Закваска из малины для домашнего вина

Брожение – неотъемлемый этап в виноделии, без него и самого винного напитка не будет, а потому к процессу стоит подойти со всей ответственностью.

Крайне редко брожение наступает благодаря одним только «диким» дрожжам, гораздо чаще его приходится активизировать, идеально для этого подходит закваска для вина из малины. Её-то мы сегодня и приготовим, ничего сложного в такой рецептуре нет; если придерживаться всех шагов и секретов, то ваш напиток обречён на успех.

Дрожжи из малины для вина: в чём их преимущество

Почему именно малиновая закваска – спросите вы. Мы вам ответим, что закваска на основе малины, во-первых, имеет очень приятный насыщенный вкус, который затем передастся и вину, а, во-вторых, полезные свойства, имеющиеся в ягоде от природы, сохранятся и в самом алкогольном напитке.

Чтобы не отказываться от затеи приготовления вкусного винного напитка – делайте вино с закваской на малине или на основе других ягод (земляники, клубники, винограда и т.п.), можно также использовать изюмную основу. Но мы сегодня подробно поговорим именно о малиновых дрожжах.

Малиновая закваска для вина: особенности приготовления

Секретов удачного изготовления закваски из малины для домашнего вина немного, но без этих простых знаний вы не сумеете сделать всё качественно и правильно. Вот почему, прежде, чем рассмотреть рецепт закваски из малины для вина, мы поговорим о выборе и подготовке ягод, предназначенных для её приготовления.

Секреты правильно приготовленной закваски

  1. Собирать ягоды малины нужно за 10 дней до начала изготовления вина. Учтите, что погода при сборе должна быть сухой, т.е. не дождливой, а кустарник, с которого вы будете собирать урожай – чистым. Все ягодки должны быть спелые, без плесени и гнили.
  2. Мыть ягоды перед обработкой нельзя, нам важно сохранить их природные дрожжи, которые будут активно участвовать в брожении. Если малина окажется пыльной или грязной, то протрите её обычной сухой тряпочкой. Если какие-то бактерии на плодах имеются, то они перебродят вместе с вином и станут не опасны для вашей жизни и здоровья.
  3. Имейте также в виду, что большая часть «диких» дрожжей «гибнет» при концентрации спирта 14 и выше градусов, поэтому сделать дома более креплёное вино вы не сможете, даже не пытайтесь, так вы просто испортите натуральный продукт.
  4. Может получиться и так, что малиновая закваска не получится, даже если вы всё сделаете правильно. Это зависит от самих ягод, а вернее – от того, были ли на них «дикие» дрожжи.

В некоторых районах летом стоит аномально высокая температура, а потому необходимых нам дрожжей на ягодах не оказывается, вместо них появляются другие формы природных дрожжей, совершенно не подходящие для виноделия.

Если вам попались именно такие ягоды, то советуем закваску на малине не делать, а заменить ягоды изюмом.

Как приготовить закваску для вина из малины

Ингредиенты

  • Малина (немытые ягоды) — 200 г + –
  • Вода — 200 мл + –
  • Сахар — 100 г + –

Малиновые дрожжи: рецепт для вина

Сделать малиновую основу можно самому без особых усилий и мучений. Главное – правильно всё рассчитать и не упустить ни малейшей детали.

  1. Тщательно толчём ягоды, пересыпаем их в чистую бутылку, засыпаем сахаром, заливаем водой.
  2. Плотно закрываем ёмкость со сладким содержимым и пару-тройку раз хорошенько её встряхиваем.
  3. Спустя 3-4 дня с момента начала отстаивания, закваска для вина из малины будет полностью готова. Нужно будет лишь процедить её через марлю.
Читайте так же:  Запеканка из картофеля с мясом в мультиварке

Ещё один важный момент, на котором бы хотелось акцентировать внимание – это пропорции ягодной основы, сахара и сока в будущем вине. Если вы планируете готовить полусладкое или сухое вино, то добавлять закваски стоит 2% от всего её объёма, а если десертное, то – 3%.

Как видите, ничего сверхсложного в приготовлении дрожжей из малины для вина нет. Зато когда закваска будет готова в отличном качестве и с прекрасными вкусовыми свойствами – вы сможете быть спокойны, что половина важного винодельческого дела успешно сделана.

Сок превращается в вино благодаря микроорганизмам, которые мы называем дрожжами. Для поддержания нормального брожения иногда приходится использовать заранее приготовленную закваску. Я расскажу, как сделать закваску для вина в домашних условиях. Предложенные рецепты являются универсальными и подходят для приготовления вина из яблок, груш, винограда, малины, изюма и других виноматериалов.

Конечно, лучше всего вносить в сусло готовые винные дрожжи, которые продаются в специальных магазинах. Но далеко не у всех есть такая возможность, поэтому мы будем готовить закваску на основе диких дрожжей, живущих на поверхности плодов. Для этого нам понадобятся ягоды винограда, малины, земляники, белой смородины (на выбор) или обычный изюм.

Внимание! Большинство диких дрожжей погибает при концентрации спирта 14 градусов и выше, поэтому получить в домашних условиях более крепкое вино без добавления чистого спирта (водки) невозможно. Немного живучими являются хлебные дрожжи (сухие или прессованные), но они непригодны для виноделия.

На изюме не должно быть плесени

Рецепт винной закваски из изюма

Готовится закваска следующим образом: 150-200 грамм изюма засыпать в бутылку, добавить 50 грамм сахара, залить водой комнатной температуры (300-400 мл). Далее закрыть бутылку рыхлой ватной пробкой и поставить на 3-4 дня в теплое место. Готовую закваску можно хранить в холодильнике не дольше 10 дней.

Закваска из малины (винограда, земляники)

Для приготовления 200 грамм немытых ягод винограда (малины, смородины, земляники) растолочь, засыпать в бутылку, затем добавить 100 грамм сахара и 200 мл воды. Далее бутылку плотно закрыть и несколько раз хорошо встряхнуть.

После 3-4 дней настаивания в темном месте при комнатной температуре закваска для домашнего вина готова, осталось только отфильтровать через марлю. Срок хранения – до 10 дней, потом она скисает, что может испортить весь сок.

Желательно чтобы ягоды были своими, то есть собранными на даче или саду. Дело в том, что большинство продаваемых в супермаркетах плодов обрабатывают специальными веществами для длительного хранения, убивающими дрожжи. В крайнем случае, советую покупать ягоды для закваски на рынке.

Перед приготовлением нужно точно рассчитать соотношение добавляемого сахара, сока и закваски. Для десертных видов обычно нужно 3% закваски от общего объёма, сухого и полусладкого – 2%.

Все знают, что причина спиртового брожения – это превращение сока (фруктового или ягодного) в вино. Без определённого вида дрожжевых микроорганизмов никакого брожения, естественно, не получится. Очень часто, взяв в руку ту или иную ягоду, можно заметить, что её поверхность покрывает белый налёт, который и является дикими дрожжами. Но бывает и такое, что после длительного проливного дождя налёт попросту смывается со всей поверхности. Тогда диких дрожжей либо недостаточно, либо совсем нет. В подобном случае необходимо помогать процессу брожения. Помощь будет заключаться в подкормке сусла закваской (винными дрожжами, другими словами).

Ингредиентами закваски могут являться любые немытые ягоды. Обычно берут малину, землянику и свежесорванный виноград. А в данной статье попробуем приготовить закваску из изюма, ведь использовать изюм можно в любое время года. Он не зависит от определённого периода созревания, как те или иные ягоды.

Читайте так же:  Засол горбуши сухим способом

Закваска из изюма послужит для вина из винограда, яблок, вишни, других фруктов и ягод. Особенно целесообразно применение закваски. Если на поверхности сырья видны какие-либо загрязнения, то нужно, конечно же, приступать к водным процедурам. Это можно делать смело, ведь в изюме достаточно бродильной силы. Несмотря на то, что мы смоем все дикие дрожжи с сырья, произойдёт активное спиртовое брожение. А теперь обо всём подробнее.

Как происходит процесс брожения винного сусла?

На протяжении всего времени процесс брожения винного сусла происходит динамично (не одинаково).

В первой стадии брожение проходит очень активно. Во время брожения дрожжи перерабатывают весь сахар, существующий в сусле, а преобладающими продуктами переработки будут углекислый газ и спирт. Пока сахар в переработке дрожжи будут энергично размножаться. Одновременно будет происходить сильное выделение углекислого газа. Сусло начнёт пениться. Чтобы всё происходило именно так, необходимо соблюдать одну и ту же температуру. В обратном случае качество домашнего вина оставит желать лучшего.

Температура брожения напрямую зависит от типа вина, который Вы хотите получить, вида используемых дрожжей и исходного сырья. В среднем интервал от 15 до 26 градусов по Цельсию. При температуре ниже вышеприведённой жизнедеятельность дрожжей останавливается вместе с брожением. А высокая температура (выше 32 градусов) и вовсе убивает дрожжи.

Первым бурным брожением называют верховое брожение. Понемногу идёт осветление сусла, когда количество сахаров остаётся меньше, и они начинают опускаться, а, следуя за сахаром, начинают идти вниз и дрожжи.

После 2-4 недель брожения светлое сусло необходимо перелить. Виноделы называют этот процесс – «слить с осадка». Делать это нужно крайне аккуратно. Не потревожив осадок, молодое вино следует с помощью шланга перелить в ёмкость, подобную прежней, которая будет стоять ниже. Содержание спирта, сахара и замер плотности вина происходит именно на этом этапе. Далее осадок, оставшийся непотревоженным, переливаем в отдельную ёмкость и даём отстояться. Затем добавляем к основному объёму. Всё это делают для того, чтобы в вино не попали отмершие клетки дрожжей. Если данную процедуру не проводить, вкус вина будет уже не тот. Теперь вино снова ставим под гидрозатвор на дальнейшее брожение. Вскоре, через 4-7 недель производим таким же образом снятие осадка второй раз.

После этого происходит фаза замедленного брожения. Оно называется низовым брожением, так как протекает в самом низу ёмкости. Именно сейчас вино дозревает. Сахар ещё содержится в напитке, но уже приобретён чёткий винный вкус. Этот этап брожения длится 3-5 месяцев, за которые вино в полной мере получает насыщенный вкус и аромат, а остатки сахара перерабатываются дрожжами. Далее проверяем содержание спирта и сахара, и разливаем по бутылкам, закрываем их пробками с помощью портативного укупоривателя.

Чем заменить культурные дрожжи для вина в домашних условиях?

Для изготовления вина не подойдут хлебопекарные дрожжи, купленные в обычном магазине. Понадобятся определённые штаммы – винные дрожжи. Именно они обладают уникальным свойством сохранения вкуса и аромата сырья, и, как и все остальные, перерабатывают сахар в спирт.

Винные дрожжи можно сделать в домашних условиях, а можно купить в магазине. Винные дрожжи своими руками можно приготовить:

из свежих ягод (немытых);

из бродящего сусла;

из осадка бродящего сусла.

Простой рецепт приготовления винных дрожжей из малины

Малина рано созревает, именно этим она и ценна. Закваску из малины можно сделать задолго до того, как созреют другие фрукты и ягоды. Ещё одним плюсом является количество определённых бактерий, живущих на поверхности малины, способных обеспечить брожение. Никто не спорит, что на других ягодах такие бактерии тоже есть, но их количество значительно ниже.

Читайте так же:  Как правильно лепить пельмени в пельменнице

Бродить будет не каждая ягода малины, увы. Нужно выбирать лишь спелые и слегка перезревшие ягоды. Не подходит, конечно же, и мытая ягода. Именно поэтому не стоит собирать малину для таких целей и в первые дни после дождя.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях? Ягоды нужно собрать и дать постоять день. За это время она слегка подкиснет, а Вы пока подготовите все остальные ингредиенты:

1 стакан сахара;

1 стакан чистой воды (можно взять кипячёную или же родниковую);

После того, как малина день настоялась, её нужно размять. Превращаем ягоды в небольшую кашицу и засыпаем сахаром. Перемешиваем, добавляем воду. Снова перемешиваем, затем накрываем банку тканью и ставим в тёплое место, но защищённое от солнца, с температурой 22-26 градусов. Теперь 4 дня каждые 8 часов открываем ткань и аккуратно перемешиваем смесь. Иначе всё закиснет или заплесневеет. После этого этапа возьмем марлю и отожмём из малины весь сок. Его переливаем в стеклянную ёмкость и ставим в холодильник. Там бродить ничего не будет, а после, при добавлении смеси в сусло, брожение активизируется.

Как сделать закваску из изюма своими руками?

Делается закваска из изюма для вина в домашних условиях только из качественного сушеного винограда. Для начала нужно его выбрать. Выбирать необходимо сорт, где не блестящие ягоды разных размеров являются сильно ссохшимися. На самом деле, большая часть товара (на данный момент изюм), которая поставляется на рынок или иные торговые точки, высушивается и проходит химическую обработку, например, серой. Выглядит такой товар очень привлекательно, но грибки, находящиеся на поверхности, исчезают. Для наших целей такой товар не подходит. Цвет натурального изюма может быть и светлым, и тёмно-коричневым, и с синеватым отливом. Идеальные янтарные ягоды скорее всего имеют в своём составе немало добавленных консервантов. При падении ягода должна издавать ровно такой звук, который издаёт и маленький камушек. Приобретать изюм для закваски необходимо у бабушек на рынке или же в магазинах органического питания. А самым лучшим вариантом будет собственная заготовка.

Чтобы изготовить винные дрожжи в домашних условиях, нам понадобится:

100 грамм изюма;

0,5 мл чистой воды (кипячёной или же родниковой);

80 грамм сахара.

Для начала нужно перебрать изюм: плесневые и повреждённые ягоды нам ни к чему. Мыть не нужно, хвостики желательно оставить. Подготавливаем обычную литровую стеклянную банку и кусочек марли. Слегка нагреваем воду и переливаем в нашу банку. Растворяем в ней сахар. Ждём пока вода остынет до комнатной температуры и высыпаем туда изюм, размешивая. Закрываем горлышко банки кусочком марли. Ставим банку в теплую комнату на 5-6 суток. Всё это время грибки будут активно размножаться до того момента, пока процесс не затормозится и готовые грибки не выпадут в осадок. Низкое качество сухофруктов приведёт к так и не начавшемуся процессу брожения. После 5-6 дневного простоя необходимо удалить изюм, а оставшаяся жидкость используется, как винные дрожжи из изюма в домашних условиях.

Технология изготовления вина с домашней закваской

О том, как изготовить закваску в домашних условиях своими руками мы писали выше, но что же происходит после снятия с осадка? Далее полученную жидкость необходимо поставить храниться при температуре не выше 15 градусов. Это вино готово к употреблению. Белое столовое вино, которое будет употребляться весной и зимой, необходимо хранить в бутыле с узким горлом с пробкой или бочке ещё пару месяцев. Красное сухое вино из-за грубоватого вкуса молодого вина всегда выдерживают 2-3 месяца в тех же бочках, что и белое столовое вино. Потом снова снимать с осадка и через воронку с фильтром разливать по бутылкам. Такие бутылки заполняют вином до половины горла, закупоривают пробками и заливают сургучом.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector