Как правильно приготовить агар агар

Зефир, мармелад, пастила – все эти сладкие продукты приготовлены с использованием загустителя агар-агар. Он по праву считается самым сильным из всех известных желирующих агентов. В отличие от желатина, представляющего собой смесь белковых составляющих животного происхождения, агар-агар имеет растительную природу. Это диетический продукт, обладающий целым рядом полезных свойств и широко применяемый в кулинарии. В кондитерской промышленности агар-агар известен как пищевая добавка E406.

При приготовлении домашних десертов работать с этим загустителем гораздо проще, чем с желатином. Вот только далеко не все знают, как это делать правильно. О том, как пользоваться агар-агаром, расскажем в нашей статье. Ниже обязательно представим пошаговые рецепты блюд на основе этого желирующего агента.

Что такое агар-агар: состав и свойства продукта

Самый сильный из всех желирующих агентов обладает способностью формировать в водных растворах плотный студень в гораздо меньших концентрациях, чем желатин. Агар-агар представляет собой загуститель растительного происхождения, получаемый путем экстракции (извлечения) из красных водорослей, произрастающих в Тихом океане. Внешне вещество представляет собой порошок желтоватого оттенка или пластинки. В отличие от желатина, агар-агар не удастся растворить в холодной воде, а только в горячей при температуре 85-95°.

Среди кондитеров натуральный загуститель известен как безопасная пищевая добавка E406, не имеющая вкуса и запаха. Агар-агар обладает разной желирующей способностью, что определяется его маркировкой: 700, 900, 1200. Следовательно, чем выше указанное значение, тем меньше вещества следует добавлять в водный раствор.

Большинство хозяек при приготовлении домашних десертов чаще применяют желатин, поскольку далеко не все знают, как пользоваться агар-агаром. На самом деле все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Главное, что нужно запомнить, – для образования желе требуется всего 1 % агар-агара по отношению к массе готового продукта.

Применение в кулинарии

Агар-агар широко используется в пищевой промышленности в качестве загустителя. Он применяется при изготовлении зефира, мармелада, пастилы, жевательных конфет и других желейных сладостей, суфле, джема, конфитюра, мороженого, различных соусов и даже концентрированных супов. Продается он в виде порошка, пластинок, хлопьев и длинных ленточек. А вот в Китае агар-агар изготавливается в виде твердого желе, не имеющего вкуса, и подается с различными соусам, обогащающими его вкусовые качества. Его также используют как загуститель соков и других блюд из мяса, рыбы и овощей.

Пользоваться агар-агаром, как и желатином, следует путем добавления его в различные жидкости. Только для его растворения требуется температура не ниже 85 градусов, а для застывания достаточно 38°. При этом при повторном нагревании он снова возвращается в первоначальное состояния.

Как пользоваться агар-агаром в порошке: пропорции

Как было сказано выше, натуральный загуститель растительного происхождения растворяется только в горячей воде и его концентрация намного выше по сравнению с желатином. Это важно запомнить перед тем, как пользоваться агар-агаром. В остальном же технология его применения не должна вызвать особых сложностей.

При работе с агар-агаром следует придерживаться пропорции: 2 г или 1 чайная ложка порошка на 200 мл воды. Но имеет значение и кислотность среды, и желаемая плотность готового блюда. При разведении агар-агара в соке его концентрацию в жидкой среде необходимо увеличить в 1,5 раза, поскольку кислота уменьшает желирующие свойства загустителя. Таким образом, чтобы загустить 200 мл сока придется взять не 2 г, а 3 г порошка.

В зависимости от желаемой плотности конечного продукта, пропорции агар-агара и жидкости будут следующими:

• для киселя – 0,8 г порошка на 500 мл жидкости;
• для получения мягкой текстуры – 1,3 г загустителя на 500 мл жидкости;
• для желе – 5 г агар-агара на 500 мл воды или сока;
• для конфет – 7 г сухого вещества на 500 мл водного раствора.

Преимущества агар-агара перед желатином

Основная разница между представленными желирующими веществами заключается в следующем:

1. Агар-агар – это растительный продукт, богатый полисахаридами, минеральными солями и пектинами водорослей. Он намного полезнее желатина, представляющего собой переработанные хрящи и сухожилия (соединительная ткань) крупного рогатого скота.
2. Блюда, приготовленные с добавлением агар-агара, быстрее застывают и не «плывут» при комнатной температуре.
3. Растительный продукт обладает антибактериальными свойствами и подавляет развитие вредных микроорганизмов в блюдах, чем продлевает срок их хранения. Но не менее важно знать, как правильно пользоваться агар-агаром.
4. Приготовленные на основе растительного порошка растворы всегда прозрачные, тогда как на желатине они получаются мутными.

Как пользоваться агаром для желе?

Работать с агар-агаром следует так:

1. Подготовить сотейник, налив в него 200 мл воды (бульона, сока или другой жидкости) комнатной температуры.
2. Высыпать в подготовленную емкость 2-4 г (1-2 ч. л.) агар-агара в виде порошка, перемешать и замочить его на 15 минут.
3. По истечении времени довести содержимое сотейника до кипения, постоянно помешивая его, чтобы агар-агар полностью растворился.
4. Добавить в водный раствор вкусовые добавки: кусочки фруктов, специи, зелень.
5. Разлить вязкую и прозрачную жидкость по подготовленным емкостям. Остудить желе сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике. После полного охлаждения блюдо на основе агар-агара будет иметь плотную, крепкую текстуру.

Чтобы понять, верно ли рассчитано количество агар-агара, чайную ложку приготовленного желе следует поместить в морозильную камеру на 30 секунд. Если она застыла, значит, пропорция верна, и вязкую жидкость можно разливать по емкостям. Если же масса осталась жидкой, в сотейник нужно добавить еще немного порошка и снова довести его содержимое до кипения.

Холодец с агар-агаром

Используя при приготовлении заливного загуститель, можно не сомневаться в том, что блюдо получится необходимой по плотности консистенции. Его легко можно будет нарезать ножом на порции, чтобы подать к столу. О том, как пользоваться для холодца агар-агаром, можно узнать из следующей пошаговой инструкции:

1. С 1,2 кг куриных бедер снять кожу. Выложить кусочки птицы в кастрюли и залить водой. Довести до кипения, после чего первую воду слить.
2. Снова выложить бедра на дно кастрюли. Сверху добавить очищенную морковь, лук, соль (1 ч. л.), несколько горошин душистого перца. Залить ингредиенты водой 3 л.
3. Варить холодец на медленном огне 1 час. За 10 минут до конца приготовления добавить лавровый лист.
4. Все составляющие блюда выложить на тарелку, мясо отделить от костей, а морковь нарезать кружочками.
5. Бульон процедить. Добавить в него 10 г агар-агара. Поставить кастрюлю с бульоном на огонь и, помешивая венчиком, варить его после закипания 1 минуту.
6. Мясо выложить в контейнер, сверху распределить морковь. Залить продукты бульоном на агар-агаре. Дать блюду остыть при комнатной температуре, после чего поставить его в холодильник.

Суфле на агар-агаре

Приготовить такой удивительно вкусный, праздничный десерт под силу каждой хозяйке. Зная пропорции загустителя и жидкой основы, несложно разобраться, как пользоваться агар-агаром для суфле.

Готовить десерт нужно так:

1. Агар-агар (5 г) залить теплой водой (30 мл) на 15 минут.
2. Мягкое сливочное масло (100 г) взбить миксером со сгущенным молоком (2 ст. л.) Полученный крем отставить на некоторое время в сторону.
3. В сотейнике на среднем огне сварить сахарный сироп из 400 г сахара и 100 мл воды. Его нужно уварить до температуры 120°. На это понадобится примерно 8 минут.
4. Снять сотейник с огня. Добавить в него замоченный агар-агар и перемешать.
5. Вернуть сотейник на маленький огонь. Помешивая, варить сироп 2 минуты. На этом же этапе добавить в него лимонный сок (1 ст. л.)
6. Взбить белки 3 яиц до состояния крепкой пены. Тонкой струйкой влить в них горячий сироп. Взбивать 5 минут, после чего добавить масляный крем и сразу же выключить миксер. Разложить десерт по бокалам и остудить.

Варенье из вишни с натуральным загустителем

Из следующей инструкции можно узнать, как пользоваться агар-агаром в варенье:

1. Порошок (3 г) замочить в холодной воде (50 мл) и оставить на 15 минут при комнатной температуре.
2. Вишню без косточек (800 г) выложить в кастрюлю и засыпать сверху сахаром (500 г).
3. Поставить на небольшой огонь, довести до кипения и варить после этого 20 минут.
4. Добавить агар-агар. Хорошо перемешать и через 3 минуты снять кастрюлю с огня.
5. Разложить варенье по стерилизованным банкам.

Как использовать агар-агар?

Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичье молоко, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.

Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.

Купить Агар-агар высшего сорта в нашем магазине можно на странице Купить агар-агар Высшего сорта

Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.

Чем можно заменить агар-агар?

1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.

Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах.

Пропорции агар-агара

Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) на 150-180 мл жидкости.

Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить:

Какую жидкость и какой кислотности вы используете?

Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 — 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара.

Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления?

Агар-агар добавляется для блюд, консистенция, текстура и плотность, которых может варьироваться в зависимости от рецептом или Ваших вкусовых предпочтений. Ниже приведено необходимое количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта:

• жидкая текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%),
• мягкая текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%),
• плотная текстура — 5 г/500 мл (1 %),
• очень плотная текстура — 7 г/500мл (1,4%)

Какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром?

• кондитерские изделия — 10-20 грамм на 1 кг продукта
• глазури, покрытия — 10-30 грамм на 1 кг продукта
• мороженое, майонезы, соусы — 5-10 грамм на 1 кг продукта
• для осветления напитков, соков — 7-15 грамм на 1 кг жидкости

Технология использования агар-агара

1. Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.
2. После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.
3. Далее необходимо жидкость довести до кипения, при этом постоянно помешивая. Агар-агар должен полностью растворится.
4. После процесса кипения, в массу добавляют добавки ( кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.
5. Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.
6. После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.

Важно! Для проверки правильной дозировки агар-агар необходимо 1 чайную ложку приготовленной смеси поместить в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса застыла, то это значит пропорция верна и является подходящей для блюда. Если же масса не схватилась и не застыла, необходимо растворить еще немного агар-агара и влить в основную массу.

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 29-07-2015

Дата обновления: 07-08-2019

Владелец прав на публикацию: Магазин специй "Делюкс"

Перед тем, как готовить десерты с агар-агаром, прочитайте эту памятку обязательно!

Что такое агар (агар-агар)? Это растительный продукт, вытяжка из водорослей, обладающее желирующими свойствами. У него нет посторонних запахов, нет вкуса, желе с ним не тает при комнатной температуре (а застывает уже при 30 градусах).

В одной чайной ложке агара 10 кКал и 2 г углеводов.

Агар-агар используется в кулинарии при приготовлении охлажденных десертов, желе, пудингов, зефира, мармелада, суфле, джемов, начинки для сладостей, а также для приготовления студней на основе мясного или рыбного бульонов.

Агар-агар добавляют к ингредиентам (бульону, молоку, сокам, фруктовому пюре и пр.) в количестве, указанном в рецептуре, затем смешивают их и, помешивая, доводят на огне до почти-закипания, после этого сразу снимают с огня. Жидкость слегка остывает, затем разливается по формочкам, и ей дают остыть до полного охлаждения и застывания.

Когда кушать десерты, приготовленные на агаре? Это завтраки, либо первые, либо вторые. Если на первый завтрак — то готовить, конечно, лучше с вечера, чтобы утром было уже готово. А если на второй завтрак — можно приготовить и утром. Само приготовление (довести до почти-кипения жидкость с агаром) — это минут 5-10, включая все приготовления, плюс минут 15, чтобы остыло до той степени, когда можно ставить в холодильник, плюс 30-60 минут охлаждение. Агар застывает уже при температуре +30, но, конечно же, десерты с ним вкусны охлажденными, как и любые желеобразные десерты.

Сколько брать агара, какие пропорции? Золотое правило агара — 1 чайная ложка с небольшой(!) горкой на 200 мл жидкости. Если горка будет очень большая — желе получится очень крутое (может, конечно, и понравится такое), а если будет ложка без горки — желе не застынет до конца, будет комками, сгустками в жиже, не очень приятно такое кушать.

И еще — агар не кипятить! Иначе масса получится творожистой, желе будет не гладким, а сгустками неровными. А при температуре 110 градусов агар вообще теряет желирующие свойства.
Поэтому только довести до почти-кипения (до появления первых мелких пузыриков по краю кастрюли) и сразу снять с огня.
Пока доводим до кипения, постоянно помешиваем, чтобы агар полностью растворился и чтобы желе не прилипло ко дну кастрюли, чтобы не пришлось его ложкой отскребать.
Вообще работать с агаром очень просто, если знать эти хитрости, уже после первого раза Вы сами поймёте что к чему, на опыте.

Агар почти без калорий, у него нет посторонних запахов, желе с ним не тает при комнатной температуре.