Все любят жареный картофель, причём даже те, кто считает это блюдо вредным. Но хоть иногда можно побаловать себя вкусной румяной картошечкой? Есть несколько правил, которые помогут вам приготовить вкусный, поджаристый картофель.
Правило №1
Картофель после очистки и нарезки обязательно надо замочить в холодной воде. Вода должна быть холодной для того, чтобы вытянуть из корнеплода крахмал. Если вода будет горячей или тёплой, крахмал останется в корнеплодах, и готовое блюдо больше станет походить на тушёный картофель. Крахмал мешает картошке подрумяниваться, поэтому от него необходимо избавиться путём вымачивания. Чем моложе картошка, тем дольше её стоит вымачивать. Лучше всего, если на это уйдёт 30 минут или 1 час.
Правило №2
После вымачивания картошку необходимо тщательно высушить. Лучше, если вы сложите картофель в дуршлаг, а потом высушите на бумажном полотенце. Подойдёт и обычное полотняное. Картофель должен быть сухим, потому что излишки влаги помешают образованию румяной корочки. Да и контакт воды с горячим жиром может стать причиной пятен на вашем фартуке или кухонной утвари.
Правило №3
Сковорода должна быть раскалена, а масло на ней нагрето. Не стоит жалеть масла, картошка должна в него хорошо погружаться. Не забывайте, что любимый многими картофель фри жарится в большом количестве кипящего масла.
Правило №4
Солить и добавлять разные специи надо только после того, как картофель готов. Если вы посолите картофель во время жарки или до неё, то она отдаст влагу, которая помешает образованию румяной корочки. После того, как картофель готов, выложите его на блюдо шумовкой, что позволит стечь лишнему маслу. Затем посолите и добавьте специи.
Правило №5
Никогда не накрывайте картофель крышкой во время жарки. Для получения румяной и хрустящей корочки картофель должен жариться на открытой сковороде.
Правило №6
Не кладите слишком много картофеля на сковородку. Оптимально 2-3 слоя. Не больше.
Вкусные рекомендации:
Хотите придать готовому картофелю пикантный аромат и вкус? Тогда перед приготовлением в раскалённом масле поджарьте несколько зубчиков чеснока. После того, как он подрумянится, достаньте его и выложите жарить картофель. Если в кипящее масло кинуть веточку розмарина и через несколько минут достать, то готовый картофель будет иметь приятный хвойный аромат и лёгкий привкус.
Зашел тут разговор о масле на сковороде. Зашел он в пределах беседы о совершенно другом предмете, и я опрометчиво пообещал написать статью на эту тему, чтобы спокойно обсудить вопрос. Стал я прикидывать, что писать, и, к ужасу своему, понял, что если излагать все, что кажется мне важным, то это получится если не книга, то что-то около. А если с иллюстрациями, то точно книга. Ну сами подумайте: вопроса, на какой сковороде жарить, надо же хоть коснуться? Чугунная, алюминиевая, керамическая, противопригарная, толсто- или тонкостенная? Состав масла для жарки тоже ведь не обойти. Подсолнечное, оливковое, рафинированное, нерафинированное, сливочное, сливочное топленое, сало, смеси. Смеси, господа! Они дают столько возможностей! (Где тут смайлик наступания себе на горло?) Температурный режим. Ооо! Температурный режим — это то, что определяет, тушится у вас продукт или подгорает. И он не обязан быть равномерным. Начало и конец — это два разных конца, господа! (Наступаем на горло) Количество масла! Это тот вопрос, с которого все начиналось. Но как к нему подойти, не разобрав, что именно мы собираемся жарить? Одно дело — испечь лепешку, и совсем другое — картофель фри с золотисто-хрустящей корочкой. А раз уж речь зашла о корочке, как тут проигнорировать тему фламбирования? И надо же обсудить технику безопасности, воспламенение масла и методы его тушения (ни в коем случае не водой!), разобрать занимательнейшую физику процесса брызганья и плевания масла.
В общем, в размышлениях я оттоптал своей песне горло по самые почки. Почки, господа! Нет. Нет. Я удержусь.
