Как правильно вымачивать грузди перед засолкой

Содержание

Грузди — широко распространенные в России съедобные грибы, они популярны в домашней консервации ряда регионов. Встречается несколько разновидностей: белые и чёрные, груздь-скрипун и перечный, тополиный груздь, жёлтые и много других видов. Однако большинство из них имеют горьковатый привкус, который, с одной стороны, отпугивает червей, но с другой – может нанести вред и человеку. Поэтому главный этап в подготовке — это вымачивание груздей. О важных нюансах, рецептах и полезных советах расскажем далее.

Правильное замачивание груздей

Чистка

По возвращении из леса грибы следует уложить в металлическую или пластиковую посуду, залить водой и отмачивать в течение 20 минут. Это первичное отмачивание необходимо, чтобы частички лесной грязи немного раскисли и легко очищались.

Каждый гриб следует внимательно осмотреть на предмет трухлявости или наличия червей. С хорошего гриба убирают грязь ножом вместе с поверхностной кожицей – пленкой. После обработки внешней стороны шляпки и ножки, следует удалить спороносные пластины с внутренней стороны шляпки. Эта процедура проводится только с большими (возрастными) грибами. Аккуратно подрезают тонкий внешний край, который завёрнут внутрь шляпки и удаляют белые пластины ножом, двигаясь по направлению от ножки к краю. Некоторые грибники для этих целей используют ложки. Ополаскивать нужно чистой проточной водой.

Особенности замачивания

Следует пояснить, почему этап замачивания груздей является ключевым и некачественное его исполнение может привести к проблемам со здоровьем. Все виды груздей содержат в составе млечного сока ядовитые вещества в малом количестве, которые дают специфический «горьковатый» привкус и могут стать причиной отравления.

Поэтому советуем не пренебрегать следующими рекомендациями:

  • Во избежание возникновения химических реакций, не рекомендуем использовать алюминиевые кастрюли или баки для вымачивания, лучше отдать предпочтение эмалированной или деревянной посуде.
  • Вода должна полностью намочить весь объем грибов, иначе при контакте с воздухом сырые грибы могут окислиться и поменять цвет. Если это произошло – грибы нужно промыть и залить новой водой, установив сверху гнет, который заставит их полностью скрыться под водой.
  • Если вы решили использовать тёплую воду (в которой грузди вымачиваются быстрее), добавляйте больше соли и часто меняйте воду.
  • Ни при каких обстоятельствах не пропускайте время замены воды — иначе грузди могут закиснуть и станут непригодными для еды.

Проверенный рецепт вымачивания

Вымачивание избавляет грибы от токсинов

Если вы будете замачивать грибы 2-3 дня в подсоленной холодной воде (10 г соли на литр воды) и менять её 2 раза в сутки, все токсичные вещества уйдут.

Наши предки и вовсе собирали очищенные грибы в мешок с крапивой и отправляли их в речку или водоёмы с проточной водой на 3 дня. Можете опробовать такой нехитрый способ на своём дачном участке.

Другие рецепты

Правильно вымачивать грузди, учитывая особенности разновидности.

Белый груздь считается самым безопасным, т.к. содержит наименьшее количество токсинов. Его достаточно замочить на ночь (10-15 ч). Вода потемнеет, но останется прозрачной. Моченый «королевский гриб» (ещё одно имя белого груздя) используют в соленьях и для маринования.

Очень внешне на него похож груздь-скрипун. Если провести по шляпке ногтем, раздается тихий скрип, а из-за жидкости белого цвета – млечного сока, который появляется при надломе и внешне похож на молоко, его ещё называют «молочай». Скрипун самый горький гриб из всего семейства. Вымачивать его следует не менее 4-х дней, вода при этом окрашивается в красный оттенок. Очень сильно пропитывается вкусом соли, поэтому лучше использовать в маринаде — тогда грибной запах сохранится.

Ирина Селютина (Биолог):

Действительно, груздь белый в отношении количества токсинов в плодовом теле можно с уверенностью называть «чистым». Для вымачивания ему вполне достаточно 10-15 ч. Если вы вечером ставите его для вымачивания, то утром он уже будет готов к приготовлению. Обратите внимание на воду в которой этот гриб вымачивался: если процесс прошел так как надо, то вода будет немного темноватой, но – прозрачной. Можно и отломить кусочек гриба для вкусовой пробы – он не должен горчить.

