Содержание
Коронное бурятское блюдо «пропиарили» на федеральном канале
Минувшим летом съёмочная группа телеканала «Общественное телевидение» России побывала в гостях у большой и дружной семьи Жамбалдоржиевых из далёкого хоринского села Амгаланта. Журналисты отправились туда за идеальным рецептом коронного бурятского блюда – бууз. Шестиминутный репортаж показали в эфире программы «Большая страна» в конце октября, а накануне он появился в Сети.
Награда семьи Жамбалдоржиевых
Как отмечает ОТР, у Зои и Баяна Жамбалдоржиевых девять детей – дочка и восемь сыновей. Все они разводят скот: имеют многотысячные отары овец, табуны лошадей и стада коров. Семья снабжает мясом ближайшие деревни. Продают его и в Улан-Удэ. А ещё Жамбалдоржиевы любят буузы. Заводить тесто для них – задача хозяйки дома.
Рецепт
Рецепт простой, рассказывает Зоя Акимовна. Потребуется одно яйцо, немного соли, два стакана воды, а муки столько, сколько возьмёт тесто.
Тесто для бууз
— Сейчас переложим тесто на дощечку и будем его хорошо обминать, – отметила она.
После тесту надо дать вылежаться – то есть «отдохнуть». Двух часов для этого достаточно. В это время можно заняться начинкой. Раньше буряты рубили мясо на буузы специальным топориком в небольшом лотке. Сейчас его обычно пропускают через мясорубку. Чтобы буузы получились сочными и питательными, хозяйки всегда добавляют в них рубленый лук и курдючный жир. А у Зои Акимовны есть ещё один секретный ингредиент – мангир. Это дикий лук, умеренно острый и достаточно нежный на вкус. Буряты собирали его в степи каждую весну, когда концентрация незаменимых аминокислот в мангире просто зашкаливает, отмечает ОТР.
— Ну вот мы мясо смололи, фарш приготовили. Сейчас разделим его на две части. Одну сделаем с луком, а другую – с нашим степным мангиром, – пояснила Зоя Жамбалдоржиева.
Остаётся посолить фарш и добавить в него второй секретный ингредиент – ледяную воду. «Когда заливаем горячей, мясо заваривается и бульона не бывает, а буузы должны быть с бульоном», – говорит хозяйка.
Лепкой обычно занимаются невестки. Их тоже восемь, как и сыновей. Из теста делают «колбаски» и каждую разрезают на маленькие кусочки весом в 25 граммов. Их раскатывают скалкой. Основа должна быть тонкой – не более семи сантиметров в диаметре. У идеальной буузы 33 защипа – столько было складок в одежде тибетских священнослужителей, а форма в виде юрты – традиционного жилища бурят. Небольшое отверствие сверху символизирует дымоход.
Лепка бууз
Из теста, которое приготовила Зоя Акимовна, невестки в два счёта налепили под сотню бууз. Кстати, дно нужно обмануть в растительное масло, чтобы они не прилипли к бузоварке во время готовки. Готовить блюдо нужно 20 минут. Есть его с помощью вилки и ножа кстати, считается варварством. Делают это только руками.
Ликбез по «поеданию» бууз показал на федеральном канале председатель Общественной палаты Бурятии и друг семьи Баир Бальжиров.
— Тесто надкусывается, делается дырочка. Я выпил сок и теперь можно спокойно попробовать всю полноту вкуса, – растолковал он.
Для теста
• 2 куриных яйца
• 0,5 ч. ложки соли
• 1 стакан воды
• 4 стакана муки
Для фарша
• 1 кг говядины
• 0,5 кг нежирной свинины
• 1 репчатый лук
• соль по вкусу
• перец по вкусу
• 1/2 стакана воды
Видео рецепт приготовления Бурятского блюда буузы (позы):
Как” приготовить буузы на пару:
1. Тесто готовится как на пельмени. Разбиваем два яйца, добавляем соль, стакан воды. Перемешиваем и постепенно кладем муку. Готовое тесто помещаем в целлофановый мешочек, чтобы оно стало эластичным.
2. Для фарша говядину и свинину пропускаем через мясорубку. В фарш кладем соль, перец и мелко нарезанный лук. И добавляем полстакана воды. Все хорошо перемешиваем.
3. А теперь раскатываем тесто толщиной примерно 3-4 миллиметра. Кружкой или стаканом вырезаем кружочки диаметром 7-8 сантиметров. И начинаем лепить буузы (позы). На кружочек теста, в середину, кладем фарш, придаем ему округлую форму. Большим и указательным пальцем делаем первый защип, затем большим пальцем держим этот защип, а указательным пальцем подтягиваем к нему второй защип, потом третий и так далее. Сама бууза (поза) как бы тихонько движется по кругу на левой руке. Большим пальцем левой руки подправляем фарш внутрь буузы (позы). Не забудьте про маленькое отверстие вверху.
4. Готовят буузы (позы) на пару минут 20-25.
Более детально и наглядно можно посмотреть в видео. Приятного аппетита! Рецепт приготовления Нам прислал автор канала « Готовлю дома »
Одно из самых любимых блюд у наших туристов – это, конечно же, традиционные бурятские позы. Впервые приезжая на Байкал, многие спрашивают, что же это такое? И попробовав раз, влюбляются в них навсегда.
Итак, позы – это русское название национального бурятского блюда (бур. Бууза). Слово означает «мясо, завернутое в тесто». Считается, что есть различие в позах и буузах: в позах используют фарш, прокрученный в мясорубке, а в буузах рубленое мясо. Прототипом поз является китайское блюдо баоцзы (кит. 包子, bāozi), к тому же это блюдо родственно с кавказскими хинкали и тюркскими мантами.
Позы имеют форму, сходную с баоцзы и хинкали, обычно с отверстием сверху. Диаметр готовых поз — примерно 5—8 см. Едят позы традиционно руками, причём образовавшийся при приготовлении бульон внутри поз, надкусив позу у донышка, выпивают отдельно через образовавшееся отверстие. В Бурятии проводятся конкурсы, посвященные этому блюду, где не только лепят и едят буузы, но и приобщают молодёжь к бурятской культуре.
Легенда гласит, что позы делали так, чтобы по форме они были схожи с юртами (традиционное национальное бурятское жилище). В круглой по форме юрте в середине располагался очаг, дым выходил из отверстия в крыше. Несмотря на кажущуюся простоту, юрта устроена очень хитро: зимой в ней тепло, а в жару прохладно. Причина тому — хороший воздухообмен. Подобный процесс происходит и при варке поз. Они готовятся на пару, что позволяет сохранить все полезные свойства, так как мясо варится в собственном соку.
Но самое главное – это правильно приготовить позы. И специально для Вас наш повар Татьяна раскроет секрет приготовления правильных бурятских поз. Итак, пошаговый рецепт приготовления поз:
1. Готовим фарш. Берем 300 гр свинины, 700 гр. говядины, 2 большие луковицы, воду, соль, перец. Ингредиенты пропускаем через мясорубку. Варианты приготовления фарша на позы разные, исходя из Ваших личный предпочтений. Соотношение свинины и говядины может быть разным. Издревле для приготовления фарша в бурятских семьях использовали конину и баранину, а мясо не пропускали через мясорубку, а рубили.
2. А теперь дошла очередь до теста. Вам понадобится: 2, 5 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, соль. Замешиваем и даем ему постоять под полотенцем минут 20.
3. Теперь раскатываем тесто. Толщина его не должна превышать 3 мм.
4. Затем нам нужно вырезать кружочки – основу из теста. Для этого можно взять большую кружку диаметром 8-9 см и путем надавливания вырезаем кружочки. В нашем случае кружочек для позы получился диаметром 9 см.
5. Вооружаемся столовой ложкой, и накладываем тесто на основу, как на пельмешки.
6. А вот теперь самое сложное – защепляем тесто. Считается, что в идеале должно быть 33 защипа на позе – это говорит о мастерстве повара. Но на самом деле просто чем больше защипов на позе, тем она красивее. Не забываем, что сверху должно быть отверстие.
7. Когда все позы вылеплены, кипятим воду в познице или пароварке. Когда вода вскипела, начинаем укладывать позы на листы. Прежде чем уложить позу на лист, необходимо ее слегка обмакнуть в растительном масле. Укладывать позы нужно на небольшом расстоянии друг от друга, а не вплотную, поскольку в процессе приготовления позы слегка раздобреют.
8. Ставим варить позы на 15 минут. Кстати, замороженные позы готовятся немного дольше – 30 минут. В процессе приготовления нельзя снимать крышку до полного приготовления блюда. Старики говорят, что если открывать крышку, то весь целебный дух выйдет из позы.
9. Спустя 20 минут наслаждаемся вкуснейшими позами собственного приготовления.
Приятного аппетита!
А теперь несколько интересных фактов о позах:
1. Вместо репчатого лука раньше использовали дикий лук – мангирь, который произрастает только в Забайкалье.
2. Раньше позы были меньше по размеру, поскольку буряты практически не занимались земледелием и не выращивали пшеницу, отсюда как следствие не производили муку. В то время было выгоднее торговать с китайскими и среднеазиатскими купцами, выменивая скот, лошадей, шкуры, меха и т.д. на зерно, чем самим выращивать.
В итоге муку хоть и выменивали, но очень ей дорожили.
3. Приготовление бууз – это не просто готовка, это традиция, готовят обычно их всей семьёй!
4. Считается, самый лучший фарш из 3-х видов мяса: баранина, говядина, конина, но можно сделать только из баранины.
5. В России, и в основном в Республике Бурятия, с 2008 года развернулись споры о переименовании устоявшегося в России названия. Предлагается слово позы переименовать в буузы, фонетически более правильно передающее исконный бурятский вариант названия. Вторым аргументом переименования является то, что слово позы в русском языке имеет другое, более широко известное в обществе, и понятное практически всем россиянам значение. Ассоциации с этим словом часто служат предметом шуток.
6. Есть версия о происхождении поз, что кочевники придумали рецепт бууз, когда занимались убранством юрты. По форме буузы напоминают жилище кочевника, в центре которого располагается очаг. В доказательство некоторые ученые приводят найденные на Иволгинском хуннском городище древние пароварки – керамический сосуд с широким верхом, на него ставится сосуд поменьше с дырочками в днище. Правда, другие ученые сомневаются, что найденная посуда действительно пароварка.
>
