Как называется сало с прослойкой мяса

Свиное сало — это вкусный и полезный продукт, его запекают, коптят, солят, жарят и добавляют в различные блюда. Современная официальная медицина признала пользу свиного сала для людей любого возраста.

Более того, диетологи уверены, что от сала больше пользы, чем от мяса, и усваивается оно легче. Поэтому многим интересно будет узнать, как правильно выбирать сало, на что обращать внимание и какие есть показатели качества свиного сала.

Как выбрать сало

Сало относится к тем продуктам, которые лучше выбирать на рынке, ведь именно там можно пройтись по рядам и купить самое лучшее и самое вкусное свежее сало. Чтобы выбрать хорошее мягкое сало, следует обратить внимание на некоторые особенности.

Место выбора и происхождение продукта
Сало лучше покупать на рынках. Только в этом случае его можно попробовать, поговорить об истории продукта.

Лучше покупать у непосредственного хозяина свиньи, а не у перекупщика. Если посчастливилось найти такого, можно расспросить его о том, чем питалось животное.

Гурманы говорят, что сало становится нежнее, если свинье регулярно добавляли в корм вареную картошку и молоко, а если в ее рационе были яблоки, то у сала появляется вкусная мясная прослойка. Потребуй у продавца документы на продукцию и посмотри, есть ли на сале клеймо ветслужбы.

Свинья или кабанчик?
Всегда лучше отдавать предпочтение салу свиньи, а не кабанчика, так как оно не имеет неприятного запаха, нежнее и приятнее на вкус.

Проверить, чье сало, можно, не просто понюхав его, а и слегка опалив. Если пойдет запах мочевины, значит, это сало кабана. У хорошего продукта аромат нежный, тонкий со сладковато-молочными нотами.

Какого вида сало лучше выбрать
Самыми вкусными будут куски сала с боковой части или со спины свинки или кабанчика. Такое сало будет нежным, с тонкой шкуркой, пригодным для употребления и сырым, и соленым, и тушеным, и копченым.

Сало со щеки и шеи животного будет гораздо жестче, да и шкурка у него будет толще. Отличное кулинарное решение для такого продукта — запекание или копчение.

Отдельный разговор о подчеревке (грудинке) — сале с брюшной части свинки. Шкурка у него обычно тонкая, а пласты сала равномерно чередуются с прослойками мяса.

Сырое и засоленное оно, может, немного и жестковато, зато в жареном, запеченном или копченом виде подчеревок будет деликатесом для истинных ценителей этого бесподобного продукта.

Визуальный осмотр
Сало должно быть белого цвета или с легким розовым оттенком. Если же сало с заметной примесью красного — значит свинку пустили под нож во время ее «свадебного» периода.

Красноватый оттенок сала свидетельствует еще и о том, что поросенка довольно долго не могли заколоть, из за чего частицы свиной крови попали в сало.

В обоих случаях вкус у сала будет далек от идеального. Знай также, что свежее сало не может быть ни желтоватого, ни сероватого оттенков.

В сале могут быть прослойки мяса. Такое сало хорошо покупать для запекания, жарки, но в сыром или подсоленном виде лучше не употреблять, так как именно в этой мясной прослойке могут находиться бактерии и паразиты (в простом сальном жире они не выживают).

Оптимальная толщина сала — от трех до шести сантиметров. Вкус у сала, как меньшей, так и большей толщины, будет уже совсем не тот.

Шкурка у сала должна быть без щетины и чисто выскоблена. Если на шкурке всё же просматриваются волоски, такое сало покупать не стоит: если хозяин свиньи так небрежно обработал шкуру, значит, так же он мог отнестись к разделке, хранению и транспортировке свиной туши.

Цвет шкурки принципиального значения не имеет, он может быть как белым, так и желтоватого оттенка. Если тушу обрабатывали огнем с добавлением соломы, то цвет шкурки будет коричневатым, а аромат у нее будет и вовсе бесподобным…

Что касается толщины шкурки, здесь есть правило, срабатывающее практически всегда: чем тоньше шкурка сала, тем оно будет мягче и нежнее. Сало же с толстой шкуркой будет жестким и твердым.

Проверка на ощупь
Ножом, вилкой, в крайнем случае спичкой попробуй проткнуть кусок сала. Если сало легко, с небольшим сопротивлением протыкается, то продукт заслуживает дальнейшего изучения.

Точно так же проверь спичкой шкурку сала: она должна быть немного плотной, упругой, но в то же время без проблем протыкаться.

Потрогай сало — на ощупь оно должно быть жирным, но не липким, влажным, но не скользким. Кончиками пальцев возьмись за уголок. Верхний слой от тепла пальцев немного растопится, и если сало жесткое, с твердыми прожилками — ты их обязательно почувствуешь на ощупь.

Проведи тыльной стороной ногтя вдоль куска сала. Если сала соскоблилось совсем немного, значит, оно жестковато и останавливать свой выбор на нём не стоит.

Проба на вкус
Подавляющая часть продавцов предлагают попробовать сало на вкус. Что ж, не отказывайся и пробуй. Единственное, на что обрати при этом внимание, — нож, которым продавец отрезает кусочек сала на пробу, хотя бы визуально должен быть чистым.

Кусочек сала легко пережевывается и тает во рту, по консистенции нежный и не имеет постороннего послевкусия? Поздравляем! Ты выбрал самое свежее, мягкое, нежное и вкусное сало!

Народная медицина предлагает применять сало для лечения многих болезней: боли в суставах, улучшение их подвижности при травмах, мокнущая экзема, зубная боль и мастит, лечение пяточной шпоры и даже похмелья. Кстати, сочетание свиного соленого сала с овощами — эффективная диета.

Зная, как выбрать сало на рынке, ты всегда сможешь покупать только качественное и свежее свиное сало с отличным вкусом.

Если хочется копченого сала, но коптить совсем нет желания, есть один секрет: варим сало в луковой шелухе с черносливом! Сало получается точь-в-точь копченое, никакой химии, только натуральные ингредиенты.

Поделитесь этим постом с друзьями

Покупатели всегда выбирают мясо, обращая внимание на его жирность и жесткость, ведь каждая часть туши по-разному используется в кулинарии. Любители шашлыков берут жирный ошеек, для жаркого отлично подойдет окорок, на отбивные – биточная часть. К сожалению, мало кто приобретает сало по идентичному принципу…

Ассортимент сала достаточно велик: тонкое и толстое, мягкое и жесткое, с мясной прослойкой и без. Как же выбрать подходящий кусок подкожного жира, чтобы блюдо получилось аппетитным, нежным и вкусным? Попробовать ломтик или по внешнему виду определить свежесть и качество продукта – проще простого. К сожалению, нередко вместо подчеревка или крыжка продают вкусный окорок, а жесткую щековину делят пополам по мясной прослойке и преподносят как бочок. Не каждый покупатель догадывается, с какой части тушки сняли предлагаемый кусок сала…

Спинка

На сале отсутствует прослойка мяса, продукт мягкий и однородной консистенции, особенно в районе корейки. Ближе к лопатке его текстура более жестковатая, кусок с одного конца немного зауженный, а в нижней части (возле шкурки) видна тонкая линия. Бывает разной толщины, что зависит от физиологических особенностей либо породы свинок.

Как готовят сало из спинной части?

• прекрасно подходит для обычной нарезки или карпаччо из сала;
• кушают в сыром виде с хреном или горчицей;
• делают намазку на хлеб, перекручивая на мясорубке с чесноком;
• засаливают сухим или мокрым способом;
• варят в пакетах (пищевой пленке) или держат в пряном кипятке около 5-ти минут;
• готовят методом холодного либо горячего копчения;
• жарят шкварки и подают к дерунам, гарнирам и вареникам;
• смазывают сковороды для выпекания блинов;
• консервируют на зиму либо пересыпают солью с чесноком и хранят в банках в холодном месте;
• используют для шпигования постных мясных продуктов (кролика, говядины) и даже овощей;
• добавляют в фарши, чтобы блюдо вышло питательным и сочным.

Сало из лопаточной части используют для приготовления колбас и других мясных изделий.

Бочок

У «бочка» есть тонкая прослойка светлого мяса, что находится в верхней части (прикрыта небольшим слоем неоднородного жира). Продукт используют, как «спинку», а также запекают в печи. Натирают горчицей, приправами и оставляют на 12 часов, после заворачивают в фольгу и готовят. Сало отлично подходит для засолки, можно не контролировать количество специи, ведь жир впитывает немного, а слишком просоленное мясо практически не ощущается и гармонично дополняет продукт.

Щековина

С двух сторон куска находится толстая шкурка, а внутри под большими и жесткими слоями сала – мясная прослойка. От «спинки» или «бочка» отличается по консистенции и цвету, красиво переливается на солнце. Продукт можно нарезать поперек небольшими кусками или развернуть так, чтобы красноватая часть оказалась сверху. Щечки можно запекать, коптить или отваривать. Из них получаются очень вкусные и наваристые бульоны. Важно аккуратно подбирать маринады, так как слой мяса достаточно большой, и легко испортить блюдо излишней соленостью.

Шейная часть

Свиной продукт из шейной части жестковатый и толстокожий, но немного мягче, нежели щековина. Куски могут быть различной толщины практически без мясных прослоек, иногда с тонкими прожилками. Текстура плотная, жир плохо прокалывается ножом. Подходит для запекания в фольге и рукаве, а также для жарки, тушения в соусах либо в собственном смальце, продукт хорош для копчения. Сало часто варят в луковой шелухе, чтобы придать блюду красивый золотисто-коричневатый оттенок.

Крыжок (поясничная часть) и окорок (задняя часть)

Сало считается самым мягким и нежным, особенно крыжок. Окорок по текстуре бывает пористым и рыхлым, во время кушанья слегка тянется. Может быть несколько прослоек мяса, слойчатая верхушка. Прекрасно подходит для засолки, но количество соли желательно уменьшить, учитывая толщину мясных волокон. Продукт с широким слоем жира используют для запекания или жарки.

Из тонкого сала готовят рулеты без начинки или с овощами и фаршем, добавляя чернослив, грибы, зелень. Их отваривают, запекают в фольге или рукаве. Если подкожный жир слишком жесткий, лучше порезать небольшими ломтиками и протушить в соусе вместе с жареным луком либо овощами. Отлично подойдет для приготовления рагу.

Подчеревок (брюшная часть)

Небольшой слой сала и широкие прослойки мяса светлого и темно-красного оттенка, которые соединены тонкими и жесткими полосками подкожного жира. Самая дорогая часть (деликатес), которую можно поджарить и дополнить картофельные гарниры либо каши, вареники, рагу, подать как самостоятельное блюдо. Готовят буженину и рулеты, коптят, запекают с различными маринадами и соусами в духовке (или мультиварке). Бросают в томатные подливки и делают зажарки для супов и гарниров. Засаливать впрок подчеревок не стоит, так как жестковатое мясо моментально впитывает всю соль и уплотняется. Для приготовления бекона используют специальную породу английских свинок, которых кормят по специально разработанному рациону.

Внутренний жир (сдор)

Сдор находится в нижней части туши, отличается маслянистой консистенцией, специфическим запахом. Его чаще всего перетапливают (получается смалец или лярд) и добавляют в различные блюда: картофельное пюре, в начинку для вареников, тушеную капусту. Используют для жарки мяса, овощей для рагу или жаркого, пекут несладкие блины, делают печенье и соуса. Смальцем можно заменить спреды, растительные, сливочные масла. Лярд очень популярен в украинской, закарпатской и венгерской кухнях. В народной медицине применяются в качестве мази, им лечат бронхиты, суставы, труднозаживающие раны. Добавляют в маски для волос, лица, рук и губ. Готовят компрессы для бровей и ресниц. Нередко лярдом смазывают дверные петли, ножовочные полотна, варят мыло, делают помаду.

Обрезки сала

На рынке часто предлагают приобрести обрезки (без шкурки) – третьесортное сало, которое продается по низким ценам. Небольшие куски снимают со всех частей подкожного жира, чтобы придать продуктам товарный вид. Перед покупкой такое сало стоит попробовать, обратить внимание на качество, ведь продавец может отдать устаревший жир. Обрезки выгоднее покупать для фарша, шпигования, можно попробовать перетопить, хотя попадаются тугоплавкие ломтики.

Грамотно подобрав сало для запекания, копчения и засолки, можно приготовить изысканный и нежный деликатес.

1 Возьмите свежее сало, промойте его, оботрите и нарежьте длинной около 8-10 см, шириной 5-6 см, слишком большие куски не нужны.

2 Сделайте острым ножом надрезы на сале и вставьте туда тонкие кусочки чеснока. Смешайте майонез, молотый лавровый лист, черный молотый перец, соль, паприку, укроп и этой смесью натрите все бока сала.

3 Возьмите обмазанный кусок сала и уложите его в полиэтиленовый пакет. В каждый такой пакет положите еще 1 гвоздику и перец горошком. Завяжите его плотно и положите еще в 2 пакета, каждый плотно завяжите. Так проделайте со всеми кусочками сала.

4 Налейте на половину водой большую кастрюлю, поставьте на большой огонь и сразу выложите в холодную воду пакеты с салом. После закипания варите сало 1,5-2 часа на среднем огне. После достаньте пакеты, не раскрывая их, сложите в миску и поставьте в холодильник на 2 суток.

5 Через 2 суток освободите сало от пакетов, уберите с боков весь жир, сложите в емкость и еще на сутки поставьте в холодильник.

• 1-2 кг сала с мясной прослойкой
• 6-8 зубчиков чеснока
• 2-3 ст. ложки соли
• 1 ст. ложка майонеза
• 3-4 лавровых листа (молотый)
• перец черный молотый
• перец черный горошком
• укроп
• паприка
• гвоздика