Как насадить мясо на вертел для шаурмы

Секрет вкусной шаурмы – в правильно приготовленном мясе. Если работник знает, как нанизывать шаурму для приготовления на вертеле вертикального гриля, блюдо получится вкусным. Непринципиально, электрический аппарат или газовый, с механическим или автоматическим приводом, процесс нанизывания одинаковый.

Для начала надо подготовить мясную вырезку.

Как делают мясо (курятину, говядину, баранину) для шаурмы на вертеле?

Прежде всего, надо выбрать мясопродукты. Мясо может быть охлажденным или замороженным, это не столь важно. Главное, чтобы оно было свежим и качественным, без хрящей и жилок, хорошо замаринованным. Филе нарезают плоскими кусками, натирают специями или отправляют в ароматный маринад на 6-8 ч.

Замаринованную и напластованную вырезку насаживают на шампур, вращающийся между нагревательных элементов. По мере обжаривания кусочки мяса срезают длинными тонкими кусками.Крайне важно следить, чтобы куски не просто были одеты на шампур, а располагались равномерно. Когда игла заряжена по технологии, мясо прожарится равномерно, без потерь.

Технические нюансы нанизывания и приготовления шаурмы

Загрузка гриля – это искусство! Мясные пласты собирают пирамидой, начиная с самых крупных кусков. Следующие слои формируется из пластов, уложенных крест-накрест с предыдущими.

Лайфхак #1. Как насадить мясо для шаурмы на вертел, чтобы блюдо получилось изумительно сочным? Нежирное мясо (например, куриная грудка) при поджаривании станет еще суше. Чтобы улучшить вкус блюда, каждые несколько слоев перемежают кусочками сала, жира. Если мясо кажется пересушенным, сразу после срезания полоски мяса башню следует смазывать жиром либо оставшимся маринадом, смешанным с маслом.

Все ряды нанизывают очень плотно. Проколоть мясной кусок иглой непросто, это требует немалой физической силы и ловкости. Необязательно, чтобы шампур пронзил каждый кусок. Часть пластов можно просто уложить на предыдущий слой, не прокалывая. Главное, тщательно отцентрировать сооружение.

Лайфхак #2. Нужно ли солить, перчить шаурму? Правильно подготовленному мясу дополнительные специи и соль не нужны. Все необходимое уже впиталось в филе в процессе маринования.

По мере приготовления жир вытапливается из мясных пластин и стекает вниз. Поэтому верхняя часть башни обычно получается более сухой, а нижняя пропитывается жиром и потому сильнее прожаривается. Поджаренное мясо срезают сверху вниз, начиная с макушки пирамиды, но не доходя до самого конца. Срезают с того края, который покрылся золотистой корочкой, и мелко рубят каждую полоску.

Лайфхак #3. Можно ли улучшить органолептические свойства шаурмы? В то время как нанизывают мясо на вертел гриля для шаурмы без досаливания и добавления специй, вершину мясной башни обычно увенчивают половинкой луковицы, лимона, апельсина или другого плода. При обжаривании фруктовый (овощной) сок будет стекать по конусу и впитываться в мясо, усиливая аромат.

Кусочкам мяса можно дать полежать в вытопленном жире, скопившемся в поддоне под шампуром. Это сделает вкус богаче и разнообразнее.

Существует множество рецептов восточного блюда, давно занявшего прочную позицию среди разновидностей фаст-фуда: вкус шаурмы (или шавермы, шавармы) знаком практически каждому. Идея проста, как и все гениальное. В лепешку (питу) заворачивается мясо (обжаренное и порубленное), салат из свежих овощей, специи и соус. Пробовали приготовить шаурму самостоятельно? Сегодня мы расскажем о том, что представляет собой классическая шаурма на вертеле, поделимся рецептом и тонкостями приготовления этой популярной закуски.

Как готовится шаурма

Главная особенность настоящей шавермы – в правильно приготовленном мясе. Оно должно быть не просто обжаренным, мясные кусочки для шаурмы готовятся на специальном оборудовании по особой технологии. Если вы видели, как готовят шаурму, то обратили внимание, каким необычным способом происходит жарка мяса.

До появления электрического вертела мясо нанизывали на специальную иглу и вручную крутили над открытым огнем. Автоматизация упростила процесс приготовления, но нанизывать мясо на вертел, как и много лет назад, должен человек. Делается это так же, как и во времена жарки на огне.

Мясная вырезка нанизывается на вертел, который вращается. Вдоль вертела размещают газовые горелки. Мясо постепенно обжаривается, и с него длинным ножом срезают тонкие куски. Это основа для начинки блюда.

Для приготовления подойдет свинина, говядина, баранина или курица. Рецептов шаурмы насчитывается несколько десятков, ингредиенты в основном зависят от страны, где используется рецепт.

Вместо питы часто используется армянский хлеб – тонкий лаваш. В России в качестве овощей используются огурцы, помидоры, болгарский перец, корейская морковка. В качестве соуса – майонез или сметана, кетчуп. Из зелени добавляются укроп, кинза, петрушка, иногда чеснок и зеленый лук. Так как в оригинале шаурма – довольно острое блюдо, то в качестве составляющих часто используются красный и черный перец.

Секреты приготовления правильной шаурмы на вертеле

Нет двух разных хозяек, у которых бы одинаково получилось одно и то же блюдо. Это касается и шаурмы, тем более что и вариантов ее приготовления существует масса.

Однако есть секреты, используя которые вы приготовите «правильную» и необычайно вкусную шаурму.

• Считается, что главные составляющие идеальной шавермы – специи и мясо, которое нужно правильно подобрать, нарезать и нанизать. Многие восточные повара используют для приготовления вкуснейшей шаурмы несколько видов мяса (например, свинину, баранину и курицу).
• Перед тем, как нанизать мясо на иглу, его нарезают на тонкие пластинки и маринуют несколько часов в смеси специальных восточных специй. Затем пластинки прессуются и помещаются на вертел.
• Процесс нанизывания мяса на иглу важен и требует усилий. Куски не просто одеваются на шампур, их нужно расположить равномерно и плотно, проткнув посередине. Если игла неправильно подготовлена, во время тепловой обработки мясные куски прожарятся не полностью, а это приведет к потере сырья. Вначале насаживаются самые крупные куски, оставшиеся слои кладутся крест-накрест. Предварительно солить или перчить мясо не нужно: оно приобрело необходимый вкус во время маринования.
• Секрет сочной шаурмы: при нанизывании на вертел важно чередование жирных и постных кусков. Еще одна хитрость для придания мясу аромата и сочности: начало мясной пирамиды должно быть украшено половинкой лимона, апельсина или луковицы. Во время приготовления сок будет стекать и равномерно пропитывать мясные пластинки.
• Обжаривать мясо нужно несколько часов. Срезают его, начиная с того края, где уже образовалась золотистая корочка. Мелко рубят его острым ножом и помещают в питу или лаваш. Пита должна быть заранее приготовлена. Ее смазывают фирменным соусом, сверху накладывают мелко нарезанные овощи и специи.
• После того, как шаурму завернули, ее следует подогреть буквально несколько секунд на специальной плите – электровафельнице. Если таковой не имеется, то лучше использовать обычную сковороду.
• Не используйте микроволновку для того, чтобы подогреть шаурму. Это испортит ее вкус: лаваш раскиснет и потеряет свою структуру.
• Секретный соус. Правильно приготовленный соус позволит оттенить вкус всех ингредиентов блюда и придаст ему неповторимую изюминку. Рецепт настоящего соуса для шавермы – это смесь в равных пропорциях домашнего майонеза, кефира и сметаны. В нее добавляется черный и красный перец, тертый чеснок, кориандр, травы (сухие петрушка, базилик, укроп).
• Обязательный состав специй. Основой смеси пряностей являются известные нам карри, куркума, кардамон, паприка сладкая, смеси перцев. Из диковинных восточных приправ используются багарат, ховайч.

Шаурма в домашних условиях. Чем заменить вертел. Рецепт приготовления

Шаурму при желании можно приготовить самостоятельно в домашних условиях, если знать, как правильно это делать. Классический вертел можно заменить обычной сковородой, кастрюлей с толстым дном или запечь цельные куски мяса, обсыпанные специями, в духовке, а затем мелко нарезать и обжарить. На природе можно использовать решетку или сухую сковороду, которые помещаются на мангал.

Рецепт довольно простой и вкусный. Для приготовления необходимо 600 гр. куриного филе.

1. Мясо маринуется в майонезе со специями для курицы в течение 1-2 часов, солится, нарезается полосками и обжаривается на небольшом количестве растительного масла.
2. Готовим овощи. Нужно нарезать кубиками 2 огурца и 2 помидора, 1 болгарский перец и один стебель сельдерея, нашинковать половинку кочана пекинской капусты, порвать руками половинку головки салата Айсберг. Подготовленные овощи смешать с мясом.
3. Для приготовления соуса необходимо смешать 200 гр. сметаны и 2 столовые ложки майонеза, мелко нарезанные укроп, петрушку и зеленый лук и пару зубчиков выдавленного чеснока.
4. Соус добавить к мясу и овощам, хорошо перемешать. Начинку выложить на лаваш и свернуть: сначала в виде конверта, затем закатать рулетом.

Домашняя шаурма – отличный способ разнообразить повседневное меню.

Шаурма – очень вкусное и универсальное блюдо, позволяющее экспериментировать с ингредиентами. Ее можно готовить на пикниках и в походах, дома на ужин или в качестве обеда ребенку в школу. Фантазируйте и экспериментируйте, вооружившись нашими советами, и помните: самое вкусное блюдо – это блюдо, приготовленное с любовью.

Что за блюдо — шаурма? Шаурма — это маринованное мясо, жаренное на вертикальном гриле. Когда верхний слой мяса подрумянится, его срезают тонкими полосками, режут на мелкие кусочки и упаковывают в питу или лаваш вместе с кисловатыми овощами и пряным соусом. Блюдо это изначально ближневосточное, но постепенно оно завоевало всемирную популярность, и практически в любом европейском или американском городе можно встретить палатку с шаурмой. Один из секретов популярности шаурмы заключается в том, что она сочетает преимущества фаст-фуда и хорошей кухни. Заказанной порции приходится дожидаться всего несколько минут, а съесть ее можно даже на ходу, не запачкав рук. При этом шаурма — блюдо из натуральных свежих продуктов, которое готовят на глазах у клиента, что выгодно отличает его от котлеты неясного состава, слепленной в фабричных дебрях и разогретой в микроволновке.

Обычно рассказ о шаурме начинают с длинного перечня ее названий, принятых в разных странах: шаверма, донер, денер-кебаб. Соответственно много и рецептов. Для мясной начинки берут баранину или курицу, иногда телятину, говядину — крайне редко. К мясу добавляют лук, чеснок, огурцы, петрушку, укроп или капусту, можно еще использовать маринованную репу или корнишоны. Со временем в число компонентов традиционного арабского блюда вошли индюшатина и помидоры. Соус к шаурме подают кисломолочный либо томатный. Хлеб тоже может быть разный. В некоторых странах для шаурмы используют булочки для хот-догов или французский багет. В Египте, например, популярны маленькие булочки, в которые кладут гораздо больше мяса, чем овощей. Иногда обжаренное на вертикальном гриле мясо просто добавляют в рис, сдобренный чесночным соусом и приготовленными на гриле овощами, или используют как начинку для пирога. В общем, вариантов много.

Несколько слов о соусах и специях. Многие традиционные соусы для шаурмы готовят на основе йогурта или кефира и тахини (густой пасты из протертого кунжута), прочие специи по вкусу. Майонезный соус с чесноком прекрасно подойдет к мясу цыпленка. В Израиле шаурму готовят без молочных компонентов, поскольку по требованиям кашрута молочная кухня должна быть отделена от мясной. В этом случае блюдо сдабривают хумусом — соусом из нутового пюре, в состав которого обычно входят оливковое масло, чеснок, лимонный сок, кунжут и паприка. Есть еще амба (маринованное манго с перцем чили), соус из граната, винный уксус с кардамоном, корицей и мускатным орехом.

Что касается специй и пряностей, то в шаурму непременно добавляют кунжут, всевозможные молотые перцы, сушеный чеснок и мускатный орех.

Гирос . Нередко к шаурме-шаверме-кебабу причисляют еще и гирос — греческий вариант этого блюда. Однако специалисты решительно возражают. В гирос кладут другие специи, а главное — другое мясо. В Греции и на Кипре используют или смесь говядины и баранины, или свинину, которая в Израиле и мусульманских странах исключается. Свинину маринуют с луком, чесноком и оливковым маслом. В качестве овощей добавляют помимо лука и зелени помидоры и жареную картошку

Классический гирос заправляют соусом дзадзики — йогуртом из овечьего или козьего молока с мелко порезанными огурцами, чесноком, солью, оливковым маслом и лимонным соком, мятой, петрушкой или укропом. Иногда блюдо делают с курицей, для него используют соус из майонеза с корицей.

Классическая смесь специй для гироса состоит из соли, сладкого перца, жгучего красного перца, перцев белого и черного, высушенных и размолотых в порошок петрушки чеснока и майорана. В этот базовый комплект добавляют буквально по щепотке корицы, мускатного ореха, тмина, аниса, кориандра, фенхеля и душистого перца. Вертел с мясом ночь стоит в холодильнике, так что мясо пропитывается специями и луковым ароматом.

Ода вертикальному вертелу. Обжаривание мяса на вертикальном вертеле — основная особенность приготовления шаурмы и гироса. Именно по этой конструкции мы узнаем палатку с шаурмой. Раньше вертел крутился перед живым огнем, но сейчас используют электрический или газовый гриль.

Насадить мясо на вертел — большое искусство. В основание мясной башни укладывают самые крупные куски, следующий слой кладут крест-накрест. Иногда, если мясо суховато, между его слоями вкрапляют кусочки жира. Слои укладывают очень плотно, и не обязательно, чтобы на вертел был нанизан каждый кусок. При этом конструкцию нужно хорошо отцентрировать. На верхушку мясной пирамиды иногда насаживают луковицу, помидор или половину лимона для придания дополнительного аромата.

Готовый вертел устанавливают перед нагревательным элементом, и он медленно вращается. Скорость приготовления мяса зависит от силы огня и расстояния от очага, которые можно менять в зависимости от того, много ли клиентов. Мясо-то нужно свежесрезанное, причем не сырое и не подгоревшее.

При нагревании жир вытапливается из мяса и стекает вниз. Поскольку гриль вертикальный, верхняя часть мясного конуса достаточно сухая, а нижняя постоянно орошается жиром и потому поджаристая. Для порции шаурмы мясо срезают полосой сверху донизу, так что кусочки имеют разный вкус и консистенцию. Богатство ощущений едоку гарантировано. Впрочем, повара тщательно следят, чтобы мясо не пересохло. В случае чего конус дополнительно смазывают жиром, а кусочки обмакивают в насыщенный специями горячий жир, который скапливается в поддоне под вертелом. Иногда в него макают готовую шаруму и подсушивают у очага.

Мясной конус большой, срезают с него понемногу, мясо на вертеле крутится целый день, но горячий гриль предохраняет его от порчи. Вечером все несъеденное полагается выбрасывать.

Чем полезна шаурма? Это традиционный вопрос, но не слишком ли мы прагматичны? Помню, как-то видела я в зоопарке (по нашу сторону решетки) маленького мальчика, который у каждой клетки громко вопрошал маму, полезное это животное или вредное. Больше ничего его не интересовало.

Шаурма — это классическое сочетание мяса с овощами и кисловатым соусом. Белков много, витаминов достаточно, калорий тоже. Вкусно и питательно. Все ингредиенты натуральные и свежие, что несомненный плюс. Вертикальный гриль позволяет получить и очень жирное блюдо, и достаточно постное, если срезать мясо только с верхней части конуса. Справиться с жирами помогают кисломолочные соусы и кисловатые овощи.

Конечно, покупая шаурму, мы зависим от искусства и добросовестности продавца. Он может срезать слишком толстый кусок мяса, прихватив непропеченный слой, или пожадничать и не выбросить вчерашний конус. Может быть, поэтому многие предпочитают готовить шаурму дома.

Как приготовить шаурму. Увы, для приготовления настоящей шаурмы нужен вертикальный гриль, очень дорогой и большой. Некоторые люди придумывают специальные устройства, но большинство просто жарит мясо. Вот, например, рецепт от Саада Фаеда, ресторатора и специалиста по кухне Среднего Востока. Он жил в Египте и Ираке, готовкой интересовался с детства, так что его рецепт вызывает доверие.

Для домашней шаурмы многие специалисты рекомендуют курицу. На четыре больших порции потребуется около 700 г филе, тщательно очищенного от костей и кожи. Мясо надо очень тонко порезать. Особо дотошные специалисты сравнивают толщину ломтика с толщиной виниловой пластинки, которую полагалось проигрывать со скоростью 45 об/мин. Так что лезьте на антресоли, доставайте старые пластинки и измеряйте. Нарезанное мясо заливают маринадом, состоящим из чашки обычного йогурта, четверти чашки винного уксуса, двух измельченных долек чеснока, чайной ложки черного перца, половины чайной ложки соли, двух зерен кардамона, чайной ложки душистого перца и сока одного лимона. Если смесь суховата, добавляют немного оливкового масла. Затем мясо выдерживают в холодильнике не менее восьми часов, а лучше всю ночь. Утром его в большой кастрюле прогревают 45 мин на среднем огне. Если мясо подсыхает, в процессе готовки можно добавить воды. Тем временем готовим соус: чашка тахини, две дольки чеснока, четверть чашки лимонного сока и две столовые ложки йогурта (кефира). Для салата смешиваем лук, помидоры, огурцы, половину чашки измельченной петрушки и половину чайной ложки сумаха.

Готовое мясо можно порезать на кусочки любого размера или не резать вовсе. Автор рецепта предпочитает широкие полоски. На четверть лаваша выкладывают мясо, добавляют салат, немного соуса и заворачивают.

Ну и какой же это фаст-фуд, спросите вы. А хорошие вещи быстро не делаются, блестящий экспромт требует тщательной подготовки. Зато когда все ингредиенты готовы, завернуть их в лаваш — дело нескольких минут. Так что шаурма — это блюдо быстрого поедания, а не быстрого приготовления.