Как заменить разрыхлитель содой и уксусом

Содержание

0.1 –Рубрики
0.2 –Цитатник
0.3 –Ссылки
0.4 –Музыка
0.5 –Резюме

1 Лущик(Яковенко) Людмила

СОДА И РАЗРЫХЛИТЕЛЬ

1. Что это такое и как они различаются?
Пищевая сода – бикарбонат натрия, двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO₃.
Вступая в реакцию с кислотой она распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ.

Разрыхлитель (пекарский порошок) – это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже – крахмал.
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки – 5:3:12.

Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах – одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.

2. Зачем гасить соду уксусом?
Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос – а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
Честно отвечу – теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

3. Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?
В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
– кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.),
– фруктовые соки и пюре,
– уксус и кристаллическая лимонная кислота,
– мёд,
– сахарные сиропы,
– шоколад и какао,
– яйца.

4. Разрыхлитель каких фирм лучше покупать?
Разрыхлители разных фирм различаются не только по используемым кислотам, но и по количеству инертной составляющей (муки или крахмала).
Недобросовестные производители кладут муки больше, чем требуется.
Таким образом, даже при доскональном следовании рецепту, тесто получит меньше углекислого газа, чем требуется.
Поэтому очень важно обращать внимание на этикетки.
Рассмотрим для примера разрыхлители двух фирм – др.Откер и Cikoria S.A.

В первом случае состав абсолютно ясен.
Во втором случае используются загадочные Е450а и Е500b.
(Примечание: Е450а – это дифосфат натрия, а Е500b – карбонат натрия, т.е. обычная пищевая сода.)
Далее смотрим на вес и применение.
В обоих случаях 1 пакетик рассчитан на 500г муки. Но первый пакетик весит 10г, а второй – 18г. Значит во втором пакетике присутствуют лишние 8г муки. И при приготовлении теста этого разрыхлителя придётся взять больше, чем указано в рецепте.
Ещё при покупке разрыхлителя нужно обратить внимание на упаковочный материал.
Сам пакетик должен быть изготовлен из плотной влагонепроницаемой бумаги, фольги или пластика. Если пакетик бумажный, то внутренняя его сторона должна быть проклеена полиэтиленом.
Покупать разрыхлители в простых бумажных пакетах не следует, т.к. из-за неправильного хранения и транспортировки сода с кислотой может успеть прореагировать ещё находясь в пакете.
Исходя из своего опыта я могу порекомендовать две наилучшие фирмы, производящие разрыхлители – др.Откер и Haas (Бaas).

Читайте так же: Как варится овсяная каша на молоке

5. Если заменить соду на разрыхлитель, то в какой пропорции?

Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно.
Исходя из моего опыта:
– если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
– если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
– если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.

6. Как называются сода и разрыхлитель по-английски/по-немецки?

