Содержание
Приготовление мясных продуктов по чехословацким рецептам
Копченые кости. Кости, отделенные при обвалке филе, грудинки и шеи, солят мокрым посолом в течение 5 – 6 суток. Затем их вынимают из рассола, хорошо промывают тепловатой водой, подпетливают и коптят 12 – 24 ч при температуре 25 – 30°С (до образования на поверхности бурого цвета).
Копченые кости, подвешенные в прохладном вентилируемом месте, можно хранить 3 – 4 мес. Обычно их используют для приготовления блюд с картофелем, а также со зрелыми бобами фасоли.
Копченая свиная голова. Свиную голову необходимо очистить от щетины (опалить и очистить от нагара и волоса). Ее разрубают точно посредине вдоль на 2 равные части и удаляют кости. Это делают следующим образом. Половину свиной головы кладут на стол срезанной поверхностью кверху, повернув пятачком к себе. Ножом прежде всего отделяют мышцы лобовой и носовой костей, затем нижнюю челюсть, причем последнюю полностью отделяют от глаз. Затем кусок головы поворачивают на 180° затылочной частью к себе. Отделяют мышцы от затылочных костей, часть головы ставят вертикально пятачком кверху и вырезают мышцы с внешней стороны верхних челюстных костей до основания скуловой кости, которую отрубают секачом и оставляют при мышце головы. У головы без костей удаляют обрезь (висящие кусочки мяса и жира), кладут в рассол (см. "Мокрый посол"), придавливают сверху гнетом, чтобы она не всплыла на поверхность и выдерживают 10 – 15 суток.
После посола свиную голову следует хорошо промыть водой, а кожу зачистить ножом. Затем голову коптят 12 – 24 ч при температуре 25 – 35°С (до образования бурого цвета).
Копчено-вареная свиная голова. Копчено-вареную свиную голову приготавливают так же, как и копченую, с той лишь разницей, что ее варят в воде при температуре 90 – 95°С 2 – 3 ч (пока уши не станут мягкими и не начнут рваться).
Сваренная свиная голова при надавливании пальцем всюду должна легко рваться. Сразу же после варки отделяют остальные части височной кости. Для удачного и правильного оформления сваренную половину свиной головы кладут на стол внутренней стороной книзу и выдерживают до полного охлаждения.
Из копченой или копчено-вареной свиной головы можно приготовить различные блюда: из пятачка и уха с небольшим количеством квашеной моркови и лука, пряностей – дешевый и аппетитный салат; из жирных частей (щек) – голубцы, блюда с капустой и пр.; части головы, в которой больше мышечной ткани, подают в холодном виде – нарезают тонкими ломтиками с различными гарнирами.
Копчено-вареный свиной язык. Язык тщательно промывают водой, очищают его от остатков пищи, слюны, крови и других загрязнений; выдерживают в рассоле в течение 10 – 12 дней, затем промывают и коптят 12 – 24 ч при температуре 25 – 30°С. Копченый язык варят до тех пор, пока от него легко будет отделяться кожа. Вареный, язык кладут в посуду с холодной водой для того, чтобы легче было снять с него кожу. Готовый продукт можно хранить 1 год.
Из копчено-вареного свиного языка можно приготовить следующие блюда: язык в белом соусе; язык, гарнированный соленьем; тушеный язык и пр.
Копченые свиные ножки, уши и хвосты. Свиные ножки, уши и хвосты тщательно очищают от нагара и волоса. Особенно внимательно необходимо очистить складки на ногах между пальцами, а уши – от внутреннего уха; затем их промывают и закладывают в рассол, в котором выдерживают 6 – 7 суток.
Посоленные субпродукты вынимают, промывают тепловатой водой и зачищают ножом для удаления оставшегося на них нагара, который при посоле набухает. Затем их подпетливают и коптят 12 – 24 ч при температуре от 25 до 35°С.
Копченые продукты можно затем реализовать. Из них приготавливают самые разнообразные блюда: суп (теплый студень), холодный студень, блюда со зрелой фасолью, с луком и пр.
Соленое сало. Для посола отделяют наиболее нежное сало корейки свиной туши. Его нарезают кусочками шириной 8 – 10 см и длиной 25 – 30 см (толщина кусочков зависит от толщины сала). Сало солят, натирая его тщательно солью со всех сторон. Затем его укладывают в кадку или ящик, выстлав внутреннюю сторону ящика пергаментной бумагой, а на дно его насыпают слой соли толщиной до 3 мм. Куски сала плотно укладывают один возле другого рядами кожей вниз. Каждый ряд посыпают солью так, чтобы сало было полностью покрыто. Последний ряд посыпают солью слоем толщиной 5 мм. Наполненный ящик (кадку) накрывают пергаментной бумагой и закрывают крышкой. Через 20 дней сало готово для реализации.
