Как пользоваться желатином в пластинах

Желатин в домашней кулинарии применяется чаще всего для приготовления желе. Однако этим его возможности, разумеется, не исчерпываются. К примеру, еще желатин используется в приготовлении заливного из рыбы или холодца, различных тортов и пирожных, сладких и соленых суфле, муссов и т. д.

Желатин выпускается в виде порошка, гранул и небольших пластин . Порошковый и гранулированный желатин больше всего распространен в быту, а вот листовым чаще пользуются профессиональные повара и кондитеры. Способы использования разных видов желатина несколько отличаются между собой.

Как использовать листовой желатин?

Листовой желатин очень удобен в применении, за что его и любят в профессиональной кухне. Общий способ его использования заключается в следующем:

• необходимое количество пластин замочить в воде;
• подождать 3-5 минут;
• отжать набухший желатин;
• растопить на водяной бане или в микроволновке;
• ввести в желируемую массу.

Воды для замачивания листового желатина обычно берут в 12 раз больше, чем общий вес замачиваемых пластин. Бояться переборщить не стоит, поскольку желатин впитает в себя только то количество влаги, которое ему необходимо . Отжимать пластины следует аккуратно, но достаточно сильно.

Важно обратить внимание, что если желатин вводится в горячую жидкость, то его можно дополнительно не растапливать. Если желатин вводится в пюреобразную массу, то рекомендуется сначала соединить распущенный желатин с небольшой порцией подогретой массы , а уже потом полученную смесь можно остудить и вводить в общую массу — это поможет избежать образования комков.

В зависимости от конкретного производителя вес каждой пластины листового желатина могут быть разными, соответственно, и расход такого желатина на одно и то же количество жидкости будет разным. Так, в среднем 1 пластинку весом 2,4 г рекомендуется использовать на 100 г желируемой массы.

Как использовать порошковый/гранулированный желатин?

Порошковый и гранулированный желатин бывает обычным и быстрорастворимым. Обычный желатин нуждается в достаточно длительном замачивании перед использованием , а вот быстрорастворимый можно замачивать всего 5 минут либо не замачивать вообще — зависит от вида желируемых продуктов и требований рецепта блюда.

Методика подготовки к использованию обычного желатина практически совпадает со способом использования листового желатина, но имеет некоторые важные различия :

• замачивать желатин в холодной воде нужно в пропорции 1:5, к примеру, на 1 ст. л. желатина берется 5 ст. л. воды;
• замачивание длится 30-40 минут;
• после замачивания подогревать желатин до растворения — обязательно.

Расход порошкового или гранулированного обычного желатина, как и в случае с листовым желатином, зависит от конкретного производителя. Если же принять среднее значение, то брать необходимо по 20 г желатина на каждый литр жидкости для получения нежного желе и по 40 г — для крепкого.

Когда речь идет о быстрорастворимом желатине , то, как уже упоминалось, можно обойтись без замачивания. Желатин достаточно развести в горячей жидкости — и все. Но во избежание появления комочков такой желатин при желании можно все-таки замочить, например, когда он используется для желирования взбитых масс, которые нельзя нагревать. Процедура замачивания в целом будет аналогична таковой для обычного желатина, но время замачивания можно сократить до 10-15 минут.

Как заменять листовой желатин порошковым и наоборот?

Во многих рецептах блюд авторы точно указывают, какой вид желатина следует использовать во время приготовления. Но что делать, если нужного вида желатина под рукой нет? Ничего страшного, ведь желатин «работает» совершенно одинаково в любой форме выпуска, и нужно лишь знать правильные пропорции , чтобы замена одного вида желатина другим была равноценной.

Конечно, точные соотношения будут зависеть от конкретных продуктов. А если говорить в общем, то принято 1 пластину листового желатина заменять соответствующим ее весу количеством порошкового/гранулированного желатина , т. е. к примеру, вместо 1 пластины весом 2 г нужно взять 2 г обычного желатина. Соответственно, чтобы рассчитать, сколько пластин листового желатина нужно для замены порошкового, достаточно исходное количество порошкового желатина разделить на вес 1 пластины листового.

Те, кто любит тратить свое свободное время на приготовление различных блюд, конечно же, знают, что такое листовой желатин. Этот продукт довольно часто используется в кулинарии.

Подробное описание

Если использовать дословный перевод с латыни, то слово «желатин» звучит как «застывший». Это определение выражает суть самого продукта. Соединяясь с любой жидкой средой, он постепенно меняет ее агрегатное состояние. Через некоторое время смесь становится твердой, оставаясь при этом довольно пластичной. В продажу такое вещество поступает в виде небольших гранул, но имеется также и листовой желатин.

На прилавках магазинов его можно встретить в виде набора пластинок, каждая из которых упакована в отдельную пленку. Немногие знают, что листовой желатин имеет довольно сложный химический состав. Кроме полезных минералов (кальция, цинка, магния, натрия, калия, железа, меди, фосфора и марганца), в нем содержится много разных витаминов (РР, С, В1, В2, В5, В6, В9 и Е). Помимо этого, желатин богат коллагеном, который так необходим человеку для укрепления костной ткани и суставов. Его важно употреблять в пищу не только маленьким детям во время формирования организма, но также и взрослым в качестве гаранта прочности. Листовой желатин также богат аминокислотами. Главная из них – глицин. Это вещество является своеобразным источником энергии и побуждает к активной жизни. А пролин и гидроксипролин помогают справиться с отложением солей и восстановить кости после переломов.

Область применения

Разобравшись с составом, необходимо понять, где применяется листовой желатин. Как использовать это вещество для приготовления пищи?

В основном он является обязательным компонентом в рецептуре различных десертов (желе, пудингов), а также холодных мясных и овощных закусок. При упоминании этого продукта в памяти сразу всплывает знакомый всем с детства студень или, как его еще называют, холодец. Кстати, мало кто знает, что это блюдо считается полезным именно за счет желатина. Ведь мясо – это кладовая белка, а он содержит в себе очень мало полезных аминокислот. С помощью этой студенистой добавки и удается восполнить недостающее количество. Блюдо сразу становится настоящим аккумулятором жизненной энергии. Иногда отварное мясо или рыбу просто заливают слоем желатина. Это выглядит очень эффектно и вдобавок получается довольно вкусно. В кондитерской промышленности желирующий компонент используется для приготовления различных кремов, йогуртов, муссов и цукатов. Полезный ингредиент не только меняет их консистенцию, но и является хорошей пищевой добавкой.

Готовый продукт

Опытным кулинарам и домашним хозяйкам хорошо знаком желатин листовой Ewald. Его часто можно встретить в магазинах в упаковках самого разного развеса.

Продукт производит известная компания Ewald-Gelatine GMBH из Германии. Он внешне напоминает тонкие вафельные листы, которых в коробке может быть от 10 до 200 штук. Отличительной особенностью является то, что он практически не имеет какого-либо вкуса или запаха. Это очень удобно и не ограничивает его область применения. Технологический процесс производства листового продукта не отличается особой сложностью. Приготовленную заранее жидкую массу формируют в виде тонких пластинок, а затем высушивают их таким образом, что масса одного изделия становится равной около 5 граммов. Каждую единицу заворачивают в пищевую пленку и укладывают в картонную коробку. После этого его можно спокойно хранить в сухом помещении до трех лет. Такой желатин очень удобен в использовании, что определяет его покупательский спрос.

Предварительная подготовка

Чтобы приступить к процессу работы над любым блюдом, продукт необходимо сначала подготовить. Для этого надо знать, как разводить листовой желатин. Делать это совсем не сложно.

Процедура довольно простая и занимает совсем немного времени:

1. Пластину нужно достать из упаковки, отделить ее от пленки, а затем уложить на дно чистой посуды и залить обязательно холодной водой. Минут через 5 лист станет более прозрачным и эластичным.
2. После этого продукт нужно отжать, удалив лишнюю влагу, а потом переложить его в кастрюлю с кипятком. Емкость следует поставить на небольшой огонь. Там при постоянном помешивании вещество должно раствориться, изменив при этом вязкость жидкости.
3. Теперь готовый состав надо сначала немного остудить, доведя температуру до 45 градусов. После этого его можно смешивать с основным продуктом. Проведя некоторое время в холодильнике, блюдо станет похожим на студень.

Иногда используют другой вариант подготовки. При нем растворенный горячий желатин отдельно заливают в форму. Затем, дождавшись его полного застывания, аккуратно с помощью ножа отделяют его от посуды и раскладывают на поверхности уже готового блюда. Чаще такой вариант используется в кондитерской промышленности.

Способ приготовления

Чтобы иметь полное представление о продукте, необходимо знать, как делают листовой желатин. Фото дает лишь общую картинку готового изделия. Сырьем для его производства случат сухожилия и хрящи, оставшиеся после разделки туш крупного рогатого скота. Сначала их хорошо промывают, а потом подвергают длительной термической обработке. В течение нескольких часов волокна кипятят в большом количестве воды. В результате получается прозрачная и немного вязкая жидкость. После этого ей придают определенную форму в виде пластинок, а потом высушивают до относительной влажности менее 15 процентов. Такие листы можно использовать и как ингредиент для основной смеси, и в качестве полуфабриката. К примеру, торт или другой десерт нужно украсить зелеными листочками или изготовить крылья бабочки. Их несложно сделать из желатина. Для этого надо:

1. Сначала пластину подержать в холодной воде.
2. Потом, когда она набухнет, с помощью специальной формы отпечатать на поверхности рисунок.
3. После этого нанести кисточкой пищевую краску.
4. Вырезать изделия обычными ножницами.

Украшенный такими деталями десерт будет выглядеть очень красиво, аппетитно и натурально.

Желатин – это белок, который получается после переработки хрящей, сухожилий и костей крупного рогатого скота. Звучит, может и не очень приятно, но это один из самых популярных ингредиентов у кулинаров, его используют для приготовления различных блюд – от холодца до мороженого. С его помощью эти блюда доводят до необходимой желейной консистенции или небольшого загустения. Плюс, желатин еще и полезный, так как содержит глицин – аминокислоту, которая отвечает за крепость костей.

Другой вопрос, что не все любят связываться с желатином, так как для его использования нужны определенные навыки и точное соблюдение пропорций. Но трудности эти связаны только с порошковым желатином, аналогов которому до последнего времени не было. Теперь же появился листовой, с которым смогут обращаться даже новички.

Что такое листовой желатин и чем он отличается от порошкового

Разница между листовым желатином и обычным – прежде всего внешняя. Листовой – это тонкие пластины, которые обычно весят 2-2,5 грамма. Благодаря этому очень легко определить необходимое количество для приготовления блюд, что называется «на глазок». С порошковым определение нужных пропорций более сложное.

Также разница сильно ощущается и на этапе приготовления. Так, оба вида желатина нужно предварительно залить водой, чтобы получить нужную субстанцию. Но при использовании порошка необходимо строго соблюдать пропорции 1 к 6, то есть воды должно быть в 6 раз больше. А листовой желатин можно опускать в любой объем и не бояться переборщить. Он впитает в себя только то количество воды, которое сможет.

И наконец, набухает листовой желатин гораздо быстрее порошкового. На обычный нужно потратить минут 30-40, а листовой будет готов уже через 5-10.

Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот

Часто в рецептах авторы указывают количество именно порошкового желатина, так как он считается более распространенным. Но если вы намерены использовать листовой, то никаких проблем с заменой не должно возникнуть. По свойствам они абсолютно одинаковы, а значит, совпадают и по весу.

Другими словами, если в рецепте написано, что нужно взять 10 граммов порошкового желатина, то просто переведите это количество в пластины. Если одна весит 2 грамма, то понадобится 5 листов. А если 2,5 – то 4.

Точно такая же схема действует и для обратного «превращения». Если в рецепте указано количество листового желатина, а у вас под рукой порошок, просто переведите это в граммы.

Схема работы с листовым желатином

Каждая пластина листового желатина упакована в тонкую прозрачную пленку, и ее необходимо удалить перед использованием.

Разводить такой желатин в воде, как мы уже сказали, очень просто.

• Необходимое количество пластин нужно опустить в воду на 5-10 минут.
• После того как желатин станет эластичным и прозрачным, его надо хорошенько отжать вручную, чтобы удалить лишнюю воду.
• Отжатые листы надо положить в кастрюлю с кипятком и поставить ее на небольшой огонь.
• Воду с желатином надо постоянно мешать, пока жидкость не поменяет вязкость.
• Готовую смесь надо сначала охладить примерно до 45 градусов.

Полученный ингредиент или сразу смешивают с основным блюдом, или дают ему полностью застыть, а уже потом добавляют. Первый вариант часто используется, например, при приготовлении холодца, а второй для создания десертов.

Советы по применению на практике

А теперь расскажем, как приготовить с желатином популярные десерты.

Это самый простой рецепт. Для приготовления желе можно использовать или настоящие фрукты с ягодами, или уже пакетированные соки. Но в любом случае их надо поместить в кастрюлю и поставить вариться на плиту, пока не закипит. В случае с натуральными фруктами-ягодами, стоит добавить еще сахар.

После этого горячий сок необходимо смешать с приготовленным желатином, хорошенько перемешать, разлить по формочкам и убрать в холодильник до полного затвердевания. Вот и все – вкусное фруктово-ягодное желе готово.

Мармелад

Для приготовления мармелада технология идентична. Можно использовать свежевыжатые соки, пакетированные соки или варенье. Опять же выливаем все в кастрюлю и провариваем до кипения. В случае с мармеладом надо добавить еще лимонный сок или лимонную кислоту – из расчета 30 граммов на 400 граммов основного ингредиента.

После того как смесь закипит, добавляем в нее уже готовый желатин. Все тщательно перемешиваем и варим до тех пор, пока не получится однородная смесь. Разливаем ее по формочкам и убираем в холодильник примерно на 3-4 часа.

В случае с тортами желатин используется для создания все того же желе, которым покрывают верхушку готового десерта. Главное условие – дать желе полностью остыть и только потом класть на поверхность торта. А чтобы оно не сильно пропитало коржи, можно еще «подложить» кремовую прослойку.

Холодец

Конечно, это блюдо просто нельзя было обойти вниманием. Для заливки холодца готовый желатин нужно смешать с бульоном, а после все это подогреть на плите. Параллельно выкладываем кусочки мяса и овощей на дно специальной формы. И потом просто заливаем бульоном с желатином. Останется только убрать в холодильник и дать полностью остудиться.

Вот и все, что нужно знать о листовом желатине. Приятного аппетита!