Как понять что мясо прожарилось

Никогда не забуду последние шашлыки, которые, на мой взгляд, были просто сырые. Из свинины, представляете? Вообще, это очень опасно – недожаривать свиное мясо. Да и говядина недожаренная тоже может угрожать каким-нибудь «бычьим цепнем».

Да, в ресторанах нам предлагают стейки сильной, средней и слабой прожарки, и есть среди нас любители погрызть кровавый кусочек. Но я лично никогда не рискую и внимательно слежу за тем, чтобы все мясо и курица с индейкой у меня непременно прожаривались.

Как за этим следить, если внутрь куска не всегда можно заглянуть? И кстати, пережаренное мясо еще отвратительнее на вкус, чем сыроватое. Грызть «подошву» точно никто не захочет. Вот давайте и посмотрим, какие есть способы определить готовность мяса, не разрезая его на кусочки и не разжевывая.

Говядина для стейка – совершенная простота

Говорят, у англичан есть одно коронное блюдо. Нет, это не пудинг, который, прямо скажем, на любителя. Это стейк или бифштекс. Вот где они собаку съели! Как же научиться готовить аппетитный стейк: не сырой, не жесткий, как вареный ремень, но сочный и в то же время хорошо жующийся?

Тут, конечно, очень важно покупать правильную говядину. Например, у нас на Урале «царствует» молочное животноводство и коровки наши сухие, жесткие, невкусные. Не в пример лучше мясо аргентинское, мясо мраморных бычков…

Но и его нужно умело приготовить. Только очень хороший повар подаст вам настоящий английский стейк. Особенно трудно готовить это блюдо дома, где нет специальных приспособлений. У многих и термометра-то нет специального.

Как понять – готово мясо или нет? Можно, например, ориентироваться на цвет сока. Понятно, что кроваво-мутный «мясной сок» — явное свидетельство неготовности стейка быть съеденным. А как только на сковороду из куска говядины начнет сочиться нечто прозрачное, знайте – мясо готово, снимайте! Потом дайте ему еще постоять накрытым, чтобы оно дошло окончательно под воздействием жара внутренних соков.

Но вот как мы извлекаем сок «на экспертизу»? Мы же мясо разрезаем, а слишком часто это делать нельзя, так весь сок из него вытечет. Вот почему настоящий повар резать кусок почем зря не станет. Он в него просто… потычет. И сравнит с собственной ладошкой. Нет, ладонь он надкусывать не станет.

Но вот вам старый метод проверки готовности мяса «по ладошке».

  1. Потрогайте самый большой бугорок на вашей ладони – у основания большого пальца. Почувствуйте, каков он на ощупь. Таково же и сырое мясо – по ощущениям, не на вкус, конечно же. Помните свою подушечку, подавите ее, чтобы понимать, с чем сравнивать.
  2. Теперь соедините большой палец с указательным и внимательно пощупайте подушечку указательного. Почувствовали ее? Таким же будет и мясо слабой прожарки на ощупь. Слабой, значит, с кровью.
  3. Теперь проверяем на ощупь безымянный палец. Его подушечка по ощущениям точно, как мясо средней прожарки, когда соки есть, но крови уже почти нет.
  4. И, наконец, берем в оборот мизинец. Это мясо хорошей прожарки. Оно все еще сочное, но никакой крови там даже близко быть не должно.
  5. В конце готовки, когда вы уже решитесь сделать единственный надрез прежде, чем подать мясо на стол, вы увидите розоватый цвет в разрезе – этот оттенок считается самым благородным для правильно приготовленного стейка. Гордитесь собой, если получили его и мясо при этом жуется.
Читайте так же:  Как можно использовать блендер

Купи себе термометр

Но не медицинский и не для определения температуры воздуха, но специальный кулинарный. Чего гадать и мять пальцы, если вы повариха с 40-летним стажем и пальчики ваши старческие уже ссохлись, плохие они эксперты?

Правильный мясной термометр называется «термощуп», и его просто втыкают в кусок мяса. А он показывает температуру:

  • Хорошо прожаренный кусок – 70 градусов;
  • Средняя прожарка – около 60-и градусов, но не ниже;
  • Сырое, очень слабой прожарки – не выше 55-и градусов.

Засекаем время

Если термощупа нет, пальцам вы не доверяете, а кусок хотите пожарить правильно, попробуйте делать это по времени.

Нетолстый, двухсантиметровый кусок мяса достаточно жарить пару минут. Каждую сторону! Но тогда оно будет кровавеньким, если вы не против. А вот прожарка средняя требует уже трех минут с каждой стороны. И хорошо, крепко прожаренное мясо жарим по пять минут.

ВНИМАНИЕ! Чем толще кусок, тем больше времени на готовку понадобится. Каждый сантиметр обойдется вам в одну минуту. Иными словами, чтобы добиться средней прожарки трехсантиметрового куска, нужно дать каждой стороне не по три минуты, а по четыре. И так далее…

Теперь о шашлыке

Потому что я в последний раз жевала непрожаренный шашлык и теперь боюсь какого-нибудь эхинококка. О правилах маринования и приготовления здесь подробно распространяться не буду, скажу лишь о времени жарки. Не меньше 25-и минут! Иногда нужно на десять минут больше. При этом говяжий и бараний шашлык вы можете куснуть и попробовать, а вот со свининой так нельзя.

Обратите внимание на те куски, что по краям шампура – именно здесь мясо хуже всего прожаривается. Ножом надрежьте кусочек неглубоко, проколите до середины деревянной палочкой, обычной зубочисткой. Мясо красное внутри, хотя корочка поджаристая? НУ, все понятно… Вы его положили на непрогоревшие угли, поторопились. Придется все равно его дожаривать, ничего не поделаешь.

Если мясо не красное, а выделяет розовый сок, то оно почти готово, просто дайте ему «дойти» минут 5-10 на остывающих углях. Если кусочек выделят прозрачный сок без всякого розового оттенка – отлично, это правильный шашлык!

Говяжий стейк

Идеальный стейк — вершина мастерства кулинара. Но приготовить его, а особенно в домашних условиях, может быть чрезвычайно сложно. Его легко передержать или снять с огня сырым.

Конечно, определить готовность мяса можно и по цвету сока. Если он мутный или с примесями крови, мясо еще не готово. Снимать стейк со сковороды нужно тогда, когда из прокола выделяется прозрачная жидкость.

Казалось бы, все просто, но с каждым разрезом мясо теряет соки и становится все суше, поэтому профессиональные повара этот метод не используют.

Настоящий мастер определяет готовность стейка при помощи ладони:

Расслабьте кисть и нажмите пальцем на подушечку у основания большого пальца. Если при нажатии на стейк вы испытываете похожие ощущения — мясо сырое.

Соедините большой и указательный палец и снова дотроньтесь до подушечки. Стейк с похожей степенью жесткости приготовлен с кровью (степень прожарки — Rare).

Прикоснитесь большим пальцем к безымянному. Напряжение мышцы у основания большого пальца поможет определить среднюю степень прожарки мяса — на языке кулинаров она называется Medium.

Читайте так же:  Индейка с шампиньонами в сливках на сковороде

Дотроньтесь большим пальцем до мизинца. Сильно напряженная подушечка большого пальца напоминает по жесткости хорошо прожаренный говяжий стейк — степень называется Well Done.

Курица

Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени.

Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.

При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.

Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.

Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2−2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения — что означает, что курицу вы переварили.

Шашлык

На приготовление шашлыка уходит в среднем 25−35 минут. И если баранину и говядину можно пробовать и в слегка недожаренном виде, свинину и курицу необходимо доводить до полной готовности.

Удостовериться в пригодности мяса на мангале в пищу без разрезов невозможно.

Все дело в том, что жар от углей распределяется неравномерно (в отличие от жарки на сковороде или запекания в духовом шкафу), и в случае в шашлыком всегда есть риск снять с огня полусырые кусочки.

Кулинары обычно берут на пробу мясо с краев шампура — в этих местах оно, как правило, хуже прожаривается. Сделайте неглубокий надрез ножом и проколите мясо кусочек до середины зубочисткой.

Если шашлык мягкий на ощупь, внутри красный, но с зажаристой корочкой — вы слишком рано положили шампуры на мангал, мясо сгорает снаружи, но остается сырым внутри.

Мясо плотное на ощупь, из него выделяется прозрачный. розоватый сок, края кусочка темные — шашлык почти готов, ему нужно «дойти» в течение 5−10 минут на остаточном жаре.

Кусочек плотный на ощупь, равномерное прожаренный, сок чистый и прозрачный — мясо готово, его можно подавать к столу.

Кролик

Мясо кролика не любит быстрой обжарки. Зато во время варки и тушения со специями и овощами нежная крольчатина раскрывает весь свой вкус и аромат. Существует несколько способов определения готовности мяса в зависимости от выбранного метода приготовления.

В кастрюле тушку кролика, разделанную на небольшие кусочки, варят около 35−40 минут. Этого времени достаточно, чтобы мясо стало достаточно мягким и легко прокалывалось вилкой.

Тушеное мясо будет готово через час-полтора. По истечении этого срока оно должно быть мягким и свободно отделяться от костей.

При приготовлении в мультиварке в режиме «Тушение» кролик будет готовиться не менее двух часов. По прошествии этого времени мясо не должно иметь посторонних запахов, быть сочным и мягким на ощупь.

« Ноябрь 2019 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30
Читайте так же:  Как быстро приготовить лазанью

Как определить готовность мяса

Любой кулинар сталкивался с проблемой пережаренного мяса, когда оно становится жестким и сухим. И не важно, жарите вы печень, шашлык, отбивную, курицу или, что то другое, главное, что бы мясо было сочным и вкусным. Для того, что бы у вас получилось сочное и вкусное мясо, вам нужно научиться определять безошибочно готовность мяса, а сделать это можно несколькими способами – при помощи ладони, термометра, цвета сока мяса, по времени.

1 способ: Как определить готовность мяса

Определяем при помощи ладони. Этот способ для меня наиболее подходящий, так как он простой и для проверки вам нужна только ваша ладонь.

• Когда мясо сырое, то оно на ощупь будет таким, как основание (подушечка) вашего большого пальца в расслабленном положение. Надавите на подушечку, как на фото – это сырое мясо.

• Если коснуться указательным большого пальца, как на фото, то эта степень напряженности мышцы (подушечки) большого пальца на ощупь укажет нам, что мясо полусырое (с кровью).

• Прикоснемся безымянным к большому пальцу, и напряжение мышцы (подушечки) укажет нам на среднюю степень прожарки мяса.

• Если прикоснетесь мизинцем к большому пальцу, то напряженная подушечка укажет на хорошо прожаренное мясо.

2 способ: Как определить готовность мяса

Этот способ поможет определить готовность мяса по цвету выделяемого сока из готовящегося мяса. Для определения этим способом нам потребуется нож или вилка. Недостатком этого способа является то, что при частом прокалывание мяса сок будет вытекать, а это значит, что ваше мясо будет не таким сочным.

• Если сок из проколотого мяса будет выделяться с кровью или мутным, то это мясо не готово

• Если сок из проткнутого отверстия в мясе будет вытекать прозрачным, то это мясо приготовилось!

• Розовый оттенок в разрезе приготовленного мяса считается высшим пилотажем, и очень ценятся гурманами.

3 способ: Как определить готовность мяса

Этот способ определения готовности мяса при помощи термощупа (термометра). Термощуп нужно воткнуть при проверке на готовность готовящегося мяса и по температуре мяса определить его готовность.

• 70 градусов – хорошо прожаренное мясо

• 60-65 градусов – мясо с розовым оттенком, средней готовности. Такое мясо очень ценят гурманы, так как оно сочное и вкусное

• 50-55 градусов – сырое мясо, в середине сырое.

4 способ: Как определить готовность мяса

Этот способ определения по времени обжаривания мяса, другими словами зная толщину и время жарки мяса, мы сможем определить его готовность.

• Толщина куска мяса около 2 сантиметров, жарим по две минуты с каждой стороны – мясо с кровью

• Толщина куска мяса около 2 сантиметров, жарим по 3 минуты с каждой стороны – мясо с розовым оттенком (средней прожарки). Такое мясо очень ценится мясоедами.

• Толщина куска мяса около 2 сантиметров, жарим по 5 минут с каждой стороны – мясо хорошо прожаренное.

• Если у вас кусочки мяса более толстого размера, чем 2 сантиметра, то вам нужно добавить к каждому сантиметру 1 минуты. Например, кусок толщиной 3 сантиметра, что бы получилось хорошо прожаренное, мы будем жарить не 5 минут с каждой стороны, а по 6 минут. Надеюсь, вам понятен принцип этого способа определения готовности мяса.

Теперь вы знаете «Как определить готовность мяса», и сможете безошибочно приготовить сочные и вкусные кусочки мяса.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector