Как называется вяленое мясо из говядины

Места производства [ править | править код ]

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

• cecina de León («Сесина де Леон»)
• dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)
• guijuelo («Гихуэло»)
• jamón de Huelva («Хамон де Уэльва»)
• jamón de Teruel («Хамон де Теруэль»)
• jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)

Хранение в домашних условиях [ править | править код ]

В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 °C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают срезаным жиром, хлопчатобумажным полотенцем или смазывают оливковым маслом для предотвращения контакта с воздухом.

Алёна Терёшина on 30 Март 2014 . Опубликовано в Энциклопедия кулинара

Уже прочитали: 44271 раз

Ах, как я люблю все солененькое, остренькое и сушененькое! И никаких сластей и шоколада не надо, лишь была бы рыбка да солонинка. Сало солить умеют практически все, рыбу вялить тоже, в поисках чего-нибудь вкусненького решила сама приготовить бастурму.

Бастурма – это вяленое мясо, солененькое, остренькое и невероятно вкусное. Все как я люблю. Если и вы любитель соленького мяса, то моя новая статья будет кстати. Предлагаю вам несколько рецептов этого деликатеса. Как приготовить бастурму дома читайте далее, а также смотрите видеорецепт приготовления вяленого куриного мяса в домашних условиях.

БАСТУРМА или как приготовить вяленое мясо

Ароматная бастурма, нарезанная на полупрозрачные ломтики или полоски – это настоящая закуска для гурмана. Специальная смесь трав и специй придает мясу стойкий и невероятно особенный аромат. Усиливается вкус и аромат бастурмы и от того, что мясо вялится долгие дни и недели на солнце.

Бастурма считается национальным блюдом турецкой, кавказской и среднеазиатской кухонь.

Сейчас настоящую бастурму можно встретить лишь на прилавках самых дорогих магазинов мясных деликатесов. В былые времена бастурма была не диковинным деликатесом, а лишь способом сохранить мясные запасы без холодильника.

Вяленая вырезка из говядины или конины в специях имеет древнейшие корни. Само название «бастурма» тюркского происхождения, происходит от слова «басдирма», что дословно переводится как «давленое, прессованное мясо». Когда еще тюрки были кочевниками, они питались исключительно кониной, а чтобы сохранить мясо на долгое время куски мяса густо смазывались морской солью и помещались в холщовые мешки.

Мешки вешали с двух сторон от седла. Когда наездник садился на лошадь, ногами придавливал мешки с мясом, так мясо становилось плоским, спрессованным. Это был наверное самый древний способ сохранить мясные продукты в жаркое время года.

Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, едкий и острый вкус и аромат отпугивал насекомых и животных, так мясо сохранялось еще дольше.

С бастурмой связаны несколько довольно интересных фактов

Даже очень маленькая порция настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим. Причем пот приобретает стойкий аромат специй в которых мясо мариновалось, а перебить этот запах невозможно даже самыми стойкими и дорогими дезодорантами. С чем связан этот эфект бастурмы ученые так и не выяснили. К счастью запах сам по себе исчезает через 10-15 часов.

На Востоке родственником бастурмы называют суджук – это тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша с жгучими приправами. Кстати суджук до сих пор иногда готовят и из конины.

Классическая бастурма готовится из хорошей говяжей вырезки. В основном берется средний край, но можно использовать и толстый. Самое главное, чтобы сам кусок был объемным и толстым. При вялении мясо усыхает и теряет почти половину изначального веса. Испаряется вся жидкость, а если кусок был с токого края, то и деликатес получится совсем маленький.

Рецепты БАСТУРМА

Рецепт Бастурма вяленая из говядины

1. Вырезку вымыть и обсушить полотенцем. Обратите внимание, что мясо для бастурмы не должно быть слишком тонким. Иначе получится не бастурма, а что-то напоминающее “подошву”.
2. Мясо обавять в соли. Оставить при комнатной температуре на 10-15 минут. Затем счистить всю лишнюю соль.
3. Выложить мясо в глубокую миску и поставить сверху груз. Убрать в холодильник на сутки.
4. Затем гнет снять, а мясо завернуть в марлю и вывесить вялиться на сквозняке. Место для вяления должно быть обязательно проветриваемым! Оставить мясо вялиться на 4-5 дней.
5. Выложить в бленде зубчики чеснока, семена твина и молотый красный перец. Приправы все беруться по вкусу и желанию, но так чтобы в конечном итоге их хватило для всего мяса. Измельчить в блендере все подготовленные ингредиенты.
6. Снять бастурму с крючка, убрать марлю.
7. Обвалять мясо в специях со всех сторон. Можно натереть руками, чтобы лучше пропиталось.
8. Завернуть каждый кусок бастурмы в фольгу и оставить при комнатной температуре на 4 дня.
9. Перед подачей специи счистить, а деликатесное мясо нарезать полупрозрачными ломтиками.

Рецепт Бастурма из свинины

• 1 кг постной свинной вырезки
• перец
• куркума
• кориандр
• острый перец чили
• соль

1. Сделать рассол из1 л воды и 4 ст. л. соли.
2. Свинину зачистить от пленок и вырезать все жирные прослойки.
3. Опустить мясо в рассол и убрать в холодильник на двое суток.
4. Засоленное мясо обсыпать специями.
5. Тщательно натереть руками.
6. Завернуть мясо в марлю и вывесить в проветриваемое место на 2-4 суток. Время вяления проверяйте сами, если любите мягкую бастурму, то через 2 дня можно снимать пробу. А вот если предпочитаете по настоящему вяленное мясо, то рекомендую подождать 4-5 суток. Поверьте, оно того стоит.

Рецепт Бастурма из утиных грудок

• 500-600 гр. утиных грудок
• 3 ст. л. молотого тмина
• 6-8 измельченных зубчиков чеснока
• острый красный перец
• соль
• вода

1. Грудки очистим от кожи, пленок и жира. Вымыть и выложить в миску.
2. Насыпать на грудки столько соли, чтобы мясо под ней не было видно совсем.
3. Убрать миску с грудквами в холодильник на трое суток.
4. Просоленное мясо достать и промыть проточной водой.
5. Залить грудки холодной водой и оставить на час или два вымачиваться.
6. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Смешать чеснок с молотым тмином, красным и черным перец. В полученную смесь влить немного кипяченой воды и перемешать до консистенции жидкой сметаны.
7. Залить мясо пастой из специй, перемешать , закрыть псуду крышкой и убрать на сутки в холодильник.
8. Затем завернуть грудки в марлю и подвесить на балконе или в другом проветриваемом помещении на 5-10 суток. Получается очень вкусное блюдо. Одно плохо, съедается за один присест. Мой совет – делайте сразу несколько порций, спасибо потом скажете, когда попробуете.

И еще несколько советов из опыта приготовления бастурмы дома:

• Бастурму можно и нужно готовить из разного вида мяса. Попробуйте приготовить бастурму из говядины, свинины, индейки, утки, курицы и определитесь какая вам больше по душе. Вкуснее всего на мой вкус, бастурма из говядины и утки, сыну и мужу понравилась бастурма из свинины, а маме из курицы. Вывод, у всех вкусы разные, а бастурма из любого мяса деликатес.
• Специи для бастурмы подбирайте на свой вкус. Хорошо сочетаются в бастурме из любого мяса различные перцы, чеснок, сухая горчица и тмин. Есть рецепты бастурмы с кориандром, зирой, хмелем и даже можевельником. Вкус у такой бастурмы необычен и на любителя, нужно пробовать и делать маленькую порцию с сильно пахнущими специями, чтобы не испортить большой кусок хорошего мяса.
• Обязательно вывешивать бастурму на сквозняк, чтобы провяливалась. Нельзя сушить бастурму в комнате с закрытыми окнами, рискуете получить отваление.

А вы пробовали приготовить домашнюю бастурму? Жду ваших рецептов и отзывов!

Видео рецепт Вяленое куриное филе в домашних условиях

Готовьте” с удовольствием и будьте здоровы!

Сыровяленые деликатесы из говядины – европейские традиции

Залитые солнцем высокогорные альпийские луга, дурманящие ароматы разнотравья, мерное позвякивание коровьих колокольчиков, лёгкие порывы прохладного ветра и щебет птиц: в тишине и покое швейцарских Альп появился на свет оригинальный деликатес, о котором и пойдёт речь.

