Как замариновать баранину для гриля

Многие считают баранину мясом жирным. На самом деле оно достаточно диетическое. В нем в несколько раз меньше жира, чем в свинине, и в разы меньше холестерина. Кроме того, баранина дает человеку на 30% больше железа, чем говядина или свинина.

Это мясо можно готовить любыми способами по разным рецептам: от европейских до национальных. Среди них болгарская яхния, рецепт которой мы приведем ниже, – тушеное с томатами мясо, кавказский шашлык с соусом из кизила, узбекский плов, молдавский сальник – фаршированное печенью и гречневой кашей мясо. Мы расскажем о некоторых тонкостях выбора и приготовления баранины.

Как выбрать

Советуем покупать не перемороженное мясо. Проверить это легко – нужно надавить на кусок пальцем. Если выемка наполнилась кровью, то перед вами перемороженное мясо. В свежем мясе не появится заметной лунки и она не наполнится кровью.

Обращайте внимание на слой сала, если его много и слой равномерный, то животное хорошо кормили и содержали. Это говорит о том, что мясо будет вкусным.

Баранина – единственное мясо, которое не стоит промывать холодной проточной водой. Лучше всего его просто хорошо обтереть бумажным полотенцем. Вся обработка мяса заключается в удалении сухожилий и пленок, которые не съедобны.

Если вы планируете жарить баранину, то рекомендуем укладывать куски мяса жиром вниз, тогда блюдо получится намного нежнее. Специфический запах баранины несложно отбить, если предварительно вымочить мясо в водке или в процессе приготовления добавить кедровые орешки и корицу.

Замороженное мясо советуем размораживать при комнатной температуре и сразу же готовить. Замораживать можно только парное мясо. Хранить свежее мясо можно в холодильной камере при температуре до 5 градусов.

Как замариновать и приготовить баранину на гриле

Известно, что долгожители Кавказа едят баранину. Почему же мы, готовя шашлык, предпочитаем свинину? Ладно — раньше купить баранину для шашлыка действительно было непросто, но сейчас и баранью ногу, и каре ягненка, и другие отрубы баранины для гриля найти вполне реально. Наверное, нас просто пугает этот "малоизученный" вид мяса, и приготовление баранины представляется слишком сложным. Рассказываем, как замариновать баранину и приготовить ее, чтобы было вкусно и красиво.

1. Баранья нога на гриле

Баранина долгого приготовления может получиться невероятно вкусной. Этот рецепт вдохновлен французскими традициями. Куски мяса могут быть разной толщины, духовки — разной температуры, поэтому никогда нельзя точно сказать, сколько займет приготовление баранины. Готовое мясо можно сохранить теплым в фольге по крайней мере полчаса (но тогда оно будет немного более прожаренным).

На 8 порций:

• примерно 2 кг баранины на косточке одним куском
• 3 ст. л. хлопьев морской соли
• 1 ст. л. сушеного розмарина
• 3 ст. л. мелко нарубленного чеснока
• 100 мл меда, лучше из акации
• 4 ст. л. сока лимона
• свежемолотый черный перец

Для соуса:

• 300 мл красного вина с насыщенным вкусом
• 1/2 л бульона из баранины
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. пшеничной муки
• свежемолотый черный перец
• свежемолотый кайенский перец

–>

1. Разожгите гриль с крышкой и добейтесь высокой температуры. Щедро посолите мясо. Истолките розмарин в ступке. Смешайте чеснок и розмарин с медом и соком лимона в миске. Хорошенько смажьте мясо получившейся смесью.
2. Поместите мясо на гриль на прямой жар. Под мясо на угли поставьте форму с водой. Жарьте, пока мясо не подрумянится. Затем уменьшите температуру гриля и переместите мясо на непрямой жар. Оставьте на 2—2½ часа, пока внутренняя температура мяса не будет примерно 55 °С. Достаньте мясо и дайте ему немного отдохнуть.
3. Тем временем соберите соки и приставшие ко дну формы кусочки мяса в кастрюлю и поставьте ее на гриль. Влейте вино и бульон. Разомните масло вместе с мукой и вмешайте в соус. Доведите до кипения, помешивая, и варите, пока соус немного не загустеет.
4. Готовьте без крышки 15 минут. Помешивайте время от времени, чтобы избежать подгорания. Приправьте солью и перцем. Добавьте немного воды, если соус получился слишком густым. Он должен быть жидким, едва ли гуще, чем мясной сок.

2. Каре ягненка

Отбивная с длинной косточкой называется каре. В этом рецепте мы приготовим его быстро и с красивой корочкой.

