Содержание
- 1 Похожие главы из других работ:
- 1.0.1 1.1.1 Технологическая схема приготовления «студня говяжьего»
- 1.0.2 1.2.1 Технологическая схема приготовления «заливного судака»
- 1.0.3 1.3.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы»
- 1.0.4 1.4.3 Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного из курицы»
- 1.0.5 2.4 Технология приготовления и технологическая схема печенья "Песочного"
- 1.0.6 4.2 Технологическая схема приготовления блюда
- 1.0.7 4. Технологическая схема приготовления блюда
- 1.0.8 Технологическая схема приготовления торта «Сметанник»
- 1.0.9 3. Технологическая схема приготовления
- 1.0.10 Технологическая схема приготовления блюда
- 1.0.11 2.2 Технологическая схема приготовления опарного теста
- 1.0.12 2.4 Технологическая схема приготовления полуфабрикатов
- 1.0.13 ЗАДАНИЕ №5. Технологическая схема приготовления полуфабриката из рыбы
- 1.0.14 1.1 Технологическая схема приготовления хлеба
- 1.0.15 7. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда
Технико-технологическая карта с расчётом физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности продукта.
- Филе куриное,
- желатин,
- перец сладкий свежий,
- морковь свежая,
- горошек зелёный
Условия подачи, хранения и сроки годности:
Подают с соусом «Хрен», с маринованным луком, оформляют зеленью петрушки.
Условия хранения и сроки годности:
- 12 часов при температуре от +2 до +6°С.
Фигурно нарезанные студнеобразные куски с просвечивающим, нарезанным соломкой куриным филе, оформленным нарезанными ломтиками морковью, перцем сладким, горошком зелёным.
Мяса птицы – мягкая, сочная; желе – упругая.
Соответствует цвету входящих в состав продуктов.
Приятный, свойственный входящим в состав продуктам.
| © 2001-2014 ООО "Кировская пищевая лаборатория", |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |
| 162. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 286 | 197 | 190 | 131 | – | – |
| Масса отварной курицы | – | 75 | – | 50 | – | – |
| или фазан (в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/5 | 1/5 | – | – |
| или рябчик (в шт.) | 3/4 | 3/4 | 1/2 | 1/2 | – | – |
| или куропатка серая (в шт.) | 3/4 | 3/4 | 1/2 | 1/2 | – | – |
| или тетерев (в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 | – | – |
| или мясное ассорти: | ||||||
| телятина | 59 | 39 | 47 | 31 | – | – |
| Масса отварной телятины | – | 25 | – | 20 | – | – |
| окорок копчено-вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский | 33 | 25 | 20 | 15 | – | – |
| язык говяжий | 42 | 42 | 25 | 25 | – | – |
| или язык свиной | 42 | 42 | 25 | 25 | – | – |
| или язык бараний | 48 | 48 | 29 | 29 | – | – |
| Масса вареного языка | – | 25 | – | 15 | – | – |
| Масса готовых продуктов | – | 75 | – | 50 | – | – |
| Желе мясное № 897 | – | 100 | – | 75 | – | – |
| Яйцо | 1/3 шт. | 13 | 1/4 шт. | 10 | – | – |
| Морковь | 19 | 15 | 13 | 10 | – | – |
| Огурцы | 31 | 25 | 13 | 10 | – | – |
| Помидоры свежие | 29 | 25 | 24 | 20 | – | – |
| Горошек зеленый консервированный | 23 | 15 | 15 | 10 | – | – |
| Капуста цветная маринованная | 27 | 15 | 18 | 10 | – | – |
| Салат | 21 | 15 | 14 | 10 | – | – |
| Соус № 891 | – | 30 | – | 20 | – | – |
| Выход | – | 328 | – | 225 | – | – |
|
Мясные продукты готовят, как указано в рец. № 568, № 570, № 697. Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира. Делись добром
|
