Как почистить свиные ножки

–Рубрики

• АВТО (68)
• АКВАРЕЛЬ (4)
• АКВАРИУМ (15)
• АНТИКВАРИАТ (54)
• АСТРОНОМИЯ (7)
• БАБУШКИНЫ СОВЕТЫ или немного о женской мудрости:) (5)
• ВЕСЁЛАЯ КОМПАНИЯ ))) (4)
• ВИРТУАЛЬНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ (8)
• ВОЛШЕБНЫЕ КАРТИНКИ (39)
• ГИПНОЗ (1)
• ГОРОСКОПЫ (1)
• ДОБРАЯ МАГИЯ (21)
• Заговоры (12)
• ЗАМКИ (7)
• ИЗ ПРОЧИТАННОГО (18)
• ИНТЕРЕСНОЕ В МИРЕ (4)
• КИТАЙСКИЙ ЯЗЫК (3)
• КРАСИВОСТИ РАЗНЫЕ (65)
• ЛЮБИМЫМ ПИТОМЦАМ (2)
• ЛЮБЛЮ ГОТОВИТЬ (11815)
• Баклажаны, кабачки (1068)
• Блины (110)
• Борщики, супчики. (190)
• Бутерброды, канапе (141)
• Бюджетный вариант)) (27)
• В горшочках (26)
• Вареники, манты.. (39)
• Варенья, джемы. (445)
• Восточные сладости (10)
• Выпечка разная + Пасха (502)
• Десерты (362)
• Детский стол (216)
• Заготовки. (2723)
• Закуски (603)
• Запеканки (167)
• Каши (27)
• Консервы (36)
• Куча рецептов. (58)
• Мультиварка (11)
• Мясо, фарш. (903)
• Наливки. Вино. (204)
• Напитки, лимонад (71)
• Новогодний стол (133)
• Овощное всё (521)
• Печеньки разные (121)
• Пироги и пирожки (396)
• Пироги сладкие (458)
• Постный стол (120)
• Рецепты здоровья (57)
• Рыбка, креветки. (216)
• Салаты (747)
• Сало (97)
• Советы (51)
• Соусы (62)
• Старинные рецепты (17)
• Стол № 1, № 5 (22)
• Сыры (128)
• Тортики, пироженки. (1394)
• Украшалки (56)
• Холодец (59)
• Чизкейки (74)
• Шашлыки, барбекю. (79)
• Шпаргалка для кухни (49)
• ЛЮДЕЙ НЕИНТЕРЕСНЫХ В МИРЕ НЕТ. (1)
• МАСТЕРСКАЯ (5)
• МНЕ НРАВИТСЯ ))) (23)
• МУЗЫКА (10)
• Н е р а з о б р а н н о е (363)
• ОКЕАН (40)
• ПЕСНИ (5)
• ПОБЕДА . (39)
• ПОЛЕЗНОСТИ (6)
• ПОРЯДОК В ДОМЕ (20)
• ПОЭЗИЯ ЛЮБИМАЯ (22)
• ПРИЧЁСКИ,КОСЫ,КОСИЧКИ. (20)
• ПСИХОЛОГИЯ,ОТНОШЕНИЯ. (86)
• РАЗВЛЕКУШКИ (4)
• РЕСНИЧКИ (11)
• САД,ОГОРОД. (80)
• САМОРАЗВИТИЕ (35)
• СВАДЕБНАЯ ТЕМА (10)
• СМЕШИНКИ ))) (10)
• СОЗДАЕМ СХЕМЫ (44)
• ТРЕНИРУЕМ ПАМЯТЬ (7)
• ФОТОИСКУССТВО (10)
• ЦВЕТЫ (11)
• Орхидеи (10)
• ЭРОТИКА (5)
• ЮВЕЛИРКА (12)

–Всегда под рукой

–Музыка

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Статистика

Понедельник, 16 Февраля 2015 г. 23:15 + в цитатник

Неторопливый холодец. 13 секретов грамотного приготовления

Какое мясо брать на холодец

В старину холодец варили из говяжьих ног и головы. Это был метод утилизации тех частей коровьей/телячьей туши, которые для других блюд совершенно непригодны. Сейчас у нас есть возможность класть в холодец что угодно. Но чтобы бульон застывал без желатина, все равно нужно использовать ножки, голяшки, хвосты – они сообщают жидкости вязкость и клейкость. Застыванию бульона способствуют жилы, хрящи, шкурка, кожа.