По-английски:
разрыхлитель – baking powder
сода – baking soda

По-немецки:
разрыхлитель – Backpulver
сода – Natron

По-украински:
разрыхлитель – розпушувач для тiста или просто розпушувач

–Рубрики

Вышивка (15)
Кукольное (3)
Кукольное (2)
Упражнения для здоровья (1)
Вышивка бисером (2)
Вышивка*** (286)
Вышивка***Иконы и религия (22)
Вязание журналы (92)
Вязание крючком *** Детям (7)
Вязание крючком*** (696)
Вязание крючком***Безотрывное вязание (15)
Вязание крючком***Болеро (27)
Вязание крючком***Брюггское кружево (21)
Вязание крючком***Брюки, шорты (8)
Вязание крючком***Вилка (12)
Вязание крючком***Жакеты (42)
Вязание крючком***Жилеты и топы (1)
Вязание крючком***Жилеты и топы2 (12)
Вязание крючком***Жилеты и топы3 (118)
Вязание крючком***ИК (628)
Вязание крючком***ИК* Мотивы (348)
Вязание крючком***ИК*Идеи (48)
Вязание крючком***ИК*МК (40)
Вязание крючком***ИК*Сборка (12)
Вязание крючком***ИК*Сетка (3)
Вязание крючком***ИК*Шнуры (41)
Вязание крючком***Кофточки (48)
Вязание крючком***Кофточки2 (18)
Вязание крючком***Ленточное вязание (45)
Вязание крючком***Мотивы (50)
Вязание крючком***Платья, туники, сарафаны*1 (48)
Вязание крючком***Платья, туники, сарафаны*2 (45)
Вязание крючком***Платья, туники, сарафаны*3 (49)
Вязание крючком***Платья, туники, сарафаны*4 (64)
Вязание крючком***Пончо, пелерины (16)
Вязание крючком***Пуловеры,джемпера (17)
Вязание крючком***Румынское(шнурковое )кружево (1)
Вязание крючком***Топы (7)
Вязание крючком***Топы2 (10)
Вязание крючком***Тунисское вязание (3)
Вязание крючком***Узоры (300)
Вязание крючком***Филейное вязание (65)
Вязание крючком***Фриформ (90)
Вязание крючком***Юбки (49)
Вязание спицами*** (130)
Вязание спицами***Болеро (33)
Вязание спицами***Брюки, шорты (2)
Вязание спицами***Детям (15)
Вязание спицами***Жакеты (63)
Вязание спицами***Жакеты 2 (35)
Вязание спицами***Жилеты (104)
Вязание спицами***Кардиганы, пальто (24)
Вязание спицами***Кофточки (70)
Вязание спицами***Кофточки2 (14)
Вязание спицами***Круглая кокетка (49)
Вязание спицами***Круглая кокетка2 (48)
Вязание спицами***Круглая кокетка3 (34)
Вязание спицами***Мужчинам (47)
Вязание спицами***Платья (104)
Вязание спицами***Платья2 (15)
Вязание спицами***Платья3 (49)
Вязание спицами***Платья4 (18)
Вязание спицами***Платья5 (90)
Вязание спицами***Пончо, пелерины (63)
Вязание спицами***Пуловеры,джемпера (93)
Вязание спицами***Сарафаны (29)
Вязание спицами***Топы (106)
Вязание спицами***Узоры (326)
Вязание спицами***Юбки (39)
Вязание*** (655)
Вязание*** Акссесуары (106)
Вязание***Варежки, перчатки, митенки (23)
Вязание***Игрушки (10)
Вязание***Купальники (51)
Вязание***Манишки, снуды,шарфы (110)
Вязание***Машинное вязание (16)
Вязание***Миссони (49)
Вязание***Ткань и вязание (121)
Вязание***Украшения (28)
Вязание***Шапочки детские (19)
Вязание***Шапочки Летние (18)
Вязание***Шапочки,береты, шляпки (103)
Денежка (29)
Заготовочки*** (32)
Заготовочки***Аджика, соусы (35)
Заготовочки***Баклажаны (49)
Заготовочки***Бобовые (20)
Заготовочки***Грибы (11)
Заготовочки***Кабачки (36)
Заготовочки***Капуста (37)
Заготовочки***Квашение, соление (16)
Заготовочки***Компоты, варенья (74)
Заготовочки***Лук ,чеснок (17)
Заготовочки***Огурцы (46)
Заготовочки***Перец (42)
Заготовочки***Помидоры (71)
Заготовочки***Салаты, лечо, солянки (57)
Заготовочки***Свекла, морковь (3)
Заготовочки***Сушка, хранение, вяление, заморозка (36)
Заготовочки***Фрукты квашеные, маринованые (5)
Игры,флешки (8)
Идеи для дома (445)
***Вязание для дома*** (88)
***Домоводство*** (44)
***Мебель*** (22)
***Моющие средства*** (32)
***Переделки*** (31)
***Ремонт*** (12)
***Шитьё*** (60)
***Шторы*** (30)
Интересненькое (294)
Гороскопы (31)
Киев (33)
Рассказы (33)
Интересные идейки (447)
Клипы (29)
Книги (58)
Аудиокниги (17)
Красотища (45)
Кулинария (362)
Кулинария*Голубцы, тефтели (7)
Кулинария*Горшочки (6)
Кулинария*Грибы (39)
Кулинария*Закуски (272)
Кулинария*Закуски*Бутерброды, канапэ (18)
Кулинария*Закуски*Намазки на хлеб(пасты, паштеты) (34)
Кулинария*Закуски*Салаты (280)
Кулинария*Запеканки (17)
Кулинария*Из лаваша (50)
Кулинария*Каши, крупы (21)
Кулинария*Котлеты, биточки (27)
Кулинария*Лапша,макароны (22)
Кулинария*Микроволновка (54)
Кулинария*Молоко,творог,сыр,йогурт (50)
Кулинария*Мясо (98)
Кулинария*Напитки (27)
Кулинария*Овощи (194)
Кулинария*Овощи*Баклажаны (31)
Кулинария*Овощи*Бобовые (4)
Кулинария*Овощи*Кабачки (16)
Кулинария*Овощи*Капуста (17)
Кулинария*Овощи*Картофель (20)
Кулинария*Овощи*Лук, чеснок (9)
Кулинария*Овощи*Морковь (1)
Кулинария*Овощи*Огурцы (1)
Кулинария*Овощи*Перец (9)
Кулинария*Овощи*Помидоры (8)
Кулинария*Овощи*Свекла (3)
Кулинария*Овощи*Тыква (2)
Кулинария*Пикник (18)
Кулинария*ПО-Корейски (35)
Кулинария*Пост (5)
Кулинария*Птица (149)
Кулинария*Рыба, морепродукты (151)
Кулинария*Рыба, морепродукты*Солёная, маринованная (68)
Кулинария*Сало (25)
Кулинария*Сладости, десерты (115)
Кулинария*Соусы, заправки,маринады (39)
Кулинария*Специи, приправы (3)
Кулинария*Субпродукты (12)
Кулинария*Супы, борщи (27)
Кулинария*Сухарики, гренки, (11)
Кулинария*Суши итд (2)
Кулинария*Тесто (80)
Кулинария*Тесто*Блины, оладьи,зразы (111)
Кулинария*Тесто*Вареники, манты, пельмени (27)
Кулинария*Тесто*Вафли, хворост (19)
Кулинария*Тесто*Выпечка несладкая (157)
Кулинария*Тесто*Выпечка сладкая (150)
Кулинария*Тесто*Маффины, кексы (40)
Кулинария*Тесто*Пасха, куличи (20)
Кулинария*Тесто*Пироги,запеканки,пицца, рулеты (246)
Кулинария*Тесто*Пирожки, лепёшки жареные (25)
Кулинария*Тесто*Торты (97)
Кулинария*Тесто*Хачапури, чебуреки, в тесте (36)
Кулинария*Торты без випечки (3)
Кулинария*Украшения (33)
Кулинария*Фрукты, ягоды (14)
Кулинария*Хлеб (95)
Кулинария*Шашлыки, барбекю (28)
Кулинария*Яйца, омлет (35)
Лечебник (286)
Здоровое и лечебное питание (12)
Лекарственные растения (23)
Народные рецепты (102)
Лиру Всё для днева (картинки, надписи,рамочки) (177)
Любимые фильмы (201)
Музыка (229)
Ностальгия (42)
Обувь (334)
Босоножки (30)
Вязаная обувь (149)
Носки (22)
Пинетки (22)
Сапожки (17)
Тапочки (52)
Печворк, квиллтинг (12)
Полезности (145)
Компик (81)
Полезные ссылки (311)
Праздники (428)
Новый год и рождество (291)
Пасха (109)
Свадьба (18)
Приметы (4)
Растения (33)
Религия (286)
Заговоры (58)
Молитвы (169)
Рецепты красоты (198)
Рецепты красоты***Волосы*** (19)
Рецепты красоты***Лицо*** (46)
Рецепты красоты***Маски, кремы,скрабы, тоники, лос (68)
Рецепты красоты***Мыло,соль,бомбочки*** (228)
Рецепты красоты***Ноги*** (36)
Рецепты красоты***Руки*** (18)
Рукоделия*** Журналы (20)
Рукоделки*** (259)
Рукоделки***Point-to-Point (32)
Рукоделки***Бумага (9)
Рукоделки***Бутылки (136)
Рукоделки***Видео МК (20)
Рукоделки***Декор (89)
Рукоделки***Декупаж (250)
Рукоделки***Мозаика (33)
Рукоделки***Переделки (81)
Рукоделки***Печворк (250)
Рукоделки***Ракушки и камушки (12)
Рукоделки***Рисование по стеклу (149)
Рукоделки***Свечи (40)
Рукоделки***Скрапбукинг (48)
Рукоделки***Солёное тесто и пластика (12)
Рукоделки***Трафареты (14)
Рукоделки***Украшения (36)
Сумки (762)
Вязаные (271)
Из пакетов (84)
МК (8)
Переделки (55)
Чехлы для телефона (15)
Шитые, печворк (140)
Фото (127)
Фотошоп (45)
Шитьё (360)
Шитьё (26)
Шитьё 2 (21)
Шитьё 3 (53)
Шитьё***Детям (1)
Шитьё***Переделки*** (104)
Юмор (64)

Читайте так же: Индоутка диетическое мясо или нет

–Цитатник

Мужской пуловер. Модель с Осинки. https://club.osinka.ru/topic-187782?p=20345876#20345876 .

Платье от Irina Irina 2. 3. 4. 5. 6.

Миссони. Большая Подборка Узоров. http://www.liveinternet.ru/users/gayanekostanyan/post41868384.

Болгарская юбка по японскому рецепту. Онлайн по болгарской юбке опубликовала Gulnara773 в групп.

БОЛГАРСКАЯ ЮБКА ОТ RIEKO 1. 1. 1. 1.

–Ссылки

–Музыка

–Резюме

Лущик(Яковенко) Людмила

ОбразованиеШкола 202Школа 202202

–Фотоальбом

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Интересы

–Друзья

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Трансляции

Вторник, 17 Мая 2011 г. 20:39 + в цитатник

Кулинарные хитрости: разрыхлитель и сода (рецепт, соотношение, замена)

Разрыхлитель (он же пекарский порошок) – это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже – крахмал.
Разрыхлитель без особого труда можно приготовить и самим

Рецепт № 1
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки – 5:3:12.
То есть:
Сода – 5 грамм;
Лимонная кислота – 3 грамма;
Мука или крахмал – 12 грамм
выход 20 грамм – стандартная пачка разрыхлителя.
Рецепт №2
1 столовая ложка соды
1 столовая ложка крахмала
20 г лимонной кислоты.
Все смешать — и разрыхлитель готов
В некоторых случаях разрыхлитель можно заменить содой.
Из моего опыта, применяются следующие пропорции:
– если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
– если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
– если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.
Но не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.

Читайте так же: Как делают рисовую лапшу

Сода прекрасно работает, если в выпечку добавлены продукты, такие как шоколад, мед, патока, сок цитрусовых, кисломолочные продукты и коричневый сахар.

Считается, что сода в 4 раза сильнее разрыхлителя

На каждый стакан муки (125 г) можно использовать не более 1 чл (ок 5 г) пекарского порошка, или ¼ чл (1г) соды

Если рецепт содержит в себе кислые ингредиенты, то сода может быть добавлена, чтобы нейтрализовать избыточную кислоту. Например, пол чл соды нейтрализует 1 стакан (240 мл) средне-кислого продукта, такого, как сметана или кефир.

Зачем в некоторых рецептах используется и сода, и разрыхлитель?
В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка.
Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

А зачем соду нужно гасить уксусом, и нужно ли это делать вообще?
Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это бессмысленно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления, а образовавшийся ацетат натрия ничего не выделяет. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе. Как это делать правильно?
В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т. д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Ещё раз напоминаю: " В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка." А значит только разрыхлитель можно применять в выпечке без кислых жидкостей, шоколада и мёда.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель? Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Некоторые заменяют 1 ч. л. разрыхлителя на ½ ч. л. соды и наоборот – 1 ч. л. соды на 2 ч. л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома? В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки.