Содержание
Все слышали о грузинской водке – чаче, которую горцы считают напитком долголетия и пьют перед едой небольшими рюмками. Это легендарное спиртное можно купить в магазине или самостоятельно приготовить из винограда. Второй вариант позволяет контролировать качество. Дальше мы рассмотрим, как сделать чачу в домашних условиях. Рецепт простой, а технология во многом пересекается с самогоноварением.
Чача – это национальный грузинский спиртной напиток крепостью 55-70 градусов, относящийся к классу виноградных бренди. Делается из выжимок винограда, которые остаются после производства вина. По сути, чача является обычным виноградным самогоном. Мировые аналоги – итальянская граппа и славянская ракия. Если вы пробовали граппу, то можете представить, какой вкус у чачи. Конечно, многое зависит от качества сырья и технологии производства, но при соблюдении всех правил эти напитки очень похожи.
- виноградные выжимки – 10 литров;
- сахар – 5 кг (необязательно);
- дрожжи – 100 грамм сухих или 500 грамм прессованных (необязательно);
- вода – 30 литров.
Советую заранее подготовить стеклянный бутыль на 50 литров и самогонный аппарат.
Внимание! Настоящая грузинская чача готовится без дрожжей и сахара, но из-за низкой естественной сахаристости винограда в большинстве регионов России это не всегда возможно и целесообразно. Без сахара выход готового продукта будет намного ниже. На диких дрожжах брожение длится 25-60 дней вместо 5-10 на обычных, но если спешить некуда, можно подождать, аромат будет приятнее. Я предлагаю воспользоваться максимально адаптированным к нашим реалиям рецептом. Гарантирую, что его точное соблюдение сохранит вкус и запах исходного сырья. Если не будете добавлять сахар в брагу, количество воды можно уменьшить наполовину.
Чтобы виноград не пропал даром, лучше сделать чачу вместе с домашним вином. Сок пойдет на изготовление вина, а из выжимок получится отличный самогон. Иными словами, мы находим применение отходам винного производства.
Рецепт чачи из винограда
1. Выжимки засыпать в емкость, туда же добавить сахар и разведенные по инструкции дрожжи (по желанию).
2. Всё содержимое бродильной емкости залить теплой водой (20-25°C), если добавить слишком горячую воду, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.
3. Перемешать ингредиенты, установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце для отвода углекислого газа. Поставить емкость в темное, теплое (не выше 30 градусов) место для брожения. Один раз в два дня снимать крышку и хорошо перемешивать брагу.
4. После окончания брожения (брага стала горькой на вкус без сладости и осветлилась) приступить к перегонке. Сначала нужна фильтрация, чтобы остатки жмыха не пригорели от высокой температуры. Для этого слить брагу с осадка и профильтровать через марлю, затем наполнить перегонный куб. После первой перегонки (отбирать, продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 30%, не разделяя на фракции) получится самогон с довольно непривычным запахом, поэтому требуется еще одна перегонка.
5. Измерить крепость дистиллята, определить количество чистого спирта. Разбавить самогон водой до 20% и перегнать повторно. Первые 8-12% от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить, это вредная фракция, которую нельзя пить. Отбирать основной продукт до падения крепости в струе до 40%.
6. Полученную домашнюю чачу разбавить водой до 40-60 градусов. Перед употреблением выдержать 2-3 дня в холодильнике или подвале в плотно закрытой стеклянной емкости для стабилизации вкуса.
Чачу подают на любой праздник. Напиток хорошо сочетается с любыми блюдами как солёными, так и сладкими.
Все слышали о грузинской водке – чаче, которую горцы считают напитком долголетия и пьют перед едой небольшими рюмками. Это легендарное спиртное можно купить в магазине или самостоятельно приготовить из винограда. Второй вариант позволяет контролировать качество. Дальше мы рассмотрим, как сделать чачу в домашних условиях. Рецепт простой, а технология во многом пересекается с самогоноварением.
Чача – это национальный грузинский спиртной напиток крепостью 55-70 градусов, относящийся к классу виноградных бренди. Делается из выжимок винограда, которые остаются после производства вина. По сути, чача является обычным виноградным самогоном. Мировые аналоги – итальянская граппа и славянская ракия. Если вы пробовали граппу, то можете представить, какой вкус у чачи. Конечно, многое зависит от качества сырья и технологии производства, но при соблюдении всех правил эти напитки очень похожи.
- виноградные выжимки – 10 литров;
- сахар – 5 кг (необязательно);
- дрожжи – 100 грамм сухих или 500 грамм прессованных (необязательно);
- вода – 30 литров.
Советую заранее подготовить стеклянный бутыль на 50 литров и самогонный аппарат.
Внимание! Настоящая грузинская чача готовится без дрожжей и сахара, но из-за низкой естественной сахаристости винограда в большинстве регионов России это не всегда возможно и целесообразно. Без сахара выход готового продукта будет намного ниже. На диких дрожжах брожение длится 25-60 дней вместо 5-10 на обычных, но если спешить некуда, можно подождать, аромат будет приятнее. Я предлагаю воспользоваться максимально адаптированным к нашим реалиям рецептом. Гарантирую, что его точное соблюдение сохранит вкус и запах исходного сырья. Если не будете добавлять сахар в брагу, количество воды можно уменьшить наполовину.
Чтобы виноград не пропал даром, лучше сделать чачу вместе с домашним вином. Сок пойдет на изготовление вина, а из выжимок получится отличный самогон. Иными словами, мы находим применение отходам винного производства.
Рецепт чачи из винограда
1. Выжимки засыпать в емкость, туда же добавить сахар и разведенные по инструкции дрожжи (по желанию).
2. Всё содержимое бродильной емкости залить теплой водой (20-25°C), если добавить слишком горячую воду, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.
3. Перемешать ингредиенты, установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце для отвода углекислого газа. Поставить емкость в темное, теплое (не выше 30 градусов) место для брожения. Один раз в два дня снимать крышку и хорошо перемешивать брагу.
4. После окончания брожения (брага стала горькой на вкус без сладости и осветлилась) приступить к перегонке. Сначала нужна фильтрация, чтобы остатки жмыха не пригорели от высокой температуры. Для этого слить брагу с осадка и профильтровать через марлю, затем наполнить перегонный куб. После первой перегонки (отбирать, продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 30%, не разделяя на фракции) получится самогон с довольно непривычным запахом, поэтому требуется еще одна перегонка.
5. Измерить крепость дистиллята, определить количество чистого спирта. Разбавить самогон водой до 20% и перегнать повторно. Первые 8-12% от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить, это вредная фракция, которую нельзя пить. Отбирать основной продукт до падения крепости в струе до 40%.
6. Полученную домашнюю чачу разбавить водой до 40-60 градусов. Перед употреблением выдержать 2-3 дня в холодильнике или подвале в плотно закрытой стеклянной емкости для стабилизации вкуса.
Чачу подают на любой праздник. Напиток хорошо сочетается с любыми блюдами как солёными, так и сладкими.
Чача — грузинский виноградный самогон крепостью 45–70 градусов. В рецепте используется виноградный жмых с отжатым соком (мезга, выжимки). Для безотходного производства рекомендуют сначала поставить вино, а затем чачу, но мы предпочитаем сразу же делать крепкий алкогольный напиток, так как выход продукта будет больше. Лучше всего подходит виноград сорта Ркатицели и Изабелла, но на практике используют то, что находится у вас на дачном или деревенском участке.
Настоящая чача готовится на диких дрожжах и без сахара, но в домашних условиях гораздо целесообразнее вносить сахар и винные дрожжи. Если этого не сделать, то выход продукта получится минимальный и все ваши усилия себя не оправдают. Поэтому мы подготовили наиболее простой рецепт для российских условий.
Пропорции и ингредиенты
В рецептах с интернета выжимки обычно взвешивают без сока: в килограммах, литрах или вёдрах. Мы берём за основу именно литры и считаем, что в полном ведре на 12,3 литра с горкой находится около 10 кг виноградного сусла.
- Виноградный жмых вместе с соком — 10 литров.
- Вода — 20 литров.
- Сахар — 5 кг.
- Белорусские винные дрожжи — 100 грамм.
В качестве дрожжей мы рекомендуем использовать недорогие белорусские винные дрожжи (не путайте со спиртовыми).
По своему вкусу они ничем не уступают настоящим винным дрожжам, которые стоят в десятки раз дороже. Поэтому мы не видим смысла переплачивать.
Ставим брагу для чачи из винограда
Прежде чем приступить к брожению, необходимо отжать виноград от сока (руками, ногами, дробилкой или самодельной насадкой на дрель).
Получившуюся жидкость можно сначала поставить на вино, но если у вас объёмы маленькие или смысла в этом вы не видите, тогда просто используйте виноградный сок вместе с водой.
Обо всём по порядку:
- Собираем гроздья винограда на участке или покупаем их в магазине.
- Плоды не моем, не очищаем и не протираем.
- Высыпаем всё в бродильную ёмкость и начинаем его отжимать. В домашних условиях проще всего это делать руками или ногами, но если речь идёт о десятках или сотнях килограммов, тогда используйте специальную дробилку или самодельную насадку на дрель.
- Виноградный сок можно сбродить в вино или использовать для приготовления чачи. В первом случае вам нужно будет после приготовления молодого вина отделить выжимки и высыпать их обратно в бродильную ёмкость. Во втором случае ничего делать не надо.
- Размешайте сахар с водой и залейте в виноградное сусло.
- Размешайте белорусские винные дрожжи в стакане воды со столовой ложкой сахара и подождите 10 минут. Когда дрожжи зашипят, вылейте их в нашу брагу.
- Герметично закройте ёмкость, установите на неё водяной затвор и отнесите в тёмное место на 10–15 дней. Поддерживайте температуру в районе 25 градусов.
- Каждые 12 часов необходимо перемешивать сусло, опуская плотную шапку из выжимок на дно.
- Брагу можно считать готовой, когда гидрозатвор перестанет булькать, жмых опустится на дно и жидкость на вкус станет горькой.
- Перед перегонкой брагу нужно пропустить через дуршлаг или слить с помощью шланга. В куб не должны попасть веточки или косточки, так как они дадут горечь и терпкость. Максимально отжимайте всю мезгу, чтобы потери жидкости были минимальны.
Виноградные выжимки можно использовать повторно для приготовления второй чачи. Считается, что они выдерживают 3 раза и потом полностью теряют свои вкусовые свойства.
Более подробно про виноградную брагу вы можете прочитать здесь — https://2samogona.ru/braga/iz-vinograda.
Перегонка виноградной чачи
Для приготовления достойного напитка необходимо совершить двойную перегонку с дробным делением на фракции (головы, тело и хвосты). Исходим из того. что ваша брага уже созрела и вы полностью готовы к перегонке.
Важно: для перегонки лучше подойдёт медный самогонный аппарат, так как он очищает виноградную брагу от серы и лучше раскрывает вкус. Но это не критично.
- Выливаем брагу в перегонный куб и включаем нагрев на самую сильную мощность.
- Максимально быстро совершаем первую перегонку. Заканчиваем в тот момент, когда температура в кубе повышается до 96–98 градусов или скорость отбора становится минимальной.
- Никакой очисткой дистиллята мы не занимаемся, чтобы сохранить чудесные вкусовые нотки в напитке.
- Разбавляем наш спирт-сырец до крепости 20 градусов и отправляем на повторную перегонку.
- Быстро нагреваем куб до появления первых капель чачи. После этого снижаем мощность и выходим на скорость отбора 1–2 капли в секунду.
- Первые 350 мл продукта собираем в отдельную ёмкость (50 мл на каждый 1 кг сахара и 5 кг виноградной мезги). Это вредная фракция «голова», которая насыщена уксусом и ацетоном. Пить её категорически нельзя.
- Меняем приёмную ёмкость, повышаем скорость отбора до тоненькой струйки и начинаем отбирать «тело». Это как раз тот продукт, который представляет для нас интерес. Прекратить отбор чачи нужно в тот момент, когда крепость в струе упадет до 40%.
- Оставшийся самогон соберите в третью ёмкость и перегоните во время следующего раза. Это «хвосты», которые отличаются не очень приятным запахом и низким содержанием спирта. Пить их тоже крайне не рекомендуется.
После всех перегонок вы должны получить около 7-8 литров самогона крепостью 40 градусов.
Если грубо прикинуть выход самогона, то с каждых 5 литров виноградного жмыха вы будете получать 1 литр самогона. Один килограмм сахара это тоже около одного литра самогона.
Видео от опытного винокура (Сур-Ликбез)
Самое популярное видео на Youtube по приготовлению чачи сделал Дмитрий Лафетников. За 25 минут он рассказал и показал больше, чем 95% всех людей в интернете.
В своём рецепте Дмитрий сначала ставит вино, а затем дважды использует виноградные выжимки для приготовления чачи. На видео видно, что на винных дрожжах получается 7,5 литра спирта-сырца, а на диких дрожжах всего лишь 4,5 литра (причём крепость чуть ниже).
Мы крайне рекомендуем вам к просмотру этого мужика. К тому же в комментариях вы можете оставить свой вопрос и с большой долей вероятности получите на него ответ (я получал неоднократно).
Популярные вопросы от самогонщиков
Как очистить чачу от запаха и сивушных масел
Двойная перегонка и отделение фракций — вот лучшая очистка чачи.
Нельзя использовать уголь, подсолнечное масло или какие-то другие ингредиенты, так как они перебивают аромат винограда. Качество продукта вы может быть и сделаете лучше, но из-за отсутствия вкуса и запаха никто и не поймёт, что это чача.
Поэтому делайте сразу же хороший напиток или покупайте чачу только у надежных людей, которые отвечают за качество и готовы предложить дегустацию.
На чем настоять чачу для аромата и вкуса
В дубовой бочке. Если денег жалко, то на дубовой коре или щепе.
Чача является виноградным самогоном, а именно из такого сырья получают настоящий коньяк и бренди. Именно настаивание в дубовой бочке даст интересный цвет и аромат напитку, в результате чего получится коньяк высочайшего качества.
Из бюджетных вариантов можно использовать дубовую кору или щепу. Причём первый вариант более дешевый, быстрый и эффективный. Щепа более сложна в работе, да и результат в большинстве случаев даёт не самый лучший.
Крепость чачи в градусах
Конкретной цифры нет. Ориентируйтесь на 45–70%. Я предпочитаю 45–50%.
Каждый самогонщик сам принимает решение, насколько крепким делать свой напиток. Ниже 45% опускаться неинтересно, так как чача пьется очень легко и алкоголь сначала даже не чувствуется. Опьянение приходит уже потом, причём весьма серьёзное. 🙂
«Забористые» смеси с 70% крепости тоже идут довольно легко. На родине напитка предпочитают запивать вторую рюмку вином (для раскрытия вкуса и полнейшего снова крыши через 40 минут).
Чем разбавить чачу
Её пьют в чистом виде и смешивать не рекомендуют.
Я видел коктейли из чачи под названием Тбилиси Фикс и Грузинский персик. В них грузинскую воду смешивают с ликерами и лимонным соком.
Как хранить чачу
В герметичной стеклянной таре. Если настаивать, то только в дубовой бочке.