Как правильно печь круассаны

Как правильно готовить круассаны

Теплые круассаны с нежной хрустящей корочкой, с шоколадной, кремовой или сырной начинкой являются символом французской кухни. Однако мало кто знает, что круассаны изобрели австрийские булочники, спасшие Вену от турецких захватчиков в конце XVII века. Дело в том, что пекари во все времена работали ночами, чтобы утром порадовать горожан свежим хлебом и булочками. Когда австрийские кондитеры услышали странные звуки, они сразу же сообщили о них стражникам. Оказывается, турки делали подкоп под городские стены, но их планам не суждено было осуществиться. В честь победы булочники испекли рогалики в форме исламского полумесяца. Венские булочки через сто лет попробовала Мария-Антуанетта и привезла эту идею в Париж, однако французские кулинары переняли лишь форму рогалика, назвав его круассаном (полумесяцем). Парижские кондитеры начали готовить это блюдо из слоеного теста, и до сих пор настоящие французы начинают утро с ароматного рогалика, окуная его в горячий шоколад или кофе. Многие хозяйки ищут подходящий рецепт приготовления круассанов, ведь домашняя выпечка вкуснее и порой так хочется удивить близких новым десертом. Попробуем узнать, а как готовят венские рогалики французские кондитеры? В чем их секрет?

Приготовление круассанов: начинаем с теста

Классические круассаны готовят из дрожжевого слоеного теста, для которого берут самые лучшие натуральные продукты. Конечно, можно использовать магазинный полуфабрикат, но лучше замесить основу для круассанов самостоятельно. Вы ведь не знаете, как готовилось фабричное тесто, и не можете ручаться за качество выпечки.

Итак, берем 350 г хорошего сливочного масла как минимум 82%-й жирности, даем ему слегка оттаять, чтобы оно оставалось плотным, но не твердым. Далее кладем брусок масла на посыпанную мукой пищевую пленку, покрываем снова пленкой, присыпаем мукой и отбиваем, пока не получится аккуратный прямоугольник площадью 10 × 12,5 см. Убираем его в морозилку минут на десять.

В это время занимаемся тестом. 40 г свежих или 13 г сухих дрожжей (лучше брать свежие дрожжи) растворяем в 200 мл молока. В 500 г муки высшего сорта добавляем около 2 г разрыхлителя и дважды просеиваем. В муку вбиваем 2 яйца, вводим 30 г сахарной пудры, 30 мл растительного масла и 8 г соли. В получившуюся смесь вливаем молоко с растворенными дрожжами и быстро замешиваем тесто, стараясь уложиться в 3 минуты. Французы считают, что длительное замешивание ухудшает качество выпечки, поскольку лишний кислород вредит слоеному тесту.

Важные моменты — масла должно быть не меньше трети массы муки, а лучше половина, хотя идеальное соотношение — 1:1. Все продукты перед замешиванием теста охлаждаются, а подходящая температура в процессе работы с тестом — около 15–16 °С.

Технология приготовления слоеного теста для круассанов

Из теста мы формируем прямоугольный пласт размером 20 × 12,5 см, заворачиваем его в пищевую пленку и помещаем на 30 минут в холодильник. При этом желательно, чтобы температура в холодильной камере была примерно 5–6 °С. Достаем наш пласт из холодильника, выкладываем на стол, одну половину покрываем маслом, сверху закрываем второй частью теста и защипываем края. При этом мягкость теста и масла должна быть примерно одинаковой. Раскатываем тесто деревянной скалкой, очень аккуратно и осторожно, в одном направлении, чтобы получился новый пласт толщиной примерно 1 см. Если скалка прилипает к тесту, присыпаем ее мукой. Получившийся прямоугольник складываем 3 раза, прячем на 15 минут в морозильник, а потом оставляем на 15 минут в холодильнике. Повторяем цикл раскатывания и замораживания еще 6 раз и убираем тесто на час в холодильную камеру, хотя можно оставить его там и на ночь. В процессе приготовления слоеного теста соблюдаем два важных правила:

1. В рамках одного цикла двигаем скалкой исключительно в одном направлении.
2. В следующий раз раскатываем слоеное тесто в другую сторону.

Оказывается, искусство приготовления круассанов требует большого количества времени, сил и, конечно, виртуозности, которая приходит с опытом.

Как готовить круассаны: формируем и выпекаем

Достаем отдохнувшее тесто из холодильника, снова раскатываем в прямоугольник толщиной от 3 до 5 мм и нарезаем на высокие треугольники. Это удобно делать, разделив длинный прямоугольник на 2 части и каждую часть нарезав зигзагом. Некоторые хозяйки раскатывают тесто в форме круга, а потом уже делят круг на 6 треугольников. В середине основания треугольника делаем надрез в 1–2 см — он необходим для того, чтобы рогалик можно было легко свернуть. Если мы готовим круассаны с начинкой, выкладываем ее на широкую часть треугольника, слегка отступив от края, а потом осторожно заворачиваем рогалик в рулет. Впрочем, можно начинить круассаны и после выпекания, разрезав их пополам, — начинка выкладывается на нижнюю половинку рогалика, круассан ставится на несколько минут в разогретую духовку и закрывается второй половинкой.

Свернув круассаны, придаем им форму полумесяца и раскладываем на противне, смазанном маслом, на небольшом расстоянии друг от друга. Оставляем рогалики на полчаса, предварительно накрыв полотенцем, а когда они станут пышными, смазываем яичным желтком и ставим в духовку, разогретую до 200 °С. Выпекаем рогалики около 25 минут до золотистого цвета, а потом подаем с соленой начинкой как закуску, а со сладкой начинкой — как десерт.

Выбираем начинку для круассанов

Несмотря на то что классический французский круассан всегда делается без начинки, современные рогалики все-таки начиняют чем-нибудь вкусным. Очень популярна шоколадная начинка, которую делают из 100 г темного шоколада, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. молока и 1 ч. л. коньяка. Шоколад растапливают на водяной бане, добавляют остальные ингредиенты и остужают. Некоторые хозяйки заворачивают в круассан кусочек молочного или горького шоколада. Вместо шоколада можно взять вареное сгущенное молоко, ягоды и фрукты, мармелад, марципан, густое варенье, повидло или джем. Хороши сухофрукты с орехами и творожная начинка, для которой 200 г творога растирают с яйцом, 4 ст. л. сахара и ванилином.

Из несладких начинок особенно популярна ветчина с сыром — ветчину при этом следует порезать кубиками, а сыр потереть на терке. Хорошо подходит для начинки курица, грудинка, овощи, грибы, сыр фета, рыба и морепродукты.

Наконец, вы узнали, как готовить круассаны в домашних условиях, к тому же на сайте имеется множество пошаговых рецептов с фото. Классический вариант приготовления с домашним слоеным тестом, конечно, очень трудоемкий и сложный. Однако французские кондитеры считают, что если приготовить тесто для круассанов своими руками, они получаются вкуснее. Впрочем, разве можно готовить для любимой семьи иначе?

Рассказывает Руслан Поляков, шеф ресторана Remy Kitchen Bakery

Самые популярные рецепты «Еды»

Четыре супа, гуакамоле, капустный пирог и медовик

Популярные рецепты пользователей «Еды»

Сырный суп, блины на молоке, брауни и курица «Пикассо»

Как готовить азу по-татарски?

Рассказывают шефы Булат Ибрагимов и Александр Попов

• Автор

«Круассаны — очень капризная штука. Технология их приготовления построена на точном соблюдении времени, температуры и других деталей. А еще на терпении: раскатывать слоеное тесто вручную сложно, долго, муторно. Вообще-то, даже профессия есть такая — слойщик. Это человек, который на производстве занимается исключительно изделиями из слоеного теста — круассанами, улитками, данишами и так далее.

Впрочем, хорошие круассаны можно сделать и дома, если четко следовать технологии. Но есть нюансы. Делать по пять-десять круассанов не имеет смыла, минимальное количество, на которое стоит замахнуться, — двадцать штук. Потому что если вы рассчитаете ингредиенты на пять штук, у вас в итоге получатся два или три круассана. Часть теста уйдет в отход, когда вы будете его раскатывать и формировать сами круассаны, часть изделий может не получиться из-за неточностей с расстойкой.

Я расскажу технологию, по которой мы делаем круассаны в ресторане. Вообще в разных пекарнях круассаны разные: у кого-то более плотные, у кого-то более воздушные. Я объясню и то, от чего это зависит.

Чтобы замесить тесто для круассанов, необходимо отдельно соединить все сухие ингредиенты (за исключением сахара) и отдельно — все жидкие.

В тестомес или любую другую емкость сначала засыпьте 4 кг муки, 120 г сухого молока, 72 г соли, 140 г живых дрожжей. Можно предварительно размешать дрожжи в теплой воде и добавить в таком виде, но нам удобнее добавлять их в сухом виде. Я слегка перетираю их в руках, чтобы они были более рассыпчатыми, и кидаю в тестомес. Как правильно — трудно сказать: я проверял, тесто получается хорошим и так и так.

Мы используем сухое молоко, для того чтобы повысить жирность теста, не добавляя лишнюю влагу, ведь это по сути жирный порошок.

Ингредиенты можно перемешать руками, а можно оставить так, это не принципиально.

В отдельной емкости смешайте 4 яйца, 880 мл воды, 1 л молока жирностью 3,2% и 400 г сахара. Перемешайте венчиком так, чтобы желтки разбились, и влейте в тестомес к сухим ингредиентам. Начните замешивать тесто.

Когда все ингредиенты визуально перемешаются и масса станет более-менее однородной, добавьте 160 г растопленного сливочного масла.

Это — слишком рыхлое тесто, его нужно месить еще.

Продолжайте месить, пока тесто не превратится в гладкую, ни в коем случае не рыхлую и вязкую массу без комочков, не прилипающую к стенкам.

Если разрезать кусок теста, внутри вы увидите мелкие пузырьки. Вот такое тесто нам и нужно.

Готовое тесто разделите на порции весом примерно по 850–860 г, заверните каждую порцию в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на час.

Пока тесто отдыхает, нужно подготовить масло.

На одну порцию (850 г) теста понадобится 250 г сливочного масла. Оставьте масло при комнатной температуре на час, за это время оно размягчится. Затем положите его в пищевую пленку и раскатайте так, чтобы толщина пласта достигла 5 мм, Для этого предварительно его можно помять, нарезать — в общем, как угодно расплющить.

Я советую брать масло с минимальной влажностью, чтобы не добавлять в тесто лишнюю воду. Мы используем масло жирностью 86 % .

Раскатанное масло надо убрать в морозилку, чтобы оно схватилось, стало единым упругим пластом.

Через час можно приступать к первому раскатыванию теста.

Раскатать порцию теста можно двумя способами. Первый — растянуть тесто руками и немного раскатать скалкой.

Второй — надрезать кругляш теста крест-накрест, вот так.

Затем надо развернуть углы теста наружу — получится квадрат.

Растяните его руками. Заверните в пленку и уберите в морозилку на пять минут, чтобы оно чуть охладилось.

Охлажденное тесто раскатайте в прямогугольник толщиной 1 см. В центр положите пласт масла.

Заверните сливочное масло в тесто, как в конверт. Защипните края, лишнее тесто (которое выходит за пределы масляного пласта) отрежьте. Так у нас получилось тесто, состоящее из двух слоев, разделенных пластом масла.

Заверните его в пищевую пленку и отправьте в морозилку на 30 минут. Это нужно, для того чтобы температуры масла и теста сравнялись и они стали единым целым. Плюс нам нужно, чтобы тесто было чуть подмороженным — но не замороженным в хлам: оно должно сохранять упругость.

У всех морозилки разные, поэтому или полагайтесь на ощущения, или поверьте опыту: температура в морозилке должна быть на уровне –15 градусов.

Через полчаса достаньте тесто, раскатайте его в пласт толщиной 11 мм.

Теперь нужно сложить его книжкой так, чтобы получилось 8 слоев теста.

Для этого заверните края теста с каждой стороны до середины (вы кладете два слоя теста на два слоя, получается четыре).

Затем еще раз сложите тесто пополам (получится четыре слоя плюс четыре — то есть восемь).

Заверните тесто в пищевую пленку и снова положите в морозилку на 30 минут.

Потом снова достаньте тесто, раскатайте в пласт толщиной 11 мм. Так же сложите книжкой, заверните в пищевую пленку и положите в морозилку на те же 30 минут. В тесте будет уже 32 слоя.

Снова достаньте тесто, повторите процедуру, завернутое в пленку тесто снова отправьте в морозилку на 30 минут.

Тесто готово. Его можно заморозить и использовать в течение двух дней.

В готовом тесте — 128 слоев не считая масла (это светлые прослойки). Чем больше слоев, тем тесто плотнее и тем тоньше каждый слой. Но в какой-то момент эффект от слоения пропадает, потому что слои станут слишком тонкими, тесто начнет напоминать самое обычное.

От количества слоев зависит воздушность круассанов. Чем больше слоев, тем больше в нем дырок — пор. Из суперслоеного теста получится что-то наподобие бриоши, то есть выпечка с очень большим количеством мелких дырочек, таких, что и не поймешь, что это слойка.

Наша задача — найти оптимальное количество слоев, такое, чтобы круассан был воздушным и в нем были дырки средней величины.

У разной выпечки из слоеного теста должна быть разная слоистость. У данишей, например, поменьше, у круассанов побольше.

Готовое тесто раскатайте в прямоугольник размером примерно 60 на 35 см и толщиной 6 мм. Затем возьмите линейку и сделайте отметки на тесте: на нижнем крае чередуйте отметки через каждые 11,5 см и 5,2 см, на верхнем наоборот. Соедините верхние и нижние точки зигзагом по линейке и нарежьте тесто на треугольники.

Сверните каждый треугольник в рулет начиная с толстого края.

Круассаны опять же можно заморозить (и отпечь в течение тех же двух дней) — или сразу же отправить в расстойку, чтобы затем испечь немедленно.

Чтобы сымитировать дома расстоечный шкаф, нужно поставить в духовку кастрюлю с водой, выложить на лоток круассаны и поставить их в духовку на пару часов. Духовку включать не надо, среда и так получится теплой и влажной. Второй вариант — оставить круассаны на пять часов под пленкой при комнатной температуре.

Расстойка нужна, для того чтобы запустить работу дрожжей. Когда мы оставляем замешанное тесто при комнатной температуре на час, оно расстаивается в первый раз. Вторая расстойка, уже сформированных круассанов, нужна, для того чтобы в круассанах появились пузырьки. При выпечке они и дадут нам слоистость и воздушность.

После определенного времени чем дольше расстаиваются круассаны, тем больше в них будет пузырьков, то тем мельче они будут. Тесто после расстойки — это очень нежный продукт. Если чуть потрясти поднос с круассанами, то и они начнут слегка трястись — как желе. А если легонько надавить на круассан пальцем, вы почувствуете, что внутри лопаются мельчайшие пузырьки. Это значит, что расстойка удалась.

Объясню, почему так важно строго соблюдать время расстойки. Представим, что дрожжи — это такие дяденьки, которые в теплой и влажной среде начинают работать: качаться и расти. Чем больше качаются, тем больше пузырьков вокруг образуется. И выпекать круассаны нужно на самом пике их работы, чтобы зафиксировать все в таком идеальном состоянии. Начнем печь раньше — они не успеют сделать свою работу и круассаны получатся недостаточно пышными. Запечем позже — наши дяденьки подустанут, ведь из них уже выжали все что можно. Тесто будет рыхлым и пахнущим дрожжами.

Если вы заморозили круассаны и достали их, скажем, на следующий день, то сначала нужно их предварительно разморозить — оставить при комнатной температуре, пока они не отойдут, и только потом отправлять в расстойку. Если вы поставите их в расстойку замороженными, верхний слой расстоится, а центр останется замороженным.

За время расстойки круассаны подрастают в два-два с половиной раза.

Перед выпеканием круассаны надо смазать смесью из яйца и воды (20 мл воды на 1 яйцо), так смазывать проще, чем чистым яйцом.

Смазывать круассаны надо очень аккуратно, легонько, кисточкой — и только по линиям закрутки, не поперек, иначе структура круассана нарушится, слои съедут друг относительно друга. Получится изделие вкусное, но некрасивое, неправильное с точки зрения традиций.

Духовку надо разогреть до температуры 190 градусов. Когда мы ее откроем, температура сразу упадет — и надо будет поправить ее регулятором до 180 градусов. Это делается для того, чтобы круассаны сразу попадали в нужную для себя температуру.

Круассаны выпекают примерно 10 минут при температуре 180 градусов, а затем еще 10 минут при температуре 160 градусов.

Первые 10 минут — это примерная оценка, все зависит от параметров конкретной духовки. Сигнал о том, что пора переключать температуру, таков: круассан должен внешне выглядеть так, как будто он уже готов. На самом деле готов он только с виду, а внутри сырой, поэтому мы и меняем температурный режим, чтобы довести его до готовности. Так что не советую оставлять круассаны в духовке и уходить по делам, как происходит, когда вы делаете, например, кексы: за круассанами нужен глаз да глаз.

Затем круассаны нужно вынуть и оставить остывать, в это время они будут продолжать готовиться, как и все горячее. Запомните правило: горячий хлеб — это сырой хлеб. Строго говоря, он не сырой, конечно же, но влажный.

Свежевыпеченные круассаны живут шесть часов, потом они уже не такие вкусные.

Если вы хотите сделать круассаны с кремом, джемом, шоколадом, учтите: все это добавляется уже в готовые выпеченные круассаны. Добавление этих ингредиентов до выпекания и расстойки будет менять структуру слойки, ведь это лишняя влага, лишний вес — все это лишит круассан воздушности.

Чтобы добавить их в готовый круассан, надо аккуратно надрезать его вдоль или же сделать в его донышке дырку, а затем закачать начинку при помощи шприца. Плотная начинка чуть придавливает круассан изнутри, центр растягивается, и распределение дырок перестает быть однородным.

Посмотрите, видно, что один из витков круассана съехал: это произошло из-за того, что мы смазали его яйцом поперек структуры. Ничего страшного с точки зрения вкуса — но некрасиво.

А здесь можно видеть следствие того, что круассан перестоял в расстойке. Согласно традиционной технологии дырок должно быть немного меньше.

Этот круассан совсем чуть-чуть перестоял. Он неправильный с точки зрения стандартов и традиционных рецептур, но это очень крутой и вкусный круассан.

А вот это — идеальный с точки зрения технологии круассан!

Good things

Natalikka notes.

Что-то увлеклась я Швейцарией (ну как ею можно не увлечься, да?) и совсем забыла рассказать про нашу встречу с шеф-кондитером Лораном Бурсье, директором по качеству сети пекарен «Волконский».

Буквально за неделю до моего путешествия в кафе-пекарне «Волконский» на Сретенке устроили невероятное: Лоран Бурсье сам лично поделился с нами секретами вкуснейших круассанов. Конечно, кто хоть раз в жизни пробовал делать круассаны сам, поймет, что недостаточно знать тонкости и секреты, очень многое зависит, конечно, от опыта. Идеальный круассан – это не просто. Настоящий круассан – сродни искусству. И, оказывается, искусство сие было придумано вовсе не французами. Наверняка многие из вас сейчас удивились, правда?

Итак, задаем вопросы, слушаем мастера. А по окончанию – получаем рецепт теста от самого маэстро.

Не французы впервые произвели круассан, не они его придумали. Но они довели его до совершенства!
А кто же? Кто создатель этого безумно воздушного, хрустящего, хрупкого, пористого, тающего во рту произведения искусства?
Главные виновники наших по. (простите, не удержалась, так уж сложилось, что если у нас кое-где что-то прибавилось, во всем виноват круассан) – на самом деле австрийцы. Официальных историй происхождения несколько. Но в обеих во всем виноваты австрийцы. Одна версия гласит, что еще в период Османской империи была известна выпечка в форме месяца, якобы во времена осады Вены турками в итоге, в знак победы, австрийские пекари испекли изделие в форме полумесяца. Это предок современного круассана. По другой версии во Францию круассан прибыл из Австрии: некий месье Занг в 19 веке переехал жить в Париж и открыл там свою первую булочную, где продавались слойки, рогалики и круассаны, приготовленные его пекарями по технологии с добавлением в тесто сахара и сливочного масла. Кстати, бриоши, еще один символ французской кухни, тоже родом из Австрии. Что привнесли нового французы? Они стали делать круассаны с использованием дрожжей. Австрийцы их не добавляли. Большое количество масла и дрожжи – вот что отличает настоящий круассан от предка-рогалика.

Месье Лоран разрезает сначала рогалик, а затем круассан и на примерах рассказывает, чем они отличаются. А потом бережно раскручивает круассан в ленту. Зачем? Только правильный круассан сможет так раскрыться, вот она – вершина мастерства!

А еще Лоран показал нам малиновый круассан, в котором для начинки используются малина, белки, миндальный крем и сахар, – говорят, он очень вкусный, но я пока его еще не пробовала. Авторство принадлежит Лорану, и вроде даже появился этот круассан сначала в "Волконском", а уже потом во Франции! Вот как бывает;) В следующем году обещают что-то новенькое, но пока тайну не выдают.

Отламывая кончик круассана, член Академии кулинарии Франции, Национальной академии кулинарии, международного клуба Белый колпак, Ассоциаций Евроколпак и Еврогастрономии, и еще множества каких-то громких международных ассоциаций (всего не упомнишь) вспомнил, как однажды "наблюдал ужасное": посетитель "Волконского" кушал круассан с помощью ножа и вилки. Кто этот "дикарь"? В общем, это еще хуже, чем выпить капучино в Италии в обед. Не приведи вас господь сделать такое где-нибудь в Париже, тут-то ладно, не каждый день Лоран расхаживает по "Волконскому". Все же, он человек занятой: управляет четырьмя десятками пекарен в Москве, Питере, Нижнем и Киеве.

Вот мы добрались и до секретов.
Слушаете? Записываете? Готовы приобщиться к искусству?

1. Замес. Кислород в тесте очень важен. Но в данной ситуации главное – не перестараться, много кислороду запускать не стоит. Вымешивайте тщательно, но не перестарайтесь.
2. Закваски, дрожжей должно быть немного, принцип – тесто должно подходить медленно.
3. Нет разницы, какие дрожжи вы используете – сухие или прессованные. Важно, чтобы они работали.
4. Температура, идеальная для замеса теста – 24 градуса, для раскатки – 16, а для расстойки – 25-26.
5. При раскатке важно менять направление теста (поворачивать на 90 градусов). Это сделает его пластичнее, оно будет легче поддаваться каждой последующей раскатке (всего 3 раза нужно сложить тесто и убрать в холод).
6. На стадии соединения теста с маслом соотношение теста к маслу должно быть 250-300 г на 1 кг теста.
7. Тесто и масло должны быть близкой консистенции: если тесто будет слишком плотным, а масло мягким – это катастрофа. Если тесто будет мягким, а масло – плотным, это не катастрофа, но тоже плохо.
8. Масло должно быть не менее 82,5% жирности (большей жирности у нас просто не видела, хотя кто-о говорил, что бывает), а в идеале 84% и более.
9. Толщина теста в момент нарезки треугольников должна быть 2,5-3 мм. При сворачивании их нужно слегка растягивать.
10. Чем дольше процесс расстойки, тем лучше вкус.

Ну и, конечно, не была бы я фудблогером, если бы не выпросила рецепт теста.

Сильная мука 1000г
Биологические дрожжи 30 – 40г
Соль 20г
Сахар 90-110г
Яйца (по желанию) 1шт.
Молоко или молоко+вода около 6 дл
Масло для складывания 450-600г

ЗАМЕШИВАНИЕ
Взвесьте и просейте муку.
Добавьте соль, сахар и практически все молоко или смесь молока и воды (воды надо брать немного меньше, если тесто будет раскатываться на тестораскаточной машине).
Далее добавьте дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды.
Как следует замесите тесто, чтобы получилась масса эластичная и упругая. Тесто должно легко отставать от бортиков емкости, в которой оно замешивается.
ПЕРВЫЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА
В зависимости от времени года начинайте делать первый замес при комнатной температуре в течение примерно 30 минут.
Примечание: накройте тесто полотенцем, чтобы не образовалась корочка.
Затем переставьте тесто в холодильник (+5 ̊С) и оставьте его там до следующего дня.
Если вы хотите использовать тесто в этот же день, оставьте его расстаиваться на 1 час, затем поместите его в холодильник на несколько минут для того, чтобы облегчить складывание.
СКЛАДЫВАНИЕ
Раскатать тесто как прямоугольник толщиной примерно 1 см.
Распределить масло на половине теста, раскатанного в форме прямоугольника.
Накрыть половину прямоугольника, на котором лежит масло, второй половиной. Выровнять и «запечатать» края при помощи скалки.
Свернуть в три слоя или два раза пополам.
ПРИДАНИЕ ФОРМЫ
После расстойки в течение нескольких минут, раскатать тесто в форму прямоугольника длиной 32 см и толщиной примерно3 мм.
Примечание: иногда бывает необходимо разрезать тесто на две части.
Разрезать прямоугольник на две полосы шириной 16 см.
Наложить одну полосу на другую, предварительно пересыпав их мукой.
Нарезать треугольники с основанием 12см весом примерно 40-50г.
Свернуть треугольник, начиная с его основания, не слишком нажимая при этом. Работать двумя ладонями, растягивая при этом тесто слегка в противоположные стороны.
7. Можно разрезать при помощи ножа основание треугольника, чтобы облегчить свертывание.
Разместить круассаны в форме полумесяца на увлажненном противне: 20 штук на противне размером 60Х40. Постараться укладывать круассаны кончиками вниз.
Умеренно смазать круассаны меланжем.
ВТОРОЙ ПОДЪЕМ ТЕСТА
Поставить противни в расстоечный шкаф (35 – 40 ̊С).
Перед тем, как круассаны окончательно поднимутся, вынуть их из расстойки, чтобы дать им возможность «набраться сил».
Смазать круассаны меланжем еще раз.
ВЫПЕЧКА
Установить температуру духовки на 250 ̊С. Выпекать примерно 12 минут. Открыть дверцы печи в конце выпечки.

Ух! Предстоит серьезный труд!
Не передумали попробовать?

Привезла круассанов домой. Очень люблю их с зеленью и пармской ветчиной на обед или поздний завтрак. Питательный и вкусный перекус получается.
А еще нас угостили и рассказали немного о багетах.