Содержание
Для осветления рыбного заливного в бульон добавляют 1-2 столовые ложки 3% уксуса, затем вводят яичные белки. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона к заливной рыбе.
Для приготовления оттяжки яичные белки следует размешать в стакане охлажденного бульона для заливной рыбы, влить яичную массу в процеженный отвар и, помешивая, довести его до кипения.
Для осветления рыбному бульону дают 15-20 минут настояться и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Марлю накидывают на дуршлаг, дуршлаг ставят на пустую кастрюлю.
По второму рецепту осветления яичные белки следует взбить, добавить в них крупно накрошенную яичную скорлупу, при помешивании залить яичную массу в теплый рыбный бульон, нагреть отвар до кипения (Фото 3).
После отстаивания осадок в бульоне останется на скорлупе с яйцами, образуя плотную, легко удаляемую массу.
Еще один рецепт приготовления оттяжки для осветления литра рыбного бульона.
Для осветления приготовленного для заливного бульона необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.
Оттяжку ввести в охлажденный рыбный бульон, отвар рыбы быстро довести до кипения, выдержать на малом огне 30 мин.
При осветлении бульона белки осядут на дно кастрюли. Приготовленный прозрачный бульон процедить, использовать для приготовления желе к заливной рыбе.
Некоторые кулинары для осветления бульонов к рыбным заливным применяют паюсную икру (просто варварство какое-то).
Осветление бульона с помощью икры производится следующим образом: 50-100 г икры следует размять и перемешать с половиной стакана холодной воды или рыбного бульона.
Влить оттяжку в процеженный рыбный бульон, довести до кипения. Бульон мешать, пока он не посветлеет, затем процедить через марлю.
Не до конца осветленный бульон следует нагреть до кипения, добавить раствор 1/2 чайной ложки лимонного сока в половине стакана рыбного бульона. Так производится осветление бульонов для заливных и белых соусов (рыбных и мясных).
Сваренный рыбный бульон процеживают (Фото 4). На предпоследнем этапе приготовления заливной рыбы требуется приготовить схватывающееся при охлаждении желе.
Приготовление желатина для заливной рыбы
Количество желатина, необходимого для получения нужной концентрации желе к заливной рыбе, зависит от клейкости рыбного отвара. То есть от того, из какой рыбы приготовлен бульон.
Много клеящих веществ, которые могут заменить желатин, по убывающей содержит такая рыба, как ерш, окунь, линь, карп, лещ. Немало природного желатина содержится в судаке и щуке.
Это значит, при приготовлении заливного из этих рыб потребуется ввести меньше желатина.
Так, например, в отвар из-под судака и щуки, сваренных с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 грамма желатина на стакан рыбного бульона.
А для приготовления желе из отвара филе рыбы потребуется желатина гораздо больше: 30-40 грамм на каждый литр нежирного бульона.
Также меньше желатина потребуется для того, чтобы приготовить желе из концентрированных бульонов, сваренных из большого количества отходов рыбы и малого количества воды.
Дальнейшее приготовления рыбного заливного продолжают с замачивания желатина в охлажденной кипяченой воде или части охлажденного рыбного бульона.
Желатин набухает довольно долго. В течение этого времени можно приготовить концентрированный рыбный отвар.
Набухший желатин вводят в рыбный бульон (Фото 5), отвар доводят до слабого кипения. Желе для заливной рыбы, помешивая, кипятят на малом огне до полного растворения желатина.
После этого желе следует процедить через салфетку, дать ему остыть, залить им подготовленные для рыбного заливного продукты.
Ниже смотрите подробные примеры приготовления из рыбного бульона и желатина раствора желе к заливной рыбе.
Приготовление желе для заливной рыбы
Типовой рецепт желе к заливному с рыбой: 900 мл рыбного бульона, полстакана белого сухого вина, 2,5 столовой ложки желатина (в порошке), 2 столовые ложки нарубленной зелени петрушки, овощи по вкусу.
Для приготовления к желе бульона отварите в литре подсоленной воды пищевые куски рыбы. Готовую рыбу удалите из кастрюли.
В этом же бульоне в течение часа вместе с овощами и приправами отварите пищевые рыбные отходы. Овощи, по мере их готовности, удаляйте из кастрюли. Приготовленный рыбный бульон слейте, профильтруйте.
Для приготовления желе к 600-800 г заливной рыбы нам понадобится примерно 800-900 мл рыбного бульона.
Желатин поставьте на 30 минут на замачивание в 2/3 стакана теплого рыбного бульона.
Оставшийся отвар доведите до кипения, влейте в него вино, разбухший желатин, подсолите и, постоянно помешивая, доведите желе для заливного с рыбой до однородной массы.
После полного растворения желатина в рыбном бульоне снимите желе с огня, охладите до комнатной температуры, добавьте по вкусу зелень.
Вылейте приготовленное для заливного с рыбой желе в подходящую посуду, удалите с поверхности жир и поставьте его в холодное место на застывание. Продукт может храниться в холодильнике 2-3 суток.
Для хранения желе в течение недели его необходимо ежедневно доставать из холодильника и кипятить с последующим охлаждением.
Для более длительного хранения желе для заливных блюд замораживают в пластиковых пакетах и хранят в морозильных отсеках холодильников.
Второй рецепт приготовления желе к заливной рыбе
Для приготовления желе голову (без жабр), хвост, кожу с чешуей, плавники, кости рыбы промыть, залить водой. Бульон довести до кипения. Варить рыбные отходы, добавив коренья и периодически снимая пену, 1,5-2 часа.
Снять с готового рыбного бульона жир, отвар процедить.
Для приготовления литра прозрачного рыбного желе потребуется 40 г желатина. Желатин замачивают из расчета 1 часть желатина на 8-10 частей, приготовленного для заливной рыбы бульона.
Желатин следует залить стаканом теплого рыбного отвара, размешать, поставить на полчаса для набухания.
Влить разбухший желатин в 800 мл горячего процеженного рыбного бульона, размешать его до полного растворения, довести желе до кипения; процедить. Если желе получилось мутным, необходимо осветлить его оттяжкой.
Для осветления литра приготовленного для заливного желе необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.
Оттяжку ввести в охлажденный бульон с желатином, желе довести до кипения, выдержать на плите на малом огне 20-30 минут.
Бульон осветлится, белки с морковью осядут на дно кастрюли. Процеженное желе использовать для приготовления с рыбой или мясом заливных блюд.
Как приготовить заливную рыбу
После варки желе, следует подумать, как приготовить заливную рыбу. Этот процесс потребует от кулинара некоторых дизайнерских наклонностей.
Хотя по-простому заливную рыбу можно приготовить в блюде, противне, лотке, форме, формочках и т. д.
Но дело в том, что желе в посуду с рыбой и другими приготовленными для заливного компонентами можно залить по разному: в один или несколько приемов.
Допустим, сначала наливают тонкий слой желе, дают ему застыть. Затем раскладывают на подушке из желе ингредиенты заливного и рыбу. После этого в один или несколько приемов заливают продукты доверху.
Для украшения приготовленной в заливное рыбы применяют морковь, ломтики лимона, огурца, яиц, маслины, зеленый горошек, веточки зелени и так далее, которые также можно расположить в заливном на разных вертикальных уровнях.
Перед раскладыванием ингредиентов заливного застывший слой желе или дно формы можно смочить ланспиком. Тогда появиться большая (ударение на первом слоге) гарантия того, что они не уплывут при их дальнейшей заливке.
Затем блюдо снова остужают и вливают оставшееся охлажденное желе. Последним этапом приготовления заливной рыбы является ее охлаждение, как в холодильнике, так и просто в прохладном месте.
Для дизайнерского подкрашивания желе применяется раствор жженого сахара, томатный сок, свекольный отвар, луковая шелуху и тому подобное. Вот пример, как можно приготовить к заливной рыбе желе с томатным соком.
Перед подачей на стол приготовленную заливную рыбу вырезают из лотка или блюда таким образом, чтобы вокруг каждой порции рыбы был небольшой слой желе.
Небольшие формочки с заливной рыбой опускают на пару секунд в горячую воду, затем переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на блюдо.
К приготовленной заливной рыбе принято подавать острые приправы: горчицу, хрен, соусы, овощные гарниры.
Соус майонез-желе к заливной рыбе
Рецепт желе: 2 стакана рыбного бульона, стакан майонеза, столовая ложка желатина.
Для приготовления майонеза-желе размочить в половине стакана рыбного бульона желатин, заправьте разбухшим желатином остатки горячего рыбного бульона. Желе прогрейте, размешайте, процедите.
В слегка охлажденное желе добавьте соус майонез. Состав взбейте венчиком до образования пены. Затем состав охладите.
Залейте майонезом-желе приготовленную в заливное рыбу.
В качестве ингредиента для приготовления майонеза-желе к заливной рыбе вместо соуса можно взять майонез промышленного изготовления.
–Рубрики
- ШИТЬЕ / OMPELU (290)
- Шью для себя (86)
- Шьем правильно (78)
- Полезные советы. (44)
- Выкройки (44)
- Идеи для шитья (36)
- Разные приспособления для шитья. (31)
- Гардеробная (24)
- Шьем трикотаж (19)
- Ремонтируем одежду. (11)
- Журналы (10)
- Бохо (7)
- Шьем для дома (6)
- Burda moden (4)
- Синель (2)
- Примерка (2)
- Шьем разные штучки. (2)
- Аппликация (1)
- Простые рецепты (269)
- Существенное (82)
- Всякие пироги, торты, пиццы. (48)
- Салаты (30)
- Из овощей (27)
- Закуски (24)
- На завтрак (12)
- Полезные советы (12)
- Из лаваша (11)
- Заготовки (11)
- Запеканки (11)
- Десерты (9)
- Из рыбы. (8)
- Соусы (7)
- Напитки (7)
- Бутерброды (6)
- Вязание/ KNITTING (266)
- Пуловеры и туники (82)
- Полезные советы (76)
- Узоры (65)
- Жакеты (33)
- Для дома (24)
- Жилеты (12)
- Вышивание по трикотажу (5)
- Воротники (3)
- Журналы (3)
- Вязаный пэчворк (1)
- Всяко-разно /Askartelu (196)
- Всякие штучки (53)
- Панно (50)
- Цветочки / KUKAT (22)
- Цветочные горшки и вазы / Kukkaruukut (22)
- Свечи и подсвечники (18)
- Всякие коробочки и комодики / Laatikot (13)
- Веночки/ KRANSSIT (11)
- Игрушки/ Lelut (11)
- Рамки (9)
- Светильники / Valaisimet (8)
- Коврики / Matot (5)
- Бабочки /Perhoset (4)
- Из пуговиц / Napeista (1)
- Интерьер / Kodin sisustus (122)
- Мелочи для интерьера (53)
- Идеи и мастер-классы (37)
- Интерьерные картинки (34)
- Оформление стен (33)
- Мебель (22)
- Житие мое! (112)
- ASKARTELU (työhön)/ПОДЕЛКИ (идеи (97)
- Нравится (80)
- Переделки / Tavaroiden uusi elämä (67)
- Сумочки / LAUKUT (62)
- Вышивание / Kirjonta (46)
- По хозяйству. (45)
- Комнатные растения (13)
- Флористика (7)
- Для детишек ( шитье и вязание) (43)
- Новый Год / JOULU (43)
- Бисер и украшения (42)
- Фетр и войлок (3)
- Головные уборы, шарфы и шали (37)
- Декупаж (35)
- Для меня (34)
- Декоративные подушки (33)
- Ура! (29)
- Здоровье и уход за собой (25)
- Подарочки (24)
- Интересненько (23)
- Кино посмотрю (22)
- Я сердитая. (22)
- Учусь рисовать (19)
- Путешествия (18)
- Мой дом (17)
- Шторы / VERHOT (17)
- Музыка (16)
- Валяние (11)
- Декоративные страсти (11)
- Посмотреть позже (9)
- Про детишек (9)
- Я это хочу. (9)
- Про компьютер (9)
- Книжечку послушаю/почитаю (7)
- Вовка и другие коты (3)
- Прически (2)
- Танцы-шманцы (2)
- Вязание +шитье (2)
- Лоскутное шитье (1)
- Важно (1)
- День Друзей / Ystävien päiv& (1)
–Цитатник
Перья для декора и украшений из ниток и джинсов. Идеи, мастер-классы Перья для декора и украше.
Замечательный способ обработать все края изделия от @sitalkina Все очень просто, но красиво .
Совы-совушки-совуньи из ткани. Идеи, мастер-классы Совы из ткани своими руками. Мастер-классы .
Декоративные подушки Какое существует колоссальное разнообразие декоративных подушек: шитые, в.
–Музыка
–Поиск по дневнику
–Подписка по e-mail
–Интересы
–Друзья
–Постоянные читатели
–Сообщества
–Статистика
Воскресенье, 11 Декабря 2016 г. 10:54 + в цитатник
Заливное из рыбы-секреты приготовления прозрачного бульона
Бульон прозрачный , как слеза .
Правильно приготовленная заливная рыба — это замечательный деликатес , который вмиг исчезает с праздничного стола.
Перед тем как приготовить заливную рыбу, необходимо сделать качественную основу для нее. То есть бульон должен быть как можно более прозрачным, чтобы сквозь полученное из него желе хорошо просматривались и кусочки рыбы, и украшающие элементы. Для достижения идеального результата надо соблюдать основное правило: рыба должна быть вымыта очень тщательно, положена в холодную воду и несколько раз доведена до кипения. Пена при этом старательно снимается.
Однако полностью прозрачным бульон все равно не получится. Поэтому применяем народную хитрость. Для нее берется яичный белок и взбивается в пышную упругую пену. Она вливается в немного подостывший бульон и размешивается. Когда основа закипит, она помутнеет. Но! Тут главное – дождаться, пока она остынет, и снова закипятить. После процеживания получится кристально прозрачный бульон, с которым заливное из рыбы выглядит очень художественно и аппетитно.
А чтобы заливная рыба с желатином была и не расплывчатой, и не настолько упругой, что не поддается вилке, надо правильно рассчитать количество загустителя. Оптимальной считается масса 50 г желатина на литр воды (но только чистой). Поскольку в бульоне уже варится рыба, она тоже участвует в желировании, так что такого количества будет многовато. Поэтому, если вы на кило рыбы берете литр воды, желатина добавляйте 30 г, если полтора – 40 г.
Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Для этого необходимо влить белок в охлажденный бульон, размешать, нагреть до кипения и подержать на слабом огне 15 минут. Затем дать бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.