Лавры Похлебкина меня пока не привлекают, и цель моя сейчас — написать небольшую полезную статью. А для этого надо выбрать мааааленькую, малюсенькую тему. Крошечную.
Выбрал. Из всего интересного, что следовало бы изложить, я напишу только о том, как создавать вкусную, хрустящую корочку.
Итак. Корочка образуется в результате реакции Майяра. Луи Камиля Майяра, который исследовал взаимодействие сахаров и аминокислот при повышенной температуре. Усилием воли опустим биографию ученого и стадии реакции. Происходит это при температуре порядка 150-200С, поэтому, если у вас на сковороде вода, про корочку придется забыть.
Так что формулируем правило 1: продукт должен быть возможно сухой.
Увы, не всегда это возможно, но по отношению к рыбе, например, это правило должно соблюдаться строго, иначе вся рыбья шкура присохнет у вас к дну сковороды.
Грибы и некоторые овощи, лук, например, в начале приготовления дают обильный сок, выпаривать который долго, нудно и незачем. Будет вполне разумно вначале обжарить эти соковыделяющие продукты отдельно, откинуть, обсушить и добавить к основному блюду. Если все же попытаться жарить большое количество лука, грибов или морепродуктов, то мы с разочарованием увидим, что под слоем масла, на дне, скопился слой сока, и в нем все тушится. Пока на дне есть прослойка воды, о жарке даже и не думайте: температура не поднимется выше 100С. Если воды выделяется умеренно, то спастись от нее несложно при помощи панировки. Скажем, половинки брокколи в панировке прекрасно жарятся.
Не все продукты вообще могут давать корочку. Скажем, попытка сделать корочку на яичнице приведет к тому, что она у вас попросту подгорит. Поэтому глазунью жарят на едва теплой сухой сковороде, такой, что ее можно трогать ладонью, а вкусное шкворчание яиц на масле — это зло. Если уж вам непременно хочется, чтобы одновременно и яйцо и корочка, можете попробовать обвалять яйцо пашот (или даже не пашот, но будет пресновато) в яйце и сухарях, и быстро обжарить.
Для того, чтобы была корочка, нужно, чтобы в продукте были белки и углеводы. При этом допустимо что-то недостающее добавить. При фламбировании обычно пользуются сахарной пудрой. Идеальный кандидат на жарку с корочкой — картошка.
Объем картошки пропорционален кубу линейного размера, а площадь ее поверхности — всего лишь квадрату. Поэтому чем мельче мы ее порезали, тем больше у нее удельная поверхность, и тем больше корочки у нас получится на единицу продукта. Если картошку потереть на терке, обсушить натертое, и жарить это маленькими порциями, то реально возможно нажарить корочки отдельно, в чистом виде, для декорации блюда, например. Отменно идет в смеси с мелко тертым пармезаном и зеленым луком. Соли и перца, конечно, тоже не повредит.
Итак, у нас есть разогретая до нужной температуры сковорода и достаточно мелко нарезанная и обсушенная картошка. Если мы просто бухнем второе на первое, то, наверное, оно приготовится, но корочки у нас не будет. Точнее будет, но как-то небольшими пятнами. Это странно и обидно. С этим сталкивался всякий, кто пытался жарить объекты непростой формы на противопригарной сковороде без масла, как обещано производителем.
Дело в том, что при жарке у нас идет процесс теплопередачи от огня к продукту через сковороду. А путей теплопередачи у нас всего три: контактный, конвекционный и радиационный (не пугайтесь, инфракрасным излучением). Конвекционный — это при помощи перемещающегося воздуха. Все три способа могут давать свой интересный эффект, по отдельности и в сочетании, что и используется в разных рецептах, но контактный — самый эффективный, и именно он создает метод жарки.
То есть, для того, чтобы у нас что-то пожарилось, нам надо организовать контакт продукта и сковороды, и жариться у нас будет только то, что прикасается к сковороде. А если у нас не один большой плоский шмат, а много маленьких кривых, то такого контакта в общем случае у нас не будет. Если вы когда-нибудь пробовали обжарить макароны до хруста, то уже знаете, что без масла это не выйдет от слова "совсем". Можно, конечно, некоторые продукты придавить тяжелой чугунной крышкой, но не всегда этот способ сгодится.
Что же происходит, когда мы наливаем масло? Оно быстро нагревается от сковороды и горячим заполняет все закоулки нижней поверхности продукта, передавая тепло всем точкам, которых касается.
Отсюда правило 2: масла должно быть столько, чтобы нижняя поверхность продукта была в него погружена.
Простой пример: блины можно жарить и без масла, даже обычная, не противопригарная сковорода позволяет это сделать при помощи луковицы. Но получатся они бледные, невыразительные. Даже капля масла, заполняющая воздушные пузырьки на нижней поверхности блина, изменит всю картину.
Но тесто-то жидкое, оно само растекается, плотно прилегая к поверхности, а пузырьки образуются уже в процессе. А если мы жарим картошку или бефстроганов, то слой масла требуется уже достаточно большой. В предельном варианте этот слой может достигать десятков сантиметров и называться "фритюр". Приготовление во фритюре требует некоторых дополнительных приемов, которые легко выясняются, и принципиально именно доставкой тепла маслом ко всей поверхности продукта.
Теперь понятно, что если вы что-то жарите, и у вас куда-то девается масло, то его можно доливать, но надо позаботиться о том, чтобы оно непременно затекло ПОД то, что вы жарите.
Ну и просто до кучи: класть продукт желательно в горячее масло. Да, оно достаточно быстро нагревается после наливания, но при этом все же несколько охлаждает сковороду, так что лучше хотя бы несколько секунд подождать. По той же причине имеет смысл класть на сковороду теплый продукт, а не прямо из холодильника. Есть рецепты, когда продукт сначала тушится, а потом обжаривается, и тогда уместно быстро обсушить полотенцем и тут же класть.
Вопрос накрывания крышкой тоже решается не интуитивно, а вполне логически. Если продукт выделяет достаточно жидкости, и она при этом испаряется, то накрывание крышкой приведет к тому, что он будет сочнее, но все же несколько менее жареным и более тушеным, не говоря уже о том, что избыток выделяющейся воды может образовать фатальный слой под маслом. А с открытой крышкой у вас будет подсушиваться поверхность, но надо следить, чтобы масла было достаточно, а продукт не пересох и прогрелся насквозь. Поэтому имеет смысл держать крышку закрытой, пока содержимое сковороды прогревается, а затем открыть. Иногда, чтобы не обременять внимание, пользуются упрощенным правилом: на первой стороне с крышкой, на второй – без нее. Но не всегда оно годится.
И все равно получилось более длинно, чем я предполагал. Надеюсь, хотя бы не менее полезно.
Если вы пробовали пожарить дома стейк из свинины, то наверняка знаете, как сложно добиться идеального результата. На мясе или образуется аппетитная корочка, но оно остаётся сухим внутри, или мясо успевает прожариться быстрее, чем появится корочка. Что же делать?
Есть два простых способа, как правильно жарить свинину в зависимости от толщины куска. Но оба они сводятся к одному — дегидратации поверхности мяса. О том, как это правильно сделать, читайте далее, и тогда вы сможете наслаждаться идеальными стейками хоть каждый день.
Как пожарить толстый стейк с корочкой
Толстый кусок свинины нуждается в особом обращении. Его нельзя просто кинуть на сковородку, посолить и ждать, что жар всё сам сделает. Нет, вот тут как вам пригодятся всё ваше терпение и внимание к деталям. И термометр для мяса. Стоит сказать, что кухонный термометр — вообще незаменимая вещь, которая позволит вам чаще наслаждаться идеальными стейками в домашних условиях. Не пожалейте несколько сотен рублей и купите его. Вы сразу заметите, что вкус ваших мясных блюд улучшится с его использованием.
Чтобы правильно пожарить толстый кусок свинины, нужно для начала приправить его солью и перцем, положить на противень или в сковороду, подходящую для духовки, и, собственно, отправить мясо в духовку. Выставите её температуру на 135–140°C. Сколько жарить свинину в духовке? Не больше 20–30 минут, в зависимости от толщины куска. Время от времени вам нужно будет проверять температуру внутри мяса при помощи термометра. Просто аккуратно поместите его щуп точно в центр стейка и посмотрите на результат. Как только термометр будет показывать 48–50°C, мясо нужно достать из духовки. Но постойте, скажете вы, а как же корочка? Ведь в духовке свинина, жареная куском, выходит без неё! Спокойно, дальше вам нужно будет сделать одну нехитрую вещь.
Переложите мясо с противня в сковородку с маслом или растопленным свиным салом, нагретую до 150 °C. Если же вы готовили мясо в духовке на сковороде, то просто добавьте в неё немного масла и поставьте на средний огонь. После вам нужно будет каждые минут переворачивать мясо и поливать его маслом. Не забывайте проверять температуру внутри стейка. Как только она достигнет 57–62 градусов, снимайте сковороду с огня. Ваш идеальный стейк из свинины готов. Перед подачей на стол не забудьте дать мясу «отдохнуть» несколько минут. Это нужно для того, чтобы все выделенные им соки впитались обратно.
Способ того, как пожарить мясо с корочкой, идеально подойдёт для стейков и отбивных из свинины толщиной около пяти сантиметров. Впрочем, если взять чугунную сковороду и поставить её на средний огонь, то такой толстый кусок можно пожарить и в ней. Главное, не забывать постоянно переворачивать и поливать мясо, а также проверять температуру внутри. Для получения аппетитной корочки на более тонких отбивных лучше воспользоваться вторым способом.
Как пожарить мясо с корочкой на сковороде
Если вы предпочитаете свиные отбивные, или у вас есть только тонкий кусок свинины, то для жарки вам лучше воспользоваться сковородой. А ещё вам нужно будет замариновать мясо. Рецепт маринада для жарки свинины на сковороде очень прост. Вам понадобятся:
- два литра жидкости;
- две столовые ложки соли;
- одна столовая ложка сахара;
- специи по вкусу.
В качестве жидкости для маринада можно взять воду, пиво, сидр или даже кофе. Не бойтесь экспериментировать. Вместо обычного сахара вы можете взять коричневый сахар, мёд или кленовый сироп. А в качестве специй можно использовать сушёные или свежие травы, чеснок и разные виды перца. Главное, не забудьте про волшебницу соль, ведь она способна улучшить вкус любого блюда.
В самом начале для приготовления маринада вам нужно вскипятить половину жидкости в кастрюле, добавив в неё соль и тщательно помешав. После добавьте специи и варите маринад несколько минут. А затем снимите кастрюлю с огня и влейте в неё оставшуюся жидкость. Маринад должен остыть до комнатной температуры, прежде чем вы зальёте им мясо.
Поместите отбивные в неглубокую посуду или пакет и залейте их рассолом. Оставьте мясо мариноваться в холодильнике на несколько часов, если у вас тонкие отбивные. На ночь мясо нужно оставлять мариноваться, если толщина кусков около сантиметров. После маринования можно приступать к жарке.
Для получения идеального стейка очень важна температура жарки. Нагрейте чугунную сковороду с маслом или растопленным свиным жиром на среднем огне и не прибавляйте температуру. Готовить тонкие отбивные несложно, надо лишь постоянно их переворачивать и поливать маслом. Благодаря сахару в маринаде мясо быстро карамелизуется. Однако если температура жарки будет слишком высокой, то корочка подгорит. Как только вы увидите золотистую корочку на мясе с обеих сторон, сразу снимайте его с плиты. Готово, вы восхитительны! Но не забывайте, что мясу нужно дать «отдохнуть» несколько минут перед подачей на стол.
Как видите, в том, чтобы пожарить мясо с корочкой, нет ничего сложного. Надеемся, что вы воспользуетесь нашими советами и насладитесь идеальным стейком не в ресторане, а дома.