На 4 порции:

• 750 г каре ягненка
• 1 ст. л. сока лимона
• 1/2 ч. л. соли
• 1 ч. л. розмарина
• свежемолотый черный перец

1. Сделайте надрез на жировой прослойке каре.
2. Смешайте сок лимона, соль, перец, чеснок и розмарин (или используйте любой маринад на ваш выбор).
3. Жарьте со стороны жира 3–4 минуты на среднем огне на прямом жаре. Жарьте со стороны мяса столько же. Оставьте мясо под фольгой отдохнуть на 5 минут. Подавайте.

3. Баранина, маринованная в пиве

Все мягкие куски баранины можно мариновать в пиве.

На 4 порции:

• 600–700 г бараньей корейки или лопатки
• пивной маринад: 1 л пива, 1 ст.л. нарубленного чеснока, 1 ст.л. семян укропа или тмина, 1 ч.л. соли
• 1 щепотка молотой зиры
• соль по вкусу

1. Маринуйте мясо в плотно закрытом полиэтиленовом пакете. Оставьте на сутки в холодильнике. Переворачивайте время от времени.
2. Достаньте мясо, дайте стечь маринаду. Жарьте на гриле при высокой температуре на прямом жаре. Ломтики корейки нужно жарить примерно 3 минуты с каждой стороны, цельный кусок — примерно 20 минут под крышкой.

Одно из самых вкусных и популярных блюд, которое можно попробовать как в шикарном ресторане, так и в поездке с друзьями или семьей на природу – это бараньи ребра. Их можно приготовить на обычной сковороде или в духовке, на обычном мангале или в специальном закрытом гриле, вкус и аромат во всех случаях будет превосходен. Такое мясо не требует сложного гарнира, ему достаточно свежей зелени, овощей и легкого соуса. А чтобы мясо радовало сочной мякотью и хрустящей, но не горелой корочкой, его необходимо правильно замариновать и приготовить.

Выбор и подготовка мяса

Бараньи ребра – это часть полутуши животного под названием грудинки, в которой мясо сочетается с костями и небольшим количеством жирка. Само по себе мясо барана жестче, чем свинина или телятина, но грудинка, если ее правильно приготовить, останется сочной и мягкой. Чтобы сделать вкус такого блюда еще лучше, можно приобрести ребра молодого ягненка, слой жира на которых намного тоньше, но тогда риск передержать такое мясо на огне становится довольно высоким.

Мариновать грудинку молодого животного также необходимо меньшее количество времени. Чтобы отличить мясо ягненка от грудинки взрослого животного, достаточно посмотреть на ее цвет: кусок должен иметь светлый оттенок и практически не иметь постороннего запаха.

Если мясо имеет ярко-красный цвет и резкий специфический запах, оно потребует более долгой и сложной подготовки и более активного маринада.

Нельзя заливать маринадом целый кусок грудинки, вынув его из упаковки. Перед маринованием мясо необходимо должным образом подготовить.

• Замороженным ребрам нужно дать время оттаять. Лучше всего положить их в холодильник в глубокой тарелке или кастрюле и дождаться разморозки естественным путем. Если пытаться снять с мяса лед горячей водой или с помощью микроволновой печи, готовое блюдо получится жестким и «резиновым».
• Большой кусок грудинки необходимо нарезать на более мелкие части, чтобы мясо лучше пропиталось соусом. Эталонная нарезка представляет собой небольшие кусочки, каждый из которых содержит по четыре ребра. Однако если сковорода, противень или решетка не позволяют вместить такие фрагменты, то можно разрезать баранину на более мелкие части, оставив в куске 3 или 2 ребра.
• Любое покупное мясо необходимо хорошо промыть перед готовкой. Делать это лучше всего в раковине под проточной водой, после чего удалить излишки влаги вафельным или бумажным полотенцем.
• При наличии большого количества лишнего жира, пленок или жилок необходимо аккуратно их срезать. Делать это нужно небольшим острым ножом или специальными кухонными ножничками. Грудинка по большей части состоит из несъедобных костей, поэтому не нужно срезать большие куски мяса, иначе в готовом блюде его будет слишком мало.

После того как мясо подготовлено, можно приступать к маринованию.

Техника приготовления

Вся суть маринования мяса перед его жаркой или запеканием состоит в том, чтобы любым способом размягчить жесткие мышечные волокна. Кроме того, определенные ингредиенты, входящие в состав маринада, дополнят баранину вкусом и ароматом.

Чтобы грудинка хорошо пропиталась, необходимо нанести смесь по всей поверхности мяса, а значит, она должна включать в себя жидкость и при этом сама по себе быть достаточно густой, чтобы не скатываться с поверхности мяса. Для приготовления маринада подойдет любое растительное масло, кисломолочные продукты, фруктовые и овощные соки и даже кисломолочные продукты.

Для того чтобы размягчить мышечные волокна, необходимо поместить мясо в кислую среду. Хорошо, если этого можно добиться жидкой составляющей маринада, например, кефиром или фруктовым соком. Если же в качестве жидкости выбрано обычное подсолнечное масло, то необходимо добавить в него уксус, кусочки киви, лимонный сок или другой кислый продукт.

Для усиления вкуса и аромата можно использовать любые специи как в жидком, так и в сухом или пастообразном виде. Это может быть обычный кетчуп или горчица, кусочки чеснока или рубленая зелень, сладкая паприка или мед. Любители острых блюд по достоинству оценят маринад с перцем халапеньо, сушеным имбирем или дижонской горчицей. Каждый кусочек мяса нужно тщательно обмазать получившейся смесью, положить в рукав для запекания или глубокое блюдо и оставить минимум на 30 минут.

Если ребра запекаются в духовке, то отправлять их в нее можно в том же пакете, в котором они мариновались. Когда приготовление будет происходить на гриле или сковороде, то необходимо предварительно руками очистить мясо от тех продуктов маринада, которые быстро пригорают, чтобы они не испортили вкус готового блюда.

Рецепты

В различных кулинарных книгах и на сайтах, посвященных кулинарии, можно обнаружить несколько десятков рецептов маринада для приготовления грудинки ягненка. Все их можно условно разделить на три группы: традиционные, сладкие и острые маринады.

Традиционный маринад по-кавказски

Для этого рецепта лучше всего брать ребра молодого ягненка, мясо которых само по себе нежное и сочное, не нуждающееся в длительном мариновании. Смесь, которой они будут покрываться, состоит из следующих продуктов:

• 0,2 л жирной сметаны;
• 1 ч. ложка сладкой паприки;
• 3–4 зубчика чеснока;
• 1 пучок кинзы;
• 1 пучок зеленого лука;
• 1 пучок петрушки.

Кинзу, лук и петрушку нужно тщательно промыть под краном и стряхнуть лишнюю влагу. На разделочной доске порубить зелень мелкой крошкой и выложить в глубокую миску. Очистить чеснок и нарезать его мелкими кубиками, пропустить через металлический пресс или натереть на мелкой терке. Добавить к зелени сметану, чеснок и паприку, тщательно размешать все обычной вилкой.

Подготовленное мясо натереть солью и перцем, обмазать готовым маринадом и оставить в глубокой тарелке, затянутой сверху пищевой пленкой, на 30–40 минут. Перед приготовлением излишки маринада снять вручную или с помощью столового прибора.

Подобный рецепт отлично подходит для запекания грудинки в фольге или рукаве внутри духового шкафа. Ребра будут мягкие и иметь небольшой сливочный привкус.

С горчицей и медом

Такой маринад лучше всего использовать для приготовления мяса на открытом огне или на сковороде. Для его приготовления потребуются:

• 4 ст. ложки свежего меда;
• 8 ст. ложек горчицы;
• 400 г панировочных сухарей;
• 2 ст. ложки лимонного сока;
• перец и соль по вкусу.

Куски грудинки натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком и убрать под пленку на 10–15 минут. В глубокой тарелке размешать мед с горчицей до получения однородной пастообразной массы. Полученным маринадом обмазать грудинку и вернуть ее под пленку еще на 10–15 минут. Перед тем как выкладывать куски на противень или решетку, их нужно обвалять в панированных сухарях.

Сделать это будет удобнее, если высыпать их на большое плоское блюдо, разделочную доску или поднос. Готовые ребра будут покрыты аппетитной хрустящей корочкой и оставлять приятное медовое послевкусие.

Острый маринад по-восточному

Любителям восточной кухни придется по душе блюдо из мяса, замаринованного таким образом. Для его приготовления потребуется:

• 0,2 л соевого соуса;
• 0,2 л соуса терияки;
• 2 крупных лимона или лайма;
• 2 шт. перчика чили;
• 1 пучок кинзы;
• корень имбиря;
• 50 мл растительного масла (оливковое, подсолнечное или кунжутное).

В глубокой посуде смешать соевый соус с соусом терияки, добавить масло и сок из двух цитрусовых. Имбирь очистить и натереть на терке, перец нарезать мелкими кубиками, а зелень порубить. Добавить их к жидкой смеси и обмазать полученным маринадом ребра. Через 30–40 минут можно приступать к приготовлению мяса.

Готовая грудинка будет довольно острой, поэтому такой рецепт подойдет только тем, кто не имеет проблем с желудком и любит такую пищу.

Простой рецепт приготовления маринада для баранины смотрите далее.