Как понять что мясо готово

Говяжий стейк

Идеальный стейк — вершина мастерства кулинара. Но приготовить его, а особенно в домашних условиях, может быть чрезвычайно сложно. Его легко передержать или снять с огня сырым.

Конечно, определить готовность мяса можно и по цвету сока. Если он мутный или с примесями крови, мясо еще не готово. Снимать стейк со сковороды нужно тогда, когда из прокола выделяется прозрачная жидкость.

Казалось бы, все просто, но с каждым разрезом мясо теряет соки и становится все суше, поэтому профессиональные повара этот метод не используют.

Настоящий мастер определяет готовность стейка при помощи ладони:

Расслабьте кисть и нажмите пальцем на подушечку у основания большого пальца. Если при нажатии на стейк вы испытываете похожие ощущения — мясо сырое.

Соедините большой и указательный палец и снова дотроньтесь до подушечки. Стейк с похожей степенью жесткости приготовлен с кровью (степень прожарки — Rare).

Прикоснитесь большим пальцем к безымянному. Напряжение мышцы у основания большого пальца поможет определить среднюю степень прожарки мяса — на языке кулинаров она называется Medium.

Дотроньтесь большим пальцем до мизинца. Сильно напряженная подушечка большого пальца напоминает по жесткости хорошо прожаренный говяжий стейк — степень называется Well Done.

Курица

Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени.

Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.

При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.

Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.

Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2−2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения — что означает, что курицу вы переварили.

Шашлык

На приготовление шашлыка уходит в среднем 25−35 минут. И если баранину и говядину можно пробовать и в слегка недожаренном виде, свинину и курицу необходимо доводить до полной готовности.

Удостовериться в пригодности мяса на мангале в пищу без разрезов невозможно.

Все дело в том, что жар от углей распределяется неравномерно (в отличие от жарки на сковороде или запекания в духовом шкафу), и в случае в шашлыком всегда есть риск снять с огня полусырые кусочки.

Кулинары обычно берут на пробу мясо с краев шампура — в этих местах оно, как правило, хуже прожаривается. Сделайте неглубокий надрез ножом и проколите мясо кусочек до середины зубочисткой.

Если шашлык мягкий на ощупь, внутри красный, но с зажаристой корочкой — вы слишком рано положили шампуры на мангал, мясо сгорает снаружи, но остается сырым внутри.

Читайте так же:  Как запечь картошку в рукаве в духовке

Мясо плотное на ощупь, из него выделяется прозрачный. розоватый сок, края кусочка темные — шашлык почти готов, ему нужно «дойти» в течение 5−10 минут на остаточном жаре.

Кусочек плотный на ощупь, равномерное прожаренный, сок чистый и прозрачный — мясо готово, его можно подавать к столу.

Кролик

Мясо кролика не любит быстрой обжарки. Зато во время варки и тушения со специями и овощами нежная крольчатина раскрывает весь свой вкус и аромат. Существует несколько способов определения готовности мяса в зависимости от выбранного метода приготовления.

В кастрюле тушку кролика, разделанную на небольшие кусочки, варят около 35−40 минут. Этого времени достаточно, чтобы мясо стало достаточно мягким и легко прокалывалось вилкой.

Тушеное мясо будет готово через час-полтора. По истечении этого срока оно должно быть мягким и свободно отделяться от костей.

При приготовлении в мультиварке в режиме «Тушение» кролик будет готовиться не менее двух часов. По прошествии этого времени мясо не должно иметь посторонних запахов, быть сочным и мягким на ощупь.

Источник: Кордон Блю

Как готовить

Сегодня предпочтение отдается более постной свинине.
Приготавливают ее многими способами и приправляют различными специями. Чтобы свинина была нежной, готовьте ее только до 67°С. В середине она будет еле-еле розовой, около кости розовый цвет станет более насыщенным, однако вытекающий из нее сок останется прозрачным.

КАК ПОКУПАТЬ СВИНИНУ

  • Старайтесь покупать парную свинину беловато-розового или серовато-розового цвета. Суставы в ноге и лопатке должны быть темнее, чем филейная часть, а на ощупь мясо должно быть твердым и влажным, но не мокрым. Прожилки жира — минимальны, а сам жир обязательно белым, твердый и хорошо обрезан.
  • Консервированная или копченая свинина становится более темной, но должна оставаться красновато-розовой.
  • В разных странах разделка туши может быть иной, но качество свинины всегда одно и то же. Слелует помнить, что филейная часть свинины всегда самая постная.
  • ЧТО ПОКУПАТЬ?

    Парная свинина Она не должна быть соленой, в соляном растворе, копченой или консервированной.
    Консервированная Свинину консервируют просаливая — либо натирая ее солью, либо помещая в рассол. Консервированную свинину можно коптить, отчего она становится еще вкуснее. С давних времен свинину сохраняли в
    копченом или засоленном виде, поскольку держать ее при комнатной температуре нельзя. Сейчас это делается для улучшения вкуса свинины.
    Копченая. Коптят свинину после засолки, и обычно это два
    разных процесса. Вкус и аромат свинины от этого улучшается.
    Копченые продукты перед хранением следует плотно завернуть.
    Окорок. Это задняя нога свиньи. Окорок обычно солят, а затем
    могут закоптить. Иногда окорок выдерживают несколько месяцев, чтобы он стал более ароматным. Бывает, что свинина сильно засолена, тогда перед готовкой ее вымачивают в воде.
    Итальянская пармская ветчина — это соленый, высушенный окорок, который не коптили.
    Бекон. Из брюшной части делают бекон с прожилками, который солят и иногда коптят. У копченого бекона в отличие от некопченого мясо темно-розового цвета, а жир более желтый.
    Балык. По вкусу напоминает скорее окорок, а не бекон, и делается из филея, поэтому такой бекон гораздо постнее, чем бекон с прожилками.
    Соленая свинина. Изготавливается из грудобрюшной части.
    Она консервируется солью, но не коптится. Такая свинина жирнее задnей части бекона.

    ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ КУСОК

    Разные части свиной туши не столь различаются по мягкости, как у говядины, поэтому многие куски одинаково подходит для жарки и тушения. Если будеге их жарить в гриле или на барбекю, старайтесь не пережарить, в противном случае мясо станет жестким и сухим.

    Читайте так же:  Как покрасить белый шоколад сухим красителем

    Для зажаривания в гриле, на барбекю или в сковороде. Почти все части постной свинины подходят для этих быстрых способов готовки,

    Подходящие части. Наиболее подходящие — вырезка, отбивные и все филейные част. Хорошо залекать в гриле или на барбекю ребрышки, только сначала их нужно подготовить.

    Для тушения. Многие части свинины прекрасно выдерживают долгую, медленную готовку в жидкости. Хорошо охлажденные куски становятся особенно сочными, если их потушить. Не тушите слишком долго постное мясо, например вырезку. От долгой готовки она становится жесткой.

    Подходящие части.
    Оковалок или лопатка, целиком или разрезанные на отбивные, отбивные из ноги, передний окорок, грудинка. Квадратные кусочки свинины для рагу нарезаны из лопатки или нога.

    Для запекания. Используйте мягкие части. Куски из филейной част (задняя часть свиньи от лопатки до бедра) самые подходящие. Хорошие куски получаются из йоги и лопатки.
    Подходящие части. Край, передний окорок, нога (с костью или без нее), вся вырезка, филейная часть с костью (внизу), филейная часть без кости, шейная часть и грудинка.

    КАК ОПРЕДЕЛИТЬ, ГОТОВА ЛИ СВИНИНА

    Минимальная температура готовки. Как правило, свинину доводят до полной готовности — а часто и стараются подержать на огне подольше так уменьшается риск трихинеллеза, болезни, вызываемой паразитическими червями, которые погибают при температуре 59°С. Но современные методы производства фактически искоренили трихинеллез. Сегодня свинина может быть сочной — и ее совершенно безопасно есть, — если внутренняя температура ее при готовке достигает 67°С А 77°С — для очень больших кусков, например, для свиной погп,

    Готова не совсем или полностью? Снинина, немного не доведенная до готовности (67°С), в середине розовая, а около кости — слепа темно-розовая. Полностью готовая свинина уже не такая розовая. Не стоит потопить свинину при высоких внутренних температурах, как мясо может стать сухим и жестким. Фарш из свинины следует готовить до тех пор, пока он перестанет быть розовым.

    Тест на готовность. Чтобы проверить готовность отбивных или других небольших кусочков, надрежьте их в середине острым ножом. Мясо готово, если из него потечет прозрачный сок Чтобы проверить жаркое, вставьте мясной термометр в самую толстую часть, но не дотрагивайтесь до кости, потому что показания термометра в этом случае будут неточными, Выньте жаркое из духовки, когда температура брег на 2°С ниже нужной вам температуры полной готовности. Затем мясо должно вылежаться 10—15 минут, за это время оно дойдет до готовности.

    КАК НАРЕЗАТЬ ЦЕЛЫЙ ОКОРОК

    1. Положите окорок на разделочну доску. Вилкой придерживайте окорок, отрежьте несколько тонких кусочков с узкой стороны окорока. Переверните окорок и положите на отрезанную поверхность, таким образом у вас будет ровная основан резать станет гораздо легче.

    2. Вырежьте небольшой клин мяса со стороны ножки. Нарезайте окорок вдоль ровными кусками, доходя до кости.

    3. Пилите ножом под разрезанным и кусками, чтобы отделить их от кости. Переложите на теплое блюдо.

    Для всех хозяюшек важно знать насколько готово мясо в том или ином блюде. Пересушивание либо недожарка мяса может существенно испортить его вкус и стать причиной отравления. Избежать неправильного приготовления мяса можно использовав кухонный термометр — измерив точную температуру внутри мясного куска можно узнать насколько готово блюдо.

    Читайте так же:  Как замариновать сырка рыбу

    Специальный термометр не всегда есть на кухне, поэтому важно знать методы определения готовности без использования приборов. Простая проверка позволит достичь идеального состояния мяса, подчеркивающего вкус кулинарного шедевра.

    Способ №1 — при помощи пальцев

    При небольшом опыте данный способ позволит быстро и достаточно точно определить готовность мясного блюда. Для проверки готовности мяса потребуется сравнить плотность подушечки пальца(его основание) и сопоставить ее с мясной. Несмотря на особенности строения каждой ладони, результат достаточно точный и практически одинаков у всех. Проверка мяса происходит следующим образом:

    1. Для хорошо прожаренного мяса характерна плотность как у подушечки напряженного большого пальца. Для проверки нужно мизинцем слегка нажать на мясо, а после на подушечку для сравнения.
    2. Средняя прожарка мяса характеризуется плотностью подушечки большого пальца при нажатии на него безымянным пальцем. Для проверки потребуется нажать безымянным пальцем на подушечку, но при этом не стоит дополнительно напрягать большой палец.
    3. Мясо с кровью по ощущениям будет как подушечка большого пальца при нажатии на нее указательным. Данная степень прожарки придется по вкусу настоящим гурманам и позволит найти новые нотки уже в привычном блюде.
    4. Сырое мясо очень похоже по плотности, как подушечка большого пальца в расслабленном состоянии. Для проверки потребуется второй кистью руки попробовать подушечку в расслабленном состоянии.

    Хоть на первый взгляд может показаться, что способ весьма ненадежен, но к удивлению многих хозяек, которые решили воспользоваться именно им, он очень удобный, быстрый и достаточно точный.

    Способ №2 — при помощи вилки либо других острых предметов

    Этот способ известен многим и является точным определителем прожарки. Для проверки готовности чаще всего используется вилка, нож либо другие предметы, которые могут обеспечить аккуратный прокол либо маленький надрез. Способ предполагает прокол мяса, но при этом в любом случае будет выделяться сок, поэтому при жарке не стоит сильно им увлекаться иначе блюдо может получиться достаточно сухим. Для проверки потребуется сравнить цвет и характеристику вытекаемой из прокола жидкости:

    1. Полностью прозрачная бесцветная жидкость является признаком готовности и такое мясное блюдо может подаваться на стол.
    2. Прозрачная жидкость с розоватым оттенком свидетельствует от готовности мяса, но при этом оно будет неполной прожарки, что высоко оценят гурманы.
    3. При вытекании крови либо мутной жидкости стоит оставить мясо готовиться дальше, так как это свидетельствует о его полной неготовности.

    Способ №3 — по времени

    Как в любом блюде мясо имеет свою длительность приготовления:

    1. Если толщина мяса равняется 2 сантиметрам, то при жарке по 2 минуты с каждой стороны можно добиться получения мясного блюда с кровью.
    2. Жарка каждого куска по 3 минуты позволит получить мясо средней прожарки, которое будет иметь розовый оттенок и высоко цениться гурманами мясных блюд.
    3. Для приготовления хорошо прожаренного мяса потребуется обжарка куска с обеих сторон по 5 минут.

    Данный способ является достаточно практичным и точным, но стоит учитывать, что для мяса разной толщины потребуется различное количество времени для приготовления. Опытные повара определили, что для каждого сантиметра толщины на приготовление в каждом виде прожарки потребуется добавление всего 1 минуты. То есть если мясной кусок имеет толщину 4 см, то для приготовления с кровью потребуется суммарно 8 минут, для средней прожарки — 10 минут, а для полной — 14 минут.

    Рейтинг
    ( Пока оценок нет )
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

    Adblock
    detector