяливания достаточно двух суток. Если кусочки большие, то потребуется 3-4 дня.
Лучшее врем для приготовления балыка из осетра – март или ноябрь. В это время нет мух. Но если вяление проводится летом, то можно обмотать рыбу марлей для защиты. Если осетрина вялиться зимой, то потребуется больше времени.
На этом балык из осетра готов и его можно нарезать и подавать к столу. Для усиления вкусовых качеств и придания приятного аромата дымка, можно приготовить копченую осетрину.
Калорийность продукта
Маринованный в рассоле вяленый осетр содержит макронутриенты, витамины и минералы, которые оказывают благотворное влияние на организм. Количество углеводов в составе равно нулю, что позволяет исключить вредное воздействие на кровеносную систему. При этом большую часть продукта составляет белок и полезные жиры, которые наполняют организм необходимой энергией.
Энергетическая ценность 100 гр. вяленого осетрового балыка – 170-180 ккал, копченого продукта – 190-200 ккал.
Как подать балык к столу
Балык смотрится красиво, если он нарезан тонкими ломтиками и украшен луковыми кольцами. Чтобы усилить аромат, его можно сбрызнуть подсолнечным маслом. Оригинально смотрятся бутерброды со сливочным маслом и балыком. Продукт отлично сочетается с любыми гарнирами. Его можно подавать к салатам или сделать осетрину компонентом закуски. В любом случае вкус у балыка из осетра настолько яркий, что он подчеркнет изысканность любого блюда.
Осетрина поражает своим ароматом и нежностью Питательное и красивое блюдо легко приготовить в домашних условиях. Пользуясь простым рецептом, сделать балык получится у каждого, при этом удастся подстроить его под личные вкусовые предпочтения. Готовьте и наслаждайтесь изысканным домашним шедевром!
