Как правильно взбить бисквит

Бесконечный круговорот неудачных попыток добиться идеального, пышного коржа для торта многих сводит с ума, превращая готовку в сущий ад. Ни сюсюканье, ни танцы с бубнами перед духовкой не смогут повлиять на качество изделия, если не иметь нужных навыков, как взбивать яйца для бисквита. Однако взяв на вооружение нашу инструкцию, можно уже начинать злорадно потирать руки и ощущать себя покорителем капризной выпечки.

Вроде подумаешь, ну, и что такого сложно во взбивании яиц, из которых, собственно, и состоит вредина-бисквит. Однако на поверку оказывается, что не так уж и прост этот коварный «фрукт», и без определенной сноровки и внимательного подхода ничего путного у нас не выйдет. Так что давайте поэтапно разбираться, какие яички лучше выбрать, в какой посуде их взбивать, как и чем. В этом деле важна каждая мелочь, и нельзя упускать ничего. Чуть замешкаешься и вместо красивой пышечки клеклый липкий блин.

Выбираем и подготавливаем тару

Большинство хозяек неравнодушны к пластиковой посуде. Прям, как медом намазано, нахватают целый ворох мисочек, чашечек, тарелочек, позабьют ими кухонные шкафчики, а на нормальную посуду уже и места не остается. Вот потом и мучаются бедолаги, пытаясь получить стойкую яичную пену в пластмассовой чаше. Это и есть главная ошибка. Итак, запоминаем, никакого пластика и никакого алюминия не должно быть в контакте с яйцами!

Стеклу, эмали, меди и стали наше троекратное ура! Несильно глубокая, широкая мисочка из этих материалов отлично споется с белком и желтком.

Если с выбором тары мы разобрались, то теперь подготовим её, как надо.

• Миска должна быть абсолютно сухой, ни влаги, ни жира, ничего остального;
• После мытья кипятком, стенки посудины можно натереть ломтиком лимона, и хорошенько просушить;
• Перед использованием тару нужно немного охладить.

Выбираем и подготавливаем яйца

Миф №1: охлаждение белков

Существует ошибочное, и даже варварское мнение, что секрет пышного бисквита заключается в охлаждении белков, мол, так они быстрее образуют крепкую пену. Миф это все, и вот почему.

Холодное яичко обладает более плотной текстурой и из-за этого при взбивании кислород не может насыщать массу хорошо, что в первую очередь отражается на пышности пены. Кроме того, охлажденная белковая масса крайне неустойчива и грозит растечься в любую минуту.

Исходя из всего сказанного, мы делаем вывод, что для бисквита оптимальным вариантом будут яйца комнатной температуры. Они более устойчивы при обработке, и отлично насыщаются воздухом.

Миф №2: домашние яйца

Еще один нюанс. Кое-кто утверждает, что овальное тело в скорлупе от домашних пташек лучше магазинных. Тут нам тоже есть что возразить. Желток у домашних яиц плотнее покупных, и поэтому пена из них получается тяжелее и расплывчатее, чем из заводских «коллег». И плюс ко всему домашняя продукция имеет более насыщенный яичный душок, который не скроет даже огромная доза ванилина или другого ароматизатора.

Миф №3: свежесть продукта

Также следует взять на заметку, что те яички, которые лежали 5-7 дней в холодильнике, будут взбиваться намного продуктивнее свежих.

Перед самим процессом взбивания, нужно максимально аккуратно отделить белки от желтков. Для этого можно воспользоваться специальной приспособой, или же, разбив скорлупу напополам, переливать тихонько над мисочкой желток из одной половинки яичного панциря в другой. Таким образом прозрачная склизкая масса перейдет в тару, а желточек останется в скорлупке.

И еще несколько подсказок как отделить белок от желток.

Как правильно взбить бисквит

Для взбивания нам, конечно же, понадобится миксер с насадками-рамками. Работа это довольно длительная и интенсивная, так что вручную сделать это будет тяжко.

Мисочку нужно выбирать довольно внушительной глубины, с расчетом, что в итоге масса увеличится в объеме в 10 раз.

Теперь приступим непосредственно к взбиванию:

1. К теплым (20-25 о С) белкам добавляем щепотку соли и с минимальной скорости агрегата начинаем процесс.
2. Когда пузырьки в массе станут значительно меньше первоначальных, можно постепенно наращивая потенциал, доходить до максимальной мощности миксера.
3. Теперь мы должны взбить белки до мягкой и значительно увеличенной в объеме массы, когда верхушка пены будет еще слегка опадающей.
4. После этого скорость аппарата снижаем до минимума и начинаем добавлять сахар маленькими порциями и после каждого подсыпания сладости взбиваем белую «шапку» по 1 минутке.
5. В итоге у нас должна получиться пышная, устойчивая и белоснежная субстанция.
6. Теперь мы можем добавить к нашему белковому шедевру ваниль, лимонную цедру и продолжать некоторое время вспенивание на небольшой скорости.
7. И вот мы подобрались к ответственному моменту, внедрению желтков. Вводим их при малых оборотах взбивания по одному, а когда последний желтый «шарик» будет добавлен и смешан, мы должны перевести миксер в режим максимальной скорости и еще 2-3 минутки повспенивать яичную смесь.
8. В итоге у нас получается масса светло бежевого оттенка, довольно «пушистая», нежная и воздушная, именно с такой пеной ваш бисквит будет всегда удачный.
9. Теперь мы приблизились к финишу и начинаем вводить муку. Если в рецепте предусмотрено какао, кофе, тертый шоколад и прочие сыпучие ароматические добавки, то их предварительно нужно смешать с мукой. При добавлении пшеничной пудры миксер нам уже не пригодится, здесь нужно действовать аккуратно, мягко и не спеша, перемешивая массу со дна наверх, постепенно подсыпая мучной состав.

Как это сделать быстро с помощью миксера, расскажет и покажет наш шеф повар.

После этого полученное тесто нужно безотлагательно переложить в форму и отправить выпекаться при 180-200 о С, и поглядывая в окошко духового шкафа можно удовлетворительно потирать руки, наблюдая за тем, как корж становится пышным и прекрасным, чего мы так долго добивались. А всего-то нужно было научиться, как взбивать яйца для бисквита правильно.

Подписка на портал «Твой Поваренок»

Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту

Существует немало разновидностей бисквитного теста, однако, в целом все они готовятся с соблюдением одинаковых принципов. Если вы хотите, чтобы ваши бисквиты всегда получались безупречными и вкусными, стоит просмотреть базовые правила, которые необходимо соблюдать при работе с этим видом теста.

1. Яйца

Первое и главное условие – свежесть. Вкус готового бисквита в большей мере определяется именно яйцами, поэтому важно позаботиться о качестве этого продукта. Кроме того, не забываем, что охлажденные белки лучше взбиваются, поэтому лучше взять яйца из холодильника. (Не все хозяйки с вами согласятся и приведут доводы, почему яйца комнатной температуры лучше).

2. Мука

Просеиваем – в данном случае это важно. Во-первых, происходит обогащение воздухом, во-вторых, разрыхление и полная однородность для более простого соединения сухой части с влажной.

3. Сахар

Мелкокристаллический. Стоит ли заменять его сахарной пудры, каждый решает для себя сам. В целом, нет смысла платить больше (пудра дороже), но, если по каким-то причинам очень хочется, можно воспользоваться альтернативой.

4. Взбивание

В зависимости от рецепта яйца рекомендуется разделять на желтки и белки или не делать этого, однако, если вы мечтаете о пышном бисквите и не уверены в своих силах, лучше пойти путем отдельного взбивания белка и последующего добавления в него желтка.

Важно, чтобы посуда была абсолютно сухая и чистая. Некоторые хозяйки специально обезжиривают стенки миски, в которой взбивают белки, уксусом.
В белковую массу стоит добавить щепотку мелкокристаллической соли.

5. Добавление муки

После того, как яичная масса взбита с сахаром, необходимо соединить ее с мукой. Для этого пользуются так называемым «методом складывания»: миксер отставляют в сторону, на стенку миски насыпают небольшое количество муки, тесто поднимают со дна широкой лопаткой, переворачивают в центр, «складывают», затем снова добавляют муку, снова «складывают». Необходимо работать деликатно, стараясь не смять тесто.

6. Остальные добавки

Важно ограничиться минимальным количеством движений: чем меньше вы будете трогать тесто после того, как взобьете яйца, тем лучше, поэтому все, что вы вводите в миску после белков и желтков, вы вводите быстро, аккуратно и в пару приемов.

7. Форма

Для выпекания бисквита лучше брать круглые металлические формы, у которых дно отделяется от стенок. Стенки ничем не смазываем – бисквит должен «зацепиться» за них, «держаться», приклеившись, во время выпечки. На дно формы кладут лист пергаментной бумаги.

Силиконовые формы допускаются, но не рекомендуются для выпечки классического бисквитного теста.

8. Выпекание

Ориентироваться стоит прежде всего на особенности своей духовки и подстраиваться под них. Самое важное условие – никаких резких движений: форму ставят аккуратно, дверцу закрывают мягко. Первые 20 минут категорически не рекомендуется открывать духовку.

Стандартная температура выпечки – 180 градусов, время – около 45-60 минут. Обратите внимание, что форму ставят в уже хорошо разогретую духовку, это важно, если хотите получить пышный бисквит.

9. Остывание

Готовые бисквиты остужают на решетке, перевернув форму вверх дном. Вынимают готовый корж из формы уже после полного остывания: сначала аккуратно проводят ножом между бортиком и тестом, затем снимают кольцо, после этого от бисквита отделяют бумагу.

10. Созревание

Для того, чтобы бисквитное тесто раскрыло свой вкус на полную, готовое изделие рекомендуют немного выдержать: завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 5-10 часов. Кроме того, этот момент обеспечивает более легкое разрезание бисквита перед его дальнейшей обработкой (пропитывание, смазывание, украшение).

По сути, в бисквитном тесте нет особых сложностей, согласны? Достаточно лишь следовать общим рекомендациям — и все получится. Легкого, воздушного вам теста и вкусных тортов-пирогов!

Бисквит — универсальная выпечка для кондитеров. Без бисквита не обходится практически ни один торт, из бисквита делают пирожные и рулеты, используют как основу для любых кондитерских изделий.

Пышные, как облако, и довольно плотные, с маслом и со сливками, с орехами и с морковью — они бывают очень разные, но объединяет их технология приготовления. Какое бы ни было бисквитное тесто, для него просто необходимо взбить яйца (или отдельно белки и желтки) и как можно аккуратнее добавить остальные ингредиенты. Именно за счет воздуха, добавленного при взбивании, будет подниматься в духовке ваш бисквит.

Перед тем как внимательно изучать технологию Ирины Чадеевой, предлагаем посмотреть видеорецепт профессионального кондитера Олега Ильина!

Из чего печем?

Без чего бисквит в принципе испечь невозможно — так это без яиц. Именно яйца придают ему и пышность (при взбивании), и прочность (при запекании). Хорошо взбитая яичная масса — залог успеха при работе с бисквитом.

САХАР

Базовый рецепт бисквита

Существует множество вариантов бисквита, но начинать стоит с простейшего рецепта, который, впрочем, не хуже самых сложных. Запомните пропорцию:

4 яйца
120 г сахара
120 г муки
и никакого разрыхлителя!

Как приготовить бисквит:

1. Для начала отмерьте все ингредиенты. Муку (а также крахмал, если используете) просейте — она насыщается воздухом и потом лучше размешивается в тесте. Разделите яйца на белки и желтки (помните, что на белки и желтки лучше всего разделяются холодные яйца), при этом для белков возьмите большую миску, а для желтков — средних размеров.

2. Всыпьте в желтки половину сахара и взбейте миксером на максимальной скорости в густую, почти белую массу.

3. Вымойте и обсушите венчики и на максимальной скорости взбейте белки, пока масса не станет белой и густой. Насадки миксера должны оставлять четкий нерасплывающийся след. Только теперь всыпьте оставшийся сахар и взбивайте дальше, пока масса не станет белоснежной и блестящей.

4. Добавьте к белкам желтки и очень осторожно перемешайте ложкой, чтобы масса стала однородной, светло-желтого цвета.

Как правильно перемешивать? Возьмите ложку и опустите боковой стороной в середину миски. Проведите выпуклой частью ложки по дну (по направлению к себе), затем по стенке миски вверх, продолжите движение над тестом и опять опустите ложку в середину. Ложка опишет окружность. Повторяйте это движение, другой рукой поворачивая миску. Таким образом быстро и аккуратно перемешиваются все виды бисквитного (и другого взбитого) теста. Этот способ называется «метод складывания».

5. Всыпьте муку и прочие сухие ингредиенты. Перемешайте вновь методом складывания. Не нужно мешать слишком долго, так как тесто может слишком уплотниться.

Что добавить?

В бисквит часто добавляют сливочное масло. Для этого его растапливают, остужают и вливают как можно осторожнее. Даже небольшое количество сливочного масла делает мякиш более вкусным и влажным, бисквиты с маслом дольше не черствеют.

Как подготовить форму?

Есть несколько способов подготовки форм и выпечки бисквита. Каждый имеет свои преимущества и недостатки. Иногда не имеет значения, в какой форме вы печете, а иногда это принципиально.

Способ №1

Смажьте внутреннюю поверхность формы размягченным сливочным маслом (растопленное масло будет стекать, и ровного покрытия не получится). Всыпьте ложку муки и, потряхивая форму, распределите муку сначала по бортикам формы, а потом по дну. Хорошо постучите по форме, чтобы высыпать излишки муки.

При этом способе бисквит совершенно не прилипает ко дну и стенкам формы. После выпечки в течение 5–10 минут бисквит остывает и немного уменьшается в размерах, при этом между стенкой формы и бисквитом появляется небольшая щель, а на бисквите остается маленькая горка. Переверните бисквит на решетку, он легко вынется, при этом горка окажется внизу, а верх будет совершенно ровным.

НЕДОСТАТОК: при использовании этого способа бисквит получается чуть ниже.

Способ №2

Не смазывайте форму, а дно застелите бумагой для выпечки.

При выпечке бисквит прилипнет к стенкам, но когда вы достанете форму, тоже будет оседать. Поскольку стенки осесть не могут (они прилипли), оседать будет «горочка», таким образом, при остывании поверхность бисквита станет ровной. Бисквит достают из формы только когда он полностью остынет. Для этого нужно очень осторожно провести ножом вдоль стенок, отделяя бисквит, и удалить форму. Бумагу для выпечки удаляют уже перед использованием бисквита.

НЕДОСТАТОК: для того чтобы отделять бисквит от стенок, нужны сноровка и аккуратность; нельзя использовать силиконовые формы.

Способ №3

Не смазывайте форму и не кладите на дно бумагу для выпечки.

Этот способ подходит для самых легких и нежных бисквитов, которые осаживаются при остывании под собственной тяжестью. Это бисквиты с малым количеством муки и крахмала, а также белковые бисквиты. Обычно их рекомендуют охлаждать вверх ногами — для этого сразу после выпечки форму переворачивают и ставят на миски так, чтобы бисквит их не касался. В таком положении дно и борта бисквита приклеены к форме, он не выпадает, но и не оседает под собственным весом. Обратите внимание, что в этом случае важно правильно подобрать размер формы, чтобы бисквит не получился выше краев и его можно было перевернуть.

НЕДОСТАТОК: иногда сложно отделить бисквит от формы; для такой выпечки не подходят силиконовые формы.

Выпечка

Всегда разогревайте духовку заранее до температуры 180–200°С. Выпекать бисквиты желательно на среднем уровне духовки, можно использовать конвекцию. Постарайтесь не открывать духовку в первые 15 минут выпечки, чтобы не охлаждать воздух. Проверять готовность бисквита можно через 25–30 минут после начала приготовления. Готовый бисквит — всегда с равномерной горкой, золотисто-коричневого цвета. Проткните его в нескольких местах (ближе к середине) зубочисткой, на ней не должно быть прилипшего теста. Также можно нажать ладонью, готовый бисквит упругий и прочный.

Чтобы бисквит не размокал при пропитке, был прочным и упругим, желательно дать ему полежать несколько часов. Для тортов я обычно пеку бисквит вечером и на ночь оставляю на кухне. Обратите внимание, что бисквит не должен засохнуть – для этого, если на кухне сухой воздух, можно после полного остывания убрать бисквит в пакет.

Как разрезать бисквит?

Один бисквит из четырех яиц, выпеченный в форме диаметром 20 см, обычно можно разрезать на три коржа. Чтобы разрезы были ровными, а коржи — одинаковыми по толщине, используйте несколько простых приемов.

Положите бисквит нижней стороной вверх — она очень ровная, и ваш торт сверху тоже будет ровным. В качестве подложки удобно использовать лист бумаги для выпечки, плоскую тарелку или решетку, главное — чтобы вы могли легко повернуть торт вместе с основанием. Приготовьте нож — очень желательно, чтобы он был острым, с лезвием, которое длиннее диаметра бисквита. Очень хорошо подходит хлебный нож с волнистым лезвием.

Наметьте ножом линии разреза глубиной около 1 см по окружности бисквита.

Вставьте нож в надрез и режьте, осторожно поворачивая бисквит и прижимая нож к нижнему коржу, он должен идти ровно по намеченной линии.