Содержание
Тихоокеанские лососи (Oncorhynchus) – самые массовые из всех лососей, в своем семействе они стоят особняком. Прежде всего для них характерна любовь к морю. Практически все они, в отличие от остальных лососевых, проводят в пресных водах очень мало времени, редко и неохотно образуют жилые формы. Для всех «тихоокеанцев» характерна полная гибель после первого нереста. Зашедшим на нерест лососям не выжить, все они погибнут в реке, дав жизнь следующему поколению.
Тихоокеанские лососи – пример того, как виды очень хорошо различаются между собой, в отличие от тех же гольцов. Они имеют ярко выраженный брачный наряд, причем для каждого вида он настолько оригинален, что спутать их невозможно; в полной мере он развивается лишь после довольно долгого пребывания в пресной воде, уже вблизи нерестилищ и во время нереста.
В устьях рек брачный наряд не выражен вовсе или выражен очень слабо, таких рыб называют «серебрянки». А вот различить «серебрянок» уже гораздо труднее, особенно людям, которые впервые ловят тихоокеанских лососей.
Самый могучий представитель рода – чавыча, эта рыба иногда достигает веса 60 кг. Она надежно отличается от всех остальных сородичей по двум признакам: во-первых, только у чавычи нижняя челюсть черного цвета, полость рта вместе с губами – тоже черные.
Однако иногда у некоторых рыб весом около 4-6 кг нижняя челюсть не черная, а грязно-серая или вообще светлая, что бывает у совсем уж мелких экземпляров, весом 1-2 кг, поэтому надежный признак для определения чавычи – число жаберных лучей: у чавычи их больше 15 – как правило, 16-17, тогда как у всех остальных лососей -12-13.
Легко отличить и горбушу. Конечно, трудно не узнать ее, когда она красуется на нерестилищах в брачном наряде. Громадный горб самцов не позволяет спутать эту рыбу ни с какой другой. Однако достаточно легко опознать горбушу и в тот момент, когда она только зашла из моря – у нее на хвосте отчетливо выделяются ряды крупных овальных пятен.
Есть и еще один признак, свойственный только горбуше — у нее очень мелкая чешуя. В боковой линии у этой рыбы более 200 чешуи, в то время как у всех других лососей – 120-140.
Конечно, считать эти чешуи – дело скучное, зато признак вполне надежный.
А вот остальные четыре вида – кету, нерку, кижуча и симу – различить не так просто. Но их легко разбить на пары.
У кеты и нерки вообще нет черных пятен ни на теле, ни на плавниках – свое образное исключение из всех лососей. У симы и кижуча есть пятна на спине, спинном плавнике и на хвосте.
Внешне кета и нерка, когда они «серебрянки», то есть только-только зашли из моря в реки, очень похожи. Неопытный глаз не сразу найдет внешние отличия, однако есть признак, используя который, можно надежно отличить кету от нерки.
У нерки много жаберных тычинок – более 35, тогда как у кеты – 19-25. Кроме того, есть еще некоторые признаки: у нерки спина зеленоватая или зеленая, тогда как у кеты спина имеет серый или стальной цвет; у нерки хвост серый и на нем нет столь сильной выемки, как у кеты, а у кеты хвост темно-серый, почти черный. Однако эти признаки – так называемые «плывущие», то есть они помогут вам только в случае, когда две рыбы лежат рядом. Если в ваших руках только одна, рыба, то придется считать жаберные тычинки.
Оставшиеся два вида тихоокеанских лососей — сима и кижуч. Надежных признаков, которые позволили бы четко их различить, нет. У обоих видов на спине и верхней лопасти хвоста есть черные пятна, и все счетные признаки (число тычинок, число чешуи и др.) у них перекрываются, сходны.
Сима по сравнению с кижучем более высокотела (кижуч более вытянут). Спина и верхняя часть головы у симы темно-серого цвета, у кижуча – светло серые. У симы хвост выемчатый, у кижуча – почти прямой, усеченный. Плавники у кижуча тоже более светлые, чем у симы. Еще один признак симы – под спинным плавником на теле 3 черных пятна.
Понятно, что такие признаки не очень четкие и реально применимы тогда, когда две рыбы лежат рядом и можно их сравнить. А вот сделать это практически невозможно: период хода этих рыб сильно разорван по времени. Сима поднимается в реки из моря в конце мая – июне, а кижуч – только с середины – конца августа. Поэтому если рыболов выехал на ловлю лососей в июне, то рыба в его руках с такими признаками окажется симой, а если в сентябре – то кижучом.
Семейство лососевых отличается полезными промысловыми сортами рыб, которые ценятся во всем мире благодаря своим исключительным вкусовым и питательным качествам. Некоторые из разновидностей лососевых довольно часто попадают на обеденный стол, другие – редкость. Сегодня речь пойдет об одинаково ценных, но, все же, разных сортах рыбы – кете и нерке. Что полезней и в чем разница? Наши эксперты знают ответ.
