Как загустить сливочный крем для торта

Бывает такое, что может подвести качество сметаны или сливок, даже если вы уже неоднократно делали такой крем, знаете и соблюдаете пропорции и технологию приготовления. В результате коржи или бисквит только и ждут чтобы их промазали и украсили, а крем «плывёт».

Есть универсальные способы, загустить любой крем, используя простые продукты, которые обязательно есть на любой кухне.

Главное! Вы не испортите и не измените вкус вашего крема.

Буквально за 10-15 минут вы придадите ему нужную консистенцию и густоту. После чего крем можно будет спокойно использовать для прослойки, выравнивания и украшения торта.

Чем загустить крем для прослойки и выравнивания торта

1) Крем на сгущёнке или сметанный

Для этого можно быстро сделать небольшое количество сахарного сиропа. Пропорции: 40 мл воды и 40 мл сахарного песка.

Поместить кв небольшой сотейничек, разогреть и растворить, немного потомить в течение минут 5, при этом постоянно мешая. Затем остудить, чтобы он был не горячий и вмешать в крем. Чтобы добиться хорошего распределения и результата, размешайте его с помощью миксера на самой минимальной скорости.

Оставьте крем немного постоять. Через пятнадцать минут сироп схватится и придаст кремовой массе нужную густоту.

2) Творожный крем, сметанный, на основе сливочного сыра

В этом случае важно соблюдать количество загустителя. Будем использовать крахмал (кукурузный). Берётся одна столовая ложка с горкой на 500-550 грамм крема.

Как загустить такой крем? Разводим нужное количество крахмала с небольшим количеством кипячёной воды в отдельной чашке.

Крем, перед тем как добавлять разведённый крахмал, взбиваете миксером, не более 2 минут. Влить крахмал в крем и ещё раз взбить минуты три. Затем поставить крем минут на 40-45 в холодильник. За это время он загустеет и им можно будет, как промазать бисквит или коржи, так и обмазывать торт.

Полезный совет! Если используете крахмал, чтобы загустить сметанный крем, то можно не разводить его водой, а просто всыпать в крем нужное количество и взбить миксером минут 10. Затем так-же охладить.

Лучше использовать кукурузный крахмал, он более лёгкий чем картофельный и позволяет сохранить нужную пышность, воздушность и нежность крема.

3) Крем с кусочками фруктов и ягодами

Такой крем необычайно вкусный, но зачастую сок выделяемый ягодами и фруктами «разжижает» его. В итоге внутри кондитерского изделия будут мокрые пятна, а при украшении некрасивые разводы. Вкус торта тоже будет испорчен.

В этом случае используется желатин. Он предотвратит растекание фруктового сока, крем и ягоды сохранят свои форму и вкус.

Для этого берём: 1 упаковку желатина (9-10 гр) и разводим в 40 мл воды, молока или сливок. Ждём чтобы желатин разбух, слегка подогреваем и размешиваем до полного его растворения. Теперь остужаем до комнатной температуры (ставим в миску с холодной водой, чтобы ускорить остывание).

Добавляем в разведённый желатин три столовые ложки крема и размешиваем до однородности. Теперь выливаем желатин с кремом в основную массу и аккуратно размешиваем, чтобы не помять ягоды. Если цельных ягод нет можно делать это миксером на самой низкой скорости. Ставим крем на 20-30 минут в холодильник на верхнюю полку, охладившись он станет нужной густоты.

ВАЖНО! Когда будете смешивать крем и желатин, обязательно проследите, чтобы они были одинаковой (комнатной) температуры. В противном случае могут образоваться мелкие скользкие комочки, которые потом не растворить.

Желатином со сливками можно придавать нужную густоту заварным кремам и белковому.

Надеюсь эти простые советы окажутся вам полезными. Всякое ведь бывает)

Желаю вам кулинарных успехов и чтобы у вас всё и всегда получалось)

Чересчур жидкий крем переувлажнит коржи, между слоями не будет четкого разделения, торт скорее всего развалится при нарезке. Чтобы не свести кондитерские усилия на нет, прослойку лучше делать густой. Загустить крем для торта можно несколькими способами.

Воспользоваться желатином

Особенно удачно этот способ «работает» с кремами, в которые добавлены сочные ягоды или фрукты. Благодаря желатину торт не «расплывется» от ягодного сока, на коржах не будет некрасивых разводов. Им же можно загущать сметанные, творожные, белковые, заварные крема.

Подробнее о кремах для торта узнайте в этой статье.

📌 Для загущения 500 грамм крема потребуется :

• 10 грамм желатина;
• 50 мл воды. (Вместо воды желатин можно растворить в молоке или сливках).

1. Желатин залить остывшей кипяченой водой (25-30 °C), дать набухнуть. Набухший желатин распустить на водяной бане, чтобы смесь стала однородной и жидкой, остудить до комнатной температуры.
2. Желатиновую массу смешать с парой столовых ложек крема, добавить к основной массе, аккуратно перемешать. Либо, если в кремовой основе нет кусочков фруктов или ягод, начать взбивать крем миксером на низких оборотах и постепенно, тонкой струйкой ввести распущенный желатин. Готовый крем убрать на полчаса в холод.

На момент соединения крем и желатиновая смесь должны быть одной температуры. Иначе есть опасность, что образуются склизкие комки.

Использовать сахарный сироп

Подойдет для сметанных кремов и масляных со сгущенкой.

• 30-50 мл воды (зависит от количества крема и его густоты);
• 30-50 грамм сахара.

1. Сахар соединить с водой в ковшике или маленькой кастрюле. Нагреть, помешивая, пока кристаллы не растворятся. Сироп проварить при низком нагреве 3-5 минут. Остудить до 35-40 °C.
2. Ввести в крем при постоянном взбивании на низких оборотах. Дать крему постоять 10-15 минут, сироп схватится и загустит массу.

Для чересчур жидкого крема сироп стоит проварить чуть дольше — 7-8 минут.

📹 Видео-рецепты густого сливочного крема

Использовать крахмал

Подходит для сметанных, творожных кремов, кремов на основе сливок, сливочных сыров.

📌 На каждые 500 грамм кремовой основы нужно :

• столовая ложка с горкой крахмала;
• вода по необходимости.

1. Крем перед добавлением крахмала тщательно взбить (сметану не меньше 15 минут).
2. Крахмал развести в небольшом количестве кипяченой воды, аккуратно ввести в крем, повторно взбить 2-3 минуты. Охладить в холодильнике 30–60 минут.

Внимание: для загущения сметанного крема разводить крахмал водой не нужно.

Загустить крахмалом и яйцами

Подходит для тортов с заварным кремом.

• 1-2 яйца;
• 1-3 столовые ложки крахмала (лучше кукурузного);
• 2-3 столовые ложки воды или молока.

1. Яйца взбить в пену, добавить воду или молоко, затем постепенно ввести крахмал, вымешать массу до однородности.
2. Заварной крем поставить на огонь, довести до легкого кипения, снизить нагрев до минимального. Струйкой, при постоянном помешивании влить яичную смесь. Остудить.

Крахмал можно заменить пшеничной мукой.

При помощи марли

Способ используют, когда в наличии жидковатая сметана, меньшей жирности, чем необходимо. Тогда ее обрабатывают до приготовления крема, загущают заранее. То же самое можно проделать с чрезмерно влажным творогом.

📌 Для этого берут :

• сметану (15-20 %);
• большой кусок марли.

1. Марлю складывают в несколько слоев, чем крупнее отверстия, тем больше слоев, минимум — 5-6. Для удобства укладывают ее в глубокий дуршлаг.
2. Сметану выливают на марлю, завязывают ее мешочком, подвешивают над раковиной или в другом месте кухни, подставив тазик.
3. Когда сыворотка стечет, можно приступать к приготовлению крема. Минимум на отцеживание потребуется 3-4 часа.

Кроме марли для отцеживания сыворотки можно взять полотняный мешок.

📹 Видео — как отвесить сметану, чтобы сделать густой крем для торта

👉 Вам может быть интересно чем можно загустить сметанный крем. Рецепты смотрите здесь.

💡 Полезные рекомендации кондитеров

✅ Хитрости от специалистов, как сделать крем густым :

1. Продукты для кремов следует брать с высоким процентом жирности. Молоко — от 3 %, масло — от 70 %, сливки — от 33 %. Сметана предпочтительнее деревенская, фабричная даже при указанной жирности 25 % может оказаться жидкой.
2. Если сахар заменяется на сахарную пудру или наоборот, производить замену нужно по весу, а не по объему из-за разной плотности продуктов.
3. Когда под рукой нет пищевых загустителей, подкорректировать густоту крема можно сухими компонентами: смолотыми в порошок орехами или печеньем, кокосовой стружкой.
4. Чтобы белковый крем получился густым и крепким, белки нужно предварительно хорошо охладить, взбивать с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты, а вместо сахара взять сахарную пудру.
5. Помимо желатина, крахмала и сахарного сиропа сметанный крем можно загустить сухими сливками или сухим молоком.

При работе с кремами в кухне не должно быть слишком жарко. Поэтому в маленькой по площади кухне лучше не готовить крем одновременно с выпечкой коржей: жар от духовки будет повышать температуру в помещении.

Каждый из видов крема может включать дополнительные компоненты, но основа не изменяется, так как содержит необходимые загустители.

23 декабря 2017

Как сделать крем более густым: ингредиенты и приемы, влияющие на консистенцию

Кремы условно классифицируют по составу ингредиентов и способу приготовления:

Популярны в современных десертах сметанный и творожный кремы.

Исключите досадные недоразумения, связанные с технологией приготовления, запомнив следующее:

• основной масляный крем состоит из сладко-сливочного масла, сгущенки и пудры. Качество зависит от интенсивности и продолжительности взбивания, в результате которого молекулы жира связываются с сахаром и жидкостью. Сахар придает крему устойчивость, его избыток утяжеляет массу. Не связанные жиром частицы сахара оседают на дно – крем начинает слоиться;
• заварной крем готовится увариванием сахарно-молочного сиропа с добавлением муки, крахмала. К горячей массе добавляются взбитые яйца. Соблюдайте температурный режим заваривания – 92−95°С, точную последовательность соединения компонентов. Заварные кремы используются для наполнения пирожных, промазки коржей для тортов, они не обладают устойчивостью для декоративного оформления;
• белковые сырцовые и заварные кремы получают взбиванием белков до семикратного увеличения объема и устойчивости. В сырцовые кремы вводят сахар или пудру (второй вариант предпочтительнее), в заварной – горячий сироп. Обязательно охлаждайте белок. Посуда должна быть сухой и без следов жира. Пудра в белках растворяется быстрее сахара. Горячий сироп и сахар вводятся постепенно;
• Для сливочного, сметанного и творожного крема молочного жира должно быть не менее 33%. Умеренно добавляйте сахар или сироп, взбивайте на «ледяной подушке», постепенно увеличивая обороты. Творог предварительно взбивайте блендером.

Чтобы крем удавался с первой попытки, уделяйте внимание качеству продуктов. Кремы готовят только из свежих яиц, сладкого сливочного масла (82,5%) и высококачественных сливок, сметаны или творога

Как сделать жидкий крем гуще – некоторые способы устранения дефектов

Если все же допустили ошибку, то существуют некоторые способы, как исправить ситуацию:

• масляный крем при расслоении слегка растопите, добавьте масло и заново взбейте;
• чтобы загустить заварной крем, добавьте масло в охлажденную массу и взбейте. Крем можно исправить добавлением очень густого молочного сиропа;
• для загущения белковых кремов используйте раствор желатина;
• сливочный, сметанный, творожный крем можно исправить стабилизаторами, которые приобретают в специализированных магазинах.

Изначально старайтесь придерживаться правильной технологии. В кондитерском деле детали важны.