Содержание
Суши: качество и безопасность
В России за короткое время стала очень популярна традиционная японская закуска суши. Количество японских ресторанов и суши-баров увеличивается с каждым годом. И если в Петербурге, например, заведений японской кухни в 2005 году было 56, то в 2007 стало ровно в два раза больше – 112. Хотя суши считается диетологами сбалансированной и здоровой пищей, пробовать их можно только в проверенных, хорошо себя зарекомендовавших ресторанах, ведь в состав суши входит такой продукт, как сырая рыба.
Состав и история суши
Прообраз суши появился в Юго-Восточной Азии около IV в. до н.э. Люди тогда придумали хранить выпотрошенную и просоленную рыбу заложенной в рис. Она сохранялась в таком виде несколько месяцев, правда, рис, в котором она хранилась, выбрасывали.
В Японии этот способ сохранения рыбы узнали в VIII в. н.э. И именно японцы не только начали есть рыбу вместе с рисом, но и создали целую культуру суши. В конце XIX века это блюдо приобрело современный вид: тогда начали подавать сырую рыбу на комочке риса.
Рыба и рис – главные составляющие суши. Подаются суши с маринованным имбирем, ломтиком лимона и васаби (японской горчицей). Традиционно во время еды их окунают той стороной, где рыба, в соевый соус, разбавленный васаби, и заедают имбирем.
Что происходит в России
– Сегодня в России никаких государственно утвержденных нормативов по изготовлению суши нет, – говорит Юлия Черенкова, ведущий менеджер компании «Спутник». – Кафе, рестораны, суши-бары сами регламентируют свою рецептуру и оформляют разрешение СЭС на использование суши как специального блюда. Именно поэтому суши регулярно проходят проверки, ведь это продукт не полной тепловой обработки, а значит, он должен быть полностью безопасен по микробиологическим и другим санитарным показателям.
Во время проверок специалисты смотрят на этот продукт с точки зрения не столько кулинарной совместимости, сколько его безопасности. Совместимость в Японии давно и многими проверена. В Европе и Америке вкусовые качества продукта вообще на втором месте: пусть он будет не так вкусен, но зато полезен и безопасен. У нас, в России, данный продукт требует соответствия как одного, так и другого. Особенно это касается дорогих ресторанов.
В отношении суши проверки безопасности продукции проводятся постоянно. Так как большинство производителей готовят рыбу по собственным разработанным техническим условиям, а не по ГОСТу, она может долго храниться, но побочным свойством будет наличие у продукта металлического привкуса. Или можно использовать только соль, – но храниться рыба для суши сможет не более 15-20 дней в упаковке. Хотя для ресторанов это не столь существенно: они все равно заказывают рыбу для суши 2-3 раза в неделю, и ухудшать качество продукта для более долгого хранения им не нужно.
Рыба для суши
– Не всю рыбу можно употреблять в сыром виде, – объясняет Александр Шин, шеф-повар японского ресторана «Евразия-Самсон». – Мы для этой цели используем лосося, морского окуня, тунца. Вся остальная рыба для суши проходит термическую обработку, коптится (как, например, угорь) или маринуется (как, к примеру, макрель или кальмар). Хранить подготовленную сырую рыбу нужно в холодильнике не более суток. Мы с утра готовим нарезку на сутки, и если что-то остается незаказанным, списываем.
В основном сушисты сейчас используют для суши лосося – охлажденного слабосоленого или слегка подкопченного, чтобы был только аромат, он не должен быть подсушен, как копченая рыба. Лосось для суши коптится при низкой температуре – 28-30°С – и совсем чуть-чуть, чтобы не образовывалась корочка. Потом из него делается нарезка: убираются несколько сантиметров теши, целая хвостовая часть и первый стейк – приголовок. Остается не очень большой прямоугольничек серединки рыбы. Он просаливается, причем для суши дольше, чем когда готовят обычную соленую рыбу, – не 3-4 дня, а 4-5. Но соли при этом кладется меньше: разрешенная по ГОСТу вариация достаточно большая – от 5 до 12% соли, но большинству нравится 5-5,5%. Тогда суши получаются нежными. Часто, если нужно еще меньше соли, сушисты берут просто охлажденного лосося и подсаливают его сами: тогда соли получается всего около 1%. Но, конечно, такое возможно только при немедленном употреблении, когда гость заказывает суши в ресторане, и ему тут же их готовят.
Форель фактически не используется, хотя эта рыба и дешевле лосося, и краснее. Но она менее жирная, в ней немного другая структура мяса. Когда она долго созревает, то теряет цвет.
– А так как сушисты обычно привыкают к одному, один раз разработанному, вкусу суши, далеко не все из них хотят попробовать что-то новое, – продолжает Юлия Черенкова. – К примеру, у нас уже немало ресторанов берут копченый лосось для суши, который соответствует требованиям сушистов нашего города. Немного сложнее дело обстоит с угрем (пока предпочтение отдают поставкам из Китая уже готового – копченого с соевым соусом с кунжутом). Не привыкли! Другая история с тунцом. У нас есть предложение по желтоперому тунцу, который имеет коричневатое темное мясо и отличные вкусовые качества, а большинство сушистов предпочитают красного тунца. Но такой тунец ловится на островах Фиджи. Это далеко. Конечно, рыбу можно привезти и оттуда – с судна, самолетом, во льду. И только в этом случае тунец действительно будет естественного красноватого цвета. Но стоимость порции суши составит 60 долларов за один ролл.
Меры предосторожности
– Так как суши – продукт повышенной опасности, в процессе его приготовления на предприятии-производителе должна поддерживаться определенная температура, не выше +12°С, – объясняет Юлия Черенкова. – Дело в том, что, по нормам, солить охлажденную рыбу необходимо при температуре 0°С, а обрабатывать – максимум при +12°С, чтобы не увеличивать рост патогенных микробов и бактерий. В ресторанах эти нормы соблюдать сложнее. По требованиям СЭС, для сушиста должен быть выделен участок, чтобы потоки готовой продукции не перекрещивались. Но если суши готовятся на кухне вместе с общей продукцией, за их качество ручаться трудно.
Специализированные рестораны выделяют место для сушиста.
– Наш суши-бар отделен и от горячего цеха, и от зала, – говорит Александр Шин. – Когда поступает заказ, мы готовим и тут же подаем его гостю.
Выделение специального места важно еще и потому, что приготовление суши имеет свои особенности. Например, рис басмати для них готовится только руками, причем на Востоке суши лепят исключительно мужчины: температура тела мужчины и женщины разная, а один из секретов японских мастеров в том, чтобы и рыба, и рис сохраняли тепло человеческих ладоней.
– В суши-бары сети «Евразия» девушек тоже не принимают – именно из-за другой температуры тела, – подчеркивает Александр Шин. – Суши – это блюдо, имеющее множество разновидностей, и у каждого, кто его пробует, постепенно возникают свои приоритеты. Есть острые суши, запеченные – для тех, кто не любит сырую рыбу. Но и сырая рыба безопасна в употреблении, если соблюдать все меры предосторожности.
Рыба в суши, ролах и сашими используется как в сыром виде, так и соленая. Сырой продукт нужно всего лишь правильно нарезать, но как же правильно посолить филе рыбы для суши?
В японских ресторанах, как правило, для засолки берут красную рыбу: семгу, форель, нерку и пр. Целые тушки (в идеале рыба должна быть живой или охлажденной, но не замороженной!) разделывают на филе. Засолку используют, чтобы продлить срок хранения и вытянуть ненужную влагу из рыбы. Убрать запах рыбный. Когда лосось постоит в холодильнике, он начинает течь, портиться, именно поэтому добавляют соль, и тогда рыба хранится намного дольше.
