Как выбрать соленую селедку

Зимой и летом актуален вопрос, как выбрать соленую селедку. Чтобы насладиться сполна ароматной пряной закуской и не получить пищевое расстройство, нужно знать, как правильно выбирать селедку – вкусную, свежую, в меру жирную и соленую. Сейчас мы вам расскажем!

Как правильно выбрать селедку?

В большинстве регионов России на прилавках чаще всего можно встретить атлантическую или тихоокеанскую сельдь. Ее продают свежемороженой, засоленной в бочках и в банках.

1. Старайтесь брать рыбку целыми тушками средних размеров. Такая рыба будет самая полезная и вкусная. Лучше потратить время на разделку, чем употребить в пищу некачественный продукт.
2. При покупке поинтересуйтесь у продавца или посмотрите на упаковке, соответствует ли товар ГОСТу (нам нужен ГОСТ 815-2004. Сельди соленые (межгосударственный стандарт)).
3. Чем свежее, тем лучше!
4. Тушка селедки должна быть целой, без повреждений и пятен ржавчины, без белого налета на кожице. Плавники не должны легко отрываться, кости не должны быть видны.
5. Мясо должно быть упругим (при нажатии не должно оставаться вмятин). У хорошей рыбы жабры темно-красные, плотные.
6. Длина сельди тихоокеанской или атлантической с головой должна быть более 17 см (по ГОСТ 815-2004). Тушки без головы – не менее 12 см.
7. Массовая доля жира не менее 12%.
8. У малосольной селедки глаза красные, у крепкосоленой – белые.
9. Самцы сельди вкуснее и жирнее, чем самки. Их можно отличить по более вытянутой и узкой форме рта (у самок он круглый).

Сельдь малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая

Для посола сельди используются:

• соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830);
• вода питьевая (ГОСТ 2874).

Для малосольной сельди допускается от 4 до 6% поверенной соли

Для слабосоленой допускается от 6 до 8% поверенной соли

Для среднесоленой допускается от 8 до 12% поверенной соли

Для крепкосоленой допускается от 12 до 14% поверенной соли

Соленая сельдь первого сорта

Для сельди соленой первого сорта характерны нормальная длина тушки и чистая поверхность кожицы.

Допускаются небольшие трещины и порезы, не обнажающие внутренности (в одной банке не более 12% рыб могут иметь повреждения). Допускается незначительное количество желтоватого налета, который легко удаляется.

Консистенция сельди: нежная, сочная, плотная.

Наличие посторонних примесей в таре запрещается.

Соленая сельдь второго сорта

Для сельди соленой второго сорта характерны нормальная длина тушки и чистая поверхность. Допускаются незначительное количество желтоватого налета, легкое потускнение кожицы, небольшие повреждения туловища и головы, но строго без выпадения внутренностей (в одной банке не более 30% рыб могут иметь повреждения).

Консистенция сельди: нежная, сочная, плотная. Допустима небольшая сухость тушки.

Наличие посторонних примесей в таре запрещается.

Как выбирать пресервы и сельдь в упаковке?

Если купить сельдь целиком нет возможности, можно приобрести рыбу в упаковках.

Готовые пресервы сильно экономят время, но всегда содержат консерванты, иногда вредные для здоровья. Поэтому внимательно читаем состав!

1. Допустимые консерванты: Е202 и Е211. Никаких других добавок в хорошей рыбе быть не должно. Не должно быть и усилителей вкуса.
2. Рассол внутри банки должен быть прозрачным (не мутным), при встряхивании не должно быть пены. Консервы в масле выбираем по тому же принципу. Содержимое должно хорошо просматриваться сквозь упаковку и жидкость внутри нее. Допускается и непрозрачная упаковка (металлическая). В этом случае просто читайте состав. А вот в пластике брать рыбу не желательно (лучше стекло или жесть).

И, конечно, старайтесь не покупать сильно дешевую селедку. Отдавайте предпочтение продукции крупных комбинатов / известных брендов.

Скоро – пора «безудержных» застолий и уютных посиделок с родными и друзьями за праздничным столом. Уже сейчас некоторые хозяйки присматриваются к продуктам на рынках и в магазинах, прикидывая, что они купят потом к Новому году.

Кое-что уже можно приобрести даже сейчас, например, консервы (горошек, кукурузу, икру) или майонез. Ближе к праздникам пойдет, как говорит мой сын, «жесть» — это когда хозяйки и хозяева с озабоченными лицами ходят по рядам супермаркетов с тележками, доверху набитыми колбасой, рыбой, ананасами и мандаринами, и сверяют покупки с километровыми списками.

Руководство по выбору селедки:

Соленой, конечно. Если учесть, что каждый третий россиянин на новогодний стол будет ставить «селедку под шубой», то можно сделать вывод, что перед праздниками это будет весьма ходовой товар. Как купить вкусную селедку – такую, чтобы во рту таяла, была не сильно соленой, жирной, и с приятным пряным вкусом? Оказывается, есть несколько признаков хорошей рыбы, и на вид можно определить даже степень ее солености!

Разумеется, что речь идет о бочковой сельди. Провернуть фокус с выбором рыбы из банки не получится – потому как прямого доступа к ней нет. Хотя, когда селедка привезена в большой таре, даже лучше – во-первых, такая, как правило, стоит на порядок дешевле, чем в банках, во-вторых, вы видите, что покупаете, ну, а в-третьих, бочковую сельдь покупают быстрее и чаще – а значит, что товар не залеживается. Так на что следует обратить внимание при покупки сельди?

1. Ну, конечно, первое, на что смотрит покупатель – это внешний вид. Смотрим на рыбку и проверяем – все ли «на месте»? Итак, чем должна «похвастаться» хорошая селедка:

• Тушка должна быть целой, с отсутствием повреждений и деформаций;
• Цвет кожи – серебристый, безо всякого налета, посторонних вкраплений, всяческих пятен или ржавчины;
• Рыбка должна быть упругой: понаблюдайте за продавцом. Когда она берет тушку в руки, то на бочках не должны оставаться вмятины.

2. «Едем» дальше. Самое интересное — как внешне определить, сильно рыба посолена или соли в ней немного? Да очень просто. Посмотрите на глаза рыбы и оцените их цвет. Чем краснее глаз – тем меньше соли в рыбе и тем она свежее. Если есть возможность – загляните под жабры. Свежая селедка имеет жабры ровного, темно-красного цвета без посторонних запахов. Если жабры коричневые – это значит, что рыба не первой свежести, лучше ее отложить в сторону.

3. Присмотритесь внимательно к форме рыбы: «толстая» спинка говорит о том, что селедка упитаннее своих собратьев – а значит, содержит больше жира. Больше жира – больше вкуса. Выбирайте такую. Если у рыбы большой живот, это будет означать, что внутри брюшной полости селедки либо икра, либо молоки. Икра «забирает» часть питания на себя, поэтому гурманы предпочитают особи мужского пола – якобы, на вкус эта рыба лучше.

Как отличить «мальчика» от «девочки»? У самцов рот вытянутый, у самок – округлый. Правда, если рыба попалась во «вкусной» партии – там уже неважно, самец или самка у вас на столе – селедка будет одинаково вкусной …

Помните как раньше выглядела селедка? Жирная рыбина с головой, которую разделывали прямо на газете, чистили кости, убирали хребет. Запах стоял на всю квартиру. Варили картошку в мундире, срезали перышки лука, который рос на подоконнике, отрезали ломоть черного круглого хлеба… Вот такой был ужин у среднестатистической семьи.

Сейчас же стиральная машина стирает белье, робот-пылесос убирает квартиру, даже селедка уже почищена и красиво упакована в баночки — открывай и ешь. Но насколько полезно и вкусно есть такую селедку? Разберемся в нашем тестировании.

Разберем состав рыбных пресерв.

Существует миф, что селедку обрабатывают химией, чтобы растворить кости и получить бескостное филе. Технологи утверждают, что кости размягчаются благодаря кислотам: лимонной, молочной, яблочной.

Бензоат натрия или Е211 — это пищевая добавка, которая относится к группе консервантов. Разрешен к употреблению во многих странах Европы. При использовании в продуктах, содержащих витамин С, возможно образование канцерогенного бензола в концентрациях, превышающих предельно допустимые. То есть, если видите в составе Е211 или бензоат натрия и витамин С, лучше такие продукты не покупать. Имеет высокую степень опасности. Присутствует во всех тестируемых образцах.

Цитрат натрия Е331 — опасность низкая.
Ацетат натрия Е262 — опасность очень низкая.
Сорбат калия Е202 — опасность очень низкая.
Декстроза — простой сахар, приготовленный из кукурузы.
Глутамат натрия Е621 — опасность низкая.
Глюконо-дельта-лактон E575 — опасность низкая.

Большинство сельди в своем составе имеет только бензоат натрия и сорбат калия. Но селедка, которая заняла первое место в нашем тестировании, оказалась чемпионом по добавленной химии.

Сельдь филе-кусочки в масле, «Меридиан»

Производитель: ОАО ПКП «Меридиан» г. Москва

Состав: сельдь атлантическая, масло подсолнечное рафинированное, соль, декстроза, лактоза, регуляторы кислотности: цитраты натрия, ацетат натрия, лимонная, молочная, яблочная кислоты, Е575, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, консерванты Е211 и Е202.

Очень много химии, хоть и с низкой степенью опасности.

Когда открыли банку, селедки не было в середине, только по краям. Разваливается и немного горчит, не сильно соленая, безвкусная.

Цена: 60 руб/100 гр
Средний балл: 3,6

Сельдь Sungusto

Производитель: ООО «Созвездие» г. Омск

Состав: сельдь тихоокеанская филе, масло растительное, соль, консерванты (бензоат натрия, сорбат калия, сорбиновая кислота), усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, регулятора кислотности (уксусная кислота, аскорбиновая кислота, цитрат натрия, пирофосфат, трифосфат, глюконо-дельта-лактон), декстроза.

Самая вкусная селедка. Крупные кусочки, мясистая, упругая, в норме соли и приправ, хорошая по жирности. При этом в самой вкусной сельди одновременно присутствует бензоат натрия и витамин С. Данное сочетание вредно для здоровья.

Также в составе мы обнаружили пирофосфат (Е450 имеет среднюю степень опасности), трифосфат (Е451 имеет среднюю степень опасности).

Цена: 79 руб/ 100 гр
Средний балл: 4,6

Сельдь «Бухта изобилия»

Производитель: А/ООО «Агама Роял Гринланд», Московская область

Состав: сельдь атлантическая, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, соль, сахар, консерванты Е211, Е 202.

Эта селедка заняла последнее место в нашем тестировании. Тестирующие писали: слишком много масла, селедка буквально пропитана им, такое ощущение что ешь не селедку с маслом, а масло с селедкой. Кусочки очень маленькие и слишком соленые.

Цена: 79 руб/100 гр
Средний балл: 2,8

Сельдь «Матиас», «Санта Бремор»

Производитель: СП «Санта Бремор», г. Брест

Состав: филе сельди атлантической, масло подсолнечное, лимонная кислота, консерванты: бензоат натрия, сорбат калия.

Эта селедка оказалась на пятом месте. Очень мягкие кусочки, рыхлая, разваливается, очень соленая, чувствуется какой-то уксус. Кусочки средние, костей вообще нет. Оставляет после неприятный привкус.

Цена: 83 руб/100 гр
Средний балл: 3,0

Сельдь «Русское море»

Производитель: АО «Русское море», Московская область

Состав: филе сельди атлантической, масло растительное, соль, сахар, консерванты: бензоат натрия, сорбат калия.

Мнения по поводу этой селедки очень сильно разделились. Некоторые тестирующие поставили пятерки и хвалили вкус селедки, другие нарисовали 1 балл, чем уравновесили восторженные отзывы. Про эту селедку писали: торчат крупные кости, неудобно есть, противная на вкус, соль скрипит на зубах, вкусная, мясистая, нарезанные кусочки разваливаются и не держат форму, селедка имеет классический вкус, сладковатая, чувствуется добавление сахара.

Цена: 71 руб/100 гр
Средний балл: 3,2

1 место сельдь Sungusto, 4.6 балла, 79 руб/100 гр
2 место сельдь «Меридиан», 3.6 балла, 60 руб/100 гр
3 место сельдь «Русское море», 3.2 балла, 71 руб/100 гр
4 место сельдь «Матиас» «Санта Бремор», 3 балла, 83 руб/100 гр
5 место сельдь «Бухта изобилия», 2.8 балла, 79 руб/100 гр

Стоимость мы рассчитывали исходя из веса рыбы, а не за упаковку.