Помимо ножек можно использовать практически любое мясо, которое не жалко долго варить. Хорошо подойдет свиная рулька, курица, говяжий край. Делают холодец и полностью из птицы, но тогда нужно, чтобы обязательно были ножки, куриные лапки, а также, чтобы курица была не магазинной молоденькой и беленькой (с ней бульон не застынет), а домашней, невзрачной, костистой. Хороши для куриного холодца старые петухи.

Мяса не должно быть очень много

Если будет очень много мяса – то это не поспособствует застыванию бульона. Нужно соблюсти пропорции. На одну часть ножек примерно две части остального мяса.

Замачивать – обязательно

Перед приготовлением холодца мясо, и в первую очередь ножки и хвосты, надо замочить. То есть предварительно их нужно промыть, ножки поскоблить, если нужно опалить, а потом залить холодной водой и оставить на несколько часов. Эта процедура удалит из мяса сгустки крови.

Сколько налить воды

После замачивания воду слить и снова залить мясо холодной водой. Но ее не должно быть слишком много. Вода должна быть выше уровня мяса примерно на ширину ладони. И то, что она холодная – тоже важно. Так бульон получится вкуснее.

Слить первую воду

Доводим все до кипения и сливаем воду. С помощью этой процедуры бульон станет прозрачным. Потом еще раз ополоснуть ножки и все остальное. Опять налить холодной воды и на среднем огне довести до кипения. Снять пену, огонь увернуть до минимума.

Чем медленнее, тем лучше

Недаром холодцы раньше варили в печи. При температуре около 90 градусов мясо медленно томилось и отдавало всё воде, так холодец получался ароматным, наваристым, отлично застывающим. Теперь мы варим холодец на плите (можно варить холодец и в мультиварке, там он томится как в печке), но на самом маленьком огне. Чтобы он только тихо-тихо булькал. И все время снимаем пену. Жир можно тоже снимать, если вы не любите тонкий белый жирный слой на поверхности готового холодца. Кстати, его можно снять и с готового уже застывшего холодца.

Важно! Варят холодец не меньше 6 часов, а лучше – 8 часов.

Что еще положить

Луковицу, очищенную от первого слоя шелухи, пару морковок. Конечно, перец горошком и лавровый лист. Все те продукты, что делают вкуснее мясные бульоны. Но кладем мы их не сразу, а ближе к концу варки. Морковь и лук – часа за два, а перец и другие пряности – примерно за полчаса.

Когда солить

Не раньше, чем за час до готовности холодца, ведь вода потихоньку выкипает и существует опасность холодец пересолить. Многие солят холодец уже после того как он сварен. В этом случае нужно класть соли чуть больше, с учетом того, что ее впитает в себя мясо.

После варки

Когда холодец выключен, его можно досолить, добавить в бульон раздавленный чеснок и дать постоять-отдохнуть минут 20. А потом начинать разбор холодца: отделять мясо от костей и хрящей.

Разбор холодца и розлив по формам

Когда холодец сварен, из бульона шумовкой извлекается мясо. Его снимают с костей, отделяют от хрящей, выбирают кожу. Все мясо режут небольшими кусочками. Часто рекомендуют к мясу добавлять и мелко-мелко нарубленные хрящи, так холодец будет более плотным.

Постарайтесь выбрать из мяса горошины перца и лавровый лист.

Мясо разложить по формам и лоткам, а бульон процедить и залить им мясо. Можно перемешивать, а можно мясо оставить внизу, чтобы над ним был слой желе.

Оформление

На праздничном столе отлично смотрится холодец, поданный порционно – для каждого гостя. Мясо и бульон для такого холодца разливают-раскладывают по небольшим порционным формочкам, причем на дно формочки неплохо положить украшения: веточки зелени, кружки моркови, половинку яйца и проч. Когда будете вынимать холодец на тарелку, украшения окажутся сверху.

Отлично смотрится холодец, застывший в бутылке, его можно нарезать большими кружками, как рулет. Для получения такого круглого студня нужно мясо и бульон залить в пластиковую бутыль с обрезанным верхом и дать блюду застыть. Потом обдать бутыль горячей водой и вынуть холодец.

Еще можно использовать для холодца формы для тортов и пирожных с ребристыми стенками – получится красиво и оригинально.

Если хотите украсить холодец, то можно отдельно отварить морковь и другие овощи, те что варились вместе с мясом, скорее всего потеряли товарный внешний вид.

Последний этап – застывание

Сначала холодец охлаждается при комнатной температуре. А потом ему требуется очень низкая плюсовая – около 1-2 градусов. Замораживать холодец нельзя, он потеряет свою нежность и мягкость, да и во вкусе потеряет. Так что застывать холодец отправляется в холодильник, примерно в середину.