Как правильно засолить рыбу для суши? Речь не идет о том, что ее нужно солить, подобно селедке, а только чтобы достать влагу. Подготовленный кусок рыбы необходимо посыпать со всех сторон солью, потом промыть и обсушить. Далее можно сразу приступать к приготовлению суши. Или убрать филе в холодильник. Если процедуру проделать качественно и хранить в хорошем холодильном оборудовании, то такая рыба может храниться около недели.
Ингредиенты
- свежее филе лосося – 400 г
- крупная соль – 1 ст. л.
Приготовление
Подготовить филе. Для этого срезать куски филе с хребта. Срезать хребтовые кости, брюшко и излишки жира — жирные части не идут для приготовления суши и роллов. Выбрать щипцами все кости.
Снять кожу с рыбы. Для этого уложить кусок кожей вниз и пройтись острым ножом снизу, скользящим движением отделяя кожу от филе.
Разрезать на куски — разделить на 2 или 3 части, чтобы потом было удобнее нарезать филе на суши.
На рабочую поверхность выложить влаговпитывающие салфетки. Посыпать немного солью, чтобы она легла ровным слоем. На соль выложить суши-стейки. Сверху еще раз посыпать слегка солью. Этот прием в японской кухне называется «солт сноу» – «снег из соли». Не бойтесь пересолить.
Оставить рыбу на 20 минут. За это время вы увидите, как вся влага выходит на поверхность — эта влага, эта слизь, как раз и есть то, что портит лосось во время хранения и влияет на вкус.
Промыть в ванночке с водой. Ни в коем случае нельзя мыть под струей воды, так как филе будет разрушаться от дополнительного повреждения.
Далее протереть чистым полотенцем от воды. Нарезать филе наискосок тонкими ломтиками (вес по 12-15 г, размер и форма разные в зависимости от того, что именно будете готовить: сашими, нигири, ролы и пр.). И можно приступать к приготовлению суши.
Безопасна ли сырая рыба, используемая для приготовления суши? Таким вопросом задается каждый второй любитель японской кухни. А если учесть, что суши, сашими и роллы становятся сегодня все более популярными, данный вопрос чрезвычайно актуален. 
В СМИ все чаще появляются ужасающие статьи о страшных паразитах, которыми якобы можно заразиться при увлечении блюдами японской кухни.
Для приготовления суши и роллов часто используют сырую рыбу. Опасность отравиться или заразиться гельминтами (глистами) при употреблении роллов с сырой рыбой, безусловно, существует. Но на самом деле она не так уж велика. Сырая рыба очень часто бывает заражена паразитами, однако при правильном приготовлении роллов вероятность заражения сводится к нулю. 
По правилам, если для приготовления блюда используется сырая рыба, она предварительно должна быть заморожена. Тогда опасности заражения нет. А так как в наших регионах рыба для суши и роллов используется в основном привозная, то она, конечно, подвергается предварительной заморозке.
Чтобы избежать отравления, необходимо помнить, что суши – скоропортящийся продукт, который нужно съедать сразу после приготовления. Он не должен храниться даже в холодильнике. Максимальное время его хранения – 2 часа.
Заказывать суши рекомендуется только в проверенных заведениях, желательно в хороших специализированных ресторанах и кафе, а не в дешевых забегаловках. Тогда вы избежите рисков отравления или заражения паразитами из рыбы в суши. 
Если вы все-таки боитесь заражения, но отказываться от японской кухни не хотите, заказывайте суши с термически обработанной рыбой. В ресторанах легко можно найти роллы не только с классическими для японской кухни сырыми, но и с обработанными морепродуктами (копчеными, жареными, вареными).
Вам предложат варианты суши с жареной или вареной креветкой, копченым угрем, слабосоленой семгой. Также вы без опаски можете покупать роллы с японским омлетом (томаго), овощные роллы или роллы с копченой курицей. Из всех этих вариантов вы наверняка найдете те, которые придутся вам по вкусу. 
