Как мариновать рыбу перед копчением

Содержание

Многие любители приготовления копченых морепродуктов смутно представляют себе сам процесс. По их мнению, достаточно выдержать рыбину в солевом растворе, поместить ее в ящик с дымом, немного подождать, и продукт готов. Однако более качественную и вкусную рыбку получают благодаря маринаду. О секретах его подготовки мы и поговорим.

Подготовка рыбной продукции к маринованию

  • Мороженую продукцию надо предварительно разморозить в таре с холодной водой. Это займет немало времени, но использовать горячую воду не стоит.
  • Мелкую рыбешку можно коптить с головой и внутренностями.
  • У крупных особей стоить отделить голову и удалить внутреннюю часть.
  • Крупную рыбину лучше разрезать на стейки.
  • Чешую убирать не нужно – это поможет мясу сохранить влажность и не пропустит часть вредных веществ из дыма.

После обработки тушки нужно обсушить, промокнув ее бумажной салфеткой. Теперь приступаем к маринованию.

Рецепты: как замариновать рыбу для горячего копчения в коптильне в домашних условиях

В основе каждого рецепта маринада для обработки продукта дымом лежит один общий принцип. Во-первых, он насыщает тушку влагой, что не позволяет ей пересыхать в процессе, а во-вторых – придает копченостям изысканный вкус. Для приготовления смесей обычно используются ингредиенты в соответствии со своими предпочтениями.

Ниже представлено несколько классических рецептур, которые могут послужить базой для индивидуальных решений. Кулинарам, знающим как коптить рульку , не составит труда разработать собственный соус для готовки морепродуктов.

Пряный маринад

Для приготовления одного литра раствора нужны следующие ингредиенты:

  • Соль – 2 столовые ложки.
  • Лук – 1 шт.
  • Лавровый лист – 2-3 шт.
  • Шалфей, розмарин, тимьян – по 0,5 г каждой специи (на кончике ножа).
  • Сахар, корица, смесь перцев – по 1 чайной ложке.
  • Лимон, апельсин – по 1/2 каждого.
  • Вода – 1 литр.

Перед тем, как замариновать этим маринадом рыбу для копчения в домашней коптильне, кипятят воду. Потом добавляют соль, порезанный полукольцами лук и все остальные компоненты. Раствор проваривают 5-10 минут и отставляют остывать.

Рыбные тушки укладывают в емкость с ароматной смесью на 12-14 часов. После процесса маринования мясо нужно просушить на сквозняке три часа, чтобы канцерогены из дыма не проникли внутрь вместе с влагой.

Соевый маринад

Чтобы приготовить 1 литр маринадной смеси, понадобятся ингредиенты:

  • Соевый соус – 50 г.
  • Соль – 50 г.
  • Сахар – 50 г.
  • Сок лимона – 70 г.
  • Белое вино сухое – 100 г.
  • Чеснок – 2-3 зубка.
  • Базилик, кориандр, смесь перцев – на кончике ножа каждой специи.
  • Вода – 1 литр.


Процедура приготовления и маринования:

  1. В кипятке растворить сахар и соль, после чего охладить.
  2. Добавить соевый соус, вино, сок лимона, давленый чеснок и остальные специи. Перемешать.
  3. Рыбный полуфабрикат положить в судок с соусом, чтобы он полностью покрывал тушки. Держать в прохладных условиях 12-14 часов.

После рассола тушки обязательно просушивают в течение двух-трех часов. Лимонный сок и белое вино делают рыбку особенно нежной, а специи – неповторимый аромат.

Медовый маринад

Домашние кулинары, знающие, как быстро и правильно замариновать рыбу для копчения в коптильне, обращают внимание на изысканность и вкусовую гамму этого соуса. Вместе с тем, для его приготовления на один килограмм продукта нужно совсем немного:

  • Масло растительное – 200 мл.
  • Лимонный сок – 100 г.
  • Зелень петрушки – 20-30 г.
  • Мед – 120 мл.
  • Чеснок – 2 зубка.
  • Соль – 1 чайная ложечка.
  • Черный перец молотый – 1-2 г.

Ко всему перечисленному можно добавить одну упаковку рыбной приправы. Зелень, чеснок нужно измельчить, после чего смешать с остальными компонентами. Тушки залить смесью и отставить в холодильник на 8-10 часов. Рыба после горячего копчения приобретет сладковатый вкус и аппетитную корочку.

Маринад на красном вине

Для 1 литра рассола нужны следующие ингредиенты:

  • Соль – 2 столовые ложки.
  • Вино красное сухое – 150 мл.
  • Гвоздика – 4-5 шт.
  • Тмин, перец душистый – по 1 ч.л.
  • Вода – 1 литр.

В кипяток засыпать соль и гвоздику, кипятить десять минут. Раствор остудить, после чего ввести остальные элементы и размешать.

Готовым маринадом залить тушки и оставить в прохладное место на шесть часов. Рецепт очень простой, но вино и гвоздика делают мякоть сочной и ароматной.

Маринад с кефиром

Список ингредиентов рассчитан на один килограмм рыбного полуфабриката:

  • Кефир – 200 мл.
  • Соль – 1 ст.л.
  • Сахар – 1 ч.л.
  • Растительное масло – 50 г.
  • Чеснок – 2 зубка.
  • Черный перец молотый – по вкусу.

Давленый чеснок залить кефиром, всыпать остальные компоненты и перемешать. Рыбку уложить в кефирный раствор и оставить на 5-8 часов. Это один из самых быстрых маринадов, тем не менее, продукт получается сочным и вкусным.

Как мариновать рыбу для холодного копчения в домашних условиях

Метод обработки холодным дымом гарантирует продуктам не только восхитительный аромат и незабываемый вкус, но и продолжительный срок хранения. Окуривание происходит в течение от 8 часов до нескольких суток при температуре 18-25°C.

Вкус готовой продукции получается насыщенным, поэтому в процессе подготовки используется небольшое количество компонентов. Если быть точным в вопросе, как замариновать рыбу для холодного копчения в коптильне, то полуфабрикат попросту засаливается в соли методом мокрого или сухого посола.

Сухой способ

Суть процесса – выпотрошенную рыбку (без жабр и внутренностей) укладывают в кастрюлю, дно которой присыпано солью. Каждая рыбина предварительно натирается снаружи и внутри крупной солью. Полуфабрикат складывается так, чтобы передняя и задняя части тушек чередовались. Если тушки крупные, то стоит сделать продольный разрез на спине для лучшего просаливания.

Читайте так же:  Как заготовить хурму на зиму

Каждый слой хорошо пересыпается солью, а сверху порции укладывается гнет. В среднем на 10 кг продукта берется 1,5 кг соли. Срок просаливания – 3-7 дней, периодически рыбины нужно переворачивать для равномерного просаливания.

Далее рыбу вымачивают пять-шесть часов в холодненькой воде. Теперь ее нужно обязательно просушить на сквозняке не менее суток. Только после всех этих мероприятий можно приступать к обработке холодным дымом.

Мокрый посол

Традиционный рецепт приготовления рассола для мокрого посола элементарен: на литр кипяченой воды берется 250 г соли. Тушки солятся на протяжении пяти суток, после чего их вымачивают в прохладной воде три-четыре часа и просушивают в проветриваемом месте около 12 часов. Теперь продукт можно коптить.

Маринад для холодного копчения

Любителям всевозможных пряных ароматов есть смысл попробовать несложный маринад, для которого нужны следующие ингредиенты:

  • Соль – 0,5 кг.
  • Сахар – 80 г.
  • Чеснок – 5-6 зубков.
  • Белое сухое вино – 0,5 л.
  • Розмарин, тимьян, базилик, кориандр – по 2 г каждой специи.
  • Сок лимона – 50 г.
  • Вода – 2 л.

На старте процесса нужно прокипятить и немного остудить воду, засыпать сахар и соль, перемешать. Теперь в рассол добавляют давленый чеснок, вино, специи и сок лимона и опять перемешивают. Готовым маринадом заливают рыбу и оставляют в прохладненьком месте на четыре дня. После сушат 6-7 часов и коптят.

Вот только сказать такое можно только о домашних копченостях, но никак не о покупных. В крупных сетях под видом этого деликатеса зачастую продают порченую рыбу, обработанную ароматизаторами и жидким дымом.

Поэтому коптить продукты лучше самостоятельно. Про сам процесс копчения мы уже подробно рассказывали в предыдущих статьях. Сегодня поговорим про маринад для копченостей.

Советы по выбору рыбы

Маринад – смесь специй, в котором выдерживают продукт перед копчением. Во многом именно выбор маринада определяет ароматику и вкус продукта. Но первым делом для копчения нужно выбрать хорошую рыбу. Без этого ничего хорошего в итоге не получится.

Вот несколько советов по выбору:

  1. Покупайте рыбу в крупных супермаркетах или специализированных рыбных магазинчиках. Там она не залеживается и не успевает испортиться.
  2. Покупать рыбу без головы крайне не рекомендуется. Да, это лишний вес, за который придется переплатить. Зато по ней вы легко сможете определить, насколько свежая рыба вам попалась. Признаки свежей рыбы:
    • яркие красные жабры (а не серые склизкие, как у протухшей);
    • ясные, прозрачные и выпуклые глаза;
    • упругая тушка без темных пятен.
    • Простой способ проверить качество рыбы дома – запустить купленный улов в емкость с водой. Если она пошла на дно, значит свежая. Разумеется, этот способ не распространяется на замороженную рыбу.
    • При разделке обратите внимание на плотность мяса. У свежей рыбы оно должно быть плотным и крепко держаться на костях. Если кости легко отделяются от мяса, а сама его консистенция неплотная, вам попалась рыба не первой свежести.

    Отличный пример свежей рыбы, которая подойдет для копчения – глаза прозрачные, чешуя гладкая и без пятен.

    Следуя этим советам, вы без проблем выберете свежую рыбу, которая при правильной мариновке станет настоящим лакомством на любом столе.

    Подготовка рыбы

    Если рыба свежая, то все, что нужно – выпотрошить ее, избавиться от внутренностей, отрезать голову и основательно отмыть.

    Замороженную рыбу требуется сначала выдержать в холодной воде для разморозки. Горячую воду лучше не брать, иначе рыба потеряет во вкусе и станет рыхлой.

    Все перечисленное выше относится ко крупной рыбе. Мелкую рыбу (мойву, плотву) коптят целиком, предварительно промыв ее и нанизав на крючки.

    Лучшие рецепты маринада для рыбы

    Теперь настало время определиться с маринадом. Условно их делят на сухие и мокрые. На сухих подробно останавливаться не будем – их рецепты просты и понятны.

    Мы же остановимся на более интересных способах маринования рыбы. О них читайте ниже.

    1. Простой маринад

    • Растворить соль в воде и вскипятить.
    • Подождать, пока рассол остынет, положить в него рыбу.
    • Настаивать 3-4 дня под закрытой крышкой. Но если ждать не хочется, можно ограничиться 12 часами.
    • Вынуть рыбу, промывать под водопроводной водой, просушить пару часов и прокоптить.

    В таком растворе рыба не приобретет какого-то уникального аромата или вкуса, зато основательно просолится, а дым сделает оставшуюся работу.

    2. Классический маринад

    • Вода – 2 л.
    • Сахар – ½ ст. л.
    • Соль – 2-3 ст. л.
    • Приправа для рыбы – 1/2 пачки
    • Лавровый лист – 1-2 шт.
    • Перец душистый и горошком – по вкусу
    1. Ингредиенты залить водой и довести до кипения.
    2. Дождаться, пока рассол остынет, и погрузить в него рыбку.
    3. Выдерживать 12-24 часа по закрытой крышкой.
    4. Промыть, просушить и коптить.

    В итоге вы получите классическую ароматную рыбу с приятой остротой и легким пряным ароматом.

    3. Пряный маринад с медом

    • Вода – 2л
    • Мед (свежий цветочный) – 100 мл
    • Лимонный сок – 100 мл
    • Корица – 10 г
    • Соль – 15 г
    • Подсолнечное масло – 150 мл
    • Перец – пара щепоток
    1. Ингредиенты смешать в теплой воде и вскипятить.
    2. Остудить и мариновать в прохладном месте (в холодильнике) 6-12 часов под закрытой крышкой.

    Полученный продукт будет иметь приятный сладковатый привкус и пряный аромат.

    4. Маринад из цитрусовых

    Набор ингредиентов чуть шире, зато в итоге вы получите вкусную рыбу с тонким лимонно-пряным ароматом.

    • Вода – 1 л
    • Лимон – ½ шт
    • Апельсин – ½ шт
    • Лук репчатый – 1 шт.
    • Лавровый лист – 2 шт.
    • Чабрец, шалфей и розмарин – 10 г
    • Корица в порошке – на кончике ч. л.
    • Сахар песок – 1 ч. л.
    • Соль – 2 ст. ложки
    • Перцы молотые чёрный и красный– 5 г.
    1. Цитрусовые очистить от кожуры, тщательно снять белую кожицу под ней и порезать. Лук также почистить и нарезать.
    2. Смешать все ингредиенты в отдельной емкости.
    3. Полученный раствор кипятить около 10 минут, остудить. Настаивать 15 минут, затем процедить через сито.
    4. Погрузить рыбу и выдерживать 12-20 часов, после чего можно коптить.

    5. Маринад с красным вином

    Вариант для эстетов. Придаст рыбке изысканный аромат и приятный нежный вкус.

    1. вода – 0,5 л;
    2. вино красное полусладкое – 250 мл;
    3. корень имбиря – 10 г;
    4. соль поваренная пищевая – 1 ст. л;
    5. гвоздика – 3-4 шт.;
    6. семена тмина – 5 г;
    7. розмарин – 1 веточка.
    1. Кипятить 5 минут воду, соль и гвоздику вместе.
    2. Охладить, добавить тмин, натертый имбирь, розмарин и вино. Выдержать в таком виде 15 минут.
    3. Погрузить рыбу, мариновать в полученной в течение 8-10 часов, после чего приступать к копчению.
    Читайте так же:  Как можно проверить телефон мужа

    В итоге у вас получится блюдо, от которого не откажется даже самый капризный гурман – ароматное, приятными нотками имбиря и вина.

    Полезные советы по маринованию

    И напоследок несколько полезных советов по правильному маринованию рыбы.

    1. Следите за тем, чтобы маринад полностью скрывал тушку под собой.
    2. Избегайте пластиковой или оцинкованной посуды. Идеально подойдет деревянная или эмалированная посуда.
    3. Во время маринования переворачивайте рыбу, чтобы мариновка прошла равномерно.
    4. Обязательно промывайте и слегка подсушивайте рыбу перед копчением. Это поможет дыму легче «прилипать», придавая им характерный золотистый цвет и дымный аромат.
    5. Для жирных сортов рыбы лучше подойдет маринад с имбирем или соевым соусом.

    Здесь мы перечислили лишь некоторые рецепты маринадов. Однако никто не заставляет следовать набору ингредиентов, указанных в перечне. Вы можете пофантазировать и добавить к существующим маринадам свою толику. Либо вовсе проявить самостоятельность и замариновать продукт по собственному уникальному рецепту. Простор для фантазии не ограничен.

    Правильно подобранные специи украшают вкус копченой рыбы. Эта статья поможет разобраться в том, какой посол лучше использовать и как приготовить необычный маринад для копчения рыбы.

    Подготовка рыбы

    Этот этап в приготовлении копченостей включает в себя ряд операций, в результате которых получаются полуфабрикаты для копчения:

    1. Оттаивание – для замороженной рыбы. Проводится на воздухе при комнатной температуре или в холодной воде.
    2. Очистка чешуи – применяется для рыбы с крупной чешуёй. У мелких экземпляров рыбы и имеющих мелкую чешую эту операцию пропускают.

    Универсальные маринады

    После подсушивания наступает время солить рыбу для копчения сухим, мокрым способом или маринованием.

    Универсальные маринады используют, чтобы солить рыбу для горячего копчения и для холодного.

    Классический маринад

    Маринад для копчения рыбы в домашних условиях готовится без добавления кислот. Его особенность – использование большого количества соли.

    На 1 кг рыбы берут следующие ингредиенты:

    • вода фильтрованная – 1000 мл;
    • лавровый лист – 2 шт.;
    • перец чёрный горошком – 10 шт.;
    • соль поваренная пищевая – 100-150 г;
    • душистый перец горошком – 2-3 шт.

    Нагревают до кипения фильтрованную воду, растворяют поваренную соль, кладут лавровый лист и перец. Настаивают не менее 15 мин. Процеживают, выдерживают до остывания. Этот маринад для рыбы можно приготовить без добавления перцев и лаврушки.

    Полуфабрикаты кладут в контейнер, вливают маринад, уплотняют с помощью гнета. Ставят на холод на 8-10 часов. Можно время увеличить до 24-72 часов. С помощью этого способа можно засолить рыбу как для горячего копчения, так и для холодного.

    Маринад для рыбы горячего копчения

    Маринад пряный

    • вода – 1 литр;
    • соль поваренная – 2 ст. л.;
    • репчатый лук – 1 шт.;
    • апельсин – ½ шт.;
    • лимон – ½ шт.;
    • лавровый лист – 2 шт.;
    • чабер, шалфей и розмарин – 10 г;
    • корица в порошке – на кончике ч. л.;
    • сахар песок – 1 ч. л.;
    • перцы молотые чёрный и красный– 5 г.

    Снимают кожицу с лимона и апельсина, зачищают от белых волокон, нарезают крупными кусочками. Репчатый лук очищают от сухих чешуек, промывают и нарезают крупно. Воду нужно довести до кипения, всыпать соль и сахар, при помешивании растворить. Дальше вводят репчатый лук, кусочки лимона и апельсина, листочки чабера, розмарина, шалфея, лаврового листа, всыпают порошок корицы и перцы.

    При медленном кипении оставляют на 10 минут. Снимают с плиты, настаивают не менее 15 минут, только после этого процеживают, оставляют до полного охлаждения.

    Совет! Лимон можно заменить лаймом, а апельсин – мандарином. Новый вкус вас приятно удивит!

    Укладывают подготовленные рыбные полуфабрикаты в посуду, заливают маринадом (продукт должен быть залит на 1-1,5 см выше его уровня), убирают в холодильник на 10-12 часов. После чего вынимают из жидкости, кладут на салфетки для просушивания. Подвяливают в подвешенном состоянии не менее 2 часов и используют для копчения горячим способом.

    Корица в сочетании с цитрусовыми фруктами и травами дополняет аромат копченостей тонкими специфическими оттенками.

    Маринад с белым вином и соевым соусом

    • вино белое полусладкое — 200 г;
    • мускатный орех – 15 г;
    • соевый соус – 200 г;
    • перец белый – 25 г (столовая ложка);
    • тимьян – 10 г;
    • свежевыжатый лимонный сок – 200 г;
    • сахар – 1 ч. л.;
    • розмарин – 10 г.

    Роль соли здесь играет соевый соус. Готовится легко и просто: выливают в кастрюлю свежевыжатый сок лимона, вино белое полусладкое, соевый соус, всыпают мускатный орех, белый перец, семена тимьяна, листики розмарина, сахар и нагревают.

    Ни в коем случае нельзя допускать кипения жидкости, так как соевый соус и вино потеряют свои качества. Нагрев прекращают и оставляют для настаивания и до полного охлаждения.

    Совет! Соевый соус можно использовать классический, а можно поэкспериментировать со вкусом, добавляя вместо него соус пряный, лёгкий, для суши, грибной. Если нет возможности приготовить лимонный сок, то его заменяют кислотой лимонной, разведённой в воде (1 ст. л. на 200 мл).

    Подготовленные для маринования рыбные полуфабрикаты кладут в посуду, заливают маринадом так, чтобы они были полностью закрыты жидкостью. Придавливают гнетом, закрывают крышку и оставляют в холодильнике на 10-12 часов. Продолжительность маринования можно увеличить до 24 часов – изделия приобретут еще более яркие вкус и аромат. Рыбу вынимают из жидкости, промокают влагу салфетками. Дополнительно можно поверхность посыпать сухими специями из этого рецепта или обойтись без них.

    Этот способ подходит для горячего копчения.

    Пикантный маринад с медом

    • вода фильтрованная – 1 л;
    • мёд натуральный – 50 мл;
    • масло оливковое – 70 мл;
    • свежевыжатый сок лимона – 50 мл;
    • соль поваренная пищевая – 1 ст. л.;
    • порошок корицы – 1 ч. л.;
    • черный молотый перец – 5 г.

    Взбивают в блендере мед с оливковым маслом, солью, лимонным соком, порошком корицы, черным перцем. Постепенно вливая воду, продолжают взбивание до получения однородной массы.

    Подготовленную рыбу перед копчением промазывают маринадом изнутри и снаружи, укладывают в посуду, заливают остатками пряной смеси и просаливают при температуре 2-4 °С 12 часов. Вынимают из рассола и подсушивают.

    Используют для горячего копчения. Мёд, соединяясь с лимоном и корицей, делает вкус копченостей богаче и изысканнее.

    Читайте так же:  Как запекать груши в духовке рецепт

    Маринад с красным вином и гвоздикой

    Следующий рецепт маринада используется для рыбы горячего копчения.

    • вода фильтрованная – 0,5 л;
    • вино красное полусладкое – 250 мл;
    • корень имбиря – 10 г;
    • соль поваренная пищевая – 1 ст. л. без горки;
    • гвоздика – 3-4 шт.;
    • семена тмина – 5 г;
    • розмарин – 1 веточка.

    Доводят воду до кипения, растворяют соль, кладут гвоздику, при медленном кипении оставляют на 5 минут. Охлаждают и добавляют семена тмина, измельченный имбирь, розмарин, красное вино. Настаивают не менее 15 минут. Подготовленные полуфабрикаты рыбы кладут в емкость для маринования, заливают пряной смесью и солят 4 часа. Можно время увеличить до 8-10 часов, в зависимости от массы полуфабрикатов.

    Замаринованную рыбу, например, сазана коптят горячим способом. Копчёные изделия будут иметь приятный вкус с нотками имбиря, вина и уникальный аромат.

    Необычный маринад на кефире

    Можно замариновать рыбу для копчения в коптильне по следующему рецепту:

    • кефир – 200 мл;
    • чеснок – 2 дольки;
    • масло оливковое – 50 мл;
    • сахар песок – 1 ч. л.;
    • мята – 15-20 листочков;
    • перец черный молотый – 5 г;
    • соль поваренная пищевая – 1 ст. л.

    Измельчают 2 зубчика чеснока, мелко нарезают мяту, кладут их в кефир вместе с сахаром, оливковым маслом, солью, черным перцем. Хорошо взбивают до однородной массы. Тушки промазывают изнутри и снаружи, укладывают в контейнер, заливают остатками маринада и убирают в холодильник на ночь (8-10 часов). Используют для копчения горячим способом.

    Совет! Вместо кефира можно использовать несладкий йогурт.

    Кефир делает рыбу сочной, а мята придаёт тонкий ментоловый аромат.

    Маринад с цитрусовыми

    Используют следующий рецепт для засолки рыбы горячего копчения:

    • вода фильтрованная – 1 л;
    • апельсин – 1 шт.;
    • лимон, лайм, или грейпфрут – 1 шт.;
    • шалфей – 2 г;
    • соль поваренная пищевая – 1 ст. л.;
    • сахар песок – 1 ч. л.;
    • кориандр (семена) – 10 шт.;
    • лук репчатый – 1 шт.;
    • смесь перцев – 10 г;
    • корица – 2 г;
    • розмарин – 2 г;
    • базилик – 2 г;
    • чабрец – 2 г;
    • кинза – небольшой пучок.

    Цитрусовые делят на дольки, лук разрезают крупно. Воду, поставив на огонь, кипятят, растворяют соль, сахар, кладут лук, кипятят 3 минут, добавляют остальные компоненты, прекращают нагрев и настаивают до полного охлаждения.

    Рыбные полуфабрикаты укладывают в емкость, заливают пряной смесью и оставляют при температуре 2-4 °С для маринования. Вынимают из маринада, подсушивают, провяливают и отправляют на копчение.

    Так можно мариновать рыбу для горячего копчения.

    Засолка для холодного копчения рыбы

    Сухой посол

    Это один из самых лёгких вариантов посола перед копчением. Наносят соль, втирая в поверхность тушки снаружи и изнутри (особенно тщательно у позвоночника). Если рыбу солят с чешуёй, то втирают соль против чешуек. Укладывая в емкость для посола, пересыпают солью и сверху покрывают слоем соли.

    Мелкую рыбу просто насыпают горкой на стол, добавляют соль и перемешивают руками, затем выкладывают на слой соли в тару для посола, сверху снова засыпают солью.

    Таким способом — одной солью — солят рыбу, которая имеет способность созревать при посоле, приобретая нежный вкус и аромат.

    Под гнётом ее выдерживают в условиях холодильника от нескольких часов до недели. Крупную и жирную рыбу солят более продолжительное время. Сколько нужно соли для копчения рыбы? Для сухого посола берут 1 столовую ложку на каждый килограмм рыбных полуфабрикатов.

    Пряным посолом солят тогда, когда рыба имеет специфический морской или речной аромат или когда хочется разнообразить вкус с помощью пряностей и специй.

    Для пряного посола можно сделать смесь из соли со специями. Набор специй может быть разнообразным. Можно добавлять измельченные кориандр, кардамон, китайскую корицу, мускатный цвет, мускатный орех, сухой чеснок, перец чёрный молотый, душистый, белый, анис, фенхель, тимьян. Все они хорошо сочетаются с рыбой и придают ей специфические аромат и вкус.

    Полученным составом панируют полуфабрикаты, пересыпают при укладке и сверху покрывают слоем соли со специями.

    При сухой засолке рыбы для копчения образуется тузлук, который сливают, промывают сырьё холодной водой, протирают салфетками, подсушивают естественным способом или с помощью вентилятора и коптят одним из способов — холодным или горячим.

    Мокрый посол в рассоле

    Чтобы приготовить рассол для копчения рыбы, на 1 кг берут 1 л фильтрованной воды, 90 г поваренной пищевой соли и 30 г сахара.

    Нагревают до кипения воду, растворяют в ней сахар и соль, оставляют, чтобы охладить до комнатной температуры. Подготовленные полуфабрикаты размещают в посуде как можно плотнее и заливают рассолом. Придавливают сверху гнетом, закрывают крышкой и оставляют в холодильнике на срок от нескольких часов до 10 суток в зависимости от размера и жирности сырья.

    Используют посол в рассоле для холодного копчения рыбы.

    Маринад с соевым соусом и горчицей для холодного копчения

    Для копчения рыбы в коптильне рассол можно заменить на маринад.

    Маринование проводят с применением различных пищевых органических кислот. Маринуют, чтобы улучшить вкус готовых изделий, размягчить мышцы и продлить срок хранения готовых копченостей.

    Важно! Для засолки рыбы для копчения в домашних условиях пользуйтесь посудой из неокисляющихся материалов – эмалированной, из нержавеющей стали — иначе маринад потемнеет, а рыба может впитать в себя вредные вещества окислившейся посуды.

    Рецепт для засолки рыбы холодного копчения:

    • вода фильтрованная – 0,5 л;
    • дижонская горчица – 50 г;
    • приправа «Прованские травы» — 10 г;
    • чеснок – 2 дольки;
    • уксус винный – 40 г;
    • сахар песок – 40 г;
    • соус соевый – 50 мл.

    Нагревают до кипения воду, растворяют соль и сахар, нагрев прекращают, вводят приправу «Прованские травы», чеснок, соевый соус, приправляют уксусом винным, дижонской горчицей.

    Совет! Не кипятите с маринадом горчицу и уксус во избежание ухудшения вкуса.

    Полуфабрикаты размещают в посуде и заливают маринадом. Оставляют на холоде для маринования на 8-10 часов.

    Так можно замариновать рыбу для холодного копчения.

    Советы по маринованию

    Чтобы правильно засолить рыбу для копчения выполняйте несложные рекомендации:

    • Следите за тем, чтобы уровень маринада был выше рыбы на 1-2 см.
    • В процессе маринования переворачивайте рыбные полуфабрикаты для того, чтобы они лучше пропитались.
    • Минимальное время для маринования – не менее 3-х часов, только после этого вы можете приступать к копчению.
    • Перед началом копчения полуфабрикаты подсушивают и подвяливают.
    • Вы можете составлять смеси самостоятельно, добавляя или убирая специи по вкусу.
    Рейтинг
    ( Пока оценок нет )
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

    Adblock
    detector