В комментариях к каждому рецепту с участием сырых яиц или их составляющих неизменно возникает вопрос: а что делать, если мы не едим сырые яйца, т.к. боимся сальмонеллы. А делать вот что – пастеризовать яйца. общепринято считать, что сальмонелла погибает при температуре около 60 градусов по Цельсию. Поэтому для обеззараживания яиц их нужно нагреть до такой температуры.
Чтобы не отвечать отдельно в каждом рецепте с сырыми яйцами, пишу этот пост 🙂 Берите на вооружение и смело ешьте домашний майонез, тирамису, муссы и прочее, прочее, прочее 🙂
Итак. Яйца можно пастеризовать двумя способами – целиком и методом открытого яйца.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ ЦЕЛЫХ ЯИЦ
Подготовка
Очень желательно, чтобы перед пастеризацией яйца были комнатной температуры. Для этого нужно вынуть их из холодильника и оставить на пару часов на кухонном столе. Как вариант, если яйца вам нужно пастеризовать срочно, но вы не вынули их из холодильника заранее, положите яйца в кастрюльку с горячей водой из-под крана и оставьте минут на 15. И после этого приступайте к пастеризации.
Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы яйцо полностью успело прогреться до нужной температуры. Если оно будет из холодильника, желток за 3-5 минут прогреться не успеет.
Процесс
Вооружаемся термометром – лучше если он будет электронным.
Кладем яйца в ковшик и заливаем все той же горячей водой из-под крана. Ставим на средний нагрев. Постоянно держа термометр в воде, нагреваем ее до 60 градусов.
Снижаем нагрев до минимума и оставляем яйца в ковшике на 3 минуты. Если Вы пастеризуете крупные яйца – С-0 или С-В – время увеличиваем до 5 минут. В процессе следим, чтобы температура не поднималась выше 62 градусов.
Пастеризованные яйца остужаем под струей холодной проточной воды.
Используем по необходимости или храним в холодильнике.
МЕТОД ОТКРЫТОГО ЯЙЦА
Этим способом можно пастеризовать по отдельности желтки и белки. Целые яйца тоже можно.
Особой подготовки для этого способа нет – здесь можно использовать даже холодные яйца. Из инвентаря нам потребуется все тот же термометр, ковшик и миска, которую можно поставить на ковшик (сделать водяную баню) вот так:
Процесс
Показываю на примере желтков. С белками процесс будет тот же.
Вбиваем желтки в миску.
В ковшик наливаем горячую воду из-под крана, ставим на средний нагрев. Доводим до температуры примерно 75 градусов и выключаем конфорку. Ставим миску с желтками на ковшик с горячей водой и при постоянном размешивании венчиком доводим до температуры 60-61 градус.
Снимаем миску с ковша, остужаем желтки и используем по назначению.
Все эти манипуляции можно проделать без термометра – приблизительно, на глаз. Но тут есть риск, что яйца перегреются и свернутся или не прогреются, и вся процедура пройдет впустую. Поэтому я все же советую обзавестись термометром – штука полезная по всем фронтам 😉
Яйца, сваренные в крутую, или жареные, не представляют никакой опасности, но если вы в приготовлении пищи используете сырые яйца, например при изготовлении самодельного майонеза, то яйца необходимо пастеризовать.
Пастеризовать яйца нужно при температуре 60 градусов по цельсию, не менее трех минут. Максимальная температура, после которой белок гарантированно начнет сворачиваться, и яйца станут вареными – 65 градусов. Поддерживать нужную температуру очень просто, если вы видите что она начала повышаться, просто добавьте немного, например столовую ложку, холодной воды. При пастеризации я использую приспособление для варки на пару, благодаря этому яйца не соприкасаются с дном кастрюли, где температура в местах соприкосновения выше, и белок может свернуться. Но если такого приспособления у вас нет, ничего страшного, можно пастеризовать и просто в кастрюле.
Естественно нам понадобится электронный термометр, без этого тут уже никак не обойтись. У меня меряет в по фаренгейту, 140 градусов по фаренгейту равно 60 по цельсию.
Яйца нужно внимательно осматривать, если присутствуют трещины, или они появились в результате пастеризации, такие яйца для применения в пищу в сыром виде уже не пригодны.
После пастеризации охлаждаем яйца обычным способом, под проточной водой. Пастеризация температурой не дает 100% гарантии полной стерилизации, но если использовать в приготовлении блюд сырые яйца вообще без всякой обработки, тогда риск заражения сальмонеллой максимален. Помните об этом, и будьте здоровы!
Вареные яйца не представляют практически никакой угрозы для здоровья, но если вам необходимы сырые или недоваренные яйца для приготовления различных блюд, таких как майонез, гоголь-моголь, глазурь и т.д., вы можете сначала пастеризовать яйца, чтобы устранить или хотя бы уменьшить риск заражения бактерией сальмонеллой.
