Содержание
Что это такое – дастархан? Люди, которые никогда не бывали в Казахстане и Средней Азии, не знают местного восточного гостеприимства. А ведь любой уважающий себя казах не только считает своим долгом рассказать заезжему путнику, но и показать, что такое дастархан. Давайте и мы поближе познакомимся с этим понятием.
Определение
Многим может показаться странным тот факт, что стол-дастархан на Востоке используется только для одной цели – для еды. И больше за ним ничего не делают. Вязать, читать и делать уроки нужно где-то подальше от дастархана. Избежать досадной оплошности во многом помогает то, что стол зачастую после еды сразу складывается.
Со временем определение немного поменялось. Что значит дастархан сегодня? Этим словом обозначают саму трапезу, а не только стол, на котором она проводится. Дастархан может быть семейным, а может быть собран по случаю приема гостей. Такие пиршества часто устраивают соседи в честь друг друга, когда одна семья чем-либо помогает другой.
Немного о скатерти
Дастархан, по казахским традициям, должен быть белым. Скатерть символизирует чистые намерения хозяина дома. Однако она может быть украшена вышивкой, которую собственноручно нанесла жена главы семьи.
Сервировка стола
Что это такое – дастархан, мы выяснили, а теперь посмотрим, как сервируется стол у казахов. Европейцев может удивить, что в восточной культуре не принято пользоваться салфетками, причем ни бумажными, ни полотняными. Хотя сегодня, отдавая дань моде, многие люди, особенно владельцы кафе, дают гостям салфетки. Закуски ставятся на стол не порционно. Угощения размещаются по секторам. В одном из них можно взять сладости, в другом мясо, в третьем гарнир и т. д. Закуски принято украшать и подавать только в лучшем виде. То есть никто в Средней Азии не вынесет мясо, не украсив его предварительно пряной травой. Из мясных нарезок зачастую выкладываются невероятные орнаменты. Тарелки, кстати говоря, тоже имеют свое название. Восточные люди окрестили их табак. Они бывают маленькие и большие. По форме табаки похожи на полукруги, которые символизируют луну и солнце.
Застолье
Что такое дастархан – это праздничное застолье. В Казахстане оно обычно знаменуется убийством и зажариванием барана. А вот голову животного обычно преподносят главному гостю, сидящему за столом. Если такого нет, то ее отдают старшему члену семьи. Таким праздничным угощением делятся со всеми собравшимися за столом. Причем части этой головы выдаются по строго заведенной иерархии. Точно следуя ей, делится и мясо барана. Национальным блюдом восточной кухни являются лепешки, которые здесь используются вместо хлеба. Они готовятся в каждой семье по своему рецепту, но чаще всего встречаются те, в состав которых входит лук.
Кушанья всегда сопровождаются активными застольными песнями. В них гости и все собравшиеся за столом благодарят хозяина за его гостеприимство и хозяйку за изысканные закуски.
Живы традиции сегодня
Многих удивляет то, что, несмотря на всю любовь казахов к дастарханам, мало кто из них страдает ожирением. Объясняется это тем, что люди здесь едят здоровую еду, и процент сублимированных продуктов здесь невероятно мал. А еще форму помогает сохранить физическая работа и свежий воздух. Хотя многие говорят, что залог успеха следует искать в чае, собранном из трав.
В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции. Наиболее отличительной чертой его было гостеприимство. Даже незнакомца, заглянувшего в дом, не говоря уже о дорогих гостях, радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим, что было в доме. Каждая казахская семья знала, как сервировать дастархан. Это тоже один из самых почитаемых популярных древних обычаев казахов.
Об основных ритуалах, о казахском гостеприимстве рассказывает директор областного историко-краеведческого музея Серик МУХАМБЕТОВ.
— Главным блюдом праздничного дастархана является бесбармак. Без него не обходится ни одно торжество. Название этого мясного блюда произошло из двух слов «бес» — пять, и «бармак» — палец. Дословный перевод — символический, «пять пальцев», — объясняет он. — В кочевые времена наши предки не пользовались столовыми приборами. Существовал строгий ритуал, он и сейчас соблюдается, если едят руками, перед подачей блюда к каждому гостю подходит юноша с кувшином теплой воды, тазиком и чистым полотенцем, предоставляя возможность комфортно помыть руки перед едой. Это обязательно, даже если в доме есть санузел. Потому что бесбармак по правилам едят исключительно руками. А еще это знак уважения гостей, окружение их заботой и вниманием. После трапезы гигиеническая процедура обязательно повторялась.
Можно накрыть очень богатый стол, но если не будет бесбармака, он не будет важным и торжественным. Бесбармак, по сути, не просто украшение праздничного стола, а почтение гостей. Блюдо подают в самом горячем виде, прямо из казана. Для очень уважаемых гостей, например, сватов, специально резали барана. Кстати, казахи обязательно учитывали возраст животного. Для сватов, например, не брали молодых овец.
Чтобы бесбармак получился вкусным, важно сварить наваристый бульон, а для этого часто делают ассорти из мяса — добавляют баранину и говядину. Чем вкуснее бульон, тем вкуснее кусочки теста, которые варятся в нем в качестве гарнира.
Считается правильным нарезать мясо за столом, а не на кухне, как это сейчас часто практикуется. Отварное мясо обычно подавалось большими неразделанными ломтями. Во время нарезания мяса важно его правильно распределить. Хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным старикам, грудинку — зятю или невестке, шейный позвонок — девушкам. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость должен разделить голову между присутствующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам. Глаза обычно дают соседям, чтобы зорко следили за домом. Язык и уши — детям, чтобы слушались и все запоминали.
В последние годы для удобства в бесбармак стали добавлять лепешки «жайма нан». Но если вы хотите уважить гостей, если они у вас в почете, тесто для этого блюда лучше раскатать самим. Кульминационным компонентом бесбармака является тұздық — соленый навар, состоящий из репчатого лука, нарезанного тонкими полукольцами. Овощи заливают бульоном в небольшой кастрюле, добавляют душистый перец, соль и варят на медленном огне до смягчения лука.
Сейчас в бесбармак добавляют другие овощи, например, морковь. Серик Мухамбетов считает, что это лишнее.
— Так как наше главное казахское блюдо мы должны сохранить в первозданном виде, — уверен он. — Также в последнее время для удобства бесбармак раскладывают в тарелочки. Но лучше помнить ритуалы наших предков. Общий большой казан, как тайказан, объединял нас всех. Казахи всегда ели вместе из одного большого блюда, которое располагалось в центре дастархана.
Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон — сорпа, который подается обычно в пиалах в конце трапезы.
Бесбармак едят не спеша, за дастарханом ведутся длинные разговоры. При этом нельзя поесть и уйти. Важно дождаться всех, потом поблагодарить хозяев за хороший дастархан. У казахов это называется «ас қайыру». И только после этого дается специальное разрешение встать из-за стола.
Жительница села Есбол Махамбетского района Шагия ЕСМАГАМБЕТОВА считает, что в самом начале, как только гости переступили порог, правильным будет подать кумыс, шубат и айран.
— Это делается для того, чтобы они могли отдышаться с дороги, перевести дух, — говорит она. — Затем дастархан накрывают к чаю с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Далее следовали закуски из конины или баранины — казы, шужук, жал-жая, сур ет, карта, кабырга. Казы и шужык — очень вкусный деликатес, внешне похожий на колбасу, но не содержащий никаких компонентов, кроме цельных кусков мяса, срезанных небольшой полосой с реберной части кости. Его обрабатывают специями, солью и заворачивают в натуральную оболочку — кишку. Вкус очень пикантный, особый, неповторимый.
На любом дастархане должны были быть баурсаки, лепешки из пшеничной муки. Также подавали горячее блюдо, например, куырдак.
— Гарантом отличного бесбармака считается и тесто, — считает Шагия Есмагамбетова. — Лучше готовые не брать, так как они обработаны для длительного хранения. Тесто готовится крутое, как на пельмени, его замешивают либо на воде, либо на остуженном бульоне с добавлением одного или двух яиц. Затем раскатывают, и чем тоньше, тем вкуснее. Разрезают на небольшие куски. Современные хозяйки отваривают пять-шесть очищенных картофелин целиком и раскладывают по краям блюда.
После бесбармака считается правильным вновь налить на руки из кувшина, еще раз напоить гостей чаем. Есть еще одна важная деталь. Стол у казахов был круглый. За таким столом без проблем могли поместиться все уважаемые гости, родственники и соседи. Ас болсын!
Тот, кто бывал в Казахстане, знает, что значит для казаха дастархан. Место сбора всей семьи, возможность пообщаться с дорогим гостем, праздничный ритуал, обычный обед или ужин — все это дастархан, традиционный как для Азии, так и некоторых восточных стран
Потребление пищи у хлебосольных казахов имеет не столько плотское, сколько духовное значение. Современный дастархан богато сервирован и щедро уставлен яствами. Трудно поверить, что еще двести лет назад подобного изобилия на столе не было. Откуда у казахов обычай накрывать дастархан и как ведут себя у них за столом — узнавал портал «ЗаграNица».
Скатерть-самобранка
То, что европейцы называют среднеазиатским обеденным ритуалом, имеет и простое бытовое значение: казахский дастархан — это скатерть, которой накрывают стол для трапезы. Так или иначе, но у русской народной скатерти-самобранки и дастархана много общего. Но если первую видели только в сказках, богатое застолье для казахов — часть традиций. Не хлебом единым, но с хлебом и солью, говорят мудрецы. Без праздничного дастархана культура современных «кочевников» многое бы утратила. Каждая деталь, каждое блюдо и порядок его подачи имеют значение как в сервировке, так и употреблении в пищу. К примеру, начинать дастархан нужно с чая. А гостей усаживать на торь — самое почетное место.
Традиционный казахский дастархан — это стол квадратной или прямоугольной формы, высотой до 35 см, или же круглый (устел). Участники трапезы садятся на курпача — легких матрацах шириной до 80 см. Иногда дастарханы накрывают во дворе, на улице под навесом или в тени деревьев. Поэтому часто около дома обустраивают стационарные деревянные с резьбой (или сварные из металла) столы вместе с топчанами.
Фото: astana.kz
Большой той
Щедро убранный дастархан — дань традициям. По древней казахской легенде, однажды богатый, но жадный купец не захотел принять гостя. Земля поглотила его вместе с бесчисленными стадами скота и домом. С тех пор отказ от угощения путнику и скупость дастархана считаются в Казахстане неприемлемыми.
Добрый дедовский обычай особенно красив в деревнях, во время национальных и религиозных праздников. Той (пир) устраивают на большой поляне или в специально обустроенном для этого месте, а свою часть угощений выносит каждый дом, каждая семья. Плов, бешбармак готовят в одном большом котле на всю деревню и для гостей. Для этого специально возводят юрты, в которых обустраивают и кухню, и места отдыха для путников.
В 80-е годы я учился в одном из университетов Киева. Моими соседями по комнате были казахи — двое парней из Алматинской области, Мукамбет и Мирас. Запомнилась щедрость, с которой они готовили еду, как правило, «с запасом» — себе и на несколько человек, случайно зашедших в комнату друзей. Конечно, будничный студенческий дастархан был скромен в сравнении с тем, что устраивали родственники Мукамбета и Мираса, раз в год приезжавшие их проведать. Такого изобилия названий и блюд я не видел больше нигде! Удивлялся, как можно столько провезти с собой в самолете: коробки с лепешками, самсой, колбасой, казы, вяленой бараниной и кониной, куырдыком, овечьим сыром, сладостями, банки с кумысом и айраном. Помню, на 4-х конфорках ставили большую кастрюлю, и один из прибывших родственников готовил милапау (плов из мозгов). Гуляли всем общежитием…
…нежели тысяча сиз-биз
Казахский дастархан и гость — понятия неразделимые. У казахов есть такая поговорка: «Лучше один шыж-мыж, нежели тысяча сіз-біз» (сиз-биз — обращение на «вы»). То есть для гостя лучше накрыть один раз дастархан, чем тысячу раз уважительно к нему обратиться.
Считается, что дружбу или деловое сотрудничество надо начинать с «дәм татысу» (угощения). Если сосед помог соседу материально или по хозяйству — в честь него обязательно устраивают дастархан. Все, что готовят для дорогого гостя и чем заведомо его будут угощать, — конагасы. Самому почетному гостю во время трапезы преподносят голову барана, и тот должен ее разделить среди присутствующих (причем каждый кусок от бараньей головы имеет свое значение).
По кругу
Интересно, что сервировка дастархана — дело заимствованное. Оседлость, постигшая кочевников в связи со сменой рода деятельности и развитием политических, социально-экономических вех бытия, привнесли в их кухню в буквальном смысле разнообразие. От других тюркских и восточных народов они взяли манеру собираться за столом, а равно и сервировать его посудой — железной, глиняной, деревянной, из кожи.
Еду нужно подавать только в целой и красивой посуде, уверены казахи. Например, во многих домах кумыс наливают в специальные чашки, расписанные серебром, — тенеге. А чай — в позолоченные кесе. Среди предметов дастархана присутствуют круглые и полукруглые формы — в честь луны и солнца. Таким же образом (по кругу) накладываются куски мяса, овощи, выпечка.
Фото: bsp-rest.ru
Скатертью дорога
Примечательно, что блюда и приборы на столе располагаются не пропорционально, а по секторам. Скатерть должна быть белой или светлой, с орнаментом (символизирует помыслы хозяев в отношении гостей, пожелания счастливой дороги путникам). Темные тона — моветон сервировки. Если стол с углами, концы скатерти обязаны прятать его ножки. Салфетки и прочая гигиеническая атрибутика застолья казахов — традиции недавние, европейские.
Во многих ресторанах национальной кухни сервировка дастархана производится по народным традициям (если того пожелает клиент). Обязательное сопровождение праздничной трапезы — музыка. У казахов множество застольных народных песен, восхваляющих щедрость хозяев и благодарящих за еду.
Дело табак
Праздничные блюда принято украшать. Так, традиционные для казахов сушеная дыня (кауншек) и тонкая колбаса (жоргем) завивались, выкладывались на блюдо в виде плетения с соблюдением узора. Рисунки в виде цветов и орнаментов наносились на хлебные изделия, для краски использовался сок ягод, чаще всего вишни.
Особым спросом пользовались блюда табак: большие обеденные миски, на которые выкладывали мясо, лепешки, сладости. Существовало 4 вида табака: малый, почетный, средний и большой (главный). На главный и почетный табак клали голову животного, обязательно берцовую кость туши. Мелкие куски мяса располагали на малом табаке.
Фото: livejournal.com
Традиции дастархана весьма почитаемы у казахов. Интересно, что «любовь к еде» не способствует тенденции повального ожирения населения. Причин этому несколько, уверены диетологи: во-первых, продукты в Казахстане экологически чистые, без содержания вредоносных компонентов и синтетики. Во-вторых, казахи физически активные: занимаются спортом, ведут здоровый способ жизни. В РК проживает почти тысяча долгожителей, возраст которых — около или более 100 лет.
