Как называется ватрушка с картошкой

Шаньга
Шаньги с картофелем (Пермский край)
Входит в национальные кухни
Компоненты
Основные	Мука
Возможные	Картофельное пюре, творог, каша, яйца, сметана, животные жиры
Похожие блюда

Ша́ньга — хлебобулочное изделие из пресного или дрожжевого, пшеничного, ржаного или ржано-пшеничного теста. Блюдо финно-угорского происхождения, распространилось от Карелии до Оби, включая Русский Север. В настоящее время характерно для регионов Предуралья, Среднего Урала и Зауралья [1] .

Содержание

Происхождение названия [ править | править код ]

По гипотезе В. В. Похлёбкина, слово заимствовано в русский из коми языка [1] . Как указывает М. Фасмер, в коми язык слово шаньга само попало из севернорусских диалектов [2] . В. И. Лыткин и Е. С. Гуляев отмечают, что слово шаньга встречается также в удмуртском и марийском языках, куда проникло тоже из северных русских говоров. В свою очередь в них оно было заимствовано вероятно из прибалтийско-финского субстрата, ср. карел. sän’gi «урожай» [3] .

История [ править | править код ]

Название блюда было заимствовано славянским населением Русского Севера из языка аборигенных финских племён. Затем, вместе с севернорусской крестьянской колонизацией, распространилось от Карелии до Оби, с XVII века проникает в Западную Сибирь вместе с архангелогородскими и сольвычегодскими колонистами. На сегодняшний день блюдо имеет широкое распространение в домашней кухне Русского Севера (Архангельская область, Карелия, Мурманская область, Вологодская область, Коми) в Предуралье, Среднем Урале и Зауралье, и сравнительно малоизвестно в западных и центральных регионах России. Сегодня шаньги делаются в основном из кислого дрожжевого теста, в старину в коми-пермяцкой кухне имелись также шаньги из пресного теста, так называемые «кулиггез» («кулиги», во мн. ч.). В Великом Устюге и окрестностях шаньги и сегодня делаются из пресного теста и имеют широкое распространение в местной кухне.

Описание [ править | править код ]

Шаньга имеет внешний вид ватрушки, однако в отличие от ватрушек, во-первых, никогда не бывает сладкой (исключая некоторые региональные разновидности, не получившие широкого распространения, например шаньги с морошкой), во-вторых, по мнению В. В. Похлёбкина, не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху. Впрочем последнее утверждение спорно, в силу того, что можно говорить об определённой аналогии с пельменями: у народов-родителей блюда, как правило, было более чем достаточно начинки, но мало муки. Поэтому, весьма вероятна обратная ситуация — при достаточно тонком тесте используется много начинки. С другой стороны, верно и то, что при приготовлении шанег в раскатанном тесте не делается никаких специальных углублений для начинки; напротив, она наносится слоем поверх всего круга теста, если и оставляя по краям открытый участок, то очень и очень узкий. Кстати сказать, в связи с этим нередко встречающееся понятие как наливная шаньга не имеет смысла, в отличие от наливной ватрушки, поскольку начинка для шанег должна быть достаточно густой, чтобы удержаться на поверхности. Также надо отметить, что шаньги могут быть разных размеров: от 12—15 сантиметров в диаметре до 30 и даже более, если они выпекаются в печи. Наиболее распространены шаньги размером 18—20 сантиметров в диаметре.

Изначально для блюда начинкой служила сметана, различные виды муки, гороховая каша. На сегодняшний день, используется в основном, картофельное пюре или творог, могут использоваться каши, например, пшенная, однако есть варианты сложных начинок, например смесь гречневой каши и рубленого варёного яйца.

Шаньги хорошо выпекаются как в русской печи, так и в духовке. После выпечки шаньги смазываются топлёным маслом или сметаной.

Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с солёной рыбой, со щами, с чаем.

Во времена Советского Союза в регионах, где шаньги получили распространение, имелось большое количество так называемых «шанежных» (предприятий быстрого питания, аналогов «блинных», «чайных» и т. п.), где подавались шаньги с различными начинками.

Ватрушки с картошкой — это открытые пирожки из мягкого воздушного теста с нежной начинкой, покрытой тонкой аппетитной корочкой. Такая выпечка станет прекрасным завтраком для ребенка, дополнением к семейному чаепитию или угощением для друзей.

Как приготовить ватрушки с картофелем по шагам

Ингредиенты для приготовления ватрушек

Для того чтобы сделать 6 шанежек, понадобится:

• 320 г муки высшего сорта;
• 100 мл молока;
• 2 сырых яйца;
• 20 г сахарного песка;
• 80 г сливочного масла;
• 8 г быстрорастворимых дрожжей;
• 4 средних картофельных клубня;
• 25 г жирной сметаны;
• соль по вкусу.

Чтобы отмерить точное количество муки, необходимо заполнить ею 2 граненых стакана и ножом смахнуть лишнее. Рецепт ватрушек с картошкой можно дополнить, включив в состав начинки обжаренный лук, кусочки колбасы или сала, вареное яйцо, рубленую зелень, грибы, а также любые приправы.

Приготовление ватрушек по этапам

Процесс подготовки основы, начинки и формирования изделий занимает 2 часа. Заключительный этап — 30 минут.

Готовим тесто

1. 50 мл молока нагреваем до теплого состояния (не выше 40°C).
2. Засыпаем соль, сахар и дрожжи. Перемешиваем состав, накрываем и отставляем в теплом месте на 15 минут.
3. 60 г сливочного масла растапливаем в микроволновке или на водяной бане и остужаем до комнатной температуры.
4. В масло вбиваем яйца. Размешиваем венчиком до однородности.
5. Молоко с дрожжами выливаем в яично-масляную смесь.
6. Частями засыпаем просеянную муку.
7. Замешиваем тесто сначала ложкой, затем руками. При необходимости подсыпаем еще муки. Готовая масса должна немного липнуть к ладоням.
8. Тесто скатываем в шар, кладем в глубокую тарелку, накрываем тканевой салфеткой и убираем в теплое место на 1,5 часа.
9. Спустя это время вновь разминаем основу руками, чтобы удалить пузырьки углекислого газа. Если масса слишком липкая, добавляем в нее немного муки, скатываем шар и оставляем в тепле еще на 15 минут.
10. Чтобы определить, готово ли тесто, нажимаем на него пальцем. Если образовавшаяся выемка долго не затягивается, то можно приступать к формированию изделий.

Готовим начинку

1. Картофель моем, очищаем, споласкиваем, разрезаем на 4 части и помещаем в кастрюлю с горячей водой.
2. Клубни варим на среднем огне около 20 минут, затем жидкость сливаем.
3. Картошку разминаем в пюре.
4. В горячую картофельную массу добавляем остатки масла, сметану, 50 мл горячего молока, соль. Перемешиваем. На этом этапе в начинку при необходимости насыпаем специи и другие добавки.

Формируем изделие

1. Рабочую поверхность присыпаем мукой и перекладываем на нее подошедшее тесто. Чтобы оно стало более эластичным, можно смазать его небольшим количеством растительного масла.
2. Раскатываем тесто в виде колбаски и делим на 6 одинаковых частей. Из каждой руками формируем слегка приплюснутый шарик.
3. Противень застилаем пергаментной бумагой.
4. На него выкладываем заготовки так, чтобы между ними оставалось пространство (5-6 см).
5. Противень с полуфабрикатами ставим в теплое место на 20 минут, чтобы тесто поднялось.
6. В каждой заготовке делаем углубление. Для этого удобно использовать стакан, нижняя часть которого присыпана мукой. Необходимо действовать аккуратно, чтобы не продавить тесто насквозь.
7. Образовавшиеся ямки заполняем картофельной начинкой с горкой.

Заключительный этап

1. Сформированные ватрушки с картофельным пюре помещаем на средний уровень разогретой до 200°C духовки, выпекаем около 20 минут. Ориентируемся на появление на тесте золотистой корочки. В процессе приготовления из ватрушек может вытекать жидкость: это допустимо.
2. Чтобы пюре тоже аппетитно подрумянилось, за 2 минуты до готовности повышаем температуру в духовке до 240°C или включаем электрогриль.
3. Готовую выпечку перекладываем на плоскую тарелку. С помощью силиконовой кисточки края смазываем сливочным маслом и оставляем на 10 минут для «отдыха». Накрывать при этом изделия не нужно. Также не следует смазывать начинку, иначе она осядет.

Полезные рекомендации по приготовлению

Чтобы ватрушки с картофелем удачно получились даже с первого раза, необходимо воспользоваться следующими советами:

• пюре для начинки получится без комочков, если картофель опустить в подсоленную кипящую воду и варить в плотно закрытой кастрюле;
• чтобы картофельная масса не стала липкой и тяжелой, для ее приготовления не нужно использовать кухонный комбайн и миксер: подойдет простая толкушка;
• начинка получится более аппетитной, если в горячее пюре натереть 20 г сыра;
• вместо 8 г быстрорастворимых дрожжей можно использовать 25 г прессованных, предварительно их нужно растолочь и просеять, а затем замочить в теплом молоке;
• муку для теста необходимо просеивать, а жидкие компоненты подогревать до 40°C;
• при отсутствии пергамента противень можно смазать небольшим количеством растительного масла;
• чтобы тесто подошло быстрее, емкость с опарой следует поместить в таз с теплой водой или прогретый до 40°C духовой шкаф;
• сформированные изделия нужно ставить в заранее разогретую духовку, в процессе приготовления дверцу открывать нельзя;
• чтобы ватрушки получились мягкими и нежными, как у бабушки в детстве, перед выпечкой их края надо густо смазать сметаной;
• для экономии времени можно использовать покупное дрожжевое тесто, перед раскаткой его нужно подержать в теплом месте, а затем тщательно помять руками.

Домашние шаньги подают к бульону, чаю, молоку, сладким напиткам. Чтобы аромат и мягкость вкусных ватрушек с картошкой не пропали, их хранят в холодильнике не более суток.

Ватрушки с картофелем

Готовят из дрожжевого теста с картофельной начинкой. Очищенный картофель варят целиком, добавляя по вкусу соль. Затем сливают всю воду и разминают так, чтобы картофель получился без комков, заправляют сырым яйцом и молоком.

Затем готовое дрожжевое тесто разделяют на кусочки примерно по 116 г на одну ватрушку и раскатывают в лепешку толщиной 1–1,5 см, диаметром 20–25 см. Поверх этой лепешки кладут слой картофельной начинки, края теста завертывают внутрь и, защипывая их, придают форму ватрушки. Потом дают расстойку, смазывают яйцом и выпекают. После выпечки смазывают сливочным маслом и подают, в горячем или холодном виде.

На 1 шт (в г): для теста — мука пшеничная 76, дрожжи 2, вода для замеса теста 30, сахар 4, масло сливочное 4, соль 1. Вес теста 116 г.

Для начинки — картофель 966 (724,5), лук репчатый 200 (168), масло сливочное 50, молоко 133, яйцо 100, соль по вкусу. Выход картофельной начинки 1000 г.

Похожие главы из других книг

Ватрушки ржаные с картофелем и луком

Ватрушки ржаные с картофелем и луком Картофель спечь или отварить «в мундире», очистить, протереть, влить масло, посолить, перемешать, лук пошинковать, подрумянить в масле, соединить с картофелем. Поставить опару из трети муки, теплого молока, размешанного с дрожжами.

Ватрушки

Ватрушки Ватрушки – национальное мучное сдобное изделие древнеславянской и русской кухни. Ватрушки – это русская пицца. Выглядят они как круглые пироги, открытые сверху и защипнутые только с краев, наполненные, как правило, творогом и реже – вареньем или повидлом.

Ватрушки

Ватрушки Для теста: 0,25 л молока, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 70 г сливочного масла или маргарина, 450 г муки. Для творожной начинки: 500 г (2 пачки) творога, 3 ст. ложки сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка

Ватрушки

Ватрушки 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или масла растительного, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана воды или молока. Начинка:1 стакан творога, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка муки, 3 г ванильного

Ватрушки с картофелем (по-татарски)

Ватрушки с картофелем (по-татарски) 2 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или растительного масла, 1/2 яйца, 10 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока или воды. Начинка:300 г картофеля, 1 головка лука, 20 г сливочного масла, 1 яйцо,

Ватрушки ржаные с картофелем и луком

Ватрушки ржаные с картофелем и луком Что понадобится: 500 г готового дрожжевого теста, 8 картофелин, 2 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, соль Всё очень просто!Испеченный или отваренный в мундире картофель очистить, протереть, добавить сливочное

Ватрушки

Ватрушки Возьмите лучшего теста, раскатайте в тонкий лист, нарежьте кружков и в середину каждого положите по катышку, вроде ореха, из следующего состава; вскипятить молоко с маслом, взятых поровну, прибавить муки, 200 г швейцарского сыра или 300 сыра Бри, мелко истертого, 2

Ватрушки

Ватрушки С вечера поставить опару на одном стакане воды и дрожжах; замесить тесто, поставить подняться, утром влить теплое молоко, вбить яйца, посыпать немного солью, все хорошенько сбить, согреть масло, положить в тесто, еще побить и поставить, чтобы поднялось; потом

Ватрушки

Ватрушки КомпонентыДля теста:Мука пшеничная – 3,5 стакана Молоко – 1 стакан Масло сливочное – 70 г Сахар – 2 столовые ложки Соль – 0,5 чайной ложки Дрожжи прессованные – 30 гДля начинки:Творог – 500 г Яйца – 2 шт. Сметана – 2 столовые ложки Сахар – 2 столовые ложки Масло

Ватрушки

Ватрушки Тесто: 4 стакана муки, 4 ч. ложки сахара, 1 яйцо, 12 ст. ложек воды, 1/4 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки соли.Фарш: 850 г творога, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 3 ч. ложки муки, ванилин на кончике ножа.В воде или сметане растворите сахар, добавить яйцо и перемешать. Соединить полученную

Ватрушки

Ватрушки Ингредиенты300 г муки,100 мл молока,2 яйца,1 ст. л. сливочного масла,1 ст. л. сахара,5 г дрожжей,соль;для начинки:250 г творога,1 ст. л. сливочного масла,1 ст. л.сметаны,2 ст. л.сахара.ПриготовлениеДрожжи размешать в чуть теплом молоке. Муку просеять, соединить с

Ватрушки

Ватрушки – Для теста:– мука пшеничная – 600 г– сухие дрожжи – 45 г– сливочное масло – 100 г– молоко – 250 мл– яйца – 2 шт.– сахар – 1 ст. ложка– соль – 1 щепотка– лимон (цедра) – 1 шт.– яйца (желток для смазывания) – 1 шт.– Для начинки:– творог – 500 г– желтки – 2

Ватрушки

Ватрушки ИнгредиентыПо 500 г муки, творога, 150 г сахара, 2 яйца, 250 мл молока, 50 мл растительного масла, 1 ч. л. дрожжей, ванилин.Способ приготовленияДрожжи растворите в молоке, всыпьте муку, добавьте ванилин, растительное масло, замесите тесто, разделите его на небольшие

Ватрушки

Ватрушки Ватрушки – национальное мучное сдобное изделие древнеславянской и русской кухни. Ватрушки – это русская пицца. Выглядят они как круглые пироги, открытые сверху и защипнутые только с краев, наполненные, как правило, творогом и реже – вареньем или повидлом.

Ватрушки

Ватрушки Ингредиенты300 г муки,100 мл молока,2 яйца,1 ст. л. сливочного масла,1 ст. л. сахара,5 г дрожжей,соль;250 г творога,1 ст. л. сливочного масла,1 ст. л. сметаны,2 ст. л. сахара.ПриготовлениеДрожжи размешать в чуть теплом молоке. Муку просеять, соединить с разведенными дрожжами и

250. Ватрушки

250. Ватрушки 400 г муки • 400 г творога • 11 г сухих дрожжей • 200 мл молока • 2 желтка • 4 ст. ложки сахара • 4 ст. ложки сметаны • 3 ст. ложки сливочного масла • 1 яйцо • соль.Дрожжи разведите теплым молоком. В муку с солью введите дрожжи с молоком и размягченным маслом. Замесите