Содержание
–Метки
–Подписка по e-mail
–Поиск по дневнику
–Статистика
Суббота, 10 Апреля 2010 г. 00:14 + в цитатник
Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Куски толщиной до 20 мм отбивают тяпкой до толщины 5—10 мм. Затем их разрезают на брусочки длиной 30—40 мм и массой 5—7 г.
Для шашлыков из вырезки поперек волокон нарезают кусочки одинаковой формы массой 30—40 г. Мясо отбивают тяпкой до толщины 5 мм и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика такой же формы, но вдвое тоньше, и кружочками репчатого лука. Первым и последним на шпажку надевают кусочки мяса.
Поджарку нарезают из тонкого и толстого краев, верхней и внутренней частей задней ноги кусочками по 10—15 г.
Для азу мясо нарезают так же, как и для бефстроганова, из частей задней ноги, но брусочки должны быть массой 10—15 г.
Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, покромки боковой и наружной частей задней ноги с поверхностной пленкой, межмышечной соединительной тканью и содержанием жира не более 10% кубиками массой 20—30 г. Суповые наборы—это кусочки мяса с костями, массой по 100—120 г каждый, в которых примерно 50% мяса и 50% костей (из шеи, грудной, спинной, поясничной и хвостовой частей).
Баранину используют для плова, рагу и шашлыков. Мясо для плова нарезают кусочками по 10—15 г из мякоти бараньей лопатки (содержание жира не более 15% ). Рагу нарубают из грудинки, шеи и лопатки кусочками по 20—30 г.
Масса костей в рагу не должна превышать 20% . Для шашлыка нарезают кусочки (по 4—6 на порцию) из мякоти корейки и окорока. Нарезанное мясо маринуют: кусочки кладут в глиняную или фарфоровую посуду, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, кинзы, сбрызгивают соком лимона или лимонной кислотой, сухим вином, соком граната, перемешивают и выдерживают в течение 5—10 ч. Шашлык по-карски нарезают из бараньей корейки или окорока толстыми четырехугольными кусками. У туш молодых барашков используют лопаточную часть. На шпажку нанизывают половину почки, затем мясо, а потом оставшуюся часть почки. Из свинины мелкокусковые полуфабрикаты приготовляют в следующем ассортименте: рагу по-домашнему, мясо для шашлыков, поджарка.
Рагу по-домашнему приготавливают из грудинки, которую нарубают кусками по 40—60 г. Масса костей в рагу должна составлять не более 10% .
Мясо для шашлыков нарезают из корейки или окорока кусками прямоугольной формы массой 30—40 г и толщиной 50—80 мм. После маринования их надевают на шпажку вперемежку с ломтиками лука или лука и шпика. Крайними должны быть кусочки мяса. Шашлык натуральный нарезают так же, как и шашлык с луком, но перекладывают его тонкими кусочками шпика.
Поджарку нарезают кусочками массой 10—15 г из мякоти корейки и окорока.
Сытный домашний гуляш с сочными овощами — отличная идея для семейного обеда или ужина. Из свинины и говядины, из индейки и лесных грибов — это блюдо поистине многогранно. Приготовление занимает немало времени, но результат непременно порадует. Сегодня в меню — гуляш по традиционному рецепту. Готовим вместе!