Хотя изначально сыровяленая говядина, традиционно производимая здесь, называлась «Бинденфляйш» (буквально: перетянутое тканым полотном мясо), то постепенно название трансформировалось в «Бюндерфляйш», или «говядина из Бюндена», то есть из швейцарского кантона Граубюнден, где находится всемирно известный благодаря ежегодному международному экономическому форуму город Давос. Французское название деликатеса – «Вьян де Гризон» (Viande des Grisons) – относится к тому же швейцарскому кантону, который по-французски уже называется не Граубюнден, а Гризон.

Историю возникновения этого деликатеса можно считать довольно обычной для традиционного уклада жизни альпийских народов: чтобы пережить суровую зиму в высокогорных альпийских деревнях, не имея возможности спуститься в долину за продуктами, с осени было принято заготавливать вяленую говядину. При этом на длительное хранение отбирались самые лучшие постные куски. И сейчас для производства Бюнднерфляйш используются главным образом мышцы тазобедренной части. Они тщательно жилуются, затем засыпаются посолочной смесью с нитритом (раньше использовали селитру), пряностями, в т.ч. альпийскими травами. По прошествии некоторого времени мясо помещается в соляной раствор. После просаливания куски плотно укладываются в ёмкости, причём более крупные куски кладутся вниз. В этих ёмкостях мясо находится от нескольких дней до пяти недель при температуре 2-6°С и начинает активно терять влагу. Для дальнейшей сушки куски укладывают в специальные чулки или сетки и подвешивают в хорошо проветриваемом помещении, где мясо вялится несколько месяцев на свежем горном воздухе. В процессе сушки продукт несколько раз прессуется, благодаря чему приобретает характерную прямоугольную форму.

До сих пор некоторые малые фермерские предприятия придерживаются процесса производства в точности так, как делали их предки. Но, разумеется, крупные заводы в Швейцарии также предлагают этот деликатес, и при его производстве пользуются всеми благами технического прогресса: это и вакуумные массажёры, и климатические сушилки, и пресса. В зависимости от величины куска усушка длится от трёх до шести месяцев при температуре 12-18°С. Окончательно созрев, продукт теряет от 45 до 55% исходного веса. Этим объясняется и высокая стоимость говядины из Бюндена.

Для чего говядина прессуется в процессе сушки?

От двух до трёх раз на начальных этапах сушки куски мяса проводят по трое суток под прессом. Истинная цель прессования – не придание характерной формы, как можно было бы подумать, а равномерная потеря влаги, её перераспределение в толще мяса, что позволяет избежать закала. Также это способствует росту благородной белой плесени на поверхности продукта во время сушки. Образуемые белой плесенью энзимы придают говядине неповторимый аромат и вкус, который так ценят гурманы. Когда сушка закончена, плесень счищают с помощью щётки.

В отличие от некоторых других традиционных швейцарских продуктов, например, «Мостбрёкли», говядина из Бюндена не коптится. Считается, что сухой высокогорный ветер не даст продукту испортиться в процессе сушки, поэтому копчение не требуется.

Наименование места происхождения товара – это уникальный объект интелектуальной собственности. Связанные с определёнными географическими местами продукты и товары, на процесс производства которых влияет местная специфика (климат, сырьё) защищены законом. Это, в частности, распространяется и на говядину из Бюндена. Интересно, что в Швейцарии для внутреннего рынка используют мясо швейцарских коров кантона Граубюнден, а для экспорта подойдёт и бразильская говядина. Это связано не только с экономической выгодой, но прежде всего с тем, что для потребностей экспорта всех швейцарских коров просто не хватит.

Южнее Граубюндена находится Ломбардия, область на севере Италии. Здесь обосновался ещё один родственный продукт с защищённым географическим наименованием: Брезаола Вальтелиннская. Как и швейцарский Бюнднерфляйш, Брезаола производится из нежирной говядины. Отличительной особенностью Брезаолы является округлая форма, вкус у неё более мягкий по соли, и в целом он чуть нежнее.

В ассортименте HOLKOF GmbH есть все необходимые ингредиенты для создания Вашего уникального сыровяленого деликатеса из говядины: это надёжные стартовые культуры, посолочные смеси и разнообразные вкусоароматические композиции. Попробуйте, например, смесь «Окорок сыровяленый СТАР пикантный», с пряной нотой кориандра и перечной остротой, дополненной насыщенным ароматом альпийских вяленых салями. Как знать, возможно новый географический бренд станет путеводной звездой для туристов в живописные уголки России?

>