Не каждая хозяйка может похвастаться вкусной духовой выпечкой. Здесь, как, впрочем, и в любом деле, существуют свои маленькие премудрости. Опытные хозяйки делятся своими секретами, некоторые из которых сейчас рассмотрим:
Во-первых, огромную роль в качестве выпечки играет духовка. Предпочтительнее духовка электрическая, так как нагрев у нее идет одновременно снизу и сверху, или же, по желанию, только в одном направлении. В ней легко поддерживать необходимую температуру с помощью термостата. Один минус — слишком сухой воздух в духовке. Поэтому, для увлажнения выпечки, вначале, минут на 20 ставят внизу духовки емкость с водой.
Гораздо более привередлева духовка газовая, в которой нагрев осуществляется только снизу. В такой духовке сложно достичь равномерности в пропеченности выпечки. Снизу может пригореть, а сверху и в середине не пропечься. Чтобы решить проблему подгорания, внизу, под противень, также ставят воду в жаропрочной емкости.
Сейчас многие хозяйки пекут домашний хлеб. Специалисты рекомендуют, при выпечке хлеба, первые 15 минут в духовке создать пар. Однако, в газовых духовках герметичность недостаточна, равномерная температура и влажность не могут долго удерживаться. Низ хлеба подгорает, а сверху правильная корочка не может сформироваться. Чтобы хлеб имел тонкую хрустящую корочку золотистого цвета, недостаточно ставить в духовку емкость с водой. В этой ситуации решить проблему поможет «метод колпака». В первые 15 минут выпечки накрывать хлеб емкостью, тем самым задерживая влагу, испаряемую из хлеба. При посадке в духовку хлеб имеет высокую влажность, а к концу выпечки мякиш хлеба сухой. Таким образом, влага из емкости под противнем не дает подгореть хлебу снизу. Влага под колпаком вначале помогает формированию жидкой пленки, которая поджариваясь, сглаживает все неровности поверхности хлеба, а затем становится блестящей, румяной и хрустящей.
Во многих рецептах хлеба есть указание: "выпекать с паром". Зачем нужен пар и его как создать в домашней духовке рассказывают Мария Кудряшова и Алена Спирина, авторы и ведущие программы "Честный хлеб" на телеканале "Кухня ТВ".
Влажность воздуха в духовке влияет на поведение теста, «хрусткость» корки и ее цвет. Горячий пар образует конденсат, который оседает на самой холодной части хлебной заготовки – поверхности. Образуется тонкая пленочка, благодаря которой тесто легче растягивается и может выдержать внутреннее давление углекислого газа и пара, которое особенно сильно в начале выпечки.
Влажная поверхность также замедляет формирование корки, она получается тоньше и более хрустящей. Кроме того, влага «разбавляет» крахмалы, которые присутствуют на поверхности заготовки, и корка становится глянцевой, блестящей.
Пар необходим только в начале выпечки. Обычно время выпечки с паром и его интенсивность указаны в рецептуре конкретного изделия.
Иногда для достижения нужного эффекта достаточно сбрызнуть поверхность хлебной заготовки из пульверизатора и/или «пшикнуть» из него на стенки духовки в момент посадки хлеба. Но чаще требуется более интенсивное увлажнение, и тогда приходится идти на разные ухищрения.
В бытовых электрических и газовых духовках пар создают по-разному. Но в обоих случаях понадобится тяжелая сковорода с невысокими бортиками, которую не жалко испортить. Лучше всего для этой цели подходит старая сковорода из литого алюминия.
Для электрической духовки:
За 40-60 минут до предполагаемого начала выпечки поставьте сковороду на дно духовки и оставьте разогреваться вместе с духовкой. Одновременно с посадкой хлеба в духовку в раскаленную сковороду бросают кубики льда. Лучше использовать для этого маленький ковшик с длинной ручкой или высокий стакан. Лед превращается сначала в жидкость, затем в пар. В какой-то момент пар испарится, и в духовке восстановится режим «без пара». Для надежности можно по окончании периода выпечки с паром на секунду приоткрыть духовку, выпустив пар.
Количество льда указывается в рецепте. Например, «полстакана кубиков льда».
Для газовой духовки:
Для газовой духовки описанный выше способ создания пара не подходит с точки зрения техники безопасности: вода может залить пламя. Просто поставить на дно мисочку с водой не эффективно, поскольку невозможно отрегулировать влажность на момент начала выпечки. Можно поступить следующим образом. За 5 минут до начала выпечки хлеба положите в сковороду скомканное кухонное полотенце (лучше старое махровое) и обильно смочите его кипятком. Полотенце увеличивает площадь испарения и дольше удерживает воду. Поставьте сковороду на дно духовки. Через пару минут вода в сковороде закипит и создаст нужное количество пара. Через время, указанное в рецепте, достаньте сковороду из духовки и продолжите выпечку хлеба без пара.
Пар не нужен, если выпекаемое изделие смазано яйцом или молоком: влажная поверхность и так достаточно эластична. Как правило, без пара выпекают изделия с высоким содержанием сдабривающих ингредиентов: яиц, молочных продуктов, масла, сахара.
Все хозяйки стремятся к тому, чтобы их выпечка получалась с хрустящей корочкой и непревзойденным вкусом. Для этого они часами сидят на кулинарных форумах, изучают рецепты и после на кухне готовят следуя им, желая удивить своих близких.
Однако, как часто изделие получается не таким как ожидалось и причина в основном одна и та же – не все условия выпекания были выполнены. Помимо высокой температуры очень важно, чтобы в духовке (как в газовой, так и в электрической) сохранялась влажность. Делается это для того, чтобы корка получалась нежно золотистой, тонкой и хрустящей. Добиться этого просто, необходимо поставить на дно духовки эмалированную или железную посуду с водой. Образуемый конденсат очень важен при выпекании, он оседает на поверхности изделия, образуя пленочку, благодаря которой тесто легче растягивается. Впоследствии ему не страшно пламя и давление углекислого газа, торты, пироги и хлеб выпекаются равномерно и не подгорают.
Особенно это актуально при выпечке хлеба, поскольку в тесто не добавляются яйца, молоко и сливочное масло. Если в духовке сохраняется сухой воздух и высокая температура, корка становится очень твердой и нередко подгорает. Влага делает поверхность мучного изделия блестящей и глянцевой.
Посуду с водой необходимо ставить в самом начале выпекания. Обычно в рецептах выпечки указывается то количество воды или льда, которое необходимо поставить в духовку.
