Как покрасить белый шоколад сухим красителем

Окрашивание является третьим этапом в процессе работы шоколада. Перед тем как приступить к окрашиванию, Вы можете ознакомиться с двумя предыдущими этапами: расплавление и темперирование соответственно.

Пищевые красители бывают нескольких видов: жидкие, в виде порошка или в виде пасты (геля). Некоторые производители выпускают специальные красители для шоколада на жировой основе, но их, к сожалению, сложно найти. Однако вполне реально получить цветной шоколад, обходясь и без специальных красителей.

Жидкие пищевые красители

Розовые, красные, голубые, желтые или зеленые жидкие пищевые красители имеются в продаже в большинстве супермаркетов. Жидкие красители имеют водную основу, поэтому при добавлении в шоколад они могут изменить его текстуру, слишком загустить или даже сделать непригодным для работы. При использовании жидких красителей воспользуйтесь следующим методом – сначала смешайте их с маслом и нагрейте. Отмеривайте точное количество капель красителя с помощью аптечной пипетки.

Порошковые пищевые красители

Они так же продаются в магазинах товаров для выпечки и бывают самых разных цветов. Красящий порошок предварительно лучше также смешать с маслом, иначе при соединении с ним шоколад может стать зернистым или на нем могут появиться полосы от нерастворенных частиц красителя.

Пищевые красители в виде пасты (геля)

Такие красители самых разных цветов также можно приобрести в магазинах для выпечки. Для работы они удобнее всего, потому что не меняют состав шоколада и их можно добавлять прямо в растопленную массу.

Рекомендуемый способ окрашивания

Для получения ярких цветов лучше всего окрашивать белый шоколад с помощью пастообразных или порошковых красителей. Сначала попробуйте окрасить 100 г предварительно растопленного шоколада, точно следуя инструкции. Для получения более темного оттенка добавьте максимально допустимое количество красителя (указанное в рецепте окрашивания ниже), но не превышайте норму, иначе шоколад станет хрупким и приобретет горьковатый вкус. Если же добавить слишком много жира, то шоколад станет мягким и с ним станет не удобно работать.
1. Растопите 100 г белого шоколада, пользуясь подсказками статьи.
2. При использовании жидкого красителя: смешайте 2-10 капель жидкого красителя и 1,25 – 2,5 мл (1/4 – ½ ч. л.) растительного жира, нагрейте смесь в микроволновой печи при полной мощности в течении 5 с, затем введите в растопленный шоколад. Не добавляйте в шоколад более 15 капель красителя и более 5 мл масла.

3. При использовании порошкового красителя: смешайте 0,75 – 1,25 г (1/8 – ¼ ч. л.) красителя и 1,25 – 2,5 мл (1/4 – ½ ч. л.) растительного жира и введите смесь в растопленный шоколад. Не добавляйте в шоколад более 2,5 г (1/2 ч. л.) порошкового красителя и более 5 мл масла.

4. При использовании красителя в виде пасты или геля: добавьте в растопленный шоколад сразу несколько капель красителя и перемешайте до однородности. Не добавляйте более 5 капель пасты или геля.

5. Поместите окрашенный шоколад в застегивающиеся полиэтиленовые пакеты, а затем используйте для создания украшений или как указано в рецепте.

Добавление жидкостей в шоколад

Иногда по рецепту в растопленный шоколад требуется добавить жидкость, например: молоко, сливки, ароматизатор или ликер. Добавляйте только теплую жидкость, от холодной шоколад может свернуться комками. Можно влить жидкость в миску с нарезанным кусочками шоколадом и нагревать все вместе, помешивая, пока смесь не станет однородной.
Если у вас выходит окрашивание шоколада совсем не так, как нужно, рекомендуем просмотреть статью о тонкостях и нюансах работы с шоколадом.

К дизайну кондитерских изделий и десертов сегодня предъявляются все более высокие требования. В моде насыщенны яркие цвета, которые невозможно воспроизвести, используя традиционные продукты, к примеру, сок ягод или овощей. Профессиональные кондитеры, а вслед за ними и любители, прибегают к помощи пищевых красителей, в том числе гелевых.

Состав и особенности

Чем отличается гелевый краситель от привычного сухого? К достоинствам можно отнести:

• густую консистенцию и высокую концентрацию красящего вещества – это обеспечивает экономный расход, пары капель хватит для получения насыщенного цвета декора;
• равномерное распределение по всей массе окрашиваемого продукта;
• возможность придать нужный цвет тесту, крему, глазури, белому шоколаду и т.д.;
• безопасность для здоровья;
• нейтральный вкус и отсутствие запаха – краска не повлияет на вкусовые качества кондитерского изделия.

Благодаря использованию краски-геля в микроскопических объемах, его присутствие не повлияет на консистенцию продукта – крема, глазури, желе, теста и т.д.

В состав гелевых пищевых красителей входят синтетические пигменты, основа (вода, глицерин), стабилизаторы, загустители, консерванты. Все компоненты гипоаллергенны и безопасны.

На российском рынке представлена продукция отечественных и зарубежных производителей, в том числе краски-гели Top Decor и KREDA (Россия), Colorgel Modecor (Италия), AmeriColor (США).

Выбирая, какой гелевый краситель лучше, рекомендуется оценить состав, расход, особенности применения, доступность цены. На мировом рынке вопрос, какой пищевой гелевый краситель лучше, решен в пользу американской компании AmeriColor.

Производитель предлагает богатую палитру цветов и специальную добавку, которая дает возможность окрашивать белый шоколад. Удобная упаковка с герметичной крышкой не дает материалу засохнуть после распечатывания емкости.

Важное свойство продукции AmeriColor – прогнозируемость цветопередачи. Это позволяет гарантированно получить необходимый оттенок цвета.

Чем заменить гелевый краситель?

Краска-гель универсальна, заменить ее можно сухими, жидкими или пастообразными красителями, подобрав вариант, подходящий для конкретного случая.

К примеру, порошковый материал необходимо разводить в жидкости, и в ряде случаев его добавление ухудшает консистенцию крема, мастики или теста.

Пастообразные краски еще более концентрированные, чем гелевые. Но их применение не рекомендовано, если окрашиваемый продукт содержит лимонный сок или иную кислоту. Красящий состав вступает с кислотой в химическую реакцию, что влечет за собой изменение цвета.

Жидкие краски пригодны для придания нужного цвета карамели, кремов, мастики. Они не подходят для окрашивания продуктов на масляной основе, так как вода не смешивается с жиром.

Как сделать гелевый краситель из сухого? В домашних условиях полноценную замену фабричной продукции сделать вряд ли получится. Но можно попробовать создать красящий концентрат, растворив сухой пигмент в небольшом количестве глицерина.

Как использовать гелевый краситель?

Для окрашивания продукта в глубокий яркий цвет достаточно добавить одну-две капли гель-краски и размешать до полного равномерного распределения пигмента. Но как пользоваться пищевыми гелевыми красителями, если необходимо получить светлый тон или количество продукта совсем небольшое? В этом случае пигмент добавляют с помощью зубочистки, набирая на кончик минимальное количество геля.

Можно ли смешивать гелевые пищевые красители? Да, это поможет получать разнообразные оттенки. Но важно использовать краски одной марки, так как основа у продукции разных производителей может различаться.

Обратите внимание: водорастворимые краски-гели применяют для создания растворов для аэрографии.

Можно ли красить мастику гелевыми красителями?

Да, действовать нужно по стандартному принципу – добавить в продукт и тщательно размять мастику, добиваясь равномерного перемешивания.

На мастике можно выполнить рисунок, чтобы добавить декору выразительности. Разберемся, как рисовать на мастике гелевыми красителями:

1. Создают базовый состав – белую сухую порошковую краску разводят парой капель водки.
2. При помощи зубочистки добавляют мизерное количество гель-краски и хорошо размешивают.
3. При необходимости корректируют цвет, добавляя краски или разводя смесь новой порцией базового состава.
4. Полученную краску наносят на мастику при помощи кисточки подходящей толщины.

Как покрасить шоколад гелевым красителем?

Ответ на вопрос, можно ли окрашивать шоколад гелевым красителем, зависит от основы материала. Чтобы краска равномерно распределилась в белом шоколаде, смешавшись с какао-маслом, в ее составе должен иметься спирт. В число таких красящих составов входят гелевые материалы на основе глицерина (трехатомного спирта).

Обычные краски-гели на водной основе для окрашивания шоколада не подходят, так как вода не смешивается с маслом. Но продукция американской марки AmeriColor является исключением – специально разработанная добавка Flo Coat дает возможность равномерно вмешать цветную гель-краску в белый шоколад. Полученная масса будет гладкой и блестящей.

Как покрасить масляный крем гелевым красителем?

Принцип использования краски тот же, что и в случае с мастикой. В крем понемногу добавляется краситель и тщательно размешивается. Начинать лучше с минимального количества краски, чтобы получить нужный оттенок.

Как рисовать на торте гелевыми красителями?

Красящие составы на водной основе не скатываются на поверхности крема, что позволяет использовать их для оригинальных рисунков на торте. В отдельные блюдечки (по числу необходимых цветов) наливается немного воды и при помощи зубочистки добавляются краски. Для рисования используйте кисточки подходящей толщины. Такой способ позволяет создавать привлекательные картинки в акварельной технике.

Пищевые красители придадут глазури, ганашу или отлитым из шокомассы фигуркам нужный оттенок. Ведь шоколад сам по себе, конечно, красив — но при создании стильных десертов или изысканных тортов зачастую актуальна разнообразная цветовая гамма, отличная от натуральных шоколадных тонов. Как подобрать краситель для шоколада?

Но не стоит сразу хвататься за любой колорант, который имеется в вашем кондитерском арсенале: шоколад – ингредиент капризный, его обычными средствами так просто не окрасить! Итак, чем покрасить шоколад?

Для работы с шоколадом отлично подходят:

• Гелевые краски с жировыми добавками ( как уже указано выше).
• Специальный сухой краситель ( такой, как наш эксклюзив — Порошковый краситель для шоколада Fantasy Colors ). Его можно растворить в небольшом количестве жира и добавлять в расплавленный ганаш или топленый шоколад.
• Перламутровый кандурин тоже можно применять для окрашивания жиросодержащих продуктов, но с ним нужно помнить о тонкостях – покрывать только поверхность, а при изготовлении конфет оптимально наносить его на внутреннюю сторону формочек или блистеров.
• Жирорастворимые колоранты, в основе которых растительные масла – их можно сразу добавлять в небольшом количестве в массу.

Чем точно НЕ стоит пытаться тонировать массу из шоколада:

• Красками на водной основе или спиртовой базе – эти компоненты не смешиваются с жирами, могут привести к появлению водных капель и не дадут ровного тона.
• Стандартными сухими колорантами – их тоже необходимо разводить в воде.
• Гелевыми красителями без специальных присадок, например, жировой добавки от Americolor , которая дает возможность вмешать гель до однородности и гладкости.

Вместо того, чтобы проводить эксперименты с обычными красками для пищевых продуктов, лучше подобрать хороший специализированный краситель.

При выборе краски для своих шоколадных шедевров обращайте внимание не только на цветовую палитру или консистенцию, но и на производителя: лучше заказать качественные и проверенные пигменты от маститых марок, например жидкий краситель итальянской марки Pavoni или оригинальные краски для шокомассы от американского кондитерского профи-бренда Americolor . Они гарантировано обеспечат вам нужный тон и насыщенность оттенка, а небольшой расход позволит существенно сэкономить, не потеряв при этом качества готовых изделий.