Содержание
Квашенную капусту любят и едят во многих семьях. А приемлемо ли подавать капусту на праздничный стол гостям? Или это совсем не праздничное блюдо и для праздничного меню слишком просто?
Автор публикации
DearTaya
Похожее:
Очень даже, я считаю, что квашенная капуста это традиционное блюдо и деликатес. Вы удивитесь, но далеко не во всех домах квасят капусту и не все умеют это делать, а любят ее все. Поэтому я считаю, что квашеную капусту вполне удобно подать как отдельное блюдо, что бы у гостей был выбор – я , например, ем все раздельно и в моем случае поела бы просто капусты с удовольствием. Кто – то захочет и добавит ее себе в тарелку к другим блюдам. У гостей должен выбор. А так, даже не сомневайтесь – квашенная капуста это деликатес и прекрасная закуска и уместна на любом столе. А если и рецепт еще не простой – с брусникой, например, то и подавно.
Существует даже поговорка о том, что лучшая закуска – квашеная капустка, и подать не стыдно, и съедят – не жалко. Так что поставить её как отдельное блюдо на праздничный стол для гостей в небольшом количестве вполне возможно, желательно уже заправленную. Конечно, при условии, что она хорошего качества и что на столе окажется не только она одна.
Из напитков конечно лучше всего пойдёт под водку, а вот под шампанское, ликёр или коньяк – это уже на любителя. Очень неплохо подойдёт к горячему, особенно если на гарнир картофель.
Все дело в подаче. Если квашеная капуста будет на столе в хрустальной салатнице, то тем самым уже будет праздничный вид. А вкус капусты многие обожают. Небось водку только ей и будут закусывать. Очень зимнее и Новогоднее блюдо.
А почему бы такую прекрасную закуску и не поставить на стол? Очень даже в полне прилично и достаточно вкусное угощенье. Ведь у всех людей свои вкусы и предпочтения. Многие например под рюмочку хорошей водочки с удовольствием закусывают не только салатиками или скажем солеными(маринованными) огурчиками или корнишонами, но и как раз квашеной капусточкой. Да еще если она самодельная(а не магазинская) из холодильника или из погреба(например если это происходит в своем доме) так это же просто прелесть. Мы например частенько делаем такую квашеную капусту. А подавая на стол еще можем добавить немного клюквы для красоты ну и заправить растительным маслом. Очень даже хорошая еда и закуска для некоторых гостей. На столе должно быть наверное по возможности от сладкого до соленого.
Ну ведь это будет не единственное блюдо.
Думаю, если помимо нее на столе присутствует еще какие-нибудь салаты, то тогда она идеально впишется.
Можно ее оформить красиво (выложить на презентабельную посуду, украсить гранатом и морковью или выложить вместе с другими соленьями).
Мне нравится, когда на столе есть ассорти подобных салатов. Например квашенная капуста, корейская морковка, спаржа.
Я бы даже сказала, что квашеную капусту нужно ставить на праздничный стол, заправив и придав ей праздничный вид – украсить свежей зеленью, ягодами клюквы или брусники.
Капуста – приятная и полезная закуска, о чем знают все. Но часто забывают, что именно этот овощ помогает печени расщепить алкоголь, уменьшает его вредное воздействие, смягчает синдром “этоуменяпослевчерашнего”.
Кстати, именно поэтому капусту не сажают рядом с виноградом, если он предназначен для вина. Ничего из этого не выйдет, ни хорошего, ни плохого.
Да конечно же можно для разнообразия закусок на праздничный стол поставить и квашенную капустку. Особенно если эта капуста с клюквой или в свекольном соке – и выглядит очень красиво и полезная, а вкусная – то какая. У нас на рынке мужчина по выходным продаёт такую капусту, пять разновидностей такой капусты. Он сам её производит и продаёт с осени по весну. Вот кстати не плохой вид предпринимательства. И ниша не особо то занята. На рынке в нашем городе он один в своём роде с таким ассортиментом. И отбоя нет. Раскупается всё на ура. Хоть и торгует уже лет пять.
Я люблю квашенную капусту, особенно с пюрешечкой. И если бы пришла в гости и было пюре и квашенная капуста, то и не подумала что не праздничное это блюдо. Радовалась бы как ребёнок. А сама бы не решилась поставить на стол. Слишком просто как вы уже сказали,
Квашеную капусту, конечно можно поставить на стол в качестве холодной закуски. Ее можно украсить свежей зеленью, зернами граната, клюквы, брусники или еще что-то по вашему предпочтению. Я всегда ее ставлю на стол в осенние и зимние периоды времени в блюдо, в котором есть много ячеек для того чтобы еще выложить тертую морковку, маринованную цветную капусточку, квашеные огурчики или пикули.
Без капусты на столе пусто
Процесс пошел
Безусловно, квашение капусты — один из самых популярных способов ее консервирования. По сравнению с засолкой и маринованием это процесс более длительный, зато на выходе мы получаем не только вкусный, но и весьма полезный, даже лечебный продукт. По содержанию витамина С у квашеной капусты мало конкурентов.
Квашенка хотя проста в приготовлении, но никогда не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли — капустниках — выращивали этот овощ для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что он дает силу и здоровье.
Для квашения идеально подходит капуста осенних и поздних сортов с созревшими плотными (желательно крупными) кочанами, на которых очень мало или совсем нет зеленых листьев. Чем белее листья, тем больше в них сахара, столь необходимого для брожения (ферментации).
Ранние сорта капусты для квашения не пригодны. Во-первых, кочаны у них рыхлые и зеленые. Во-вторых, они беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Перед шинкованием капусту не моют, а лишь снимают зеленые листья и вырезают почерневшие и загрязненные места. Затем вилок разрезают на 2—3 части, шинкуют или рубят. На каждые 10 кг овощей берите 200—250 г обычной крупной соли (йодированную не используйте — она размягчает капусту). Но не больше, иначе она будет тормозить процесс молочнокислого брожения, капуста не заквасится и приобретет неприятный запах. К тому же соль выводит из овоща витамины и минеральные вещества.
На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы они слегка обмякли. Поверх них — шинкованную капусту. И утрамбовывайте ее до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник. Использовать в качестве гнета железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник или кирпичи нельзя.
Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда пена исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась. И не забывайте почаще протыкать капусту до дна емкости в нескольких местах (лучше деревянной палочкой) или перемешивать, чтобы выпустить образующиеся газы — сероводород и углекислый газ (если этого не делать, капуста будет горчить). Чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеном овоще.
Все время, пока идет брожение (а это примерно 10—15 дней), капуста должна быть покрыта рассолом. Если его мало, добавьте свежеприготовленный 3—4-процентный солевой раствор.
Подходящая компания
Другие овощи, а также фрукты, ягоды и пряности, добавленные в капусту, хорошо проквашиваются, сохраняются и дополняют ее целебные свойства. Морковь обогащает квашеную капусту каротином — провитамином А. Яблоки делятся с ней витаминами С и Р, а также хлорогеновой кислотой. Рябина и сладкий перец — витамином С и каротином. Клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей антимикробными свойствами. Пряные растения — лавровый лист, тмин, горький перец, анис — придают квашеной капусте не только специфический вкус и аромат, они содержат эфирные масла и фитонциды, губительно влияющие на микробы и возбуждающие выделение в наших органах пищеварения пищеварительных ферментов.
Квасят капусту и с ягодами можжевельника — они придают ей приятный специфический вкус и запах. Можно использовать мед (до 10 г на 1 кг капусты), грецкие орехи, сливы, грибы.
Знатоки утверждают, что заквашенная кочанами капуста будет нежной и упругой, а рассол пикантным и приятным на вкус, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупнотолченой кукурузы.
Чтоб хрустела
Как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую-то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук ведущему научному специалисту отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства».
— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте его и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело-кремовые листья, его можно смело шинковать. Конечно, важна и технология.
Северная. Разрезанные кочаны кладут в подсоленную (50 г соли на 1 кг капусты) кипящую воду и варят в течение 3—10 минут (для удаления горечи), затем охлаждают. На дно посуды (деревянной или эмалированной) укладывают кусочки подрумяненного в духовке ржаного хлеба, отбитые молотком веточки черной смородины и укроп, на них — слоями капусту, заправляя каждый слой специями. Уложив на верхний слой пряности, капусту заливают водой, в которой она варилась. Закрывают марлей, на нее кладут деревянный кружок с гнетом. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, капусту убирают на хранение в холодное место.
Чешская. Нашинкованную капусту перетирают с солью (до 20 г на 1 кг капусты), смешивают с нарезанной морковью и измельченным репчатым луком (примерно 30 г и 20 г на 1 кг капусты), пересыпают черным перцем-горошком, лавровым листом, укладывают в посуду, трамбуя, и придавливают гнетом.
Через 3 дня капусту прокалывают заостренной палкой для удаления образовавшихся газов, еще через день отжимают от рассола и плотно укладывают в стеклянные банки. Рассол доводят до кипения, заливают им капусту. Банки прикрывают крышками, стерилизуют (литровые — 10 минут, трехлитровые — 45 минут) и плотно укупоривают.
Быстрая. Очень быстро можно приготовить капусту, если перед квашением опустить ее в кипяток и держать, пока вода снова не вскипит. Затем вынуть и сразу окунуть в очень холодную воду, чтобы резко охладить. Остывшую капусту переложить в дуршлаг и дать воде стечь. После это квасить ее обычным способом. Если будет мало сока, долить рассол (1 ст. л. соли на 0,5 л кипяченой воды). Через 2 дня можно есть.
Огуречная. У вас вот-вот опустеет банка с солеными огурцами, а рассола в ней еще полно? Проще, конечно, вылить его. Но лучше использовать для квашения капусты.
Итак, капусту шинкуем, складываем в банки и заливаем рассолом. Никаких специй и соли добавлять нет нужды — все уже в нем есть. На сутки оставляем емкости при комнатной температуре, затем закрываем крышкой и убираем в холодильник. Еще через сутки «огуречная капуста» будет готова к употреблению.
Десертная. Для ее приготовления используют сливы, груши, персики, абрикосы, твердые сладкие яблоки. Из ягод удаляют косточки, фрукты режут на половинки или ломтики. Капусту шинкуют, перетирают с солью (50—60 г на 4 кг капусты), укладывают слоями вперемежку с ягодами и фруктами. 3—4 дня квасят при комнатной температуре. Затем сок сливают (отжимают руками или через марлю), кипятят, добавляют в него стакан сахара, снова доводят до кипения, охлаждают и выливают в капусту. Однако срок хранения такой капусты ограничен двумя неделями. Если дольше — потеряется вкус.
«Пьяная». Каждый слой капусты утрамбовывают и равномерно поливают небольшим количеством сладкого белого столового вина. В дальнейшем все, как в классическом варианте квашения. На самом деле с такой капусты не захмелеешь, но, несомненно, оценишь ее отменные вкусовые качества.
Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества. Лучше использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем больше площадь контакта с воздухом, тем лучше идет процесс брожения.
Если нет возможности долго хранить капусту в открытой посуде, ее перекладывают в стеклянные банки и заливают сверху (на два пальца) растительным маслом. Или консервируют, предварительно пастеризовав в течение получаса. Если рассола недостаточно (а капуста должна быть им покрыта полностью), добавляют 2-процентный кипящий соляной раствор.
В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой.
А еще говорят, что капуста удается на славу, если ее ставить в мужские дни — понедельник, вторник и четверг.
• В свежей капусте аскорбиновой кислоты намного меньше, чем в квашеной.
• В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется в 1,5—2 раза больше витаминов, чем в шинкованной.
• Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста имеет высокую витаминную ценность в течение 6—8 месяцев.
Итак, почему капуста…
Причин может быть несколько. Возможно, она была поставлена киснуть в теплое время года. Или взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске.
Впрочем, мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет и запах у нее те же. И ее можно есть.
Квашеная капуста «скользит» из-за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Эти дрожжевые клетки безвредные, но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним и не соприкасалась с воздухом.
Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.
Иногда, после того как капусту переложишь из одной тары в другую, она меняет цвет. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. Краснеет же она из-за переизбытка соли. Или из-за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Поэтому лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная.
Капусту можно заквасить так, что все только будут охать и закатывать глаза от удовольствия, хрустя сочной капусткой. Но бывает и так, что результатом всех стараний становится несъедобная мягкая кислятина. «Комсомолка» узнала секреты квашеной капусты у тех, у кого этот деликатес получается на славу.
ВЫБИРАЕМ СОРТ ДЛЯ КВАШЕНИЯ
Во многом успех в квашении капусты зависит от сорта, который вы выбрали для этой цели. Например, ранние сорта предназначены для летнего потребления и не хранятся, а уж тем более не квасятся. Среднепоздние сорта типа «Русиновки» и «Юбилейной» хороши будут в начале осени, но храниться будут всего лишь пару месяцев. А есть очень лежкие сорта, например отечественные «Аватар» и «Аэробус». Эти сорта лежат по полгода и больше. Но для квашения такие сорта не годятся, поскольку имеют очень плотную волокнистую структуру листа. И если такую капусту заквасить, то она не будет сочной. Это, кстати, касается и голландских сортов капусты, которые завозятся в нашу республику. Они обладают прекрасной длительной лежкостью, но вместе с тем имеют нежелательные качества: долго имеют горечь в листьях и грубые ткани, что совсем не годится для получения вкусной квашеной капусты.
А вот среднепоздние сорта белокочанной капусты – «Юбилейная 29» и «Белорусская 85» (отечественной селекции) – идеально подходят для квашения. Именно эти сорта при квашении быстро проходят ферментацию и дают более нежную консистенцию.
Кроме того, хорошо подходят для квашения зарубежные среднепоздние сорта капусты – например «Новатор», «Атрия».
БЕЛОРУССКИЕ ТРАДИЦИИ: ПРЕДКИ ХОДИЛИ ПО ГРЯДКАМ С КАПУСТОЙ… ГОЛЫШОМ!
– Наши предки не только квасили, но и выращивали капусту по-особому, – рассказывает этнолог Елена Довнар- Запольская . – Например, женщины, когда заходили на грядку с капустой, хватались за колено, чтобы капуста была такой же крепкой, как коленная чашечка. Иногда надевали на себя белую одежду, или наоборот, могли снимать одежду для того, чтобы капуста была белая, гладкая и крепкая.
А вот для квашения выбирались женские дни: среда, пятница и суббота. В квашеную капусту добавлялась масса приправ: непременно резались антоновские яблоки или дички (причем в каждом регионе делали по-своему), перетирался тмин. Кстати, сейчас многие хозяйки просто засыпают тмин в капусту, а раньше тмин обязательно толкли в ступке с солью, он тогда дает ароматические вещества и сам по себе действует как антисептик. Кроме этого, капуста непременно пересыпалась клюквой или брусникой.
В Гомельских регионах капусту делали с большим количеством моркови и добавляли мед. Она была, что называется, капуста молодая. Ее не ставили на длительное время, а ели сразу.
Очень популярным был способ квасить капусту половинками головок в бочках. Деревянную бочку сначала замачивали, чтобы швы не расходились. Потом клали на дно капустные листья, а уже потом выкладывали на них кочаны. Кстати, даже сейчас капуста и огурцы из бочки – самые вкусные. Причем этот деликатес сейчас стал очень востребованным в Европе . Там овощи солят в маленьких деревянных бочонках.
Квашеную капусту наши предки приправляли алеем (нерафинированным подсолнечным маслом) или конопляным маслом, пересыпали сахаром (или медом), могли также добавить свежие яблоки и лук – и подавали к столу.
РЕЦЕПТ ОПЫТНОГО ДАЧНИКА:
«КАПУСТУ КВАСИМ С ХОРОШИМ НАСТРОЕНИЕМ!»
НАДО: 10 кг белокочанной капусты, 180 г поваренной соли, 800 г моркови, тмин, клюква.
ГОТОВИМ:
– К квашению капусты я готовлюсь основательно, – рассказывает Валентина Иосифовна Нос, цветовод солигорского клуба «Флора», постоянный консультант спецпроекта «Моя дача». – На стол непременно выставляю весы и мерный стакан, на котором есть деления: соль, сахар, вода.
Вношу капусту в дом, начищаю и разрезаю, достаю кочерыжки, а потом все взвешиваю. Я никогда не солю капусту на глаз, поскольку очень сложно угадать, сколько все-таки нужно соли. Солю так: на 10 кг капусты кладу 180 г соли.
Капусту шинкую специальным ножом – с прорезью по центру лезвия. Штука очень полезная, обычным ножом так идеально нашинковать капусту не получится. Итак, шинкую капусту, а затем натираю на крупную терочку морковку: надо 800 г на 10 кг. А потом хорошенько перемешиваю капусту с солью и морковью, добавляя немного тмина и клюквы. Перемешала – и складываю в емкость (у меня есть ведро для пищевых продуктов), хорошо утрамбовывая. Но только не мять!
Немножко жду, если капуста сок не пускает, наливаю немного холодной воды и аккуратно перемешиваю, чтобы вода смешалась с солью. И потом накрываю капусту тарелкой, ставлю под гнет.
В течение дня я, бывает, три раза подниму гнет (в качестве гнета использую литровую банку с водой, закрытую крышкой) и протыкаю капусту, чтобы освободить от газа . Сейчас в доме тепло, и за 5 – 6 дней капуста запросто успеет закваситься.
Кстати, поваренные книги рекомендуют от 20 до 30 г соли на 1 кг капусты, но мои домашние не очень любят, чтобы чувствовалась соль, им больше по душе, чтобы она была хрустящая и с кислинкой. На 7-й день я раскладываю капусту по трехлитровым баночкам, хорошенько утрамбовываю, чтобы стоял наверху рассольчик, и ставлю в холодильник.
К слову, я никогда не смотрю на луну или на то, в какой день я квашу капусту, главное, чтобы у меня были настроение и самочувствие хорошие!
РЕЦЕПТИК В ТЕМУ
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУТЫ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
(от цветовода Валентины Нос)
НАДО: на 3 литра супа – около 1 кг мяса на косточке (можно и меньше, по вкусу), квашеная капуста, сушеные боровики (можно заменить другими, правда, вкус будет уже не тот), лук репчатый, сельдерей, укроп. Отдельно варится картофель в мундире.
ГОТОВИМ:
– Эти щи готовила еще моя бабушка, и они настолько нам полюбились, что стали одним из любимых блюд в нашей семье, – рассказала Валентина Иосифовна. – Сначала беру 3 – 4 сушеных боровика, промываю и заливаю кипятком. Затем варю мясной бульон из свинины или говядины. Особенно мне нравится, когда мясо на косточке, такой бульон мне кажется гораздо вкуснее. Варю бульон 1 – 1,5 часа, потом мясо достаю и забрасываю грибы, нарезанные соломкой. Затем в бульон добавляю квашеную капусту (как для щей и борща), головку репчатого лука и небольшой кусочек корневого сельдерея. В конце варки добавляю укроп. Пока щи томятся, ставлю на огонь картофель в мундире. Но еще ароматнее получается картошечка, если ее помыть, просушить, завернуть в фольгу и запечь в духовке. Когда щи сварятся, мясо отделяю от кости, раскладываю по тарелочкам, наливаю щи, кладу сметанку и – кушать подано!
Главное в этих щах не добавлять при варке картофель – его подают отдельно, посыпают укропом и едят со щами вместо хлеба.
РЕЦЕПТ ТЕХНОЛОГОВ:
«ВСЯ ХИТРОСТЬ – В СОРТЕ»
НАДО: капуста белокочанная – 9,5 кг, морковь – 500 г, соль – 150 г.
ГОТОВИМ:
Согласитесь, что не каждой хозяйке удается заквасить капусту вкусно. А с другой стороны, зачем мучиться, когда в магазине продается уже готовая и вкусная квашеная капуста? Мы решили узнать, как технологи квасят тонны капусты, и у них это всегда получается вкусно.
– Капуста квасится практически так же, как и в домашних условиях, – заверили специалисты УП «Партизанское» – именно это столичное предприятие квасит капусту в промышленных масштабах. – Причем капуста отбирается в соответствии с требованиями ГОСТа, проходит нитратный и радиологический контроль. Для квашения используем среднепоздние и поздние сорта капусты, в основном импортные: «Новатор», «Амон», «Галакси», «Атрия».
В цеху две миловидные женщины зачищают капустные кочаны до белого листа и высверливают кочерыжку. Затем контейнер с чистой капустой перевозят в другой цех, где стоит шинковальная машина. Процессу шинкования могла бы позавидовать любая хозяйка: в трубу забрасываешь кочан – и через секунду на ленту вылетает воздушная нашинкованная капуста. А технолог уже по рецептуре добавляет соль и натертую морковь. Кстати, здесь капусту готовят в основном по четырем рецептам: квашеная капуста с морковью и яблоками; капуста с морковью и клюквой; капуста с морковью и тмином; просто капуста с морковью. Потом капусту перемешивают, утрамбовывают, кладут решетку – так ставят под гнет.
– Дальше капуста стоит на ферментации. А мы следим за тем, пустила ли она собственный сок, – рассказала технолог. – Если сока недостаточно (надо, чтобы вся капуста была покрыта соком) – добавляем рассол. Капуста стоит на ферментации 5 – 10 дней при температуре не менее 15 – 20 градусов. Потом берем пробы и с помощью анализов проверяем: если капуста набрала молочную кислоту 0,7% – значит, она готова к реализации.
Кстати, по внешнему виду капусты тоже можно узнать, что она уже готова: появляются пузыречки, и рассол становится мутный. Заквашенная капуста фасуется в пластмассовые ведерки и отправляется на реализацию в магазины, а остальная хранится в контейнере в холодильной камере. Причем фасованная капуста может храниться в холодильнике 30 дней, а в контейнере – 9 месяцев (при температуре -1…+4 градуса).
– Секрет вкусной квашеной капусты прост: если соблюдена вся технология и используются хорошие сорта, то она получается вкусная и хрустящая, даже лучше, чем дома. Причем зимой квашеная капуста просто нарасхват: минчане, например, покупают около тонны в день.
РЕЦЕПТ ЧИТАТЕЛЯ
Капуста, квашеная целиком
(от Людмилы Шарай)
НАДО: капуста белокочанная, соль поваренная, яблоки кислые, свекла.
ГОТОВИМ:
Конечно, шинкованная капуста – это прелесть, но настоящий деликатес – это капуста, квашеная цельными кочанами. Но, увы, рецепт этот у современных хозяюшек почему-то непопулярен. А все потому, что для закваски такой капусты нужны хороший подвал и отличная бочка. Ну и желание, конечно. Наша читательница Людмила Шарай, у которой квашеная кочанами капуста получается невероятно вкусно, с удовольствием поделилась своим рецептом.
– Я квашу капусту в 50-литровой бочке. Маленькие кочанчики резать не нужно, а вот если побольше, то нужно их разрезать пополам или просто сделать глубокие надрезы в районе кочерыжки. Иначе такой кочан может зиму простоять и не просолиться. А вот большой кочан нужно обязательно разрезать пополам или даже на четверти. Еще нужно очистить небольшую свеклу от кожуры и разрезать на 2 – 4 части. Будет очень хорошо добавить кислые яблоки, главное, чтобы они были небольшие.
Капусту чистим, надрезаем, на дно бочки кладем свеколку, потом укладываем кочаны, а пустоты между ними закладываем яблочками. Если яблочек нет, то можно еще немного свеклы добавить. Укладываем всю капусту и начинаем заливать водой. Идеальный вариант – кипяченая остуженная вода. Когда заливаете капусту, фиксируйте, сколько воды у вас ушло. Капуста, когда зальете, всплывет. Вы ее рукой прижмите и посмотрите, чтобы она опустилась на сантиметров 5 – 6 ниже уровня воды, можно немножко больше, поскольку капуста хорошо впитает воду.
А потом берете соль – 400 г на 10 литров. Я уже убедилась на собственном опыте, что это самая лучшая пропорция. Кроме этого, воду я солю сразу в 10-литровом ведре, потому что уже знаю пропорции для своей бочки, и выливаю эту воду в бочку с капустой. Если в первый раз у вас не получится сразу засыпать соль в воду, которую вы наливаете, не переживайте – засыпьте соль в холщовую или марлевую тряпочку и опустите в бочку. Соль будет медленно растворяться и не будет оседать на дно. Потом на капусту кладу кружок, а сверху – гнет. Но! Гнет не должен быть тяжелым, он нужен для того, чтобы капуста не всплывала. Иначе под тяжелым гнетом кочаны начнут деформироваться и станут некрасивыми.
Бочка с капустой стоит сначала в квартире 2 – 3 дня, а потом мы ее переносим в погреб. А вот на балконе такая капуста не простоит, да и по вкусу будет уже совсем не та, что из погреба.
В итоге капуста получается хрустящей и невероятно красивой – нежно-розового цвета, с приятным ароматом яблок. Привозим кочан с дачи прямо в рассоле в кастрюле. Отрезаем четверть кочана, режем крупными продольными кусочками и едим. В принципе, капуста настолько хороша, что не требует каких-то дополнительных приправ, разве что можно приправить ее льняным маслицем – очень вкусно будет.
ГОЛУБЦЫ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
НАДО: кочан квашеной капусты, рис, грибы, морковь, лук репчатый, соль, томатный сок.
ГОТОВИМ:
Капуста, заквашенная цельными кочанами, сама по себе продукт изысканный, но, кроме этого, из нее можно приготовить щи, борщ, а особенно хороши будут голубцы. Да-да! Голубцы в такой нежной розовой капусте…Одним словом, шедевр, который мастерки умеет готовить наша читательница Людмила Шарай.
– Кочан квашеной капусты на минуту опускаем в очень горячую воду. Снимаем верхние листы и немного отбиваем, чтобы они были мягкие. Готовим начинку: отвариваем до полуготовности рис, грибы пропускаем через мясорубку и обжариваем на сковородке. Отдельно пассируем морковь, лук и добавляем их к грибам – все это вместе нужно потушить 3 – 4 минуты, с добавлением сливочного масла или ложки сметаны. Всю эту красоту надо соединить с рисом – и начинка для голубцов готова. Кстати, начинку щедро не солите, поскольку капустные листики сами по себе будут кисло-солеными.
Начиняем листики капусты рисом с грибами, закручиваем в голубцы и плотненько укладываем в сотейник или утятницу. Заливаем томатным соком и ставим на огонь на 40 – 50 минут. Можно и в духовку, так будет еще вкуснее. Для заливки также подойдет любая томатная заправка, но не острая. А сверху нужно положить пару кусочков сливочного масла. Такие голубцы получаются удивительно вкусными. Подавать на стол горячими, приправляя сметаной.
