Как покрасить белковый крем в коричневый цвет

–Музыка

–

–Постоянные читатели

–Сообщества

Пятница, 05 Октября 2012 г. 21:45 + в цитатник

Девочки, по вашей просьбе пишу здесь (у себя в топике) рецепт крема с которым я чаще всего работаю.

Прошу сильно на меня не сердиться, в первый раз показываю МК. На все вопросы отвечу.

Текст (не весь) со своими дополнениями и исправлениями взяла с другого сайта, из рецепта по которому сама училась, фото мои.

1. 3 яичных белка холодных

2. 1 гранёный стакан сахара.

3. 1/3 ч. л. лимонной кислоты (кристаллики)

Кастрюльку для сиропа тщательно моем, заливаем водой и кипятим ее. Сливаем. Кастрюля готова к работе. Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья прокипятите воду.

Сахар высыпаем в кастрюльку, добавляем 1/3 стакана воды и ставим на сильный огонь.

Вот сироп начал закипать:

он сначала булькает быстрыми-быстрыми пузырьками (бегающими), затем он (минуты через 4), начинает булькать ленивыми большими пузырями

вот теперь самое время всыпать лимонку и ОЧЕНЬ интенсивно перемешать.

В-обще в этом креме самое-самое главное это правильно сварить сироп. У меня получилось не сразу. А теперь я засекаю точное время (у меня он вариться 7 мин) и всегда получается.

Готовность сиропа контролируем так. Берем плошку с холодной водой, чистой ложечкой макаем в кастрюльку с сиропом, и тоненькой струйкой капаем в воду. Если на дне ПЛОТНЫЙ шарик, то сироп готов. Главное чтобы он не начал желтеть и пахнуть жженкой. И капля не должна хрустеть (хрустко ломаться).

ТЕПЕРЬ ПРО БЕЛКИ

Белки тщательно отделить от желтков. Я ставлю их взбиваться одновременно с тем, как ставлю кастрюльку на огонь. У меня стационарный миксер, поэтому так проще.

Если миксер ручной, то советую начать взбивать во время кипения сиропа (как-нибудь одной рукой) или же отставьте сироп на пару минут (когда уже сварится) и взбейте белки. Белки должны быть взбиты хорошо! Вот мои взбиваются

Все. белки готовы, сироп готов. Теперь тоненькой (2-4 мм) струечкой вливаем сироп в белки, при этом продолжая взбивать. Опять же здесь проще с стационарным миксером, если ручной, то нужно удобную кастрюльку или лучше ковшичек (как у меня), чтобы удобно держать за ручку. Или попросите чтобы в первый раз вам кто-нибудь помог.

Это я уже соединила белки и сироп, они взбиваются вместе. Крем понемногу начинает густеть.

КРЕМ ВЗБИВАТЬ ПОКА НЕ ОСТЫНЕТ. Это может занять и 15 и 20 мин. Чтобы ускорить процесс можно миску поставить в тазик с холодной водой водой (осторожно, не хлебните миской!) и продолжать взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА.

Если вы всё сделали правильно, то получится вот такой крем.

Он у меня обычно (не всегда) наматывается на венчик. Потом соскабливаю Такой плотный.

Преимущества белкового заварного перед другими кремами в том, что в нем 0% жира. а значит он не такой калорийный как масляный или сливочный. А еще он очень лёгкий и объемный. Такая же миска масла со сгущенкой будет весить в несколько раз тяжелее.

Многие рецепты на сайтах рассчитаны на 6 белков. У меня (как ни странно) из 6-и белков крем не получается. Если вы набьете руку и полюбите этот крем, то можете попробовать сделать из 6-и белков (соответственно увеличив весь набор продуктов вдвое).

Сразу скажу еще что ВАЖНО точно отмерить сахар, воду и лимонку.

ЧАСТО ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ ОШИБКИ

После того как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет. Ошибка:сироп переварен. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте, кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.

В креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски. Ошибка: слишком быстро вливали сироп в белки.

Даже после полного остывания крем остался жидким. Ошибка: плохо уварили сироп. Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.

На вкус крем сильно сладкий-сильно кислый. Ошибка: недоложили-переложили лимонную кислоту. В следующий раз скорректируйте, а в этот- и так съедят, никуда не денутся!

Белки плохо взбиваются. Ошибка: яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка. Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник – пусть охлаждаются вместе с миской!

После того как сироп закипел, ты огонь убавляешь или так и варишь на большом?

2. Сироп варится 7 минут с какого момента? С того как закипел? с самого начала как кастрюльку на огонь ставишь? Или после того как лимонку всыпешь?

3. А в граненом стакане сколько сахара по весу? Прости за такой вопрос, но у меня здесь нет таких стаканов, а стандартный 250 мл а во многих рецептах встречала и 225 мл и 200. Да и у нас дома помню был граненый стакан где то на 180 мл.

1. Нет. Огонь убавлять не надо. Пусть так сильно и булькает, как булькал. Варим на сильном огне.

2. 7 минут с момента как закипел (т. е. уже пузырики побежали по всей пов-ти). Лимонку всыпаю когда примерно минуты полторы остается ему кипеть (т. е. где-то на 5-ой мин.)

Но. 7 мин это у меня. У тебя время может отличаться. Зависит от посуды, плиты и т. д. У девочки, которая давала рецепт (по которому я училась) сироп кипит минут 6. Поэтому лучше перестрахуйся и проведи тест с капелькой (сироп в холодную воду). Но приблизительно ориентируйся на 6-7 мин.

3. У меня тоже нет граненого стакана Я отмеряю бутылочкой детской под смесь (AVENT, осталась, не выбрасываю), там мерные деления, я отмеряю 250 (в бутылочке это считается мл., наверное

Вот что из него мастерицы делают, там много таких :

Правильный десерт радует взор и пробуждает аппетит одним своим видом – достаточно добавить несколько ярких красок. Вот здесь и приходят на выручку цветные кремы для тортов без красителей.

С чистого листа

Для украшения домашних тортиков, пирожных и прочей выпечки можно использовать самые разные кремы. Эффектно смотрится и хорошо держит форму воздушный белковый крем. Для его приготовления яичные белки отделяют от желтков, добавляют щепотку соли, немного лимонной кислоты и взбивают в крепкую пену. В полученную массу постепенно вводят сахар или сахарную пудру. Весьма популярны различные масляные кремы. Самый простой готовят из сливочного масла с добавлением яичных желтков, сахарной пудры и воды. Можно заменить яйца сгущенным молоком, и получится не менее аппетитное украшение. Очень вкусный и быстрый крем делают из сметаны с жирностью не менее 35%, сахарной пудры и ванили.

Как приготовить крем без красителя для украшения торта, а точнее, без синтетических красящих добавок? Для этого нужно исследовать имеющиеся на кухне запасы продуктов, которые и послужат нам натуральными красителями. Обработав их определенным образом и смешав с кремом, вы получите оригинальные цветное украшение для торта, вкусное и абсолютно безвредное.

Солнце на торте

Яркий желтый цвет можно получить самыми разными способами. Самый простой – добавить к нему немного свежего морковного сока или сырой яичный желток. Насыщенным желтым цветом обладает шафран и куркума. Чтобы сделать из них натуральный краситель, нужно тщательно измельчить приправу, развести ее в воде и настоять в течение суток. После чего смесь можно добавлять в крем. Радужный желтый оттенок дает цедра лимона. Для этого нужно мелко натереть ее на терке, завернуть в марлю и отжать сок. Сок из желтых плодов крушины тоже можно использовать в качестве натурального красителя.

Все оттенки красного

Стойкие красящие свойства свеклы прекрасно известны. Регулируя насыщенность ее сока, можно легко приготовить отличный крем для торта без красителей в домашних условиях, от розового до глубокого красного оттенка. Для этого нужно натереть небольшую свеклу на терке, залить ее водой и варить в течение часа. Чтобы цвет получился интенсивным и красивым, добавьте в отвар щепотку лимонной кислоты. Не стоит забывать про всевозможные ягоды красных оттенков: малину, клубнику, бруснику, смородину, клюкву, кизил. Кстати, варенья, джемы и сиропы на их основе можно использовать для создания кремов красных оттенков с тем же успехом. Вишневый и гранатовый соки тоже прекрасно справятся с поставленной задачей. А красные вина придадут крему для торта не только приятный цвет, но и изысканные ароматические и вкусовые нотки.

Оранжевая радость

Морковь не только обладает насыщенным оранжевым цветом, но и щедро делится им с другими. Для этого нужно натереть ее на терке и немного обжарить в сливочном масле в пропорции 1 : 1. Как только морковь достаточно размягчится, а масло станет оранжевым, убираем сковороду с плиты и даем ей остыть. Далее перекладываем полученную массу в марлю и тщательно отжимаем – натуральный краситель готов. Можно прибегнуть к помощи апельсина и окрасить крем при помощи свежего цитрусового сока или измельченной цедры. А еще можно поэкспериментировать с уже упомянутыми желтыми и красными красителями и смешать их друг с другом.

Сладкая прохлада

Как приготовить крем для торта в холодной цветовой гамме? Синие и фиолетовые оттенки дают сок черники, ежевики и винограда насыщенных темных сортов. Отвар из листьев краснокочанной капусты позволит получить светло-синие оттенки. В качестве красителя можно использовать баклажаны. Для начала их нужно немного заморозить, аккуратно срезать кожицу и отжать из нее сок.

Зеленых овощей существует множество, а лучшими красящими свойствами обладает шпинат. Пропустите его через мясорубку или заверните в чистую марлю и как следует отожмите, и у вас получится натуральный краситель нежно-зеленого цвета. Хотите добиться более интенсивного оттенка? Выжмите из шпината сок и уварите его в течение получаса.

Шоколадная палитра

Самый простой способ получить благородный коричневый цвет – смешать крем с обычным кофе, какао-порошком или растопленным шоколадом. Однако можно прибегнуть к более изощренному методу – с помощью жженого сахара. Для этого сахарный песок разводят в воде в пропорции 5 : 1, выливают смесь в сковороду и ставят на маленький огонь. Выдерживаем массу на плите до тех пор, пока она не приобретет насыщенный коричневый цвет. Затем снимаем ее с огня и тонкой струйкой вливаем еще немного воды. После чего тщательно процеживаем полученный краситель. Главное, не передержать сахар, иначе в нем образуются жесткие комочки.

Как видите, сделать крем без красителя для торта – достаточно просто. А главное, можно обойтись без вредных искусственных добавок. Такое украшение обязательно понравится всем вашим домочадцам, в особенности маленьким сластенам.

Сегодня в магазинах можно без труда найти сказочное разнообразие пищевых красителей, которые разукрасят любую выпечку во все цвета радуги. Вот только химический состав этих красителей часто взывает опасения. Тем более, когда речь идет о сладостях для детей, когда надо сделать или заказать торт на День рождения для малыша .

Ниже приведено способов приготовления натуральных красителей для кремов и глазури.

Светло-розовый краситель

Глазурь и крем нежно-розового цвета создают при помощи малины.

При этом можно сделать полностью малиновый крем. В этом случае на торт потребуется 180 мл малины. Либо можно просто покрасить крем или глазурь малиновой краской. Для этого берут 2 чайные ложки концентрированного малинового сока на 1 стакан крема.

Бело-розовый цвет

Создают при помощи клубники.

Все точно так же, как и с малиной. 180 мл клубники на объём крема или глазури на один торт. И тогда это — чисто клубничный крем. Или 4 чайные ложки концентрированного клубничного сока на стакан крема или глазури.

Интенсивно-розовый

Многие боятся красить торты свеклой. А что если вместо торта в итоге получится свекольный салат? Не бойтесь. Не получится. Свекольная глазурь будет красна и не наделит десерт ароматом борща.

Свеклу надо запечь в фольге до готовности. Но можно и просто отварить. Кому как удобнее. Главное, чтобы овощ не потерял свой цвет. Затем натереть на мелкой терке.

Точное количество, необходимой для окраски измельченной свеклы, определяется тем, какой интенсивности цвет вы хотите получить. Обычно хватает соотношения свекла : глазурь – 1 к 8.

Не бойтесь. Глазурь станет интенсивно розовой, но не свекольной на вкус.

Розово-фиолетовый оттенок

Крема и глазури подобной окраски получают при помощи ежевики.

Рецептура аналогична использованию малины и клубники.

Истинно ежевичный крем требует внесения 120 мл ягод ежевики на порцию. Для подкрашивания можно взять 4 чайные ложки концентрированного сока на стакан крема или глазури.

Оранжевая краска

Крема и глазури оранжевого цвета получить также просто, как красные. Иногда советуют для оранжевой окраски добавлять цитрусы, преимущественно апельсин. Но этот метод не очень эффективен.

Значительно более яркий оранжевый цвет приобретают крема и глазури, в которых присутствует морковный сок.

И вновь не надо опасться того, что сок моркови сделает из торта морковный кекс. Не сделает. Сок имеет насыщенный цвет, и его надо совсем немного.

Стандартная дозировка составляет 3.5 столовые ложки морковного сока на 1 стакан крема или глазури.

Желтый краситель

Глазурь или крем желтого цвета сделать очень просто. Достаточно добавить в них чуточку куркумы.

Вот только с куркумой надо быть очень осторожным, так как специя эта острая. И в отличие от безобидной свеклы, она придает глазури остроту и свой специфический вкус. Поэтому если ее положить несколько больше, чем требуется, можно легко испортить выпечку.

Чтобы такого казуса не произошло, куркуму стоит добавлять не сразу в саму глазурь или крем, а в то количество жидкости, которое планируется в них добавлять.

Наиболее удачное соотношение — это ½ чайной ложки порошка куркумы на 2 столовые ложки жидкости (предпочтительно молока). Далее жидкость с растворенной в ней куркумой надо добавить к 1 стакану крема или глазури.

Зеленый цвет

Что касается окрашивания крема и глазури в зеленый цвет, то тут не все однозначно.

Самый действенный способ – это добавление измельченных в блендере листьев шпината. Вот только цвет при этом получается не слишком интенсивный.

Например, глазурь этого торта потребовала для своего окрашивания использования целых двух стаканов измельчённого шпината. Понятно, что такое большое количество зелени может придавать крему или глазури свой собственный вкус, что совершенно неуместно для сладкой выпечки.

Поэтому в зеленые крема и глазури со шпинатом приходится добавлять другие яркие ароматизаторы, например, большое количество мяты.

И все равно некоторые люди не могут есть такой торт со шпинатом. Говорят, что сладость оставляет после себя противное послевкусие.

Желто-зеленый оттенок

Такого оттенка добиваются добавлением в крем или глазурь 8 чайных ложек размятой мякоти авокадо на 1 стакан крема (глазури).

Но кушанье получается на любителя, так как вкус авокадо чувствуется отчетливо.

Видно, что хоть шпинат, хоть авокадо, краситель получается не слишко ярким и имеющим свой неподходящий к десерту вкус.

Светло-сиреневая окраска

Светло-сиреневые, бело-сиреневые получают при помощи черники.

Для черничного крема (глазури) берут 120 мл черники на порцию (на торт). Для простой подкраски используют 8 чайных ложек концентрированного черничного сока на стакан крема. Но в этом случае цвет получается не такой яркий.

Фиолетовый и голубой красители

При всей своей кажущейся искусственности красители для крема в глазури фиолетового и синего цвета вполне могут быть натуральными. Правда, их приготовление дело довольно хлопотное.

Для создания фиолетовой и синей пищевой краски нам понадобится большой кочан краснокочанной капусты.

Его надо порезать крупными кусками, залить водой и поставить вариться. Воды следует наливать как можно меньше, чтобы она только покрывала собой капусту.

Варить капусту надо 15-40 минут. Зависит от сорта. Главное, чтобы капустный бульон приобрел интенсивный фиолетовый оттенок.

Как только это произошло, вынимаем из него капусту. А сам бульон продолжаем кипятить до выпаривания. Выпаривать придется довольно долго. Так как ведь бульон из-под одного большого кочана должен превратиться всего в ¼ стакана красителя.

Вот так это должно выглядеть в итоге.

Далее можно действовать двумя способами.

Или просто добавить полученный фиолетовый краситель в глазурь или крем, и в итоге получить фиолетовую выпечку.

Или добавить к фиолетовому красители щепотку питьевой соды, которая мгновенно превратит фиолетовый краситель в синий.

Из которого потом можно будет без труда приготовить любой синий крем.

И не бойтесь испортить вкус выпечки капустным духом. Его не будет.