Содержание
В сезон вызревания витаминного и сочного винограда мы лакомимся им досыта, запасаемся витаминами. Зато зимой вынуждены довольствоваться непонятными ягодами из магазинов, которые ни по вкусу, ни по пользе не идут ни в какое сравнение с летними. Попробуйте заморозить домашний виноград на зиму: заморозка — один из лучших способов сохранить летнюю пользу с минимальными потерями.
Почему заморозка?
Те хозяйки, которые уже опробовали заморозку винограда, единогласно голосуют за этот способ хранения. В морозильной камере ягоды без ущерба лежат 6—9 месяцев, но вряд ли это лакомство будет забыто.
Что даёт заморозка:
- Большинство витаминов, микроэлементов и других полезных веществ в мякоти винограда сохраняются, в частности витамин С, который так необходим в период простуд.
- Ягоды остаются цельными, не теряют форму (при грамотной подготовке и разморозке). Они почти неотличимы от свежих.
- Из заморозки в любое время можно сварить компот, варенье или другое лакомство. Если вы не успели заняться консервацией в нужное время, виноград подождёт в морозилке.
Совет
Журнал «Мисс Чистота» отмечает, что лучше всего хранятся среднепоздние чёрные и сладкие сорта винограда с небольшим количеством косточек, например, всеми любимый кишмиш. Благодаря плотной кожуре эти ягоды не теряют упругость в течение долгого хранения в холоде. Кислые белые сорта будут не такими вкусными.
Как заморозить: подготовка и рецепты
Виноградинки чаще всего замораживаются просто так — в цельном виде, но есть и ряд рецептов с добавками. Рассмотрим самое интересное.
Для начала — пара советов по отбору ягод и их подготовке к замораживанию:
- Для хранения не годятся деформированные и подгнившие ягоды, их придётся удалить с грозди. Отказаться стоит и от недозрелых образцов.
- Выбранные ягоды аккуратно промойте водой, постарайтесь не нарушить целостность кожуры.
- Когда смоете всю пыль, аккуратно переложите виноград на салфетку и дайте влаге впитаться. Мокрый виноград заморозке не подлежит — он будет слипаться.
- Просушивать удобно цельные кисти — просто подвесьте их за веточку.
Для заморозки цельных ягод понадобится ещё один этап подготовки, но это необязательно. Чистые и сухие ягоды разложите на подносе, застеленном пергаментной бумагой. Отправьте поднос в холодильник и подержите его там несколько часов. Виноград должен охладиться постепенно, тогда к зиме он будет по-прежнему вкусным.
Совет
Если у вас есть современная морозильная камера, то выставляйте более низкие температуры хранения. Также помещайте виноград в отдельную камеру с овощами, фруктами и ягодами. От мяса, рыбы и полуфабрикатов ягоды могут напитаться неприятными запахом.
Заморозка целиком
Крупные кисти, веточки или отдельные ягоды могут слипаться в процессе хранения, если не подготовить их особым способом:
- Разложите плоды так, чтобы они не соприкасались.
- Подержите в морозильной камере 6—8 часов.
- Когда всё подмёрзнет, расфасуйте по небольшим пакетам или контейнерам. Не утрамбовывайте, пусть ягоды размещаются свободно.
- Порции должны быть удобными, так как повторной заморозке виноград не подлежит. Рекомендуем не помещать в один пакет больше 2—3 кистей.
- Оставляйте немного воздуха в пакете.
Замороженный виноград твёрдый, ягоды не слипаются, их легко отделять от веточек.
Виноград в сахаре
Вкусная добавка к кашам, компотам и различным десертам — виноград в сахаре. Подготовьте ягоды как описано выше и просто пересыпьте их сахаром. Храните порционно в герметичных пакетах.
Заготовка с сиропом
Этот способ рекомендуется для заморозки белого винограда, который хранится в холоде несколько хуже, чем его чёрный собрат.
Такие плоды благодаря сахару останутся приятными на вкус. Рецепт:
- Приготовьте сахарный сироп, пропорции: вода — 2 стакана, сахар — 1 стакан.
- Заполните контейнер ягодами, залейте сиропом. Не лейте до самого верха, сироп в морозилке немного расширится.
- Отправьте на хранение.
- Используйте для варки компотов.
Пьяный виноград
Зимнее лакомство для самых смелых. Подготовьте белый виноград любого сорта и белое вино, ещё понадобится сахар.
Как приготовить необычную закуску:
- Промойте и просушите виноград.
- На 2 стакана вина — ¼ стакана сахарного песка. Хорошо перемешайте.
- Залейте вином виноград.
- Подержите заготовку около 12 часов в холодильнике, чтобы ягоды напитались винным ароматом.
- Слейте вино, просушите ягоды салфетками и обваляйте в мелком сахарном песке.
- Подморозьте и расфасуйте по небольшим контейнерам. Теперь ваши зимние посиделки с подружками за бокалом вина украсит терпкое летнее угощение.
Виноградное пюре
Понадобится сорт без косточек. Промойте, просушите и перекрутите виноградинки в мясорубке, либо измельчите блендером. Добавьте сахар, если сорт несладкий. Храните по небольшим контейнерам. Получается отличная добавка к кашам, творогу, фруктовым начинкам.
Разморозка: важные правила
Аналогично заморозке процесс оттаивания должен происходить постепенно. Сначала пакет с виноградом перемещается в холодильник. Там он будет медленно отходить несколько часов. Разморозка при комнатной температуре разрушит структуру и негативно повлияет на вкус.
Некоторые хозяйки нарезают ягоды сразу после извлечения. Крупные и твёрдые виноградинки хорошо держат форму. Используйте такую нарезку для украшения тортов и пирожных.
Если хозяйка хочет приготовить виноградный компот или начинку для десерта, то длительное размораживание не требуется. Однако будьте готовы, что, оттаивая, виноград даст больше воды — это ссадит тесто. Компот с неоттаявшими ягодами дольше закипает, и ему нужно чуть больше времени, чтобы взять весь вкус из плодов.
Используйте морозильную камеру для сохранения летней пользы, экспериментируйте не только с привычными продуктами, но и виноградом. Такое лакомство зимой никого не разочарует.
В сезон вызревания витаминного и сочного винограда мы лакомимся им досыта, запасаемся витаминами. Зато зимой вынуждены довольствоваться непонятными ягодами из магазинов, которые ни по вкусу, ни по пользе не идут ни в какое сравнение с летними. Попробуйте заморозить домашний виноград на зиму: заморозка — один из лучших способов сохранить летнюю пользу с минимальными потерями.
Почему заморозка?
Те хозяйки, которые уже опробовали заморозку винограда, единогласно голосуют за этот способ хранения. В морозильной камере ягоды без ущерба лежат 6—9 месяцев, но вряд ли это лакомство будет забыто.
Что даёт заморозка:
- Большинство витаминов, микроэлементов и других полезных веществ в мякоти винограда сохраняются, в частности витамин С, который так необходим в период простуд.
- Ягоды остаются цельными, не теряют форму (при грамотной подготовке и разморозке). Они почти неотличимы от свежих.
- Из заморозки в любое время можно сварить компот, варенье или другое лакомство. Если вы не успели заняться консервацией в нужное время, виноград подождёт в морозилке.
Совет
Журнал «Мисс Чистота» отмечает, что лучше всего хранятся среднепоздние чёрные и сладкие сорта винограда с небольшим количеством косточек, например, всеми любимый кишмиш. Благодаря плотной кожуре эти ягоды не теряют упругость в течение долгого хранения в холоде. Кислые белые сорта будут не такими вкусными.
Как заморозить: подготовка и рецепты
Виноградинки чаще всего замораживаются просто так — в цельном виде, но есть и ряд рецептов с добавками. Рассмотрим самое интересное.
Для начала — пара советов по отбору ягод и их подготовке к замораживанию:
- Для хранения не годятся деформированные и подгнившие ягоды, их придётся удалить с грозди. Отказаться стоит и от недозрелых образцов.
- Выбранные ягоды аккуратно промойте водой, постарайтесь не нарушить целостность кожуры.
- Когда смоете всю пыль, аккуратно переложите виноград на салфетку и дайте влаге впитаться. Мокрый виноград заморозке не подлежит — он будет слипаться.
- Просушивать удобно цельные кисти — просто подвесьте их за веточку.
Для заморозки цельных ягод понадобится ещё один этап подготовки, но это необязательно. Чистые и сухие ягоды разложите на подносе, застеленном пергаментной бумагой. Отправьте поднос в холодильник и подержите его там несколько часов. Виноград должен охладиться постепенно, тогда к зиме он будет по-прежнему вкусным.
Совет
Если у вас есть современная морозильная камера, то выставляйте более низкие температуры хранения. Также помещайте виноград в отдельную камеру с овощами, фруктами и ягодами. От мяса, рыбы и полуфабрикатов ягоды могут напитаться неприятными запахом.
Заморозка целиком
Крупные кисти, веточки или отдельные ягоды могут слипаться в процессе хранения, если не подготовить их особым способом:
- Разложите плоды так, чтобы они не соприкасались.
- Подержите в морозильной камере 6—8 часов.
- Когда всё подмёрзнет, расфасуйте по небольшим пакетам или контейнерам. Не утрамбовывайте, пусть ягоды размещаются свободно.
- Порции должны быть удобными, так как повторной заморозке виноград не подлежит. Рекомендуем не помещать в один пакет больше 2—3 кистей.
- Оставляйте немного воздуха в пакете.
Замороженный виноград твёрдый, ягоды не слипаются, их легко отделять от веточек.
Виноград в сахаре
Вкусная добавка к кашам, компотам и различным десертам — виноград в сахаре. Подготовьте ягоды как описано выше и просто пересыпьте их сахаром. Храните порционно в герметичных пакетах.
Заготовка с сиропом
Этот способ рекомендуется для заморозки белого винограда, который хранится в холоде несколько хуже, чем его чёрный собрат.
Такие плоды благодаря сахару останутся приятными на вкус. Рецепт:
- Приготовьте сахарный сироп, пропорции: вода — 2 стакана, сахар — 1 стакан.
- Заполните контейнер ягодами, залейте сиропом. Не лейте до самого верха, сироп в морозилке немного расширится.
- Отправьте на хранение.
- Используйте для варки компотов.
Пьяный виноград
Зимнее лакомство для самых смелых. Подготовьте белый виноград любого сорта и белое вино, ещё понадобится сахар.
Как приготовить необычную закуску:
- Промойте и просушите виноград.
- На 2 стакана вина — ¼ стакана сахарного песка. Хорошо перемешайте.
- Залейте вином виноград.
- Подержите заготовку около 12 часов в холодильнике, чтобы ягоды напитались винным ароматом.
- Слейте вино, просушите ягоды салфетками и обваляйте в мелком сахарном песке.
- Подморозьте и расфасуйте по небольшим контейнерам. Теперь ваши зимние посиделки с подружками за бокалом вина украсит терпкое летнее угощение.
Виноградное пюре
Понадобится сорт без косточек. Промойте, просушите и перекрутите виноградинки в мясорубке, либо измельчите блендером. Добавьте сахар, если сорт несладкий. Храните по небольшим контейнерам. Получается отличная добавка к кашам, творогу, фруктовым начинкам.
Разморозка: важные правила
Аналогично заморозке процесс оттаивания должен происходить постепенно. Сначала пакет с виноградом перемещается в холодильник. Там он будет медленно отходить несколько часов. Разморозка при комнатной температуре разрушит структуру и негативно повлияет на вкус.
Некоторые хозяйки нарезают ягоды сразу после извлечения. Крупные и твёрдые виноградинки хорошо держат форму. Используйте такую нарезку для украшения тортов и пирожных.
Если хозяйка хочет приготовить виноградный компот или начинку для десерта, то длительное размораживание не требуется. Однако будьте готовы, что, оттаивая, виноград даст больше воды — это ссадит тесто. Компот с неоттаявшими ягодами дольше закипает, и ему нужно чуть больше времени, чтобы взять весь вкус из плодов.
Используйте морозильную камеру для сохранения летней пользы, экспериментируйте не только с привычными продуктами, но и виноградом. Такое лакомство зимой никого не разочарует.
Виноградный сок заморозить
Фруктовые соки – ценный пищевой продукт, содержащий сахар, органические кислоты, минеральные соли, дубильные вещества и витамины. Фруктовые соки изготовляют натуральные, купажированные, с сахаром и сгущенные (концентрированные). Соки бывают с мякотью и без мякоти, осветленные или неосветленные (мутные), в которых сохраняются коллоиды и некоторая часть мельчайших взвешенных частиц.
Существует много способов консервирования натуральных плодово-ягодных соков:
термическая обработка (пастеризация) и хранение соков в герметически укупоренной таре;
стерильный розлив охлажденных соков после кратковременного нагревания их при температуре 120-135° С;
применение химических консервантов – сернистого ангидрида (сульфитирование), бензойной кислоты, сорбиновой кислоты, диэтилового эфира пироугольной кислоты и др.;
спиртование путем добавления к сокам спирта-ректификата высшей очистки;
консервирование ионизирующими излучениями;
применение стерилизующей фильтрации (пропускание соков через специальные асбестоцеллюлозные фильтры с мелкими порами, задерживающими дрожжи, плесени и бактерии);
обработка ионообменными соединениями яблочного и виноградного соков путем фильтрации их через слой катионита (ионообменных смол-катионитов);
хранение соков в атмосфере углекислого газа при давлении газа 1,05-1,10 ат. Этот способ применяется для хранения соков-полуфабрикатов.
Замораживание натуральных фруктовых соков и хранение их в замороженном виде имеют значительные преимущества перед остальными видами консервирования: лучше сохраняются натуральные вкусовые и ароматические свойства соков, меньше изменяется их химический состав и лучше сохраняются витамины.
Фруктовые соки в основном замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре не выше -25° С. Хранят замороженные соки при температуре не выше -18° С. При замораживании соков в герметической таре обычно около 10% емкости ее не заполняют в расчете на расширение объема сока.
Плоды и ягоды, предназначенные для изготовления натуральных фруктовых соков, должны быть свежими, здоровыми и зрелыми. Для этой цели рекомендуются определенные сорта, в которых более удачно сочетается содержание Сахаров, кислот и других веществ и получается сок красивого цвета, приятного вкуса и аромата.
Технологический процесс производства соков в основном состоит в следующем. Поступающее на предприятие сырье инспектируют, сортируют и тщательно моют: ягоды с нежной тканью – под душем, семечковые плоды – последовательно в барабанных и вентиляторных моечных машинах, остальные плоды и ягоды – в вентиляторных моечных машинах и под душем. После вторичной инспекции плоды измельчают (дробят) на дробильных машинах. Часть плодов, из которых трудно выделять соки до прессования, дополнительно нагревают, обрабатывают ферментами, электрическим током, ионизирующими излучениями, а также замораживают с последующим оттаиванием.
По данным Киевского холодильника № 1, применение перед прессованием предварительного замораживания плодов и ягод с последующей дефростацией увеличивает выход сока на 10-15% в зависимости от вида сырья. Улучшение сокоотдачи при прессовании объясняется необратимыми изменениями коллоидной системы в плодовых клетках под влиянием образования в клетках и межклеточных пространствах плодов кристаллов льда. Отмирание клеток способствует лучшему отделению сока, большему переходу красящих веществ мякоти в сок.
Предварительное замораживание сырья перед прессованием применяют при получении соков главным образом из земляники, малины, ежевики, голубики, черной и красной смородины, клюквы и др.
Прессуют сырье на прессах различных конструкций – винтовых, пневматических, гидравлических и т. п. Более эффективны гидравлические пакпрессы, в которых сок отжимается из тонкого слоя мезги. Они обеспечивают наибольший выход.
Полученные соки процеживают через сита из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм для отделения кусочков мезги, семян и других примесей. Из брусники, клюквы, вишни, ежевики, груш, яблок приготовляют осветленные соки, а из земляники, крыжовника, малины, слив, черной смородины, кизила, голубики и иногда из яблок – неосветленные.
Сок осветляют оклеиванием (при помощи однопроцентных растворов желатина или танина и желатина), ферментными препаратами (соки, богатые пектиновыми веществами), активированными глинами вулканического происхождения (бентонитами), активированным углем, купажированием (смешивание одних видов сока с другими соками, богатыми дубильными веществами), нагреванием до температуры коагуляции коллоидов (80-90°С), выдерживанием при этой температуре 1-3 мин и последующим быстрым охлаждением до 35-40° С.
Для осветления яблочных, виноградных, ягодных и цитрусовых соков можно применять обработку низкими температурами. Соки замораживают при -25 ÷ -18° С, выдерживают некоторое время в замороженном состоянии, затем размораживают и отстаивают или центрифугируют.
Соки с неудовлетворительным вкусом (кислые или пресные), а также с недостаточным количеством сухих веществ купажируют или подслащивают (добавляют сахар). Купажирование заключается в смешивании сока одного вида плодов с различным химическим составом или двух различных видов плодов, например вишневый с соком черешни, грушевый с яблочным и т. д.
Хорошим вкусом подслащенные соки обладают при определенном содержании Сахаров и кислот (табл. 30).
Таблица 30
Сок
Минимальное содержание Сахаров, %
Кислотность, %
Отношение количества Сахаров к кислоте (сахаро-кислотный индекс)