Как правильно резать стейк из говядины

Даю пошаговую инструкцию:

1. Распаковываете отруб, устраняете имеющуюся на поверхности влагу бумажным или тряпочным хлопковым полотенцем.
2. В зависимости от предпочтений с помощью острого, повторюсь — острого ножа!, срезаете лишние жировые волокна на сторонах отруба. Если вы приобрели отруб Стриплойн (Нью Йорк) можно срезать целиком или оставить для жарки массивную жировую прослойку на большой поверхности отруба. Решайте сами — сколько жира вам нужно.
3. Перед нарезкой отруба на стейки сделайте надсечки. Я рекомендую как минимум 3 сантиметра. Стейк из мраморной говядины такой толщины позволит ощутить всю прелесть быстрых прожарок разной степени, от blue до medium.
4. Острым ножом нарежьте говяжий отруб на стейки движением руки от верхнего края отруба к нижнему с усилием надавливая на нож. Важный совет — никогда не пилите отруб короткими движениями вперед и назад. Это делает срез неровным, что помешает создать ровную корочку при жарке и сильно ухудшит вид готового блюда.
В случае если нож застрял в мясе просто выньте его на поверхность и повторите движение рукой — от верхнего края к нижнему с чуть более мощным давлением на нож. Если вдавить нож в мясо мраморной говядины, когда он в нем застрял, вы просто на просто разорвете волокна, что крайне нежелательно.

Если вы нарезали лишь половину отруба, что делать с оставшейся частью мраморного мяса?

1. Еще раз промокните насухо хлопковым полотенцем оставшуюся часть говяжьего отруба;
2. положите его на пергаментную бумагу и разместите в морозильной камере так, чтобы он не касался других продуктов или стенок камеры;
3. через 2 часа выньте отруб из морозильника, смахните иней (небольшое его количество все-таки может присутствовать) и упакуйте в пищевую пленку;
4. далее верните отруб в морозильную камеру.

Можете хранить до двух месяцев и достать к следующему барбекю. После медленной разморозки в условиях комнатной температуры это будет все такое же сочное и вкусное мраморное мясо.

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Помнится мне, Энтони Бурден в одном своем интервью сказал, что считает филе миньон, да и вообще говяжью вырезку сильно переоцененной в плане ее достоинств. И я с ним в принципе согласен. Этот кусок вкусом, ароматом, так сказать, бледноват, хоть очень нежный и приятный, одна моя сетевая подруга назвала его даже филет-минет. Недаром цена на него в зависимости от сезона меняется до полутора раз и даже больше, летом в сезон барбекю популярность миньона зашкаливает, зимой дешевле. С названиями тоже путаница. Особенно яростные эстеты и гурманы могут нас уверять, что филе-миньоном зовут только порцайки отрезанные от тонкого конца вырезки, а от толстой серединки это турнедосы или как там их еще. Когда я слышу эти рассуждения, мне становится смешно. Сразу приходит на ум бородатый анекдот:

Посетитель в ресторане диктует официанту заказ. Официант стоит навытяжку, и согласно кивая записывает.
– Мне, пожалуйста, отбивную.
– Пожалуйста, – кивает официант и записывает.
– Из мяса молодого телёнка, не старше 6 месяцев.
Официант внимательно слушает и записывает.
– Мясо возьмите ближе к позвоночнику, непременно между 3 и четвертым ребром и обязательно нарежьте поперёк волокон.
Официант понимающе кивает и продолжает записывать.
– Отбейте очень аккуратно, желательно деревянным молоточком.
Официант записывает.
– Слегка замаринуйте в винном уксусе с непременным добавлением майорана.
Официант записывает, закрывает блокнот, говорит клиенту:
– Сей момент, сделаем.
Подходит к кухне и кричит в открытое окошко:
– Зинка, лангет один раз!

Так вот, друзья мои, я можно сказать, и есть та Зинка. Я режу стейки во франкоговорящей среде, там где филе-миньон это не что-то гламурно-прекрасное, а тяжелый и кропотливый труд.

И я знаю, что то, что вам втирают насчет тонкого конца вырезки имеет смысл только для поднятия цены в меню.

В 99% ресторанов вам подадут кусок из середины или из головки так же как из хвоста той самой говяжьей вырезки, которая формой похожа на сомика, назвав его филе миньон. Они так поступят по нескольким причинам. Во-первых, потому что знают, что вы не заметите разницы, во-вторых, потому что они этой разницы не видят сами, а в-третьих потому что этой разницы нет, а те кто говорит, что она есть прекрасно знают, что ее нет, но хотят запудрить вам мозги.

Вся разница только в форме. Исторически же так называли вообще не стейк. Но я сегодня говорю именно о стейках из говяжьей вырезки, таковыми они и будут у меня называться, не учить же мне в самом деле российских торговцев мясом, рестораторов с шефами и гурманов как им что называть. Начинал я свою карьеру мясника в кошерном цеху в хасидской деревне под Монреалем, поэтому пока я оттуда не ушел, то с вырезкой, или как ее тут называют филе не сталкивался. Почему? Да потому что вырезка находится в задней части животного, а в Северной Америке для кошерного мяса используют только переднюю часть, благо заднюю есть куда продать и без кашрута. Поговаривают, что в Израиле кашерируют, если так можно выразится, и заднюю часть, на трефное спрос существенно ниже. Так что там можно попробовать кошерный филе миньон, а в наших канадах есть всего пара-тройка ресторанов на всю страну где подают кошерный стейк из вырезки, и вот там-то он и есть из самого кончика который у некоторых животных залезает на переднюю часть за 12-е ребро.

Помню как, когда я только начал работать с филе говяжьим, старый мясник учил меня очищать его, удаляя все пленочки. Маршалл его звали. Ему было тогда 62, он проработал мясником всю свою жизнь. Молчаливый, он выкуривал после обеда маленькую сигарку. Всегда старался закончить пораньше, он жил далеко от работы и хотел успеть доехать до дома до начала пробок. Однажды мы разговорились с ним о религии, и он, католик, рассказал мне, что мальчиком пел в церковном хоре. Я, тогда еще молодой и глупый, спросил его, плакал ли он когда умер Иоанн-Павел Второй, и он вполне серьезно отвечал мне, что да, плакал. Я почувствовал себя немножко неудобно. Маршалл многому меня научил. Теперь он уже на пенсии, и я давно о нем ничего не слыхал.

В числе наших клиентов тогда была сеть ресторанов Baton Rouge, мы для них делали штук 50 филе в неделю особо тщательно очищенных. У нас такая очистка так и называлась батон руж (красная палка), можно представить сколько скабрезных шуток это вызывало у нас молодых и веселых парней. То что я хочу показать сегодня близко к тому, что мы делали для этой сети, но все же не так тщательно, эту тщательность я считаю излишней, я потом объясню почему.

Для демонстрации я купил в магазине цельную не очищенную вырезку, вышла она на 2,5 кг и это при том, что я взял самую маленькую из тех, что были в холодильнике. Приволок я ее домой, наточил ножичек и начал зачищать.

Первым делом я содрал с нее верхнюю пленку, прямо руками.

Одновременно с пленкой так же рукой оторвал длинную боковую мышцу, она мне не нужна так как полна прожилок и испортит всю картину.

Ближе к головке, я ножом надрезал и осторожненько отделил по пленке эту боковую мышцу вместе с жиром-жилами, охватывающими ту ее часть, что собственно уже составляет головку вырезки.

Слегка срезаю жир вокруг самой вырезки и головки.

Немного надрезаю головку, чтоб вся пленка, покрывающая основную мышцу, была открыта.

Соскребаю слой жира, который поверх этой пленки.

Поддеваю кончик пленки ножом.

Подцепляю его пальцами и, натянув пленку прижимая нож вверх к пленке, чтоб угол заточки был параллельно ей, снимаю пленку с мышцы.

Тем же макаром срезаю ту часть пленки, что не удалось снять в первый раз.

Переворачиваю филе и ножом просто отковыриваю, а не срезаю жир с обратной стороны.

Срезаю маленькую пленку с обратной стороны головки.

Отковыриваю и срезаю остатки жира и пленок со всех сторон.

Отделяю головку от основной мышцы, стараясь следовать по слою жира, который между ними.

Срезаю жир и прожилки, что были между головкой и основной мышцей.

Отрезаю тонкий край головки, чтоб оставшаяся часть получилась условно-цилиндрической формы.

Даже не спрашивайте меня что такое условно-цилиндрическая форма, смотрите на фото, надеюсь там понятно. Отрезаю кончик головки, убираю его к обрезанному тонкому краю той же головки, потом к ним присоединятся другой кончик головки и два кончика основной мышцы и все это вместе пойдет на тар-тар или бефстроганов.

А я нарезаю головку и основную мышцу на порции поперек волокон толщиной в 2 моих пальца, то есть 2 дюйма или 5 см.

В самом конце, там где хвостик я режу чуть потолще, а то уж больно маленькая будет порцайка. Стейки нарезаны, можно жарить.

Так как не у всех есть гриль под рукой, то сегодня я решил пожарить это дело на сковороде, которая есть у каждого, ну или почти у каждого. Чугунную сковороду нагрел сильно, почти но не до дыма, смазал растительным маслом слегка. И положил на нее стейки без соли и специй.

Подрумянил их с одной стороны, перевернул. Посыпал солью и молотым черным перцем.

Подрумянил с другой стороны. Потом со всех боков.

Потом положил на ту сторону которая посолена-поперчена и посолил-поперчил с другой стороны. Опять перевернул. И так вертел уже до готовности, искомой мною.

Я пользую для определения готовности метод тыка, в смысле, тыкая в стейки пальцем и по мягкости-упругости определяю насколько они прожарились. Есть еще метод визуальный: выделяется ли сок и какого он цвета. Еще можно пользоваться термометром и определять готовность по внутренней температуре, кстати этот метод самый точный. Но, так как от интернета никто не защищен, то всем желающим я рекомендую воспользоваться гуглом и узнать подробности самостоятельно.

Что касается того, какую я степень прожарки предпочитаю, то именно для этого стейка, все что сильнее чем сырой (rare) я считаю издевательством над мясом, убиенным животным, отдавшим свою жизнь зазря, самой идеей стейка, а так же пустой тратой денег и вообще цензурные слова у меня заканчиваются в адрес тех, кто жарит вырезку дольше чем я на фото показал.

Слишком нежный этот кусок, чтоб его сильнее зажаривать. Всем желающим получить за свои деньги, потраченные на этот кусок, максимум удовольствия (а оно того стоит), я советую не слишком увлекаться термообработкой.

Повара с YouTube-канала America’s Test Kitchen решили проверить, действительно ли стейк нужно резать только против волокон. Они сварили два стейка и поместили их в специальное устройство, измерившее силу, с которой нужно укусить мясо в обоих случаях.

Считается, что стейк нужно резать против направления волокон. Если резать по направлению, нож идёт параллельно мышечным тканям. Если против — перпендикулярно.

Повара с YouTube-канала America’s Test Kitchen решили проверить гипотезу о том, что нарезанный поперёк волокон стейк гораздо мягче. Они взяли два стейка: фланк и стриплойн, сварили их в воде до температуры в 55 градусов по Цельсию.

Затем оба стейка положили в CT3 Texture Analyzer — аппарат для измерения плотности материалов, чтобы определить силу, которую нужно приложить для того, чтобы откусить кусочек.

Оказалось, что резка по направлению волокон в обоих случаях делает стейк более жёстким. Откусить фланк, разрезанный вдоль волокон, в пять раз тяжелее. В случае со стриплойном разница не так велика, но всё же есть.