Особенности представителей лососевых
Кета считается одним из наиболее распространенных в мире промысловых рыб семейства лососевых. В естественных условиях встречается две разновидности кеты: летняя и осенняя. Первый вид является обитателем северной части планеты, второй – встречается исключительно на юге. Осенняя кета отличается от летней не только названием, но и размерами: она куда крупнее. Отличается она и по вкусу.
Кета обладает отличной памятью о месте своего рождения и возвращается туда для нереста. Это – довольно крупная рыба, достигающая в некоторых случаях веса в 15 кг и 1 метра в длину. Обладает неярким ровным окрасом серебристого цвета. В период нереста тело ее постепенно темнеет, на нем появляются розоватые полосы, а зубы увеличиваются в размере.
Кета – очень питательная рыба, содержащая в своем составе значительное количество витамина Е, С, витаминов группы В, а также микро- и макроэлементов таких как фосфор, хлор, фтор, калий, железо и пр. Это – ценный источник белка (в 100 г рыбы содержится порядка 19 г белка).
НА ЗАМЕТКУ. Кета считается рыбой диетической, имеет нежное вкусное мясо. Поскольку жирность ее невысока, мы рекомендуем в процессе ее приготовления использовать щадящие методы термической обработки: вместо жарки запекать, тушить, добавлять в супы. Также этот вид лососевых отлично подойдет для заливного, солки, копчения, в качестве пикантного ингредиента в салатах.
Нерка – еще один представитель семейства лососевых. Правда, от кеты отличается куда меньшими размерами и не таким внушительным весом: в среднем, рыба достигает 30-40 см в длину при весе в 3 кг. Тело нерки имеет серебристый цвет, продолговатую форму, голову закругленной формы без ярко выраженной челюсти.
Нерка отличается необычной особенностью: при заходе на нерест ее тело резко меняет свой цвет на ярко-красный, голова становится зеленоватого оттенка, челюсть сильно вытягиваетсся вперед, становясь похожей на зубастый клюв, а чешуя начинает лоснится. Все эти говорит о необратимых процессах, ведущих к смерти.
Что касается питательных свойств, то нерка не уступает в этом кете, а в некоторых аспектах даже превосходит. Так, например, она содержит большее количество белка – около 20 г на 100 продукта, значительное количество фосфорной кислоты и фтора. Мясо нерки – превосходный антиоксидант. Кстати, рыба эта, в отличие от кеты, очень жирная и прекрасно подойдет для копчения, приготовления холодных закусок, солки.
Схожие черты
Безусловно, оба вида рассматриваемых лососевых являются весьма ценными промысловыми рыбами с приблизительно идентичным ареалом обитания и рационом питания. И кета, и нерка могут жиль как в соленой, так и в пресной воде. К сожалению, после нереста в последней они погибают.
Оба рассматриваемых вида лососевых являются ценным источником ненасыщенных жирных кислот и лецитина – мощного оружия в борьбе с атеросклерозом. При регулярном употреблении кеты или нерки снижается до минимума вероятность инсульта, инфаркта миокарда, укрепляются кости, улучшается работа пищеварительного тракта.
Сравнительная характеристика
В естественных условиях (имеется в виду процесс рыбалки) опытный рыбак сможет без особых проблем отличить кету от нерки в первую очередь благодаря отличиям во внешнем виде. Но при покупке рыбы в магазине отличить одну от другой довольно сложно, особенно если речь о замороженном варианте.
Зато при разрезании тушки сразу становится понятным кто есть кто. Кета имеет довольно-таки бледное мясо, что нетипично для красной рыбы. Нерка же удивляет ярко-красным цветом, похожим, скорее, на говядину. Вкус у рассматриваемых сортов рыбы значительно отличается. Благодаря высокой жирности, нерка имеет более насыщенный и при этом нежный вкус.
Икра тоже неодинакова. Кета может «похвастаться» отборными крупными икринками, плотными, оранжевого цвета с легкими красными вкраплениями. Вкус у икры кеты нежный, со сливочным оттенком. А вот икра нерки не особо распространена в продаже, что связано не столько с ее непрезентабельным видом, сколько со специфическим вкусом: горьковатым, с выраженным рыбным привкусом.
Что лучше выбрать?
Оба рассматриваемых вида красной рыбы отличаются значительным количеством ценных веществ, поэтому делать выбор в пользу какой-то одной по этому критерию было бы не совсем правильно. И кета, и нерка оказывают на организм уникальное действие, укрепляя кости, улучшая работу органов, состав крови и пр.
А вот что касается вкусовых качеств, то здесь все не так однозначно. Многие говорят, что нерка отличается невероятным, ни с чем несравнимым вкусом, отдаленно напоминающим говядину.
Семейство лососевых известно с мелового периода мезозойской эры (145-66 млн лет назад). Несмотря на довольно обширный ареал обитания, лососевые более ценная и дорогая рыба, нежели белая. Надо помнить, что лососевые незаменимый источник ещё одного превосходного продукта – красной икры. Представителей этого вида довольно много. Одни из них более известны, другие редко попадают на наш стол. К таким «экзотам» относятся кета и нерка.