Сало, уложенное в кадку, можно залить крепким рассолом. Таким образом оно изолировано от воздуха и срок его хранения увеличивается от 6 до 9 мес.
Перед реализацией поверхность сала зачищают от соли.
Копченое сало. Копченое сало приготавливают из наиболее нежного сала без шкурки. Сало солят так же, как описано выше. Затем соль удаляют, очищают и промывают сало в тепловатой воде; промытое сало подвешивают на 24 ч для отцеживания и подсушки; коптят сало при низкой температуре (20 – 25°С) в течение 24 ч (до образования лимонно-желтого цвета).
Конченое сало можно хранить в холодном и сухом месте 2 – 3 мес.
Кончено-вареное сало. Копчено-вареное сало приготавливают чаще всего из слоя, срезанного с брюшной части, в котором есть прослойка мышечной ткани. Сало солят так же, как и соленое сало, затем очищают от соли и, если прослойка мышечной ткани более толстая, вымачивают в холодной воде 10 – 12 ч. Сало коптят при температуре 30 – 40°С 5 – 6 ч и варят при температуре воды 80°С 1 ч. Срок хранения 15 – 20 дней.
Венгерсхое сало (с паприкой). Венгерское сало приготавливают из наиболее нежного шпика (со шкурой и без нее). Шпик солят, натирая его солью, затем тщательно очищают от соли; потом со всех сторон натирают до полного покраснения смесью красного перца и толченого чеснока. Последний прибавляют для аромата. Обработанный кусок сала с одного конца подпетливают и подвешивают для просушки в вентилируемом месте.
Свинина – мясо №1 в России. Его любят за сочность, мягкость и нежность и с удовольствием едят в любом виде. В условиях дачи при наличии домашней коптильни можно готовить копченые деликатесы, превосходящие по вкусу магазинные, и, главное, полностью натуральные.
Свинина горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, имеет некоторые преимущества. Во-первых, такой способ гарантирует полную безопасность для здоровья благодаря воздействию высоких температур. Во-вторых, мясо получается более ароматным, мягким и сочным.
Подготовка свинины
В первую очередь нужно правильно выбрать мясо. Можно взять любую часть по своему вкусу. Это и грудинка, и шейка, и ребра, и окорок.
Свинину необходимо вымыть и нарезать. Куски не должны быть слишком большими или слишком мелкими. Оптимально – средний размер.
После этого мясо засаливается сухими способом или выдерживается в рассоле. Для получения более пряного и пикантного вкуса свинину маринуют со специями в течение нескольких дней (обычно на это уходит от 2 до 4 суток).
Как коптить свинину горячим способом
Перед тем как закоптить мясо, его нужно засолить или замариновать.
Соление
Самый простой способ – это сухая засолка. Для нее нужны только соль и перец, которые берутся по вкусу и смешиваются. Затем кусочки свинины натираются этой смесью и заворачиваются в фольгу. Их нужно убрать в холодильник под пресс на три дня и периодически переворачивать, чтобы они равномерно просаливались.
Как мариновать
Другой способ – маринование. Для этого готовится рассол из следующих ингредиентов:
- столовой ложки соли;
- 10 горошин перца;
- четырех долек чеснока;
- четырех листиков лаврушки;
- четырех литров воды.
Далее порядок действий будет такой:
- Чеснок нарезается на тонкие пластинки.
- Вода ставится на огонь, в нее выкладывается соль, перец, чеснок и специи.
- Доводится до кипения, выключается.
- В отдельную кастрюлю выкладывается нарезанное кусками мясо и заливается остывшим до комнатной температуры рассолом.
- Посуда убирается в холодильник на три дня.
Маринад для приготовления свинины горячего копчения можно сделать иначе. Потребуются следующие ингредиенты из расчета на литр воды:
- соль – три стол. ложки с горкой;
- масло растительное – 100 мл;
- лимон – 1 штука;
- перец черный – 15 горошин;
- душистый перец – пара горошин;
- гвоздика – две штуки;
- сахарный песок – две чайные ложки;
- лавровый лист – 3 штуки.
В воду кладут соль, лавровый лист, гвоздику, перец черный и душистый. Доводят до кипения, выключают и дают остыть. После этого вливают растительное масло и выжимают лимонный сок. По желанию можно добавить другие специи, травы, горчицу. Заливают маринадом куски свинины, накрывают тарелкой или кругом и прижимают грузом. Выставляют на холод на два дня. В течение этих дней свинину нужно переворачивать, чтобы она пропитывалась со всех сторон. Вынуть мясо из маринада и переложить в заранее прокипяченный рассол без специй. Варить на медленном огне около 20 минут, вынуть, дать обсохнуть.
После засолки или маринования требуется сушка свинины. Для этого куски подвешивают и дают высохнуть естественным образом.
Как и сколько коптить
Для копчения используют готовую или самодельную коптильню. Обычно в качестве такого приспособления, если нет магазинного устройства, используют обычное металлическое ведро бочку, кастрюлю. Кроме этого, понадобится крышка, поддон для жира и решетка. Емкость должна иметь толстые стенки и сохранять герметичность.
Для копчения в коптильне требуется щепа. Ее выбор – важное дело в таком процессе. Чтобы получить вкусное и ароматное мясо, нужен хороший дым. От качества щепы и породы дерева зависит и длительность копчения. Как говорят знатоки, опилки нужно брать только лиственных пород, и они не должны быть полностью высушенными: чуть влажная щепа дает именно копченое мясо, при сухих опилках оно будет больше похоже на вареное. При отсутствии щепы можно использовать мелкие ветки фруктово-ягодных пород: вишни, малины, смородины, груши.
На дно устройства кладется щепа (несколько горстей), на решетку помещаются куски свинины, все это покрывается крышкой и ставится на огонь. Нельзя, чтобы куски соприкасались друг с другом, иначе в этих местах они не прокоптятся.
Процесс будет продолжаться около четырех часов. В случае варено-копченой свинины (если предварительно ее отварить) будет затрачено около двух часов.
Если из коптильни начинает пробиваться светлый дымок, нужно снять ее с огня и проверить мясо. Его прокалывают ножом и смотрят, какой сок: если прозрачный – свинина закоптилась, если красноватый – нужно вернуть на огонь.
Готовое мясо подвешивают и оставляют на свежем воздухе на два-три часа. Теперь копченая свинина готова к подаче на стол. К ней можно предложить отварной картофель и свежие овощи.
Холодный способ
Холодное копчение занимает больше времени, считается более сложным. Хранить такую свинину в холодильнике можно до четырех недель.
Натереть куски смесью специй и соли, убрать под гнет на двое суток. Не забывать переворачивать, чтобы просолились равномерно. Затем соскоблить специи с мяса, вывесить его на восемь часов, после этого можно помещать в коптильню.
Засолить мясо для холодного копчения можно и в рассоле. На один килограмм свинины потребуется:
- соль – 25 граммов (крупной);
- вода 150 мл;
- лавровый лист – 3 штуки;
- черный молотый перец – чайная ложка;
- черный перец горошком – 5 штук;
- базилик сушеный – чайная ложка.
Приготовить маринад, смешав все компоненты и залив их водой. Килограмм свиной шейки разрезать пополам и уложить в полиэтиленовый пакет, влить в него рассол. Вход в пакет запаять с помощью горячего утюга, предварительно максимально выпустив из него воздух. Положить свинину в маринад в холодильник на 5 дней. Ежедневно доставать пакет и встряхивать. По окончании срока куски вынуть из пакета, облить водой, чтобы избавить от лишних специй, затем промокнуть их полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Подвесить на два-три дня на свежем воздухе. Сквозняк нежелателен: поверхность мяса подсохнет, и образовавшаяся корочка не даст как следует провялиться и прокоптиться.
Температура при холодном способе составляет около 30⁰C. На дно устройства кладется фруктовая щепа, ближе к готовности можно добавить можжевеловых опилок. Куски свинины подвешиваются над опилками. Копчение свинины займет около трех суток. В это время коптильню следует открывать как можно реже, чтобы не увеличивать время приготовления. Готовую свинину вывешивают на улице и выдерживают около 12 часов.
Копченый рулет из свинины
Такое блюдо можно назвать русским традиционным. Для его приготовления нужно взять:
- брюшко свиное с прожилками мяса – 3 кг;
- соль – 0,6 кг;
- сахарный песок – чайная ложка с горкой;
- вода – 0,6 л;
- селитра – 3 г;
- чеснок измельченный – 1 ст. ложка;
- черный молотый перец – ½ ч. ложки.
Брюшко натереть солью с каждой стороны, положить в деревянную кадушку, сверху засыпать солью и оставить на 4 дня. Приготовить рассол из нагретой воды и растворенной в ней соли, селитры и сахара. Каждый день натирать рассолом брюшко и переворачивать его.
Просоленное брюшко повесить на сутки в проветриваемом месте, чтобы оно просохло. После этого брюшко нужно отварить и еще раз вывесить на просушку.
Коптить свинину холодным или горячим способом вполне реально на дачном участке. Она прекрасно подойдет для семейной трапезы и для встречи гостей.