Сопровождение

Классический соус для подачи холодца – тертый хрен. Его можно купить в магазине, а можно сделать самостоятельно, если под рукой есть корень хрена (натереть, добавить немного сахара, соли и уксус, довольно часто такой соус еще разбавляют водой). Столовый хрен может быть с добавлением свеклы, очень душистый хрен получается с кислыми тертыми яблоками, а если добавить к хрену протертые томаты – получится сибирский хренодер.

Также незаменимая спутница холодца – горчица. Конечно, русская, забористая, а не сладковатая французская.

Холодец из свиных ножек

1 кг свиных ножек
2 моркови
2 луковицы
Черный перец горошком
2-3 лавровых листа
Соль

Шаг 1. Свиные ножки вымыть и поскоблить, опалить, удалить копыта. Вымочить 3-4 часа.
Шаг 2. Ножки залить водой так, чтобы она покрывала их на 5 см и поставить на сильный огонь, довести до кипения.
Шаг 3. Воду слить и залить новой, опять довести до кипения, снять пену, поставить варить на медленный огонь. Варить около 8 часов.
Шаг 4. За полтора часа до окончания варки положить очищенную морковь и лук в кожуре. Еще через минут 40 – добавить перец и лавровый лист.
Шаг 5. Мясо и овощи вынуть шумовкой. Овощи – выкинуть. А мясо отделить от костей и хрящей, мелко нарезать. Разложить во формам.
Шаг 6. Бульон процедить и залить мясо в формах. Охладить при комнатной температуре, потом убрать в холодильник на несколько часов до застывания.

Холодец в мультиварке

2 свиные ножки
2 куриных окорочка
2,5 л воды
1 луковица
½ головки чеснока
Соль
Перец горошком

Шаг 1. Ножки промыть, почистить и замочить на 2-3 часа.
Шаг 2. Курицу нарубить на куски (окорочок можно разрезать на три части).
Шаг 3. Луковицу почистить, положить в чашу мультиварки мясо и лук, пряности и соль, залить водой до максимума.
Шаг 4. Поставить на режим тушение, чем дольше, тем лучше, удобно оставить мультиварку на ночь.
Шаг 5. Когда холодец сварился, вынуть мясо, снять его с костей и нарезать небольшими кусочками.
Шаг 6. В бульон добавить раздавленные ножом дольки чеснока. Они настояться пока мы занимаемся мясом. Попробовать и подсолить если нужно.
Шаг 7. Мясо выложить в формочки, заполняя их на половину или две трети. Залить процеженным бульоном. Остудить при комнатной температуре, а потом поставить застывать в холодильник. Источник

Участвуя в коллективных охотах на копытных, мне часто доставалась в качестве «трофея» лосиная или кабанья нога из которых можно сварить замечательный холодец. Обработка этих трофеев не представляет особых трудностей. Снял шкуру (камус) с ног и всё. Остаются только копыта. Большинство не заморачиваются и просто отрубают их, а жаль, т.к. копыта являются дополнительным источником естественного желатина. От этого зависит крепость холодца, и дополнительная возможность увеличить объём готовящегося блюда.

Обработать копыта не так уж и сложно. Для этого необходимо хорошо разогреть копыто на огне горелки, а затем, вставив хороший нож между роговым слоем и костью копыта, энергичными движениями отделить роговой слой. Ороговевшую кожу подошвы срезают как кожуру картофеля при чистке. Маленькая хитрость, которую надо знать. Под роговым слоем на копыте выходит тонкая плёнка серого налёта. Её необходимо тщательно отскоблить. Если это не сделать, то конечный продукт будет отдавать омерзительным горелым вкусом. Видимо она образуется при разогреве копыта на огне. При варке холодца желательно надрезать сухожилия на ноге, в противном случае сокращаясь при варке, они будут выдавливать ногу из кастрюли.

6 часов. Для прозрачности студня самое главное – тихое кипение. Ни в коем случае нельзя давать сильно кипеть – станет мутным. Потом выбрасываем корнеплоды, которые кроме морковки на украшение уже не нужны и безвкусны, вылавливаем мясо и кости – обычно всё уже отделилось друг от друга, мясо вынимаем и мелко рубим. Когда бульон отстоится, удалить и вылить жир. Залить рубленое мясо процеженным через сито бульоном, выдавливаем несколько долек чеснока, доводим до кипения и разливаем по формам. Фигурно нарезав морковь розочками и звездами, украшаем холодец. 2 свиные ножки, 500 г говядины, 2½ л. воды, 2 луковицы, 1 морковка, 6 зерен черного перца, 2 зерна душистого перца, 3 гвоздики, 3 лавровых листа, 1 зубок чеснока, 1 ч. л. соли