Ареалы обитания кеты и нерки обширны. Живут они в солёной воде, но на нерест приплывают в пресные воды. Обе эти рыбы — источник ценного красного мяса, обе — источник красной икры. Человек непросвещённый в рыбном вопросе не всегда сможет отличить кету от нерки с первого взгляда. Но на самом деле существенные отличия есть внешние и вкусовые.
Кета — это тихоокеанский лосось. Бывает двух видов: летняя и осенняя. Летняя живёт в северной части мира, осенняя (крупнее летней) — на юге. Вкус мяса у летнего и осеннего лосося различный.
Она помнит, где родилась, поэтому всегда плывёт на нерест на родину. Это крупная рыба, достигающая одного метра в длину и в среднем около 15 килограммов веса. У неё неяркий окрас серебристый, в период нереста появляются розоватые полосы.
Икра кеты перестала быть деликатесом и стала более доступной для потребителя.
Нерка
Нерка меньше кеты размером и весом. В основном питается мелкими, но очень жирными рачками-каланидами, окрашенными в красный цвет. Именно красящий пигмент рачков и делает мясо нерки очень красным. У неё самое красное мясо из всех лососевых. При засолке оно не разваливается и не теряет вида.
У этой рыбы есть одна удивительная особенность: при заходе в пресные воды для нереста в её организме происходят необратимые процессы. Тело становится ярко-красным, голова приобретает зелёный оттенок, челюсти вытягиваются, становятся похожими на клюв с зубами, чешуя начинает лоснится. Всё это является признаками медленной смерти. За ярко-красный цвет тела нерку называют “красница”.
Из красницы готовят как повседневные блюда, так и блюда, способные удивить любого гурмана.
Что общего между кетой и неркой
Обе рыбы являются ценными промысловыми видами. Ареал их обитания приблизительно одинаков. Рацион питания очень схож. Из обеих добывают икру. Они могут жить и в солёной, и в пресной воде, но нерестятся только в пресных водах, там, где родились. Обе дают потомство только один раз в жизни, после нереста они погибают. Их мясо по сравнению с другими лососевыми менее жирное.
Мясо и икра имеют великолепный набор необходимых человеку витаминов и микроэлементов: йод, кальциферол, ретинол, тиамин, рибофлавин, ниацин, аскорбиновая и фолиевая кислоты, кальций, фосфор, калий, сера, магний, натрий, железо, марганец, фтор, цинк, медь и селен.
Кета и нерка, как любой другой лосось, – кладезь полиненасыщенных жирных кислот и лецитина, которые борются с атеросклерозом.
Употребляя их мясо можно сократить вероятность развития инсульта и инфаркта миокарда. Магний и калий способствуют нормальной работе сердца. Фосфор и кальций полезны для костей.
Тиамин укрепляет память и увеличивает способность к обучению, участвует в процессе роста человеческого организма, а также улучшает работу пищеварительной системы.
Отличия кеты и нерки
Опытные рыбаки прекрасно могут отличить одну рыбу от другой. Как выше было сказано, что чешуя нерки имеет розовый или красноватый оттенок, а вот у кеты – серый. В магазине эти тонкости вряд ли можно легко заметить, тем более в замороженном варианте.
Если же разрезать тушку, то сразу станет понятно, кто есть кто. Кета более бледная рыба, порой даже и название «красная рыба» ей мало соответствует. У нерки мясо кроваво-красное, похожее на говядину. Знатоки этой рыбы утверждают, что нерка намного вкуснее кеты, что, однажды попробовав, её вкус невозможно забыть. Если нерку размораживали и замораживали, то она сразу выдаст этот факт. Слои мяса, которые и так ясно видны, становятся более заметными. У кеты это не так ярко выражено.
Мясо у обоих лососей абсолютно разное по вкусу. Мясо нерки более жирное, у кеты менее жирное.
Также отличается и икра. Икру кеты можно встретить чаще на прилавках магазинов. Она имеет более презентабельный вид, чем икра нерки. Икра кеты крупная, одинакового размера, с достаточно плотной оболочкой, оранжевая с красными переливами. Она имеет очень нежный сливочный привкус. Икра нерки в продаже бывает крайне редко. Икринки у неё мелкие, тёмно-красные. Вкус горьковатый и очень явный рыбный запах, по вкусу напоминает мясо рыбы.
Кому какую рыбу выбрать
Выбирая рыбу, обычно руководствуются не перечнем полезных витаминов и микроэлементов, а вкусовыми пристрастиями.
Кому какую выбрать, решает каждый сам для себя. На вкус и на цвет товарищей нет. Например, жители Камчатки предпочитают нерку, считая её более полезной. Размер икры их тоже не смущает, потому как её икра содержит больше йода, чем икра других лососевых.
Тем, кто живёт далеко от Камчатки, посчастливилось меньше. Нерка — редкий гость на прилавках магазинов, тем более её икра. Поэтому можно полакомиться и кетой. Тем более, что при умелом её приготовлении, она может не уступать по вкусовым качествам и нерке.
Необходимо помнить, что, как любая красная рыба, эти две рыбки могут вызывать аллергию. Могут нанести вред при индивидуальной непереносимости. В силу своей жирности, ими не стоит злоупотреблять людям с проблемами желудочно-кишечного тракта и с сердечными заболеваниями.