Черный же груздь сколько времени ни отведи на его вымачивание так черным и останется. И даже очень частая смена воды не поможет. А все потому, что в нем очень много красящих пигментов, но они никакого отношения к ядовитости гриба не имеют в принципе.

Чёрный груздь используют больше для салатов в поджаренном или солёном виде. Пигментацию после вымачивания он не потеряет, но маринуют его редко из-за непривлекательного внешнего вида. Перед жаркой в свежем виде, грузди следует обвалять в панировке из яйца и муки, т.к они будут выделять много жидкости.

Советы от опытных грибников

  • После сбора груздей горьковатый запах остается на руках и может преследовать вас несколько дней. Чтобы этого избежать, вымойте руки с подсолнечным маслом, а затем с мылом;
  • Чистить грузди можно в тонких резиновых перчатках;
  • Используйте вместо ножа жесткую зубную щётку, чтобы улучшить качество чистки и не деформировать внешний вид гриба;
  • Чтобы точно избавиться от горечи, порежьте грибы на дольки;
  • Йодированная соль даёт неприятный привкус, поэтому стоит использовать только обыкновенную;
  • При бочковом методе хранения раз в неделю проверяйте наличие плесени на гнёте и своевременно удаляйте её.

Как вымочить сильно соленые грузди от соли

Соленые грузди или грузди, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно 2–6 часов. Перед тем как вымочить пересоленные грузди, нужно приготовится к тому, что воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Сушеные грузди вымачивают для восстановления в них влажности. Воду, в которой они вымачивались, используют в пищу. Многие соленые грузди имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Важно знать о том, как вымочить соленые грузди правильно и при этом не испортить продукт. Простые советы о том, как вымочить сильно соленые грузди, можно найти на этой странице.

Читайте так же:  Замочить рис перед варкой

Эти недостатки устраняются, если замочить грибы в воде на 2–3 дня или хорошо проварить. Грибы складывают в посуду и заливают холодной подсоленной водой (1 л воды на 5 кг грибов). Накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху – груз. Посуду с вымоченными грибами ставят в холод, лучше холодильник, чтобы они не закисли.

В зависимости от разновидности груздей время вымачивания от 1 до 3 суток.

Воду меняют не менее одного раза в сутки. Иногда вымачивание лучше заменить ошпариванием. Грузди, подгрузди (сухие грузди) опускают в кипяток и варят от 5 до 30 минут. Воду после каждой варки или ошпаривания надо выливать. Кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо. Перед тем, как вымочить грузди от соли, нужно отмерить ровно то количество, которое будет использовано для приготовления блюда.

Как правильно вымачивать грузди перед засолкой

Особенно вкусны грибы, засоленные холодным способом. Но важно понимать, как правильно вымачивать грузди перед засолкой подобным образом, поскольку грибы могут горчить. При этом способе разобранные по видам грибы тщательно моют и вымачивают в холодной, желательно проточной воде. Срок вымачивания скрипиц (войлочный груздь), горькушек (горький груздь) – 3–4 суток, груздей, подгруздков (сухой груздь) – 2–3 суток. В чистые прошпаренные бочки, на дно, кладут соль и специи, а затем рядами укладывают грибы шляпками вниз, пересыпая солью и специями. Наполненную бочку закрывают кружком с гнетом. Через 2–3 дня, когда грибы дадут сок и осядут, специи отодвигают, а бочка дополняется новой партией грибов в прежнем порядке до ее наполнения. Появляющийся лишний рассол сливают, но при этом верхний слой грибов должен находиться под рассолом.

Как долго вымачивать грузди перед засолкой (с видео)

Заранее узнать, как долго вымачивать грузди, можно, если определиться с дальнейшим способом их переработки. В зависимости от рецепта засолки меняется и срок вымачивания груздей. По-белорусски:

  • перед тем как солить (а солят сырыми), белые грузди, сухие грузди, обязательно отмачивают в холодной воде 2 дня, меняя ее несколько раз (потом обдают кипятком).

По-вятски:

  • грузди, подгруздки (сухие грузди) отмачивают 5 дней.

По-московски:

  • грузди, подгруздки вымачивают в чуть солоноватой воде 3 дня.

Рассол соленых груздей слегка мутноватый и тягучий. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду груздей с ароматом пряностей, без горечи. Цвет однородный, близкий к натуральному цвету данного вида свежих грибов. Исключение составляют черные грузди, которые значительно изменяют цвет.

Посмотрите, как вымачивать грузди перед засолкой на видео, где представлены разнообразные способы этой обработки.

Замачивание груздей перед засолкой

Белые грузди вымочить в течение суток в холодной подсоленной воде (1 ст. ложка на 1 литр воды). За время замачивания груздей перед засолкой воду дважды поменять. Затем грибы промыть и отварить в течение 5 мин. После варки грибам дать остыть и разложить в посуду, пересыпая солью из расчета 45–50 г на 1 кг грибов. На дно посуды и поверх грибов положить черносмородиновые листья и специи.

Как вымочить грузди для засолки

Ингредиенты:

  • 1 кг отваренных груздей
  • 50 г соли
  • пряности по вкусу.

Перед тем, как вымочить грузди для засолки, очищенные от земли, листьев и хвои грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее.

Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить 5 мин.

Откинуть на дуршлаг и охладить.

Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины.

Поверх грибов также уложить листья.

Прикрыть марлей и положить под легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол.

Если погружения нет, следует увеличить груз.

Как замочить белые грузди для засолки

Перед тем, как замочить грузди для засолки, нужно подготовить все ингредиенты:

  • 1 ведро белых груздей
  • 1,5 стакана соли.

Перед тем как замочить белые грузди, мытые грибы замочить на 2 дня в холодной воде, каждый день меняя воду. Затем сложить рядами в деревянную посуду несмоляного дерева, пересыпая солью. Можно пересыпать их рубленным белым луком.

Как правильно замачивать грузди перед засолкой по-алтайски

Ингредиенты:

  • 10 кг грибов
  • 400 г соли
  • 35 г укропа (зелень)
  • 18 г хрена (корень)
  • 40 г чеснока
  • 35–40 горошин душистого перца
  • 10 лавровых листов.

Перед тем, как правильно замачивать грузди перед засолкой, грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже раза в сутки. После вымачивания откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки их объем уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 30–40 дней после засолки грибы по-алтайски готовы к употреблению.

Как замачивать грибы грузди

Ингредиенты:

  • 1 ведро груздей
  • 400 г соли
  • репчатый лук по вкусу

Перед тем как замачивать грибы грузди, их нужно тщательно вымыть, вымочить в течение 2 дней, каждый день меняя воду. Подготовленные грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью и рубленым луком. Сверху прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 1,5–2 месяца.

Мелкие грузди с укропом

Ингредиенты:

  • 1 ведро мелких груздей
  • 400 г соли
  • укроп по вкусу

Отобрать мелкие грузди, тщательно промыть, но не вымачивать. Обсушить на решетках. Подготовленные грибы выложить в большие банки слоями, посыпая укропом и солью. Сверху засыпать солью, прикрыть капустными листьями. Гнет не класть. Выдержать в прохладном месте 1–1,5 месяца. Перед употреблением грибы вымочить.

Грузди с хреном

Ингредиенты:

  • 10 кг груздей
  • 400 г соли
  • чеснок
  • корень хрена
  • укроп
  • лавровый лист
  • душистый перец по вкусу

Грибы очистить, срезать ножки. Подготовленные грибы вымачивать в холодной воде 2–4 дня. Воду менять не реже раза в сутки. Затем грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Грибы выложить в емкость слоями, посыпая солью, пряностями, измельченным чесноком, корнем хрена и укропом. Сверху прижать грузом. Если в течение суток не образуется рассол, следует увеличить груз. После того как грибы осядут, добавить в емкость свежие (после засолки объем грибов уменьшится примерно на треть). Грибы будут готовы к употреблению через 20–25 дней после закладки последней партии.

Читайте так же:  Индейка в мультиварке редмонд рецепты со сметаной

Грузди пикантные

Ингредиенты:

  • 1 кг груздей
  • 50 г соли
  • лавровый лист
  • семена укропа
  • черный перец по вкусу

Грузди замочить в холодной воде на 7–8 ч. Затем промыть, положить в другую посуду, залить свежей водой, добавить соль, лавровый лист и варить 15 мин, снимая пену. Грузди остудить в рассоле и разложить в стерилизованные банки слоями, посыпая солью, семенами укропа и перцем. Банки закрыть крышкой и хранить в погребе или холодильнике. Грибы будут готовы к употреблению через 10 дней.

Как вымачивать грузди после засолки

Если знать о том, как вымачивать грузди после засолки, то можно даже зимой приготовить постный пирог с солеными груздями.

Для теста:

  • 1,0–1,2 кг муки
  • 50 г дрожжей
  • 2 стакана теплой воды
  • 1 стакан растительного масла
  • соль.

Для начинки:

  • 1,0–1,3 кг соленых груздей
  • 5–6 головок репчатого лука
  • 1 стакан растительного масла для жарения грибов и лука
  • соль
  • перец черный молотый.

Замесить постное дрожжевое тесто и, прикрыв салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить грибную начинку. Соленые грибы (если они пересоленные, слегка промыть водой, отжать) нарубить сечкой в деревянной миске или нарезать лапшой, хорошо обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук. Грибы и лук соединить, сильно приправить перцем, при необходимости – солью. Начинка должна быть острой, пикантной и иметь хорошо выраженный вкус и аромат грибов, лука, перца. Тесто раскатать, завернуть в него грибную начинку, поверхность наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать поверхность пирога крепким чаем, затем испечь до готовности при температуре 200 °С. После выпечки пирог смазать растительным маслом, чтобы корочка была нежнее. Пирог этот имеет свое характерное «лицо», он предельно прост и очень вкусен. Такие пироги хороши для постных дней. Их следует подавать к кислым щам, грибному супу, как закуску к водке и в торжественных случаях. Они вкусны с крепким чаем.

Как замачивать сухие грузди

Ингредиенты:

  • 9–10 крупных сушеных груздей
  • 250 мл молока, 1 яйцо
  • 4–5 ст. ложек молотых сухарей
  • 3–4 ст. ложки жира
  • вода
  • соль
  • перец.

Перед тем как замачивать сухие грузди, грибы тщательно промыть и на 3–4 ч замочить в молоке, смешанном с водой. Затем отварить в этой же жидкости. (Отвар используют для приготовления супа или соуса.) Грибы посыпать приправами, смочить во взбитом яйце, а затем обвалять в молотых сухарях с солью и перцем. Обжарить грибы с обеих сторон в горячем жире до образования румяной корочки. На стол подать с жареным картофелем (или картофельным пюре), с соусом из хрена и салатом из огурцов и помидоров (или красного перца).

Свежие или соленые грузди, жаренные в сметане

На 1 порцию:

  • грузди настоящие или желтые, свежие или соленые 5 – 6 шт.
  • 2 ст. ложки сливочного или оливкового масла
  • 1 ст. ложка пшеничной муки
  • 1/2 стакана сметаны
  • соль (для свежих грибов).

Подготовленные свежие или соленые молодые грузди обсушить на полотенце, обвалять в муке (свежие – посолить), обжарить на заранее разогретом масле, залить сметаной, прокипятить, снять с огня. На гарнир подать вареный картофель.

Соленые грибы, поджаренные на растительном масле, с картофелем

Ингредиенты:

  • 1 тарелка соленых груздей
  • 1 – 2 луковицы
  • 1/2 стакана растительного масла
  • 1 кг горячего вареного картофеля.

Соленые грибы замочить в воде, затем вынуть их шумовкой и дать стечь воде; добавить лук и поджарить на растительном масле на сковороде. Подается с горячим вареным картофелем.

Грибы, тушенные с картофелем

Ингредиенты:

  • 400 г груздей
  • 4 – 5 клубней картофеля
  • 1/2 стакана сметаны
  • 1 ст. ложка томата-пюре
  • 2 ст. ложки сливочного масла
  • 1 луковица
  • соль
  • перец
  • лавровый лист по вкусу
  • зелень укропа.

Грибы очистить, промыть и на 5 – 6 мин. опустить в кипяток. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую сковороду, залить сметаной. В эту же сковороду добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист. Поставить сковороду на средний огонь и немного (7 – 10 мин.) потушить. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с шинкованным обжаренным луком и соединить с грибами. Сковороду накрыть крышкой и тушить до полной готовности всех продуктов. При подаче посыпать зеленью.

Грибы маринованные или соленые с растительным маслом и картофелем

Ингредиенты:

  • 1 тарелка маринованных или соленых грибов
  • 1 – 2 луковицы
  • 1/3 стакана растительного масла
  • 1 кг горячего вареного картофеля.

Выбрать грибы из маринада, добавить мелко нарезанный лук, перемешать и, залив растительным маслом или сметаной, подать к столу с горячим картофелем. Соленые грибы, если они слишком солены, замочить в холодной кипяченой воде, выбрать шумовкой и дать стечь воде; затем добавить лук, растительное масло и подать к столу поджаренными или в холодном виде вместе с горячим картофелем.

Вымачивание груздей перед маринованием

Маринуют почти все разновидности груздей: белые, сухие, грузди черные. Перед маринованием грибы сортируют, тщательно моют. При сильном загрязнении грибы следует замачивать на 3–4 часа в 3 %-ном солевом растворе. Маринуют отваренные в воде или в собственном соку грибы. Грибы лучше на вкус и хорошо сохраняются, если их маринуют по видам, но в одной посуде можно мариновать и разные грибы или несколько видов грибов с одинаковым вкусом. Грибы должны быть чистыми, цельными. Мякоть плотная, упругая. Если грибы собраны в очень сухую погоду, воды наливают больше. Когда вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят на слабом огне. Пену снимают шумовкой. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Варку заканчивают через 20 минут после вторичного закипания. Когда маринад светлеет, выделение пены прекращается, грибы собираются в середине котла и оседают на дно, варку прекращают. За 3–5 минут до этого в грибы кладут специи:

  • соль, уксусную эссенцию
  • лавровый лист
  • перец душистый (горошек)
  • гвоздика и корица

Быстрое охлаждение улучшает качество грибов. Остывшие грибы переливают в приготовленную тару и закупоривают.

Можно посмотреть детально, как вымачивать грузди на видео, где представлен весь технологический процесс подготовки сырья.

Вымачивать грузди до засолки надо обязательно. Такая обработка – залог приятного вкуса солений без портящей его горечи. Есть несколько особенностей вымачивания. Во время процесса сырье может почернеть или приобрести неприятный запах, но это можно исправить.

Нужно ли замачивать грузди перед засолкой

Грузди – условно-съедобные представители рода Млечников, в сыром виде не употребляются. На изломе выделяют млечный сок, именно он дает горький вкус, который после правильной подготовки сырья уходит.

Читайте так же:  Как делать пирожки со сгущенкой

Вымачивание груздей перед засолкой требуется при любом способе обработки – холодном или горячем. От выбранного варианта зависит, сколько времени держать сырье в жидкости.

Как подготовить грузди к замачиванию

Подготовку нужно начинать с чистки сырья. Некоторые делают это после вымачивания, но тогда плоды будут находиться в грязи. Им свойственно впитывать вредные вещества из окружающей среды, потому чистке надо уделить должное внимание. Алгоритм следующий:

  1. Перебрать млечники. Если экземпляры полностью повреждены или слишком рыхлые, то сразу их выкидывать. Червивые участки вырезать.
  2. Замочить грибы на 1-2 часа в холодной воде, если они сильно загрязнены. После этого каждый млечник промыть. Перед дальнейшей обработкой не сливать, а доставать из жидкости для чистки по одному экземпляру.
  3. Удалить грязь. Одновременно нужно убирать и пленку с поверхности. Если плоды большие, то с внутренней стороны шляпок удалить пластинки со спорами. Удобно делать это ложкой.
  4. Нарезать грузди. Этот этап необязателен. Действовать надо в зависимости от выбранного способа засолки и личных предпочтений. Лучшими для засолки считаются шляпки, а ножки можно оставить для приготовления икры или обжарки. Крупные экземпляры лучше разрезать на 2-4 части.

Для чистки удобно использовать старую зубную щетку

В какой посуде замачивать грузди

При замачивании важно правильно выбрать посуду. Руководствоваться надо следующими фактами:

  • безопасными считаются эмалированные, стеклянные и деревянные емкости;
  • эмалированная посуда должна быть без сколов и трещин;
  • емкость должна быть достаточного объема, чтобы грузди в ней полностью скрывались водой и оставалось место для гнета;
  • нельзя использовать алюминиевую посуду, это приводит к химической реакции и порче продукта;
  • если планируется замачивание с солью, то нельзя брать пластмассовую емкость – есть риск выделения токсичных веществ.

Как вымачивать грузди перед засолкой

Избавиться от горечи и сохранить лесной аромат можно, если правильно вымачивать грузди перед засолкой. Есть несколько общих правил:

  • использовать чистую воду, лучше с родника или ключа;
  • для долгого замачивания без соли использовать холодную воду;
  • вымачивание в теплой воде ускоряет процесс, но есть риск порчи продукта, потому обязательно нужно добавлять соль;
  • грибы укладывать в емкости ножками вверх, если они не обрезаны;
  • воду обновлять не реже одного раза в 10-12 часов, иначе сырье будет киснуть, на поверхности появится пена;
  • после каждой смены жидкости промывать плоды проточной водой;
  • обязательно использовать гнет – грибы легкие, потому без него будут всплывать;
  • при смене жидкости всегда промывать груз;
  • продолжительность вымачивания зависит от вида груздей.

Как вымачивать белые грузди перед засолкой

Такой вид считается самым чистым, потому вымачивают их меньше. Достаточно держать сырье в воде 10-15 часов. Удобно сделать все вечером, а на следующий день приступить к засолке.

При замачивании надо руководствоваться общими правилами. При сливе воды смотреть на ее цвет. Если грибы вымачивались достаточно, то жидкость будет прозрачной, но немного темноватой.

Отдельно надо рассматривать груздь-скрипун, также имеющий белую окраску. Его считают ложным грибом, но в пищу употребляют. Скрипун очень горький, потому вымачивать его нужно не менее 3-4 суток. Отличительной особенностью этого вида при замачивании является покраснение жидкости.

Как замачивать черные грузди перед засолкой

На вымачивание черного груздя уходит 2-4 дня. Продолжительность обработки зависит от размера сырья и способа засаливания. Воду менять не реже 2 раз в сутки.

Черные млечники содержат в большом количестве красящие пигменты, потому жидкость даже при частой смене остается темной. Смотреть надо на шляпки – если они стали красноватыми, то замачивание можно прекратить.

Черные млечники рекомендуется замачивать в подсоленной воде.

Сколько дней вымачивать грузди перед засолкой

Продолжительность вымачивания млечников зависит от их вида и способа засаливания. Подготовка может занять часы или дни.

Сколько вымачивать грузди перед засолкой холодным способом

Этот метод засаливания грибов занимает больше времени, но лучше сохраняет вкус и аромат. Вымачивать их нужно минимум 3 дня, но не дольше недели. Конкретные сроки зависят и от размера грибов – мелкие и нарезанные кусочками экземпляры в воде надо держать меньше.

Сколько вымачивать грузди перед засолкой горячим способом

Такой метод обычно используют для черных млечников. Если нужно замочить грузди для засолки горячим способом, то продолжительность обработки зависит от рецепта. Рецептура может предполагать неоднократную варку грибов, каждый раз жидкость нужно сливать и заменять свежей водой. В этом случае достаточно нескольких часов предварительного замачивания. Воду при этом надо менять каждые полчаса.

Если термическая обработка будет непродолжительной, то млечники нужно вымачивать 2-3 дня. При жаркой погоде воду менять чаще, чтобы сырье не портилось.

Один из вариантов засаливания грибов – замачивание только после варки. Варить надо 15 минут, затем неделю держать в рассоле под гнетом. После такой обработки грузди раскладывают по стерилизованным банкам и убирают в прохладное место на 1-1,5 месяца.

Варить млечники можно в эмалированной емкости или посуде из нержавеющей стали

Варить млечники можно в эмалированной емкости или посуде из нержавеющей стали

Почему грузди чернеют при вымачивании

Чернеют грибы на срезах. Это связано с содержанием млечного сока, который при контакте с воздухом становится серо-желтым, а затем черным. Такое происходит, если отмачивать грузди в недостаточном количестве воды. Она должна покрывать сырье полностью.

Еще одна возможная причина почернения млечников – воздействие солнечного света. Замоченное сырье нужно держать под крышкой или в затемненном месте.

Почернение – не повод выбрасывать грибы. Их нужно промыть, опустить в холодную воду и держать несколько часов под грузом. Рекомендуется использовать сырье для засолки горячим способом.

Что делать, если при вымачивании груздей появился запах

Млечники при вымачивании могут закиснуть, при этом появится запах, напоминающий квашеную капусту. Причина кроется в редкой смене воды или высокой температуре в помещении. Если запах сильный и появилась обильная пена, то лучше не рисковать и выкинуть. В противном случае можно отравиться.

Когда неприятный запах только начал появляться, а жидкость менялась почти без опозданий, то спасти грибы можно. Если больше вымачивать их не нужно, то сначала следует промыть, а затем засолить выбранным способом. Солевой раствор делать крепким. Если требуется дальнейшее вымачивание, то промыть сырье, залить свежей водой и наблюдать. При повторном появлении запаха или его усилении млечники выкинуть.

Заключение

Вымачивать грузди перед засаливанием нужно обязательно, иначе можно испортить всю заготовку. Если недостаточно держать грибы в воде, то вся горечь не уйдет. Слишком долгое замачивание чревато брожением и потерей собранного урожая.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector