Как называется консервированная креветочная паста

Креветочная паста (креветочный соус) — ингредиент для приготовления различных блюд в кухнях стран Юго-Восточной Азии и Китая. Этот ингредиент в индонезийской кухне известен под названием тераси, в тайской — капи, в малайской — белачан, во вьетнамской — мам-том (вьетн. mắm tôm ) , в филиппинской — араманго [1] . Использование креветочной пасты в восточноазиатской кухне имеет давнюю историю [2] .

Паста производится путём ферментации криля (мелких креветок) [3] . Для многих людей из западных стран, не знакомых с данной приправой, её запах может показаться неприятным (особенно с учётом того, что он похож на запах пряности асафетиды), однако на Востоке она является важным компонентом для приготовления карри и различных видов соусов. Креветочная паста может выступать в качестве приправы для многих блюд тайской, малайской и индонезийской кухонь, часто являясь ингредиентом для соусов, которыми заправляют овощи или рыбу.

Разные виды креветочной пасты могут сильно отличаться по своему внешнему виду. Например, креветочная паста, производимая в Гонконге и Вьетнаме, обычно светло-розовато-серая, а производимая в Таиланде — тёмно-коричневая. Большая часть видов креветочной пасты имеет едкий запах, однако некоторые особо качественные варианты могут иметь и приятный аромат. Рынки, расположенные вблизи деревень, где непосредственно происходит процесс производства пасты, считаются наиболее подходящими местами для нахождения лучших её вариантов. В различных азиатских кухнях креветочная паста может использоваться по-разному, поэтому зачастую у разных её видов отличны не только аромат, но и, например, состав и солёность.

Креветочная паста, наряду с рыбным соусом — одна из главных вкусовых основ тайской кухни. Она присутствует практически во всех пастах карри, ее добавляют во многие соусы «нам прик» и используют как самостоятельную приправу к рыбе, жареному рису, стир-фраям и супам.

Читайте так же:  Как отмочить мясо бобра

Делается креветочная паста так:

Мелких креветок (размером не больше сантиметра) перемешивают с солью и оставляют просаливаться на пару дней. Часто на базарах можно увидеть, как торговки рыбой толкут этих несчастных креветок в ступе «не отходя от кассы». Креветки при этом спасаются бегством, выпрыгивая из ступы во все стороны как блохи.

Затем смесь выкладывают тонким слоем на тростниковые щиты и оставляют сушиться на солнце. После этого креветок перемалывают, укладывают в большие глиняные чаны и, как и рыбный соус, оставляют ферментироваться. Через 6 месяцев креветочная паста готова. На рынках креветочную пасту продают, отковыривая от гладкой сферической «пирамиды». В магазинах капи продается упакованной в пластиковые баночки по 90-100 грамм.

Вот это в правом верхнем углу — на рынке (чем отличается разная по цене паста — не знаю).

А примерно так выглядят фабричные банки с пастой.

Креветочная паста фабричного производства сверху под крышкой бывает покрыта каким-то воскообразным веществом. Есть его не стоит, оно видимо защищает пасту от окисления или еще какого внешнего воздействия.

Как и пресловутый рыбный соус, креветочная паста имеет резкий аромат, поначалу немного (или сильно) пугающий новичков в тайской кухне. Но после термической обработки вся резкость запаха уходит и остаются только еле уловимые нотки.

Креветочная паста — естественный источник глутамата натрия и за счет этого усиливает и раскрывает вкус блюд. В средиземноморской кухне, кстати, для этого же используются всем известные анчоусы.

Читайте дальше:

Кенг Сом (что в переводе дословно означает "кислый карри") не так известен ..

Продолжим начатое в статье о блюдах из сырого мяса и крови разоблачение ..

Ситуация с азиатскими продуктами в магазинах средней полосы России медленно, но верно ..

Читайте так же:  Завтрак с сосисками и яйцом рецепт

Стир-фрай из курицы с орешками кешью – настоящая визитная карточка тайской кухни ..

Креветочная паста – продукт тайской кухни, которая стала пользоваться популярностью у россиян с тех пор, как они получили возможность оценить ее вкус в туристических поездках. В Таиланде эта паста не применяется как самостоятельное блюдо, она служит приправой, придающей характерный вкус соусам, салатам, супам, а также к горячим мясным и рыбным блюдам.

Текст: sestr · 4 марта 2014

Как делают креветочную пасту

Для приготовления пасты, которая называется белачан, используются свежевыловленные мелкие креветки, так называемый криль. Размер их не превышает 1 см, поэтому их, естественно, не чистят, а просто пересыпают морской солью и раскладывают на больших листах тонким слоем для просушки. Уже через сутки под жарким солнцем криль высыхает, после чего его измельчают. Хозяйки, запасающие белачан для домашнего применения, используют для этого обычные ступки, на предприятиях, производящих креветочную пасту, применяют промышленные мясорубки.

Измельченные креветки складывают в деревянные бочки для ферментации, которая продолжается 25–30 недель. За это время в пасте образуются мелкие кристаллики белого цвета – глутамат натрия, который является усилителем вкуса. Полуфабрикат снова перемалывают, просушивают и прессуют, затем расфасовывают в банки или продают на рынках, отрезая покупателям пасту от большого куска. Креветочная паста – обязательный ингредиент большинства блюд из рыбы и мяса, подаваемых в тайских ресторанах, в том числе и свинины с рисом.

Средиземноморский анчоус также выдерживается в соли до тех пор, пока в рыбках не выделится глутамат натрия. После этого анчоус перестает быть рыбой и становится приправой, в том числе и к мясу

Рецепт свинины с рисом по-тайски

Вам потребуется: – 1 ч. л. креветочной пасты; – 200 г мякоти свинины; – 1 огурец; – 2 яйца; – 3–4 зубчика чеснока; – ½ ч. л. сахарного песка; – 1 луковица; – 1–2 стручка перца чили; – 4 ст. л. растительного масла; – ½ ч. л.молотого кориандра; – 3 ст. л. соевого соуса; – 1 стакан риса длиннозерного; – 5–6 перьев зеленого лука; – 200 г очищенных креветок.

Читайте так же:  Как быстро приготовить филе минтая

Взбейте яйца с небольшим количеством соли, разделите смесь пополам и пожарьте два омлета. Остудите их, сверните в рулет и нарежьте в виде тонкой лапши. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и мелко порубите. Репчатый лук нарежьте мелко, у перца чили удалите сердцевину и семечки, нарежьте его на кусочки. Смешайте все с креветочной пастой и хорошо измельчите с помощью блендера.

При обработке перца чили используйте резиновые перчатки, чтобы его едкий сок потом не попал на слизистые оболочки, если вы потрете глаза или нос руками

Выложите содержимое блендера в разогретый казан или вок, в который налито растительное масло. Обжаривайте 1 минуту, затем добавьте очищенные креветки и свинину, нарезанную тонкими кусочками. Перемешайте и обжарьте в течение 2–3 минут.

Отварите рис до готовности, промойте его холодной водой, откиньте на дуршлаг. Разогрейте сковороду, добавьте растительное масло, выложите рис, полейте его соевым соусом и слегка обжарьте. В конце процесса посыпьте рис мелко нарезанным зеленым луком.

Разложите рис горкой по порционным тарелкам, сверху выложите мясо с креветками, обжаренные с пастой белачан. Посыпьте нарезанным яичным омлетом и огурцом, натертым на мелкой терке, и подавайте на стол, пока все горячее.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector