Закваска для хлеба из винограда в домашних

Ингредиенты

  • закваска:
  • виноград 2 ст.л.
  • сахар 2 ст.л.
  • вода 150 мл.
  • мука обдирная (ржаная)
  • хлеб:
  • закваска 240 гр.
  • пюре овощное 100 гр.
  • вода 140 гр.
  • мука 200 гр. + 3 ст.л.
  • кориандр молотый 1/4 ч.л.
  • сахар 1 ч.л.
  • соль 0,5 ч.л.
  • растительное масло 1 ст.л.

Пошаговые фото рецепта

1.Виноград истолочь с сахаром до состояния каши (толкла металлической толкушкой с дырочками), добавить тепловатой воды, размешать и оставить для брожения в тёплом месте.

1.Примерно на второй день жидкость немного потемнеет и запенится. Шкурки винограда вытащить, они к этому времени станут тонкими. В жидкость добавить 2-3 ст. л. муки,

3.Лучше обдирной (1 сорта) пшеничной или вообще, ржаной, она лучше бродит.

4.размешать до однородности, получается чуть жиже, чем тесто для оладий. Виноград я не вытаскивала и не процеживала.

5.Здесь она постояла в миске и уже начала расти.

6. Перелить массу в баночку, горлышко обмотать пищевой плёнкой и проткнуть в ней иголкой дырочки. Поставить в тепло. (я ставлю на верх кофемашины, туда, где чашки прогревают. Можно около батареи. Примерно через сутки, а иногда и к вечеру этого дня масса подрастёт и запенится, тогда добавить ещё ложку муки и немного тепловатой воды, размешать и опять оставить в тепле. На третий день у меня уже получилось.

7. Закваска бродила через несколько часов после добавления муки. На ней уже можно печь.

8. Я, обычно, выливаю закваску из банки (не тщательно), ложкой не помогаю.

9. В то, что осталось на дне и стенках, добавляю муки и воды. Перемешиваю – новая закваска готова! Как забродит – готова к употреблению. И так каждый раз – (всё выливаем, чуть оставляем и разбавляем). Храню в холодильнике, под плёнкой с дырочками. Перед каждым использованием достаю, добавляю той муки из которой собираюсь печь, немного сахара или мёд, развожу водой, ставлю в тепло и дожидаюсь пока она забродит.

10. Выливаем закваску в миску,

11. добавляем пюре (любое овощное – тыквенное, картофельное) и тепловатую воду, сахар, соль, размешиваем миксером, насадками для теста.

12. Всыпаем 200г муки и миксером замешиваем тесто, немного липкое. Накрываем, даём постоять до 1 часа. Тесто немного поднимется, добавляем по одной ложке муку и вымешиваем до тех пор, пока оно не начнёт отставать от стенок.

13. Накрываем и оставляем подходить, пока сильно не увеличится в объёме. Подходит довольно быстро, но если недостаточно тепло в квартире и процесс затягивается надолго, то придётся потерпеть.

Читайте так же:  Как быстро научить ребенка сидеть

14. Когда тесто увеличится в 3 раза, на ладонь наливаем ложку масла и формируем из теста батон. Выкладываем на чистый сухой противень. Оставляем подходить. Не накрывать непосредственно батон, тесто может прилипнуть при подъёме. Я положила по обе стороны от батона две прямоугольные формы и поверх них накрыла полотенцем.

15. Ждём, пока батон сильно распухнет. Важно не передержать! Закваска поднимает тесто гораздо быстрее дрожжей и, если пропустить момент наивысшего подъёма теста, то может начаться повторный процесс и изделие будет не подниматься, а расплываться в стороны. Лучше не додержать, чем передержать ( в данном случае)

16. Духовку нагреваем до 185* Пшикаем внутрь горячей духовки из распылителя водой, как следует. Это делается для того, чтобы дольше не образовывалась корка на хлебе, и он лучше поднялся. И сразу отправляем туда хлеб. Печь 30 мин., после 20-и поглядывать, чтобы не сгорел.

17. Готовый хлеб заворачиваем в полотенце и накрываем газетами или пакетом, чтобы отмякла корочка. Резать можно только когда полностью остынет.

18. Вот такой хлебушек получился.

19.А вот так выглядит хлеб, если в него добавить картофельное пюре. Структура более рыхлая и мягкая и цвет белее.

25 ноября 2009, 16:36

Интересная закваска! 5.

круто. безпрерывный процесс!

Я в восторге. Я сейчас на хлебе прям помешалась (сама правда почти не ем:-)) Попробую по вашему рецепту! 55555+++++!

Шик! То что надо! Держу уже 2 закваски. придётся третью заводить… заразное это дело, вон мама Таси заболела. закваской!

Ленчик, отличный рецепт! Все толково описано, прекрасные фотографии и суперский конечный результат! Я тоже болею заквасками! Так что в ваших рядах! Вообще хлеб не ем уже около 3 лет, но ради такого удовольствия. иногда ем именно такой, на закваске, с цельной или ржаной мукой! Очень вкусный! Скажи еще пожалуйста, зачем увлажнять духовку? какой это дает эффект? Ух. прям домой захотелось. творить! для меня это большое удовольствие – печь хлеб! Пы.сы. так хотела посмотреть твой рецепт – что около часа боролась с сайтом (не хотел открывать рецепт). Но я настойчивая барышня Очень довольна увиденным!

