Содержание
Пряники тульские, краб камчатский, щи — вологодские. Несмотря на закрепившееся название, в самой Вологде блюдо не так популярно, как в западной части Вологодской области. Там находится поселок Чагода, с 2015 года — официальная родина серых щей. По нашей просьбе журналист Светлана Шубина, родившаяся и выросшая в той самой Чагоде, рассказывает, как там делают серые щи и их главный ингредиент — крошево
Как рубят крошево и что это вообще такое
Взять и сделать серые щи не получится — сперва надо достать или приготовить крошево. Это основа блюда и главный его секрет. Крошево делают из наружных зеленых листьев капусты, которые по всей остальной России либо оставляют на огородных грядках после сбора кочанов, либо скармливают скотине. Правильно порубить крошево может не каждый, хотя рецепт удивительно прост.
Собранные после первых осенних заморозков грубые листья моют и рубят изогнутой металлической сечкой в деревянном корытце. Мелко искрошенные листочки порция за порцией перекладывают в деревянную кадушку, где впоследствии крошево киснет и хранится впрок всю зиму. На любителя к зеленым листьям добавляют немного и белой капусты.
Кадушку заранее дезинфицируют. Моя мать клала на дно вереск, придавливала его горячими речными камнями большого размера и наглухо закрывала кадку. Сосуд пропаривался до тех пор, пока не остывали камни. Потом емкость мыли и наполняли измельченными листьями.
Во время рубки крошево периодически посыпают каменной нейодированной солью и, что очень важно, ржаной мукой. А если ее нет, можно использовать корочки черного хлеба.
Когда все листья изрублены, емкость с крошевом держат несколько дней — до недели — в тепле. При этом содержимое прижимают крышкой чуть меньшего диаметра, чем кадушка, и придавливают грузом. Периодически крышку снимают и протыкают всё, что находится внутри, длинной палкой — до самого дна, чтобы выпустить скопившийся газ. А появляющуюся на поверхности пену обязательно снимают. Крошево должно полностью находиться в рассоле. Если его мало, добавляют немного кипяченой воды.
Потом кадушку выносят в темное прохладное место, например, в подвал или сарай, и капусту оставляют под гнетом до больших холодов и дальше. В мороз всё превращается в ледышку, и на очередную порцию щей крошево вырубают топором или ножом.
Современные «крошеворубильщики» зачастую заменяют корытца на деревянные ящики, а то и вовсе на пластиковые тазы и ведра, а готовое крошево хранят в трехлитровых стеклянных банках в холодильниках или раскладывают порционно по пакетам и отправляют в морозильные камеры.
Заготовка крошева в вологодских деревнях до сих пор практикуется как семейный ритуал. Осенью родственники, живущие поблизости, в назначенный день (как правило, это суббота) собираются в одном дворе или на веранде дома и берутся за работу. Действо напоминает мини-завод: рубят попеременно — в процессе быстро устаешь.
Серые щи
Традиционное блюдо Русского Севера, которое готовили — и в будни, и к праздничному столу и бедняки, и богатые — на основе внешних листьев капусты, «непригодных» в пищу (в других краях их обычно выбрасывали). В Чагоде щи варит каждая семья, а заготовку крошева превращают в общий праздник, который проходит в октябре. В 2015 году там установили рекорд по массовой рубке крошева.
Где поесть серых щей и купить крошево
Серые щи популярны в западных районах Вологодской области, в том числе и в индустриальном Череповце, а также в соседних Новгородской и Ленинградской областях. Но щи эти принято называть именно вологодскими. Это, на мой взгляд, происходит не только от того, что Чагода стала точкой возрождения старинного блюда. Первым серые щи стал популяризировать известный телеведущий Леонид Парфенов, который родился как раз в Вологодской области. И именно вологодские щи пресса называла шедевром и легендой ресторана «Поехали», который в центре Москвы в 2014 году открыла Елена Чекалова, жена Парфенова (сейчас заведение не работает).
В Вологодской области традиционные серые щи подают в ресторанах Череповца, в поселке Чагода и во всем Чагодощенском районе, а также в придорожных кафе автотрассы А-114 Вологда — Новая Ладога.
Частники на рыночных развалах Вологодской, Новгородской и Ленинградской областей торгуют крошевом собственного изготовления круглый год, но самый большой выбор — поздней осенью и зимой. У тех же продавцов заготовку можно приобрести онлайн через Avito. В Питере за крошевом лучше идти на Сытный рынок, а в городе Боровичи Новгородской области главный ингредиент серых щей встречается даже в местных продуктовых магазинах.
Как приготовить серые щи
Я готовлю блюдо на кухонной плите вместо печи, а в остальном делаю всё так же, как когда-то мои родители. В пятилитровую кастрюлю (в меньших емкостях варить щи не имеет смысла) кладу кусок свинины на кости, с толстой прослойкой жира. Варю мясо часа два, потом добавляю штук 15 целых очищенных картофелин и три большие луковицы, тоже целиком.
Минут через 20, дав овощам повариться, опускаю в кастрюлю крошево — хватает 1–1,5-литровой банки. Если оно слишком кислое, предварительно промываю в воде. Варю еще полчаса, добавляю немного моркови, протертой на крупной терке, и перехожу на тихий огонь, чтобы крошево начинало томиться.
Тем временем вынимаю уже готовое мясо, разделываю его мелкими кусочками и кладу снова в бульон. Жирную часть свинины, головки 2–3 чеснока и сварившийся лук пропускаю через блендер. Картошку разминаю толкушкой, а когда крошево уваривается, отправляю содержимое блендера и пюре в кастрюлю.
Щи готовы. Некоторые затем томят их еще и в духовке. Я этого не делаю: щи сами собой хорошеют в первые два-три дня (поэтому и варю их сразу много). Когда они есть в доме, то едятся и на обед, и на ужин, и даже на завтрак — и не надоедают.
Часто кладут в щи еще и перловку — для пущей сытости и избавления от лишней кислоты. Уже в тарелке блюдо сдабривают сметаной (кто любит), а едят вприкуску с черным хлебом и чесноком.
Валентина Голубева из соседнего с Чагодой старинного города Устюжны варит щи в русской печи — в точности так, как это делалось прежде. «Сразу закладываю все продукты в чугун, и как только печка истопилась, кочергой раздвигаю угли по сторонам и ставлю туда горшок с помощью ухвата, — рассказывает она. — Но надо знать, как топить русскую печь, и время, когда ставить чугун, чтобы вода не выкипела и щи уварились. А чем больше они стоят в печи, тем вкуснее».
Серые щи — традиционно зимнее блюдо, но если крошево оставалось, готовили их и летом. Тут они уже больше похожи на окрошку. Варили такие щи без мяса, а подавали и горячими, и холодными. «В тарелку со щами клали, не жалея, сметаны, и ели вприкуску с очищенной картошкой, которая варилась в мундире отдельно, — вспоминает Ангелина Цветкова из Чагоды. — Папа такие щи называл „поросячьми“». На постных щах сидели и те, кто хотел похудеть.
В городах часто народный рецепт приготовления щей пытаются модернизировать, осовременить и приукрасить. В Чагоде тоже экспериментируют, добавляя в блюдо то кроличье мясо, то орехи и заморские пряности. Но такие изыски не приживаются. «Это уже похоже на высокую кухню по-русски, а не на повседневную пищу, какой по сути являются щи», — считает Галина Гагарина из Череповца.
Родиной серых щей считается небольшой посёлок Чагода, который находится в Вологодской области. Отсюда произошло название наших щей. Во всяком случае, первые публикации и первые рестораны с фирменными щами — это всё оттуда, из Вологодчины.
Серые щи
Просто так серые вологодские щи у нас приготовить не получится. Нужно загодя приготовить основу щей — КРОШЕВО.
Серые щи
Крошево готовится из зелёных наружных листьев белой капусты, которые мы выбрасываем. Грубые зелёные листья моют и мелко рубят, разбавляя их небольшим количеством белой капусты.
Наружный капустный лист
Рубим мелко капусту
Периодически надо пересыпать капусту не йодированной солью и (что очень важно!) ржаной мукой.
Если муки нет, то добавляют корочку чёрного хлеба.
Пересыпаем капусту солью
Перекладываем капусту в подходящую ёмкость. Рассол обязательно должен покрывать полностью всю капусту. Если рассола не хватает, то нужно добавить воду. Сверху положить гнёт.
Добавляем корку чёрного хлеба
Прижимаем капусту гнётом
Неделю капуста должна находиться в тепле. Затем её нужно вынести на холод.
Крошево
В общем, крошево у мня уже готово. Начинаем варить серые вологодские щи.
Нам потребуется
- Крошево — 1 л
- мясо свинины с косточкой — 0,6-0,8 кг
- Картофель — 10-12 шт.
- Репчатый лук — 3-4 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Чеснок — 2-3 дольки
- Соль
- Лавровый лист
- Чёрный перец горошком
Приготовление
Варят серые щи в русской печке. Там они томятся до готовности. Я буду варить серые щи в старой доброй скороварке. Моей скороварке более 30 лет. Ни разу она меня не подводила. Приготовленная в ней еда получается, как из русской печки.
Скороварка
Наливаем в кастрюлю воду и кладём в неё свинину с костью. Из кости получается отличный наваристый бульон.
Свинина
Доводим до кипения и снимаем пену.
Снимаем пену
Далее закладываем в кастрюлю целиком все овощи: картошку, лук. Морковь кладём тёртую на крупной тёрке. Крошево проливаем кипятком, чтоб убрать лишнюю кислоту (можно и не лить кипяток). Добавляем крошево в бульон. Кладём лист лавровый, перец чёрный горошком и соль.
Овощи и специи
Солим
Закрываем крышку скороварки до упора. Ставим на маленький огонь и варим 1 час. Потом выключаем газ, но крышку не открываем. Щи будут томиться ещё 40 мин. В этом и прелесть скороварки, в которой при образовавшемся высоком давлении скороварка будет кипеть и томить щи при выключенном газе ещё длительное время!
Варим на маленьком огне
Открываем крышку. Вынимаем мясо. На другую тарелку вынимаем лук и картофель.
Открываем скороварку
Вынимаем мясо и овощи
Отделяем мясо от костей и измельчаем его.
Измельчаем мясо
Картофель и лук мнём толкушкой.
Мнём картофель и лук
Мясо, картофель и лук отправляем снова в кастрюлю.
ЩИ ГОТОВЫ!
Серые щи
Да, и не забудьте положить сметану. Я люблю есть щи вприкуску со свежим репчатым луком и солью. А хлеб намазать горчицей. Удовольствие невероятное!
Серые щи
Серые щи
Серые щи
Друзья мои! Не забывайте нашу родную русскую кухню. Она проверена годами. Ведь по своей сути серые вологодские щи со сметаной — это целый кладезь витаминов и микроэлементов в доступном виде, необходимых человеку, особенно в зимний период.
Готовьте, ешьте сами, угощайте друзей! Приятного вам аппетита!
Серые щи, они же черные щи сильно отличаются от привычных щей из квашеной капусты . Главное отличие, определяющее вкус серых щей, это крошево также известное под названием щаница или хряпа. Крошево — это заквашенные зеленые, верхние листья капусты — не сам кочан, а те листья, которые его окружают.
Варятся серые щи обычно на достаточно жирном мясе, чаще всего используется свинина или баранина, а также на жирной птице — гусе или утке. Варятся долго — минимум часа 2½ , а лучше еще дольше — часа 4, поскольку зеленые капустные листья более грубые, так что требуется время, чтобы они стали более-менее мягкими.
Зато труда варка почти не требует. Заложил все в кастрюлю или в чугунок, поставил на маленький огонь или, что намного лучше, в печь, и забыл на несколько часов.
Для приготовления серых щей понадобится
На 4-х литровую кастрюлю.
- Мясо. 600-700 гр. Жирное. лучше с косточкой.
- Крошево. 500-600 гр.
- Репчатый лук. 2 шт.
- Картофель. примерно 500 гр.
- Соль. По вкусу.
- Вода. 2-2½ литра.
Готовим серые щи
В кастрюлю кладем крошево и мясо. Если крошево вы хранили в морозилке, то размораживать и не нужно. Заливаем холодной водой. Одну небольшую луковицу чистим и целую кладем к мясу и капусте.
Ставим кастрюлю на сильный огонь, закрываем крышкой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь, снимаем пену, если есть, и на самом маленьком огне, снова закрыв крышкой, варим мясо с капустой по меньшей мере полтора часа.
Лучше сразу рассчитывать время варки часа на 3-4, так что можно поварить и подольше.
За это время нужно будет почистить и нарезать репчатый лук, а также почистить картошку.
Картошку, после чистки, кладем в холодную воду, чтобы не темнела, и оставляем ждать своего часа.
Через минимум полтора, а лучше 2-2½ часа удаляем луковицу из кастрюли, добавляем нарезанный репчатый лук и закладываем картошку целиком.
Варим серые щи еще минут 40, после чего достаем из кастрюли картошку и выкладываем ее в глубокую тарелку.
Вилкой разминаем картошку, но не в в гладкое пюре , а так, чтобы все-таки присутствовали кусочки.
Отправляем размятую картошку обратно в кастрюлю. Тут я немного отступил от классической технологии и небольшую часто картошки порезал кубиками и добавил в кастрюлю. Просто моя семья так любит.
Я часто разминаю одну-две крупные картофелины, когда готовлю щи или борщ . Это позволяет сделать бульон более плотным.
Довариваем серые щи до полной готовности картошки.
Достаем кусок мяса из кастрюли, удаляем кость, если она есть, и вилкой разбираем мясо на волокна. Их отправляем обратно в кастрюлю.
Или же, можно оставить кусок мяса целиком, и разбирать понемногу сразу в тарелку.
Разливаем черные щи по тарелкам, обязательно добавляем сметану и подаем с черным хлебом на стол. Зовом домашних обедать.
Стоит отметить, что серые щи намного вкуснее на следующий день после приготовления, особенно, если удалось выставить их на ночь на холод и они даже слегка подзаморозились.
