Приготовление пищи — ежедневный процесс, отнимающий огромное количество времени. Большинство людей пытаются найти рецепты или советы, которые позволят сэкономить драгоценные минуты и средства, но получить отличный результат.
Вареные яйца — простейшее блюдо, отлично подходящее для завтрака и не требующее усилий или временных затрат, но и его приготовление имеет свои секреты.
Многие в наше время не понимают, зачем солить воду при варке яиц. Приводят аргументы, чтобы доказать бесполезность этого действия, и отчасти они правы. Но все-же добавление соли в ходе приготовления гораздо упростит данный процесс.
Во-первых, солевой раствор по своей консистенции плотней чем обыкновенная вода. Именно поэтому в соленой жидкости более равномерное распределение тепла, чем в пресной. Одна столовая ложка соли на литр воды позволит добиться быстрой и аккуратной варки яиц. Если положить больше, яйца из-за высокой температуры могут очень сильно потрескаться и потеряют свою презентабельность.
Во-вторых, таким способом можно спасти яйца от трещин. Соленая вода тяжелее пресной, поэтому яйца не бьются об стенки кастрюли, а плавают на поверхности.
В-третьих, если все же яйца в процессе варки потрескались, соль ускорит свертываемость белка.
Некоторые советуют класть яйца в подсоленную холодную воду, при этом легонько проколоть скорлупу с тупого конца.
Есть и другое объяснение подсолки. Так как в скорлупе есть микропоры, которые пропускают через себя молекулы воды, а молекулы соли нет, соленая вода вытягивает воду из яиц и давление внутри падает, скорлупа как бы сжимает внутренность яиц, а не трескается, как при обычной варке.
Поиск по этому блогу
<коротенькие банальности>Когда солить воду?
Есть в мире вещи, которые мы делаем всегда, не задавая себе вопрос – почему именно так?
Вот один такой вопрос – воду при варке, например, макарон когда лучше солить: в самом начале, как только воду в кастрюлю налили, после закипания воды, или после того, как макароны бросили? Я, например, всегда солю закипевшую воду. И только потому, что мне и в голову не приходит посолить воду пока она холодная и тем более когда макароны уже варятся. Привычка, которую неосознанно формировал во мне чужой опыт и рецепты кулинарных книг.
Оказалось, что на самом деле, воду нужно солить сразу после закипания и перед погружением продуктов в кипящую воду.
Есть несколько аргументов в пользу именно такого порядка действий:
1. соленая вода как-бы "запаковывает" продукты в оболочке – физика и химия процесса связана с осмотическим давлением. По этой причине, мясной или овощной бульон нужно варить в несоленой воде, тогда все ароматические и вкусовые составляющие перейдут в бульон. У овощей, после такой варки один путь – в помойное ведро, так как они как еда из себя ничего представлять не будут. Просто биомасса. А если вы сварите овощи в подсоленной воде – другое дело. Овощи будут отличными, а вот бульон – никакой. То же самое и с макаронами. Сварите их в несоленой воде и – фу! Кстати, если вы хотите подстраховаться от лопнувших и вытекших при варке яиц, всегда варите их в хорошо соленой воде. В этом случае осмотическое давление раствора соли не даст белку вытечь, если яйцо треснет. Тут я и сам себе возражаю, а как же суп, который я солю в самом конце? И отвечаю, с супом все в порядке, я варю его ровно такое время, которое необходимо для придания бульону вкуса и не допускаю, чтобы овощи превратились в несъедобную массу. Это вопрос компромисса. Ну а соль в самом конце, за пять минут до того как я выключу огонь под супом, только поможет объединить вкус супа в одно целое.
2. следующий аргумент – сохранность посуды. Особенно посуды из нержавейки и алюминия. Нерастворенные крупинки соли, в процессе нагревания воды, могут вызвать точечную коррозию на дне и стенках посуды. Ничего страшного в этом нет, но некрасиво. Чтобы избежать этого, просто размешайте соль до растворения или солите закипевшую воду.
Собственно, серьезные аргументы закончились. А дальше, как выяснили британские ученые:
1. добавление соли ускоряет закипание воды. Фигня. Конечно, когда вы добавляете соль в воду, которая вот-вот закипит, вода "взбулькивает" радостно и кажется что она закипела, но нет. Такого же эффекта вы добьетесь, бросив в воду речного песка. Просто соль добавляет центры кипения в воде и вокруг них вода закипает на самом деле, но в своей массе она все еще не кипит. И закипит только когда достигнет температуры в 100 градусов.
2. добавление соли увеличивает температуру кипения воды. Правда. Но это настолько мизерная величина, что на фоне задачи "варить 10-12 минут в кипящей воде" она превращается в ничто. Время варки вы не сократите, ну может быть на одну-две секунды! И чтобы температура закипания одного литра воды выросла на один градус, нужно добавить около трех столовых ложек соли. Это нереально солено!
На самом деле, при прочих равных условиях, сначала закипит НЕ соленая вода.
Соленая вода закипает при более высокой температуре, чем пресная, соответственно при одинаковых условиях нагревания быстрее закипит пресная вода, соленая закипит позже. Существует целая физико-химическая теория почему дело обстоит так, "на пальцах" же это можно объянить следующим образом. Молекулы воды связываются с ионами соли – происходит процесс гидратации. Связь между молекулами воды слабее, чем связь, образовавшаяся в результате гидратации.
Поэтому молекула пресной воды легче (при более низкой температуре) отрывается от своего "окружения" – т.е. грубо говоря испаряется. А для того, чтобы молекула воды с растворенной солью "вырвалась из объятий" соли и других молекул воды требуется больше энергии, т.е. большая температура.