Спасибо большое! Весь день пытаюсь загрузить пошаговое описание, до сих пор в процессе, легче уже было хлеба испечь! Мы мало едим хлеба. Одного такого большого батона нам на неделю хватает, но муж теперь просит только такой хлеб печь, так что покупать перестала совсем.

Читайте так же:  Как вкусно приготовить кур крылышки

Спасибо! Я весь день борюсь с сайтом, пытаясь пошаговое описание впихнуть и удаляя лишние фотки. Легче было хлеб испечь, честное слово! Духовку увлажняю для того чтобы корочка не образовывалась сразу и хлеб лучше поднялся.

Войти

Хлеб на виноградной бражке

На 6 день были уже хорошо заметны признаки брожения, хотя и не такие бурные, как я ожидала

Второй этап – создание маточника

Я ее обмяла и поставила в холодильник при 12°C. Такая температура у меня в винном холодильнике. На 12 часов. Тесто снова поднялось и запузырилось.

Теперь на этой опаре можно испечь любой хлеб.

В этот раз я испекла опять Швейцарский фермерский, уж очень он мне понравился в прошлый раз на изюмной закваске. На этот раз он на виноградной бражке. Рецепт хлеба из журнала Люды – mariana-aga. Напечатан во втором издании Хамельмана "Хлеб". Я пекла его здесь http://vasena-vasilisa.livejournal.com/33662.html

Так как у меня уже готова опара той же влажности, что необходима по рецепту, то я пропустила момент ее приготовления и сразу взяла необходимое количество.

Войти

Закваска на винограде

Домашняя закваска для домашнего же хлеба – вещь очень простая, как все народные технологии.
Веками ей пользовались наши предки, которые ничего не знали о биохимических процессах, но знали, что надо сделать, чтобы получился хлеб.
В природе присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Именно они отвечают за хорошо знакомые нам в быту процессы брожения. Если оставить еду в тепле, она может прокиснуть и забродить. Это бывает как некстати (прокисший суп придется вылить), так и очень даже кстати (квашеная капуста, например).
Если оставить в тепле болтушку из муки с водой, через некоторое время она тоже прокиснет и забродит. В сущности, это и будет закваска.

Как замечательно написал Михаил crucide : "Есть масса способов сделать закваску. С дрожжами и без. На святой воде и органической муке. На винограде и на ананасовом соке (для последнего правда есть конкретные причины). Есть методики, которые занимают две недели и требуют мешка муки, есть, дающие рабочую закваску за два-три дня".

Кстати, если кто не читал, у него там и дальше все толково написано, но я вернусь к собственным рассуждениям. Так вот, вывести закваску и в самом деле несложно. Сложнее вывести закваску с заданными свойствами. Но если речь идет о том, чтобы вывести любую закваску, просто закваску, вашу самую первую в жизни закваску, для этого нужно немного муки, немного воды, немного терпения и тихое местечко с температурой +27 С (плюс-минус 2 градуса).

Читайте так же:  Кабачковое лечо с чесноком на зиму

А теперь собственно о закваске на винограде. Вообще-то логично было бы выводить ее осенью, когда есть свежий виноград. Но.

. моя закваска появилась на свет 31 декабря :)
Ну так уж получилось.
Сначала у меня не было времени, потом у меня совсем не было времени, а сорванный в августе виноград терпеливо ждал своего часа, завернутый в бумажные полотенца. Причем время вывести закваску у меня, разумеется, было, что там ее выводить! Не было времени печь тот хлеб, ради которого мне нужна была новая закваска. И вот наконец в декабре я плюнула на все и решила, что хоть там что, а новая закваска пусть будет.

Вот такая длинная присказка, а сказка-то совсем коротенькая.
Итак, чтобы вывести закваску на винограде, мне понадобилось:

250 г винограда
300 г пшеничной муки высшего сорта
300 г чистой не кипяченой воды (у меня – из фильтра)

Виноград нужен домашний, а если покупной, то чистый, органический. Почему? Взгляните на него поближе.

Видите сизый налет? Его образуют дикие дрожжи, которые мы всячески приветствуем. Поэтому виноград не моют и даже не протирают, чтобы этот налет максимально сохранился.

Прямо с веточкой я завернула виноград в чистую марлю, сложенную в два слоя.

Муку с водой я хорошенько размешала в большой банке и опустила туда марлю с виноградом, предварительно слегка раздавив ягоды.
Фотки декабрьские, а эта и вовсе поздне-вечерняя, освещение естественное, так что не обессудьте.

А дальше закваска остается на собственном попечении на 6 дней. Нужно лишь ее перемешивать один раз в день. Ни досыпать, ни доливать ничего не нужно. Уже на второй день началось бурное брожение:

Постепенно запах закваски менялся. Сперва пошли в рост гнилостные бактерии, и день на третий-четвертый запах был ужасный. Потом стало пахнуть подбродившим виноградом. На пятый день запах сменился приятным ароматом с цветочно-виноградными нотками.

На шестой день я выбросила марлю с остатками винограда, перелила содержимое банки в чистую посуду, досыпала 100 г муки, размешала.
Закваска готова!
Ароматная, по-прежнему с цветочно-виноградными оттенками запаха. А на вид – шелковисто-кремовая, чуточку розоватая, и вся в пузырьках.

Дальше ее можно и нужно подкармливать, можно перевести на другую муку. и так далее. Я, кстати, немедленно перевела закваску на муку 1 сорта. Но, как сказано у классиков, "это уже совсем другая история".

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector