Содержание
- 1 Содержание
- 2 Классификация макаронных изделий [ править | править код ]
- 2.1 Группы макаронных изделий по форме [ править | править код ]
- 2.1.1 Длинные макаронные изделия [ править | править код ]
- 2.1.2 Короткие макаронные изделия [ править | править код ]
- 2.1.3 Макароны для запекания [ править | править код ]
- 2.1.4 Мелкие макароны для супов [ править | править код ]
- 2.1.5 Фигурные макароны [ править | править код ]
- 2.1.6 Тесто с начинкой [ править | править код ]
- 2.1 Группы макаронных изделий по форме [ править | править код ]
- 3 Использование [ править | править код ]
- 4 Пищевая и энергетическая ценность [ править | править код ]
Макаронные изделия | |
---|---|
итал. Pasta | |
Компоненты | |
Основные |
|
Медиафайлы на Викискладе |
Макаро́нные изде́лия (в быту часто называются просто макаронами) — изделия из высушенного теста (обычно из пшеничной муки с водой). Могут иметь самую разнообразную форму — в виде рожков, чешуек, коротких цилиндров и других форм [3] .
Иногда при их изготовлении используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг и других зерновых культур.
Обычно макаронные изделия выпускаются пищевой промышленностью и хранят в сухом виде. Их отваривают перед употреблением. Иногда в тесто при их изготовлении добавляются другие ингредиенты, например: красители (томатная паста, шпинат, свёкла, пигмент, выделяемый из каракатиц (чернила каракатиц) и другие), яйца, зелень.
Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста, — полуфабрикатам. Однако некоторые изделия из теста, которые затем отваривают в кипящей воде, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации макаронных изделий из теста не существует.
В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки, ленивые вареники. В Юго-Восточной Азии макаронные изделия широко распространены в форме лапши быстрого приготовления.
По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta , видимо, от позднелатинского лат. pasta — «тесто») — однородная кашицеобразная масса, и в некоторых языках используется заимствование этого термина (в том числе, и в русском языке, хотя это слово имеет другое основное значение).
Содержание
Классификация макаронных изделий [ править | править код ]
В некоторых странах приняты стандарты категоризации макаронных изделий в зависимости от используемого сырья, например, в России стандарт [4] выделяет группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):
- группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
- группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
- группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.
Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.
В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия для реализации внутри страны разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России) [ источник не указан 370 дней ] , однако на экспорт могут изготавливаться из разных сортов пшеницы.
По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.
По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).
Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1—2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).
В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.
Окончание в названии указывает на размер изделия:
Группы макаронных изделий по форме [ править | править код ]
По форме макаронные изделия подразделяют на шесть групп:
Длинные макаронные изделия [ править | править код ]
- Баветте (итал. bavette ) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
- Капеллини ( capellini ; от capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
- Вермишель ( vermicelli ; от verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм);
- Спагетти ( spaghetti ; от spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
- Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
- Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
- Маккерончини ( maccheroncini ) — находятся где-то между спагетти и баветте.
- Букатини ( bucatini ).
- Тальятелле ( tagliatelle ) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
- Феттуччине ( fettuccine ) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
- Мафальдине ( mafaldine ) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполитанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» ( reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
- Лингуине ( Linguine ) — длинные, тонкие полосы лапши.
- Паппарделле ( Pappardelle ) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.
Короткие макаронные изделия [ править | править код ]
- Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
- Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
- Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
- Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
- Penne — пенне — ligate (ребристые), lisce (гладкие), piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
- Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
- Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
- Trofie — трофье — небольшие макароны веретенообразной формы.
Макароны для запекания [ править | править код ]
- Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили
- Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.
Мелкие макароны для супов [ править | править код ]
- Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
- Stelline — стеллине — звёздочки.
- Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
- Филини — тонкие короткие нити.
Фигурные макароны [ править | править код ]
- Farfalle — фарфалле — бабочки.
- Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
- Conchiglie — конкилье — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
- Конкильетте — более мелкие ракушки.
- Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
- Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
- Казеречче — рожки.
- Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
- Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
- «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).
Тесто с начинкой [ править | править код ]
- Равиоли — аналог русскихпельменей, украинскихвареников и т. д. — с начинкой.
- Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
- Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
- Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
- Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.
Использование [ править | править код ]
Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.
Пищевая и энергетическая ценность [ править | править код ]
В ряде стран пищевая ценность макаронных изделий стандартизована, например, в России [4] установлено, что в 100 г не приготовленных изделий должно содержаться от 10,4 до 11,8 г белка (в соевых — 14,3 г), от 1,1 до 1,8 г жиров (в молочных — 2,9 г), от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 344 ккал.
В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно:
Итальянская паста – от A до Z
Сегодня мы все уже знаем, что «паста» в переводе – тесто, что в Италии паста – название и всего класса «макаронных» изделий, и блюд из нее, что она бывает сухой и свежей…и что наши старые знакомые – макароны – только одна из итальянских паст, причем там они – короткие.
Осталось только не запутаться, какая паста для чего предназначена, как готовится и с чем подается. Понятно, что и у нас есть знатоки, но мы сделали этот перечень – Итальянская паста – от A до Z – для тех, кто пока теряется перед многочисленными пакетами с пастой на прилавке магазина.
В отличие от списков на других сайтах, мы решили сделать его по латинскому алфавиту. Полагаем, что, собираясь в магазин или придя из него с новым пакетом пасты, удобнее найти ее название именно по алфавиту. А после, уже понимая, «с чем ее едят», искать подходящие рецепты.
Обычно их называют просто «ракушки» из-за их характерной формы. Особенно популярны в Британии. Этот тип пасты может быть самых разных цветов — для их окраски используются натуральные красители, такие как томатный экстракт, чернила кальмара или экстракт шпината.
Радиатори — маленькие короткие макаронные изделия, названные в честь радиаторов. Эта необычная форма должна максимизировать площадь поверхности для лучшего прилипания. Именно благодаря этой форме паста отлично подходит для густых соусов, но ее также можно найти в запеканках, салатах и супах.
Это толстая длинная паста, которая впервые появилась в провинции Сиена в Тоскане. Тесто скатывают в толстый плоский лист, нарезают полосками, а затем вручную скатывают в крошечные длинные цилиндры, чуть тоньше обычного карандаша. Пичи подают с разными блюдами, в том числе с чесночно-томатным соусом, грибным соусом, рагу и различным видам мяса.
Это тип пасты на яичной основе, которая знаменита тем, что ее нужно очень долго готовить. Гарганелли сворачивают в форме трубочек, напоминающих пене. Этот вид пасты типичен для болонской кухни, а также его часто подают с утиным рагу.
В переводе слово «вермишель» означает «маленькие червячки». Это традиционный тип длинной тонкой пасты, похожий на спагетти и хорошо известный всем нашим соотечественникам. Хотя это один из самых традиционных видов итальянской пасты, в некоторых азиатских странах есть свои собственные варианты этого блюда из рисовой муки. Вермишель отлично подходит к морепродуктам.
Каватаппи — завернутые спиральные трубочки, напоминающие скрученные макароны. Это идеальный выбор для холодного салата, кроме того, этот вид макаронных изделий отлично пойдет как с легкими, так и с плотными соусами.
Тортеллини впервые появились в итальянском регионе Эмилия. Это кольцеобразные макаронные изделия с начинкой внутри. Обычно их наполняют мясным фаршем (свинина, прошутто), сыром и овощами (шпинатом), а подают с говяжьим или куриным бульоном. Тортеллини — один из самых распространенных видов пасты.
Это большие и очень широкие макаронные изделия. В сыром виде их ширина составляет 2-3 см и может иметь рифленые края. Паппарделле родом из региона Тоскана и отлично подходят к томатным и мясным соусами, а еще их подают с грибами, пармезаном или рагу.
21. Фузилли Букати.
Как понятно из названия, эта паста представляет собой смесь из пасты фузилли и букатини. От фузилли она получила свою характерную спиральную форму, а от букатини — длину и полый центр. Подходит практически ко всем видам соусов.
Конечно, вы знаете лазанью — один из самых популярных видов пасты во всем мире, но мало кто знает, что существует более мелкая версия этого итальянского блюда под названием лазаньетте. Ее можно подавать в двух формах — положив один слой на другой с различными ингредиентами между ними (как в обычной лазанье) или просто выложить на тарелку с другими ингредиентами.
Переводится как «шнурки на ботинках». Это длинная тонкая паста, похожая на спагетти, типичная для итальянского региона Умбрия. Пасту делают вручную и обычно подают с черными трюфелями, мясным рагу, грибным или томатным соусом и т.д.
Также известная как ризи. Напоминает рис как по форме, так и по размеру. Из-за своего маленького размера обычно подается в кружках, но также отлично комбинируется с салатами и тушеными блюдами. Бывает самых разнообразных вкусов и цветов, например со шпинатом, перцем и сушеными томатами.
Этот вид пасты родом из Кампании и Калабрии. Паккери — очень крупные трубочки. Обычно гладкие, но также есть рифленый вариант под названием паккери миллериге. Этот вид макаронных изделий можно подавать с болоньезе и другими соусами или, благодаря их крупному размеру, фаршировать сыром, морепродуктами или мясом и запекать.